Általánosan elterjedt, hogy egy palack pezsgőben átlagosan 15 millió buborék szorult. Szimpatikus szám, de az a matematikai modell, amely ezt az eredményt adja, meglehetősen bizonytalan lábakon áll. A pezsgőspohárban elméletileg előforduló lehetséges buborékok számtalan dologtól függhet, a pezsgő hőmérsékletétől a pohár alakján, anyagán át, akár a pezsgő kitöltési szögéig bezárólag. A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő!
A borban az élesztőgombák a cukortartalmát lebontva szén-dioxidot állítanak elő. Ez a szén-dioxid bent marad a palackban, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A folyadék belsejében a gáz apró buborékokban gyűlik össze, amelyek elérve egy bizonyos kritikus méretet megjelennek a felszínen. A buborékok azonban nem a folyadék belsejében keletkeznek, hanem a pohár belső felületén. A felszín mikroszkopikusan kicsiny sérüléseiben megfelelőek a feltételek a buborékképződésekhez. A keletkező buborékok akkor szakadnak le a pohár felszínéről, amikor már elérték a megfelelő méretet. Ekkor a rájuk ható felhajtóerő meghaladja a buborék és az üveg között fellépő kötődést.
„Ne felejtsék, uraim! Ez az idézet Winston Churchilltől származik. Ha valaki jó borokat készít, nem biztos, hogy jó pezsgőt is tud készíteni. Nem szabad elfelejteni, hogy a buborékok a bor minden hibáját kiemelik, felerősítik. A pezsgős palackokban egyébként átlagosan 5-6 atmoszféra nyomás uralkodik, ami háromszorosa az autók kerekében lévő nyomásnak. De ha már a számoknál tartunk, itt egy másik adat. Alapvetően egyszerű a modell és egyszerű a számolás.
Beköszöntött a farsang, ismét szezonja van a pezsgőnek. A vélemények megoszlanak a jó pezsgő jellemzőiről. Elkötelezett híveik szerint csak szárazat szabad fogyasztani. A Kosár Magazin tesztje közepes áron kapható száraz fajtákat hasonlított össze. A pezsgőgyártás alapja a könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, semleges, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor, amit házasítással hoznak létre. Ez az alapbor, ismert francia nevén cuvée (küvé). Az alapbort zárt térben erjesztik újra úgy, hogy a keletkező széndioxid ne távozhasson el belőle. A borhoz cukrot adnak, de az erjesztéshez élesztőre is szükség van. Az elhalt élesztősejtek, sajátos zamat-anyagot képezve adják a jellegzetes, klasszikus pezsgő-ízt. A kész italt utólag likőrrel is ízesíthetik, vagy teljesen szárazon „brut” pezsgőként fogyasztják.
A hagyományos készítésű pezsgők két évig készülnek. A máglyába rakott palackokban az erjedés három-négy hónapig tart, ezután fél évig érlelik az italt, időnként felrázva, hogy felkeveredjék benne az élesztő. A Champagne elnevezés név és eredetvédelem alatt áll. Csak az Északkelet-Franciaországban készült, és meghatározott szőlőfajták borából palackban erjesztett italokat lehet forgalomba hozni ezen a néven. A nem Champagne-ban előállított, hasonló szénsavas termékekre a Sparkling wine, Sekt, Cava, Spumante stb. nevet szabad csak használni.
A pezsgőket több hiper-, és szupermarketben vásároltuk meg. Nem a legolcsóbb, de nem is a legdrágább kategóriából válogattunk. Azokat a fajtákat tettük kosarunkba, amelyek címkéjén az állt, hogy a palack tartalma száraz. Áraik az 1200-tól 2700 forintig terjedő tartományba tartoztak. Ebben az árkategóriában a palackos érlelésű, parafa-dugóval lezárt italok sorolhatók. Nem vizsgáltuk a gyári erjesztő-tankokban készült pezsgőket, amelyeket feltalálójukról Charmant-nak neveznek. Ezek gyártását elképzelhetjük úgy is, mintha egy óriás palackban folyna a másodszori erjesztés. A módszer értelemszerűen olcsóbb a palackosnál, ezért a végtermék ára is alacsonyabb.
A tesztelésre váró pezsgőket 45 fokban döntve, durranás nélkül kellett kibontani. Az ital színe lehet sárgászöld, zöldessárga, világossárga, aranysárga. A szénsav vizsgálata szemrevételezéssel történik. Szempontjai: mekkora a buborékok mérete, milyen a gyöngyözés tartóssága? Az illat lehet gyümölcsös (citrus, alma, barack, virág) esetleg kenyérhéjra, pirítósra is emlékeztethet. Fontos, hogy kóstoláskor a szénsav milyen élményt nyújt a szájban, mekkora a mennyisége, milyen a „finomsága”, „krémessége”. Mennyire olvadékony, finom, élénk, gyöngyöző, esetleg durva, szúrós. A palackokból pezsgőspoharakba kitöltött italok külső bírálatának alapeleme, hogy a felület mennyire tiszta, tükrös, és mennyire gyöngyözik? A pezsgő annál értékesebb, minél több és kisebb átmérőjű, füzérszerűen felszínre törő buborék található benne. A vizsgált tizenkétféle pezsgő mindent összevetve jól szerepelt. A sor elején, fej-fej mellett, kiváló minősítéssel a magyar Hungária Extra Dry valamint a spanyol Freixenet Cordon Negro Brut nevű termék végzett. A középmezőnyt öt jó minősítésű pezsgő alkotja, végül két közepes az osztrák Schloss Raggeddorf Classic Brut és a magyar 2001 Chateau Vincent Crystal Extra Dry következik. Érdemes megjegyezni, hogy a két típus között igen jelentős az árkülönbség, míg az osztrák pezsgő 1249, a magyar gyártmány 2490 forintba kerül. A sereghajtó komoly meglepetést okozott, mert a Claudius Ceasarért a teszt elején tűzbe tettük volna a kezünket. Hogy miért szerepelt rosszul? Alig volt benne buborék, illata jellegtelennek bizonyult, íze nem száraz, inkább keserű volt.
A fehér pezsgőt hat-nyolc Celsius fokosra, a vöröset pedig nyolc-kilenc fokosra kell lehűteni (soha nem mélyhűtőben). Jó, ha a pohár is hideg, így nem „fut ki” a pezsgő. A palackot úgy kell kinyitni, hogy közben hüvelykujjunkkal visszaszorítjuk a dugót. A dugót marokba fogva, a palackot ferdén (45 fokos szögben) tartva, csavaró mozdulattal kell eltávolítani. A pohár fala vékony, legfeljebb egy milliméteres lehet, űrtartalma 100-125 milliliter. Régebben széles szájú, talpas poharakat használtak, ezt mára hosszú, flőte alakú kelyhek váltották fel.
Étkezésnél a pezsgőt régebben a kávé előtt szolgálták fel. Ma azonban úgy tartják a gasztronómusok, hogy bármikor lehet fogyasztani. Aperitifként extra száraz, baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz száraz vagy rosé, marhahúsokhoz félszáraz vörös, májételekhez félszáraz, szárazsüteményhez félédes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig félédes pezsgőt ajánlanak. Ugye újabban egyre több a szőlőfajta nevét és évjáratát jelző pezsgő (2000. Chardonnay). Itt az évjárat mindig a második erjedés időpontját jelöli.
Tévhit, hogy a palackba tett kiskanál megőrzi a pezsgőben a szénsavat. Egyszerűen arról van szó, hogy a pezsgő tovább őrzi meg buborékjait, mint hinnénk. Sok importpezsgőn nem szerepel a gyártás módja, de jó tudni, hogy a műanyagdugós, frizzante, spumante és egyéb jelzésű pezsgőspalackba töltött szénsavas ital, tetszetős megjelenése ellenére sem az igazi. A minőségi, palackos érlelésű pezsgő minden esetben parafa-dugóval van lezárva. A csomagolásra nem lehetett panaszuk a szigorú ítészeknek, a palackokon jól olvasható feliratok tudatták a fogyasztókkal mindazt, amit feltétlenül tudni kell. Az alkoholszázalék mindenhol szerepelt, 11,5 és 13 százalék között változott. A második legkiválóbb pezsgőt gyártója elegáns díszdobozba is bebújtta. A sok jó hír után álljon itt egy rossz is. A bevásárláskor beválogattunk egy kakukktojást is a tesztelésre szánt palackok közé. A műanyag dugóval lezárt, egy híján négyszáz forintba kerülő, Bacchus Extra dry felnyitásakor minden tesztelő álla leesett. Az üveg nyakát vastag, barnás-feketés szennyeződés borította.
Eleinte a pezsgőt úgy készítették, hogy a nem teljesen erjedt borokat bepalackozták, az erjedés befejezése után pedig óvatosan kinyitották az üveget, és a leülepedett seprőről a bort egy másik palackba öntötték. A kezdetleges eljárás során az ital sokat veszített szénsavtartalmából, és gyakran vált zavarossá. Ráadásul a keletkezett széndioxidból származó nyomás az üvegek negyven százalékát összetörte. A pezsgő felfedezése a champagne-i Hautvillers bencés szerzetesének nevéhez fűződik. Dom Perignon (1639-1715) a város apátságának pincemestere volt, öt évtizeden át. A legenda szerint az apátság pincéjében felejtett borosüvegben tovább erjedt a bor, majd erjedési szénsavát megtartva, kellemes itallá változott.
Ezt követik - igaz, jobbára gépesítve - a Garamvári Szőlőbirtoknál is. A pincészet története ennyire messzire nem nyúlik vissza, ám már ez a család is több mint fél évszázada foglalkozik pezsgőkkel. Garamvári Vencel 1966-ban szerzett borászmérnöki diplomát a Kertészeti Egyetemen, ezt követően előbb gyáregységvezetőként dolgozott a Törley Pezsgőgyárban, majd - a Hungarovinnel történt fúziót követően - termelési, majd kereskedelmi igazgató lett. 2007-ben a Szőlőbirtok elnyerte Az év pincészete címet, alapítója, Garamvári Vencel több évtizedes munkáját pedig a Magyar Borakadémia Az év bortermelője elismeréssel jutalmazta.
A pincészetnek két telephelye van: a csendes borok Balatonlelléről érkeznek, akárcsak a pezsgő alapbora. Budafokon pedig ma már a család több generációja vesz részt az évi 120-150 ezer palack, átlagosan 3,5-4 évig készülő pezsgő érlelésében és forgalmazásában - mondta el a pincében Gáspár Miklós kereskedelmi igazgató, aki azt is megmutatta, milyen is 2020-ban a méthode traditionnelle. Az alapborhoz úgynevezett tirázslikőrt kevernek, amely bort és cukrot tartalmaz, továbbá élesztőt is tesznek hozzá (ez esetben Champagne-ból). Ezt elegyítik a borral, és itt dől el, a három módszer közül melyiket követik majd.
A tankpezsgőnél már ennél a fázisnál egy zárt tartályba kerül az ital, a másodlagos erjesztés után ebből töltik palackokba. A classique pezsgő az első fázisban másfél literes, úgynevezett magnum palackba kerül, majd az erjesztés után öntik szét a normál méretű üvegekbe, míg a tradicionális pezsgő eredetileg is abba a palackba kerül, amelyikben később forgalmazzák, bár ekkor még koronazárral a tetején. Minél kevesebbet zavarják meg a pezsgőt, a buborékok annál zavartalanabbul fejlődnek, annál apróbb és több lesz az italban - ettől válik „szúrósból” szinte krémessé egy jó minőségű ital. A zavartalan, legalább 18 hónapig tartó erjesztés azonban nem eseménytelen. Mint Gáspár Miklós mutatta, előbb vízszintesen tárolják a palackokat, hiszen így tud a legnagyobb felületen érintkezni az élesztővel. A palackokban a zavaros elegyben 2-3 hónap alatt indul be a szén-dioxid-képződés, közben pedig finom seprő válik ki az alján. Annak érdekében, hogy ez minél tisztábban legyen elválasztható a fokozatosan tisztuló pezsgőtől, az erjesztés végén néhány óránként apró mozdulatokkal forgatják el a palackot, és közben lassan emelik a dőlésszöget, amíg el nem éri a függőleges pozíciót. A kiindulópontot még mindig krétával jelzik, a 10-12 napig tartó munkát azonban a kézi forgatás helyett rázógép végzi. A folyamat végére fejjel lefelé áll a palack, és a nyakában koncentrálódik az élesztő. Ennek az eltávolítását a klasszikus eljárásnál leszűrik (transvaseé eljárás), míg a tradícionális pezsgőknél a seprőtlenítést degorzsálással végzik, amelynek a során előbb a palack nyakát hirtelen -24 fokosra hűtik le 3-4 centi magasan, majd meglazítják a koronazárat, így a túlnyomás egyszerűen kilöki a jéggé dermedt élesztős réteget. Dom Pérignon még kézzel végezte ezt, a Garamvárinál ma már géppel zajlik.
A gépesítés komoly segítség, hiszen a műveletet nagyon gyorsan végzik el, hogy a pezsgőt csupán néhány percig érje a levegő. Ekkor kerül bele az utolsó hozzávaló, az expedíciós likőr, amely az édességi kategóriáját határozza meg az italnak. Az extra dry esetében például 12-20 grammra állítják be az édességi fokot. Amíg az édes pezsgők esetében ez a cukortartalom egy literre vetítve 50 gramm lehet, a másik véglet a extrabrut, amelybe 0-6 gramm a megengedett - a brut nature pedig egyáltalán nem kerül cukor az italba.
Ez a kategória távol van a fillérestől, ám a több tízezer forintos árcédulájú francia pezsgők mellett a hazai termékek ennél jóval alacsonyabb áron is kaphatók már. Classique (transvaseé) érlelésű például a Hungária Extra Dry, míg a Kreinbacher vagy a Sauska pincészet - akárcsak a Garamvári Szőlőbirtok - a palackos érlelési eljárással készíti a termékeit, és így készül a Törley csúcstermékcsaládja, a Francois is. Utóbbi - francia neve ellenére - része a magyar pezsgő több mint kétszáz évre visszatekintő hagyományának. A pezsgő szót először Széchenyi István használta: a Hitel című művében fordította így a francia ital nevét. A Hitel megjelenésének évében már öt esztendeje működött az első magyarországi pezsgőgyár: a Fischer János gyarmatáru kereskedő és Schönbauer Mihály orvos által alapított társaság az első volt Franciaországon kívül. A század végére kilenc jelentősebb pezsgőgyár volt az ország akkori területén, a budafoki Törley és a François már ezek között szerepelt. Ekkor az éves termelés 1,75 millió palack volt - ma már 30 millió körül van.
Szeretjük a pezsgőt. Már csak beszélni is kellemes róla - pláne, ha a champagne kerül szóba. De hallottunk már proseccóról meg gyöngyözőborról is: most akkor hogy is van ez? A magyar nyelvben a pezsgő szót használjuk eltérő módszerekkel előállított buborékos italokra is. Ez viszont elég csalóka, mert onnantól nevezhetsz valamit a magyar nyelvben pezsgőnek, hogy a buborékok természetes úton jönnek létre a borban. Ma már a klasszikus pezsgő francia otthonától távol, a világ számtalan pontján vágták fejszéjüket magas minőségű pezsgők készítésébe a borászatok. A pezsgőkészítés etalonjának számító módszer ma már a világ szinte minden pontján jelen van, egyre komolyabb minőségben. Mint ahogyan a nevéből is sejthető, az így készült pezsgő hatalmas tartályokban erjed. Megint az etalonnal kezdjük, hiszen maga a fogalom erről a borvidékről származik, itt érlelték ugyanis palackban az első pezsgőket. A cava története sem rövid, egészen 1872-ig nyúlik vissza. Fiatalabb, ám egyre súlyosabb történet. Chardonnay és pinot bianco szőlőkből készülhet, amelyeket csakis kézzel szüretelhetnek. Mindezek mellett a gyöngyözőborok sikere is töretlen. Ráadásul könnyebben beszerezhető, és jobban kíméli a pénztárcát is.
Az ilyen típusú tételek esetén a nyomás a palackban jóval alacsonyabb, és a szénsav sem feltétlenül természetes módon keletkezik. A pezsgő nagyjából kétszer annyi szén-dioxidot tartalmaz, mint a gyöngyözőbor. Vannak továbbá úgynevezett „minőségi pezsgők”, amelyek esetében már minimum 3.5 bar nyomás az előírás a pezsgőknél részletezettek szerint. Ahogy csökken az év végéig hátralévő idő, arányosan úgy nő a pezsgős palackok durranásának gyakorisága. Pezsgő és pezsgő között azonban óriási lehet a különbség. A következő gyorstalpalóban a különböző buborékos borokat vesszük sorra.
A buborékok tudományának alfája az a tény, hogy az erjedés folyamán a szőlő cukortartalma átalakul alkohollá és szén-dioxiddá. Amennyiben a keletkező szén-dioxidot nem engedik elillanni, hanem bent tartják a borban, máris kész a pezsgő. A gyöngyözőbor buboréktartalma lényegében mind természetes, mind mesterséges eredetű lehet. Amiben azonban különbözik, az az, hogy a palackban uralkodó nyomás jóval kisebb, mint a többi habzó boritalban. A habzóborok nem a különleges alkalmak italai. Inkább ajánlhatók délutáni, kora esti gondűzőnek, mintsem az ünnepi asztal díszének. Erre már csak abból is következtethetünk, hogy az alapbor ebben az esetben nem valamelyik borvidékünk magas minőségű termése, a habzóborhoz földrajzi jelzéssel nem rendelkező bor szolgál alapul. A pezsgőben lévő buborékok mind természetes módon, az erjesztés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki. Az egyes pezsgőkészítési módszereket az erjedés körülményei különböztetik meg. Nem mindegy, hogy a buborék akkor reked-e a borban, amikor az a mustból alakul át, vagy egy második körben plusz cukor hozzáadásával érik el, hogy újra elinduljon a fermentáció. Ez utóbbi tekinthető a magasabb rendű technikának, hiszen a folyamat egyedi aromákat hoz létre. Az itthon készült pezsgők esetében megkülönböztetjük az egyszerű pezsgőt, amely legalább 8,5% alkoholtartalommal bír, illetve a minőségi pezsgőt, amely esetében a minimális nyomás és alkoholtartalom egy hajszálnyival magasabb. A fenti ismeretekkel valóban csak a pezsgőkínálat alapjaiba nyerhettünk bepillantást. A középhaladó szint az egyes pezsgőkészítési módokat jelenti, felsőfokon pedig a buborékos borokat készítő borvidékek egyedi adottságaival, különleges szőlőfajtáival és technológiájával ismerkedhetünk majd meg.
Míg a zamatos magyar borok világhírre tettek szert, a borozás „elhanyagolt ikertestvére”, a pezsgőzés itthon sokáig csupán a szilveszterek és a szülinapok alkalmával volt népszerű. Mára ez szerencsére sokat változott, a pezsgőkultúra reneszánszát éli. Gondoltad volna, hogy a szénsavas bor selejtnek számított egészen a 17. századig? Egészen addig, míg a francia Champagne borvidék egyik bencés apátságának szerzetese parafadugóval zárta le a borosüvegeket, amelyekre viaszba mártott drótkengyelt erősített. Az ital külseje ekkor már kísértetiesen hasonlított a ma is ismert pezsgőéhez. Ez a kreatív borász, aki egyúttal feltalálta a ma is ismert parafadugót, nem más volt, mint Dom Pierre Pérignon! A kapitány egyenesen Champagne vidékéről hozta haza a pezsgőkészítés értékes tudományát, ahol katonai szolgálatot teljesített. De a pezsgőgyártás igazi hajnalára egészen a 20. századig kellett várni. A millennium utáni időszakban elinduló dinamikus fejlődés a pezsgők világát is elérte. Több pezsgőgyár is működött ekkoriban, melyek közül a Törley volt a leghíresebb. A gyár hagyományos eljárással készült, ízletes italaira még a nemzetközi közönség is szomjazott: Párizsba és Londonba is szállított pezsgőt a Törley. A minőségi buborékos ital felfelé ívelő karrierjének itthon Trianon vetett véget, majd a szocializmus adta meg a „kegyelemdöfést”, az ipari pezsgőkkel. Szerencsére a rendszerváltás után a pezsgőkészítés is szépen lassan magához tért, olyannyira, hogy ma már megannyi minőségi hazai pezsgő közül válogathatsz. A pezsgőkészítés valóságos művészet, amelynek itthon Etyek a központja. Az ital szempontjából egyáltalán nem mindegy például, hogy milyen a környéki klíma, milyenek a szőlőtermesztés körülményei vagy épp az, hogy milyen szögben döntik meg a pezsgősüvegeket az ital erjesztésekor. A hagyományos eljárás során először egy erősen savas alapbort készítenek, ahol nagyon fontos odafigyelni az oxidáció elkerülésére, a magas savtartalomra és az alacsony alkoholtartalomra. Ezután a borhoz pezsgőélesztőt és cukrot adnak, ezután elkezdődik a második erjesztés Méthode traditionelle módszerrel, a palackban (nem hordóban!). A folyamat hatására - az élesztő baktériumok felfalják a cukrot - szénsav keletkezik, így természetes módon kerül buborék a palackba. Az érlelés egyébként minimum 9 hónapig, de akár több évig is tart. Az elhalt élesztőt, ún. seprőt lassan lerázzák az üvegek forgatásával és dőlésszögének emelésével, majd „seprőtlenítenek”, végül beállítják a pezsgő édességi fokát. A magyar boroknak már sokan a szerelmesei vagyunk, de joggal merülhet fel a kérdés, hogy vajon a magyar pezsgők mit tudnak nyújtani. Nos, igaz, ami igaz, Etyeken sosem fogunk tudni Champagne-nyal azonos ízvilágot elérni, ahogy Champagne-ban sem tudnak soha tokaji aszút készíteni. Milyen fajta szőlők adják a pezsgő alapját? Attól függően, hogy a világ mely pontján járunk, lehetnek eltérések, egy biztos chardonnay feltétlen kell egy jó pezsgőhöz, ugyanis ez a könnyű, virágos és ásványos jegyeket hordozó fajta ad kifinomultságot az italunknak. A chardonnay mellett többnyire pinot noir és pinot meunier adja a pezsgő alapját. A legfontosabb ugyanakkor az, hogy savas alapborból lehet csak jó pezsgőt készíteni.
Pezsgő: az alkoholos italok királynője. Hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a minőségi pezsgők. Sokan azonban elvesznek a kínálatban. Pezsgő vagy prosecco? Champagne vagy Cava? Száraz vagy édes? És mit is jelent a Méthode traditionelle? Pezsgő kisokosunkból minden érdekességet megtudhatsz.
tags: #minosegi #pezsgo #szensavasitas