Rioja minden kétséget kizáróan Spanyolország legjelentősebb borvidéke, sőt sokáig a spanyol minőségi vörösbor szinonimája is volt. Rioja sok szempontból volt úttörő az országban. Az újkori borkészítési technikák itt honosodtak meg először Spanyolországban, de ez volt az első földrajzi megjelölésű eredetvédelemmel (Denominación de Origen) oltalmazott borvidék is. Talán még ennél is fontosabb, hogy az érlelési fokozatok hierarchiája, a crianza, a reserva és a gran reserva is innen terjedt el. A DO Rioja a maga 63.500 hektárjával és 18 ezer szőlőtermelőjével, közel 600 jelentős pincészetével a világ egyik legjelentősebb borvidéke. Az éves bortermelés mintegy 2,75 millió hl. 1991-ben ez lett az első „csúcsborvidék”, azaz DOCa. Ez a legszigorúbb előírásokat is jelenti a borvidék számára.
Pl. A viszonylag keskeny Ebro első látásra jelentéktelennek tűnhet bár, nyolc mellékfolyójával - különösen a legváltozatosabb talajszerkezet kialakításában - jelentős hatással van a borvidékre, amelyet északon és délen is egy-egy hegylánc véd a kedvezőtlen éghajlati hatásoktól. A talaj rendkívül változatos: mészkő, agyag, hordalékos-kavicsos és a folyómedrek közelében még homok is előfordul. Kelet felől alacsonyabban találjuk az ültetvényeket, míg az Ebrón felfelé, északnyugat felé haladva egyre magasabbra kúsznak a termőhelyek. Nagyjából három talajtípust különböztethetünk meg. Az ültetvények mintegy fele alluviális, hordalékos eredetű. Ez nem csoda, ha az Ebróra és nyolc mellékfolyójára gondolunk.
A borvidék nevét a Rio Ojáról, az Ebro egyik mellékfolyójától kapta. Ma autonóm terület, de míg korábban a főváros nevét viselte a provincia, 1982-től a borvidék nevét vette fel. Bár a római korban is voltak itt szőlők, a régió újkori története akkor kezdődött, amikor a filoxéra kipusztította a szőlőket Bordeaux-ban. A DOCa Rioja termel fehér- és vörösbort is, a fehérszőlő-területek azonban nem érik el a 10%-ot sem. A szakmaközi bizottság támogatja a fehérbortermelést, sőt, 2007-től engedélyezik a chardonnay, a sauvignon blanc és a Ruedában honos verdejo telepítését is. Megtört tehát az íratlan szabály, miszerint „tájidegen” fajtát nem engednek be a területre… Igaz viszont, hogy ezek fajtaborként nem palackozhatók. Ugyancsak 2007-től a javasolt szőlőfajták között van az őshonosnak számító maturana blanca, a tempranillo blanco (a kék tempranillo mutációja) és a turruntés. Ezek mindig is jelen voltak errefelé, de csak a nagyok árnyékában.
A vörösboroknál viszont ragaszkodnak a régi fajtákhoz, s ez nagy előnye a borvidéknek. Természetesen a tempranillo a király, fontossági sorrendben a garnacha, a mazuelo és a graciano követi. A tempranillo - bár nem teljesen bizonyított - innen származik. Mindenesetre atlanti fajta, tehát hazája is Észak-Spanyolországban lehet. Riojában az összes szőlőterület 75%-át teszi ki. A graciano savakat, elég sok tannint, színt és gyümölcsösséget visz a házasításba, és nagyon jól egészíti ki a tempranillót. A jelentősége sokkal fontosabb annál, mint amit a 2 ezer hektárnyi beültetett terület mutat. A garancháról tudjuk, hogy alkoholos és aromás borokat ad, a mazuelo, leánykori, francia nevén carignan, pedig kicsit durva, erős tanninjával tűnik ki. Néhány további, őshonosnak tartott, s csaknem elfeledett kékszőlőt is engedélyez a szabályzat.
Rioja a modern spanyol borkészítés hazája, amit az itt letelepedő franciáknak köszönhet. A bogyózás, a tölgyfahordós erjesztés, a kis tölgyfahordóban történő érlelés mind-mind ekkor honosodott meg. A klasszikus vörösbor egy házasítás, cuvée, amiben a tempranillo dominál. Bár megszokott az érett (néha túlérett) alapanyag és a hosszas héjon áztatás, a ma néhány helyen oly divatos testesség, matt fekete szín és izmos struktúra nem kívánatos ezeknél a boroknál. A mai rioja bár sötét, de áttetsző rubinszínű. Tanninja fiatalon harapós lehet, de ritkán túlzó, még kevésbé nyers és érdes. Kevésbé igényes pincészeteknél inkább a hordóhasználattal akadhatnak problémák. Ornamentikájában a bogyós gyümölcsök szépen egybeolvadnak a fa fűszeres karakterével.
A jobb borokat reserva és gran reserva érleléssel küldik piacra. A spanyol átlagnál hosszabb ideig érlelik még használt hordóban, és csak ezután palackozzák. Csak akkor kerülnek a polcokra, amikor már elérik az ihatóság „alsó határát”. A legjobb évjáratokban készült gran reserva borok ugyanolyan jó érlelési potenciállal rendelkeznek, mint a világ nagy vörösborai. Ez inkább köszönhető természetes magas savtartalmuknak és gyümölcsösségüknek, mint tanninjaiknak. A jobbaknak 25 év sem árt meg. Érésükre jellemző a viszonylag korai fogyasztásra érettség, hosszú plató, majd egy hirtelen öregedés és szétesés. A modern rioja mély színű, intenzív, néha akár túlzó piros és fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztető illatú bor, ami új hordóra jellemző édesgyökér és csokoládé jegyeket is mutat. A termelők igyekeznek a terroirt (amelynek itt terruño a neve) is érvényre juttatni, így némi ásványosság is felfedezhető bennük. Gyakran készülnek tiszta tempranillóból. E két fő típus között azonban számtalan stílust találhatunk még.
Spanyolország a világ egyik legjelentősebb bortermelő országa, amely híres vörösborok kiváló minőségéről. A Tempranillo, Garnacha és Syrah szőlőfajtákból készült borok, mint például a Rioja és a Ribera del Duero, világszerte elismertek. Spanyolországban a vermut is népszerű, amelyet gyakran aperitifként fogyasztanak. A vermutokat fűszerekkel és gyógynövényekkel ízesítik, és gyakran szódavízzel keverik. A Cava pezsgők, amelyek főként Katalóniában készülnek, szintén világszerte ismertek. Ezek a pezsgők a Xarello, Parellada és Macabeo szőlőfajtákból készülnek, és ideálisak ünnepi alkalmakra. Fedezze fel Spanyolország csodálatos borait és engedje, hogy az ízek elvarázsolják!
A spanyol borok valószínűleg jóval ismertebbek hazánkban, mint a spanyol sajtok. Kis spanyol sajthatározónk után ez nem marad így!Spanyolországban a sajtgyártásnak és a borkészítésnek évszázados hagyománya van. Az országban több, mint 100 különböző sajttípus készül. Bár mindegyik régió saját különlegességeit kínálja a keménysajttól a pácolt, erjesztett és nemespenészes termékekig, a „sajtközpontnak” az északi Asturias régiója mondható. Itt negyvennél is több fajta sajtot készítenek, a sajtok karatere pedig több faktortól is függ. Ilyen például a hozzá felhasznált tej típusa (ez lehet bárány, kecske vagy tehén), a gyártási folyamat, a helyi klíma és nem utolsó sorban az érlelési idő. Északon nagyrészt tehéntejből, a középső, belső területeken leginkább báránytejből készítik. Kecsketejből előállított sajtokat pedig javarészt az ország déli területén találhatunk - írja a spainguides.com.
Spanyol borok tekintetében sem kell félnünk. Az országban 138 régió pincészetei dolgoznak azon, hogy a szőlőkből egyedi borokat hozzanak létre. A legjelentősebb régióknak az északi Rioja és Ribera del Duero, a nyugati Galícia, a keleten található Priorat és a déli Andalúzia tekinthetők. Na de hogyan érdemes párosítanunk a sajtokat a borokkal, hogy igazán meg tudjuk tapasztalni a spanyol életérzést? A párosításnak két típusát különböztetjük meg. Az egyik módszer az ízek harmóniájára törekszik, a másik pedig a köztük érezhető intenzív kontrasztra. A következő párosításokban a chateohometasting.com szerint biztosan nem fogunk csalódni!
Fotó: Juan Gomez / Unsplash
Manchego sajt & Tempranillo vörösbor Az eredetvédett Manchego sajtot kizárólagosan a kasztíliai La Mancha régióban engedélyezett előállítani, kizárólagosan a Manchega bárány tejéből. Mivel a térségen folyamatosan csökken a farmok és a juhászok száma, mára a kihalás fenyegeti a már a 14. században is ismert történelmi sajttípust. Mindenesetre, amíg van lehetőségünk rá, mindenképpen érdemes kipróbálnunk a félkemény, édeskés ízéről ismert Manchego sajtot. A gyümölcsös, diós ízjegyeket mutató sajthoz kiválóan passzol a pirosgyümölcsös aromákban gazdag Tempranillo vörösbor.
Calabres sajt & Pedro Ximenez sherry A kékpenészes, félkemény Calabres sajtot Asturias régióban állítják elő, általában tehéntejből vagy két-három féle tej keverékéből. A kéksajtokra jellemző intenzív, sós ízt leginkább egy testes, édes vörösbor ellensúlyozza. Így például az erősített borok közé tartozó Pedro Ximenez sherry egy tökéletes választás lehet mellé. A mazsolától, szárított fügétől és datolyától illatozó borhoz gyakran szolgálnak fel egy kevés mézet a még tökéletesebb összhatás érdekében. A kettő együtt kiválóan egyensúlyozza a penészes sajt fanyarságát.
Tetilla sajt & Ribeiro fehérbor A galíciai Tetilla félkemény, ám mégis krémes érzetű sajtnak egészen enyhe íze van. A vajas, diszkréten kesernyés és minimálisan sós ízvilággal rendelkező sajthoz a legjobban egy igazán gyümölcsös fehérbor passzol. A Galíciában előállított Ribeiro karakteres savasságával kitűnően harmonizál a Tetilla sajt puhaságával.
Idiazabal sajt & Txakoli fehérbor Az ország északi részén, Baszkföldön honos Idiazabal keménysajt szintén eredetvédett, ízvilágát tekintve pedig egy igencsak fűszeres, mérsékelten füstös sajtról beszélhetünk. A Idiazabalhoz is egy a harmóniát előidéző, szintén Baszkföldről származó fehérbor, a Txakoli illik a legjobban.
Spanyol borok és sajtok kombinációja gazdag élményt nyújt, miközben a terroir és regionális hagyományok is megjelennek a tányérokon.