A 17. századi Londonban az úgynevezett cock ale - nagyjából „kakassör” - volt az egyik legnépszerűbb alkoholos italféleség. Ezt a sört általában házilag készítették, és a cock ale house-oknak nevezett sörözőkben árulták. Minthogy pedig a kakas, mint hozzávaló különböztette meg a ház specialitását az egyéb söröktől, magától értetődő volt, hogy a baromfit cégérjükön és nevükben is feltüntették.
Samuel Pepys, a 17. századi Anglia életéről felbecsülhetetlen értékű információkkal szolgáló naplóíró, politikus és tisztviselő 1662. február 2-i bejegyzésében megemlíti, hogy John Creeddel betértek egy kocsmába, és ott kakassört ittak. Pepys erre nem is veszteget több szót, amelyből kitűnik, hogy semmi különlegeset nem talált az italban. Ezen nem is csodálkozhatunk, hiszen enciklopédikus méretű naplója tele van a különféle kakassörözők látogatásával.
A kakassör receptjei korabeli leírásokban is fennmaradtak. Egy példaleírás szerint: „Vegyünk nyolc gallon (36 liter) sört és egy kakast, és főzzük meg jól benne. Négy font (1,6 kilogramm) mazsolát, két-három szerecsendiót, három-négy darab szerecsendióhéjat és fél font datolyát őröljünk össze mozsárban, és adjunk hozzá két quart (2,3 liter) likőrbort. Amikor a kakas már megfőtt a sörben, adjuk hozzá ezeket az összetevőket, majd zárjuk le az edényt szorosan, és pihentessük 6-7 napig.”
Az emberek természetesen nemcsak az íze, és pláne nem az alkoholtartalma miatt itták a kakassört, hanem azért, mert szinte mindent gyógyított - legalábbis a forgalmazói szerint. Enyhítette a tuberkulózis tüneteit, de legfőképpen a kor szóhasználata szerint „provokatív” (értsd: potencianövelő) hatásai miatt áldották. Hogy a kakassört gyakran ajzószerként használták (vagy legalábbis placebóként működött), azt a 17. századi költő, Richard Ames pajzán versében, a The Bacchanalian Sessionsben is megörökítette.
A kakassör afrodiziákumhíre vélhetően a tyúk és a kakas gyógyhatásáról szóló évezredes hiedelmekben gyökerezik. Minthogy a baromfi a sertéshez vagy a marhához képest a közmegegyezés szerint könnyebben emészthető, a belőle főzött leves pedig felmelegíti a szervezetet, a csirkehúslevest sok helyütt még ma is univerzális gyógyszerként kezelik légúti és gyomorbántalmakra. A kakas ráadásul kifejezetten maszkulin állat. A leghíresebb 17. századi kakassörözők mind a mai napig léteznek, kakassört azonban már rég nem mérnek.
A kakassör készítése és fogyasztása köré szerveződő társadalmi gyakorlat jól illeszkedett az angol sörfogyasztás tágabb történetébe. A sör és sörfőzés folyamata több ezer éves múltra tekint vissza, szinte egyidős a civilizációval. Kezdetleges sörfajták megjelentek már az ókori Egyiptomban és Babilóniában is, azonban az ókori és kora középkori söröket inkább árpalének kellene nevezni, mintsem sörnek, mert hiányzott belőlük a komló. Később Európában is meghonosodott a sörkészítés, a középkor végi serfőző céhek az ipari forradalom során átadták a helyüket serfőzdéknek, amik idővel sörgyárakká nőttek.
A sör a legrégebbi írásos emlékek szerint 1152 óta velünk, magyarokkal van. Az évszázadok során főztük háznál, uradalmakban, céhekben, majd városi sörfőzdékben. A reformkor elhozta a ’seresszabadságot’ és 1843-ban megnyílt az út az ipari sörfőzés előtt.
A sör történetéhez kapcsolódóan fontos társadalmi és egészségügyi szerepet is említeni. Soissons-i Szent Arnold (1040-1087) gyanította, hogy a szennyezett folyóvíz lehet a megbetegedések forrása, ezért a szerzetesek számára sört főzött, és arra buzdította a városlakókat, hogy azt igyák a folyóvíz helyett. A szerzetesek által alkalmazott főzési eljárásról úgy gondolták, hogy elpusztítja a kórokozókat. A történelem Szent Arnoldnak tulajdonítja a sörfőzés során használt egyik első szűrőrendszer kidolgozását is.
Kildare-i Szent Brigitta (kb. 451-525) szintén olyan korban élt, amikor a sört azért főzték, hogy fertőtlenítsék és tápanyagokkal gazdagítsák a folyóvizet. A sört „folyékony kenyérnek” tekintették, mert több, a kenyérrel azonos tápanyagot tartalmazott. A legenda szerint Szent Brigitta a vizet sörré változtatva oltotta a leprások szomját és táplálta őket.
1614-ben V. Pál pápa „az emberiség üdvös gyógyszerének” nevezte a sört az általa kiadott Rituale Romanum-ban, a római katolikus egyház első hivatalos liturgikus kézikönyvében, amelyben különféle helyzetekre alkalmazható áldásokat tartalmaztak. V. Pál pápa a sör gyógyító hatására utalva áldást rendelt el egy korsó sörre.
Az angol sörfogyasztás hagyományai a 17. században így egyszerre voltak kulturális, gasztronómiai és gyógyszeres jelentőségűek: a kakassör népszerűsége, ritkasága és az ital köré épült hiedelmek mind-mind azt mutatják, hogy a sör nem egyszerűen ital volt, hanem társadalmi gyakorlat és identitás része.
A kakassör receptjeinek és funkciójának részletei
A kakassör házi készítésekor a baromfi hosszasan főtt a sörben, majd hozzáadták az édes és fűszeres összetevőket: mazsola, datolya, szerecsendió és likőrbor jelentette a karakteres aromákat. Az elkészítés során az edényt lezárták és napokig pihentették, ami a korabeli eljárások szerint különleges, illatos és erőteljes italt eredményezett.
A kakassör gyógyhatására vonatkozó hiedelmek hátterében részben az áll, hogy a baromfiból készült levesek és kivonatok könnyebben emészthetők és tápanyagban gazdagabbnak számítottak. Emellett a kakas „maszkulinitása” és a tyúk-kakas ellátó szerepe a népi orvoslásban hozzájárult ahhoz, hogy az ital afrodiziákumként és erőnlétnövelőként vált híressé.
Hol illeszkedik a kakassör az angol kocsmai és konyhai hagyományokba?
A kocsmák - a pubok és a cock ale house-ok - nemcsak italfogyasztásra szolgáltak, hanem társasági és gasztronómiai helyszínek is voltak. A kocsmákba nemcsak italozni térhettek be az emberek, hanem akár vacsorázni is. Itt rendkívül egyszerű ételeket készítettek, és a régies receptek mentén a sör és az étel egymást kiegészítve jelent meg az asztalokon.
Anglia gazdag konyhai hagyománya - amely magába foglalja a sörfogyasztást, a vasárnapi sültet, a délutáni teát és számos tradicionális ételt - háttérként szolgál a kakassör történetének megértéséhez. A sör évszázadokon át mindennapi, ünnepi és gyógyító ital is volt, így a kakassör különleges variánsa természetes része volt a korabeli ízlésnek.
Kulturális örökség és maradékok
Bár a kakassört ma már nem mérik, a kakasokkal kapcsolatos cégerek és a névhasználat századokon át fennmaradtak: Londonban számos több száz éves kocsmát kakasról neveztek el. Ez nem a franciákra való utalás, hanem a hajdan ott árult sör egyik összetevőjét - a kakast - jelzi.
A kakassör és a hozzá hasonló, házi készítésű italok vizsgálata segít megérteni a korabeli ízeket, orvosi hiedelmeket és társadalmi életet. A korszak sörfőzési gyakorlatainak rekonstrukciói ma is izgalmas betekintést nyújtanak a múlt gasztronómiájába.
| Jellemző | Kakassör (cock ale) |
|---|---|
| Alapanyagok | Sör, kakas, mazsola, datolya, szerecsendió, likőrbor |
| Elkészítés | Hosszú főzés, fűszerezés, lezárt edényben pihentetés (6-7 nap) |
| Fogyasztás célja | Íz, táplálás, „gyógyító” és afrodiziákum funkció |
| Közösségi hely | Cock ale house, kocsma (pub) |