Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. Magyarországon a pálinkafőzés pontos feltételeit a 2008-ban az Országgyűlés által elfogadott LXXIII.
A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. A gyümölcsökben megtalálható a cukor. A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét. Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést.
Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét.
A gyümölcstermesztő gazdák mindig gondban vannak, mikor is jobb elkezdeni a szüretet. Ha rossz idő köszönt be és akár egy hétig is eshet az eső, akkor bizony gyümölcseink minősége romolhat. De ha korábban kezd hozzá, akkor viszont nem biztos hogy meg lesz a szükséges cefre cukortartalom, a cefrében és a savak magasabb szintje sem javítja a cefre minőségét. Ezért is van, hogy mind gyakrabban fordulnak a gazdák a tudományos megoldáshoz - mert szeretnék megtudni hogy megfelelő-e a cefre cukortartalom. Ezért mérni kell a cukor és savtartalmat!
- Elfogadott tény, hogy a jó cefre/must előállításához, legalább 10-12 cukorfokú/mustfokú (extrém esetekben ez az érték akár 20-on felüli is lehet) gyümölcs/szőlő kell, amelyben a savtartalom 6-12 g/l szinten van.
- Másképpen, a cefre PH-ja 3,2 körüli értéket kell hogy mutasson. (Digitális PH mérővel ellenőrizhetjük)
- A cefre cukortartalom kifejezésére nagyon sok fajta egységet használnak, de Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100 g mustban.
A mustfokot átszámolhatjuk BRIX%-ba: BRIX% = 1,106 x MMo. Fordítva: MMo = BRIX% / 1,106. A különbség kb. 10% körüli. Ha 21,0 BRIX% mértünk, az kb. 19,0 magyar mustfoknak felel meg. Ilyen mustból várhatóan 12,1% alkoholtartalmú cefre/bor alakulhat ki. A cukorból keletkező alkohol mennyisége azonban ideális körülmények között sem minden esetben érvényes, mert a gyakorlatban több tényező befolyásolja.
Az erjedés alatt sok párhuzamos reakció is folyik és sok más anyag is termelődik, ezért pontosan megmondani előre, hogy mennyi lesz az alkoholszint, lehetetlen. A refraktométer használatáról és az egyes mértékegységek magyarázatáról érdemes tudni. A refraktométerrel a must cukortartalmát mérjük, és ezt érdemes követni, de az alkoholszintet közvetlenül aztán a lepárlás során látjuk. A Maligán fokolóval pedig a cefre alkohol tartalmát nem teljes egészében mérhetjük, ezért ezt a szoftot érdemes kerülni.
Érdemes megérteni: a cefre készítés házilag történik, azon főzetők körében, akik hozzánk szállítják a pálinka alapanyagukat kifőzetni. Nem élelmiszert állítunk elő! Felhasználni olyan gyümölcsöt ajánlott, amit a kedves főzető magam is szívesen megenne!
Meg kell jegyezni, hogy a legfontosabb: a cefre minősége és a későbbi lepárlás minősége szoros összefüggésben van a felhasznált gyümölcs érettségével, tisztaságával és a cefre hőmérsékletének kontrolljával. A 30 literes üst minimális cefre mennyisége attól függ, hogy a hordó mennyire van feltöltve, és mennyire biztosítjuk a CO2 távozását és az oxigén kizárását a cefréből. A megadott adatok alapján a 30 l üstbe minimálisan 20-25 liter cefre lehet ideális, mert a főzés során keletkező gázok és a térfogat-növekedés miatt a töltés 80%-os maximumra van korlátozva.
Gyakorlati útmutató a 30 l üsthöz
- Válassz olyan érett, ép és tiszta gyümölcsöt, amelyet szívesen megennél. Darabold fel apróra, hogy a cukor könnyebben oldódjon.
- Edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható. A cefrét maximum 80%-ig töltsd meg, a fennmaradó részen keletkező gázoknak legyen lehetőség a távozásra.
- Ha szükséges, adj enzimet vagy élesztőt a cefréhez, és savazzuk (ha alacsony a savtartalom). A cefre pH-je legyen 2,8-3,2 között.
- Óvd a cefrét a levegő oxigénjétől és a közvetlen napfénytől. Ha szükséges, hűtsd, hogy az erjedés optimális legyen 15-28 oC közötti tartományban.
- Az erjedés befejeződése után ne húzd túl sokáig, a cefre mielőbb kerüljön lepárlásra, hogy elkerüld az ecetesedést és a kellemetlen ízek kialakulását.
- A lepárlásnál ügyelj a frakciók elkülönítésére: elő-, közép- és utópárlat. A cél a harmonikus ízvilág elérése a megfelelő aromák megtartásával.
Figyelmeztetések és higiénia
A cefre tisztasága alapvetően befolyásolja a cefrézés sikerét. Minden eszköz, amely kapcsolatba kerül a gyümölccsel, legyen tiszta. A földes szennyeződések kerülendők, mert azok szúrós szagú, kellemetlen ízű párlathoz vezethetnek. A cefre tetején képződő bunda (kalap) miatt fontos, hogy a levegő ne érintkezzen közvetlenül a rostos részekkel. A hordót zárd légmentesen, de hagyd távozni a CO2-t, és mindig figyeld a hőmérsékletet.
A cukor hozzáadása törvényi korlátok alá esik, és általában csak minimális mennyiségben megengedett. A cukrot célszerű szirupként hozzáadni, maximum 4 kg/100 liter cefréhez. A savazás fő célja, hogy a savas környezet gátolja a káros mikroorganizmusok szaporodását. A pektinbontó enzimek segítik a sejtfal felbomlását és a cefre folyékonyabbá válását, így gyorsabb erjedést tesznek lehetővé.
Az érés és higiénia összetett, de a jó cefre és alapos előkészítés meghatározza a végső pálinka minőségét. A főzésnél a réz üst és a megfelelő desztilláció segíti a kívánt aromák kioldódását, miközben a kozmaolajok hozzájárulnak a jellegzetes illatokhoz és ízekhez. A lepárlás során a frakciók elkülönítése és az érzékszervi bírálat kulcsfontosságú.
Végül: a cefre és a lepárlás minősége, a jó minőségű alapanyag és a szakszerű eljárások alapján készül a tradicionális pálinka, amely a nemzeti kincsünk részévé vált.
