A házi készítésű élelmiszerek, legyen szó lekvárról, befőttről vagy savanyúságról, mindig is különleges helyet foglaltak el a konyhaművészetben. A nyár ízeit eltenni télire, a saját kezűleg elkészített finomságok élménye felbecsülhetetlen. Azonban felmerül a kérdés, hogy vajon mennyire biztonságosak ezek a készítmények, és milyen szerepet játszhatnak a tartósítószerek, mint például a nátrium-benzoát, a megőrzésükben.
A tartósítás alapjai és a természetes védelem
Elméletileg, abban az esetben, ha betartjuk az összes tisztasági előírást, és elképesztően precízek vagyunk, akkor semmilyen tartósítószerre nincs szükség a befőzéskor. A tisztasági előírások a következők: a konyha legyen makulátlan, a tűzhely és a pult is. Ne főjön a lekváron kívül más a tűzhelyen, és ne is foglalkozzunk más alapanyaggal befőzés közben, nehogy a dolgok összekeveredjenek. Az eszközök legyenek sterilek, sőt, van, akinek külön erre a célra félretett tölcsére, merőkanala, fakanala, edényei vannak, nehogy az előző ételek maradványai véletlenül a lekvárba főjenek. Az üvegek legyenek elmosogatva és csírátlanítva, győződjünk meg róla, hogy a tetők is tiszták, sőt, arról is, hogy nem ferdültek, deformálódtak, hogy biztosan jól zárnak, nehogy levegő érje a lekvárt. Dunsztoljunk szárazon vagy nedvesen.
A lekvár saját cukortartalma és a savanyúság ecet-só kombinációja maga is segít abban, hogy az étel ne romoljon meg, de mivel ezeknek aránya receptek és ízlés szerint is változhat, erre nem igazán lehet önmagában biztosan támaszkodni. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy még akkor is becsúszhat hiba a rendszerbe, ha mindent jól csináltunk. Még a legnagyobb odafigyelés mellett is megtörténik, hogy amikor a zserbóhoz elővesszük a szépen eltett lekvárt, akkor ott figyel a penész a tetején.
Nátrium-benzoát (E211): Egy gyakori tartósítószer
Nem minden E-szám való az ördögtől, sőt, amennyiben megvéd minket egy esetleges mérgezéstől, még jól is jöhet. A befőzéskor leggyakrabban használt tartósítószer a nátrium-benzoát, ami a Tudatos Vásárlók Egyesületének adalékanyag útmutatója szerint allergiás reakciókat válthat ki, különösen asztmásoknál és szalicilsavra érzékenyeknél (az aszpirinben és sok gyümölcsben, pl. eperben és más bogyósokban, citrusokban, szőlőben található). A negatív hatásokat olyan esetekben figyelték meg, mikor nagy mennyiségben, tartósan fogyasztottak belőle. A vizsgált alanyok testsúlykilogrammonként 25 mg-ot ettek a tartósítószerből, náluk bélrendszeri görcsök és idegrendszeri zavarok léptek fel.
A nátrium-benzoát kémiai és biológiai háttere
A nátrium-benzoát a benzoesav (E 210) nátriumsója. Kémiai képlete NaC₆H₅CO₂. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Natrii benzoas néven hivatalos. Előállítására kémiai úton, benzoesavból szintetizálják, nátrium-hidroxid és benzoesav reakciója során keletkezik.
Biológiai hatása abban rejlik, hogy a sejtbe való bekerülést követően a foszfofruktokináz nevű enzim működését blokkolja a cukor lebontásában. Ezáltal a gombák és baktériumok számára a cukorbontás 95%-át megakadályozza, gátolva ezek szaporodását. Ez a gátlás savas pH mellett (<5) történik, ami az anaerob bomlás esetén áll fenn. Ezért a nátrium-benzoát hatékonysága az élelmiszer pH-jától függ. Erősen savas pH esetén (<3,6) tudja hatását kifejteni, ekkor benzoesav szabadul fel.
A nátrium-benzoát előfordulása és hatása
Bármennyire furcsa is, a nátrium-benzoát számos növényben előfordul. A benzoesav, amelyből a nátrium-benzoát származik, a természetben is megtalálható. A trópusi Styrax nevű fák (Styrax tonkinensis és Styrax benzopides) gyantája 10-20% mennyiségben tartalmaz benzoesavat. Emellett, egyéb növényekben is előfordul a benzoesav, főként köztes növényi anyagcseretermékként, igaz, hogy jóval kisebb koncentrációban.
A benzoesavat és sóit, így a nátrium-benzoátot, a gyógyászatban is elterjedten használták. Mikroorganizmusokat, főként gombákat, kisebb mértékben baktériumokat ölő hatás köthető hozzájuk. Már 1875-ben leírták, hogy a benzoesav hatásos ellenszer gombák esetén. Korábban alkalmazták szájpenész ellen, hintőporokba, ecsetelőkbe, szájvizekbe tették, sőt orrba befújva alkalmazott gyógyszerek alkotórésze is volt.
A nátrium-benzoát és a benzoesav származékai allergiás vagy allergiaszerű tüneteket okozhatnak, különösen asztmában szenvedő, vagy a szalicilsavra és annak származékaira allergiás embereknél. A benzoesav és a benzoátok a bélben felszívódnak, és egy bizonyos fehérjealkotó segítségével a vesében kiválasztódnak.
Adagolás és biztonságosság
A nátrium-benzoát adagolási javaslatai szerint 0,3 mg-ot kell elkeverni egy liter lekvár tartósításához. A fenti veszélyes határértékeket még abban az esetben sem lehet elérni, ha valaki naponta több kilónyi lekvárt eszik meg, ami azért viszonylag ritka.
Fontos azonban a koncentráció, hiszen ami kis mennyiségben nem ártalmas, az nagyobb adagokban okozhat panaszokat. Hosszú ideig tartó magas benzoesav-fogyasztás esetén (20 napon túl 25 mg/testtömegkilogramm, ami napi több kilogramm tartósított lekvár fogyasztását jelenti) bélrendszeri panaszok, görcsök és idegrendszeri károsodás alakulhat ki.
Az élelmiszerekben maximálisan felhasználható mennyiséget az Amerikai Gyógyszer- és Élelmiszerügyi Hivatal (FDA) 0,1 tömegszázalékban korlátozta. Ez azt jelenti, hogy 1 kilogramm befőttbe/lekvárba maximum 0,5 gramm nátrium-benzoát kerülhet. Fontos, hogy a mennyiséget nem „tiszta” gyümölcsre, hanem a végleges tömegre vonatkoztatva határozzuk meg, tehát a tömegben benne van például a befőzőlé tömege is. Ha valaki nagyobb mennyiséget készít, akkor arányosan kell növelni a nátrium-benzoát tömegét; pl. 8 kg lekvár készítéséhez 8×0,5=4 gramm nátrium-benzoát használható.
A fenn írt mennyiségnél kevesebbet lehet tenni a lekvárokba, befőttekbe; elsősorban azokban az esetekben, ha a befőzés során viszonylag nagy mennyiségben alkalmaznak cukrot is, ugyanis a nagy koncentrációjú cukoroldat is betölt némi konzerváló szerepet.
Korrupt Élelmiszeripar | Rejtett Munka | Veszélyes Adalékanyagok | Dokumentumfilm
Beszerzés és adagolás
Ma már a patikai árusítás nem engedélyezett. Ehelyett az élelmiszerboltokban többféle gyártó kínál nátrium-benzoátot, illetve a gazdaboltokban is vásárolható tartósításhoz alkalmazható nátrium-benzoát. Egy kisebb csomagban általában 15 gramm nátrium-benzoát található, a nagyobb kiszerelések 100 grammot (=0,1 kg) tartalmaznak.
A tartósításhoz lényeges, hogy a tartósítószer megfelelő mennyiségben legyen a befőttben, lekvárban vagy bármilyen gyümölcsös készítményben. A nátrium-benzoátot mérlegen kell kimérni (lehet vásárolni kellő pontossággal mérő digitális mérlegeket)! A szemre történő adagolás éppen úgy kerülendő, mint a kiskanalas, teáskanalas, kávéskanalas vagy késhegyes megoldások, hiszen ahány háztartás, annyi kanál létezik, nem beszélve a csapott, púpozott, lapos és egyéb iránymutatások többféle (félre)értelmezhetőségéről.
A nátrium-benzoát vízben oldódik, így azt a befőzés végén, az utolsó szakaszban kell a lekvárba/befőzőlébe keverni, és abban egyenletesen eloszlatni. Kerülendő megoldás az, hogy minden lekvárosüveget megtöltünk, majd azok tetejére szórunk nátrium-benzoátot!
Egyéb felhasználási területek
A nátrium-benzoátot nem csupán élelmiszerek tartósítására használják. Alkalmazzák salátákban (ecet miatt), gyümölcslevekben (citromsav-tartalom miatt), üdítőitalokban (foszforsav-tartalom miatt), savanyúságokban (ecet miatt), és szószokban. Emellett alkohol alapú szájvizekben (antisepticum), és ezüst-tisztító szerekben is megtalálható. Érdekesség, hogy a nátrium-benzoátot tűzijátékok elkészítésénél is alkalmazzák, mert kálium-perkloráttal keverve megfelelő arányban, csőbe tömörítve és meggyújtva éles, sípoló hangot ad.
A nátrium-benzoát és a C-vitamin kölcsönhatása
Fontos megjegyezni, hogy C-vitaminnal (aszkorbinsav, E300) együtt alkalmazva benzol, egy ismert rákkeltő anyag keletkezhet. Ennek mennyisége a hőmérséklettől, a fénymennyiségtől, és az eltelt időtartamtól egyaránt függ. Az FDA tanulmánya többségében néhány ppb (azaz néhány µg/kg) mennyiségben talált benzolt üdítőitalokban. Ezért érdemes lehet kerülni a nátrium-benzoát tartalmú termékek C-vitaminnal történő együttes fogyasztását, különösen, ha azok tárolása nem optimális körülmények között történik.
A nátrium-benzoát, bár sokakban aggodalmat kelthet a mesterséges eredete miatt, számos élelmiszerünk tartósításában játszik szerepet. A mértékletesség és a helyes adagolás betartása kulcsfontosságú a biztonságos felhasználás szempontjából.