A buborékos borok, vagyis a pezsgők egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, és ez nem csupán a fogyasztók számának növekedésében, hanem a kínálat folyamatos bővülésében is megmutatkozik. Ez a bővülés nem csupán a szőlőfajták, a színek vagy a származási helyek tekintetében érhető tetten, hanem a készítési eljárásokban és az ízvilágban is. A pezsgőkészítés évszázados hagyománya megmutatta, hogy mi a kiváló minőség. A mai kor elvárásait figyelembe véve, egymást követik a különböző ízű, aromájú pezsgők. A "nyers pezsgő", vagyis a brut nature, az egyik legszárazabb és legtisztább ízű tétel a pezsgők palettáján, amely egyedisége a legalacsonyabb cukortartalomban rejlik.
A Buborékok Sokfélesége: Habzó-, Gyöngyöző- és Nyers Pezsgő
A buborékos borok világában fontos különbséget tenni a különböző típusok között, melyek eltérő eljárásokkal és szén-dioxid tartalommal készülnek.
- Habzóbor: Mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal készül, és leggyakrabban friss, gyümölcsös illatú és ízvilágú.
- Gyöngyözőbor: Jellegében hasonlít a habzóborhoz, de kevesebb benne a buborék, vagyis a szén-dioxid (1-2,5 bar nyomás engedélyezett a palackban). A buborékok a mesterséges mellett természetes eredetűek is lehetnek. A természetes buborék kizárólag az erjesztésből származhat, míg a szén-dioxid hozzáadását kötelezően fel kell tüntetni a palackon.
- Pét-nat (Pétillant Naturel): A természetes pezsgő előállításának egyik módja. Itt a legkevésbé szabályozott a folyamat: a borászon múlik, hogy erjedés közben hány gramm cukornál zárja le a palackot (ez befolyásolja a buborékok mennyiségét), az élesztők pedig azt döntik el, hogy mennyi cukrot alakítanak át alkohollá (ez a buborékok mennyisége mellett a végső cukortartalmat is befolyásolja). A pét-nat gyakorlatilag mindig száraz.
- Pezsgő: A pezsgőkészítés során a buborékok mindig természetesek, tehát kizárólag a másodlagos erjesztés során keletkeznek. A pezsgőkben van a legtöbb buborék, a palackban a nyomás legalább 6 bar.
Pezsgőkészítési Eljárások: A Minőség Útjai
A pezsgőkészítésnek több évszázados hagyománya van, és az eljárások jelentősen befolyásolják a végeredmény minőségét és jellegét.
- Méthode traditionelle (Klasszikus palackos erjesztés): Ez az eljárás számít a pezsgőkészítés során az etalonnak. A pezsgő ugyanabban a palackban érlelődik, mint amiben végül a fogyasztó asztalára kerül. A több hónapos erjedést követően szakszerűen eltávolítják (degorzsálás) az elhalt élesztőt (seprő). Ezután kerül beállításra a végleges cukortartalom (dozázs). Ez az eljárás bonyolultabb és időigényesebb, de magasabb minőségű, komplexebb pezsgőket eredményez. A magyar nyelvben a pezsgő szót használjuk eltérő módszerekkel előállított buborékos italokra is. Ez viszont elég csalóka, mert onnantól nevezhetsz valamit a magyar nyelvben pezsgőnek, hogy a buborékok természetes úton jönnek létre a borban. Ma már a klasszikus pezsgő francia otthonától távol, a világ számtalan pontján vágták fejszéjüket magas minőségű pezsgők készítésébe a borászatok. A pezsgőkészítés etalonjának számító módszer ma már a világ szinte minden pontján jelen van, egyre komolyabb minőségben. A leghíresebb pezsgő a fentebb már említett champagne, ami Champagne régiójáról kapta nevét, ahol pinot noir, pinot meunier és chardonnay szőlőfajtákból készítenek palackos erjesztésű pezsgőket.
- Méthode Charmat (Tartályos érlelés): A pezsgőket hatalmas tartályokban erjesztik. Ezek a legolcsóbb pezsgők, ízük inkább gyümölcsös, mintsem komplex. A prosecco, az olaszok nemzeti buborékosa a glera szőlőfajtából, ami tankban készül, de a nyári esték legkedveltebb tengerparti pezsgője tud lenni. A DOC minősítés egész jó pezsgőket takar, míg a DOCG kategória már egész kiemelkedő tételeket is rejteget.
- Méthode Transvasée (Kombinált eljárás): Ennek a kombinált eljárásnak a lényege, hogy magnum palackokban érlelődik a pezsgő, majd egy nyomásálló tartályban eltávolítják a seprőt és onnantól már normál 0,75 literes palackokban érlelődik tovább. A magnum, azaz másfél literes palackban erjesztett, majd tartályban egalizált és normál palackba visszatöltött és érlelt verzió a methode transvasée.
A Szárazság Skálája: Francia Terminológia a Cukortartalom Jelölésére
Míg a habzó- és gyöngyözőboroknál a hagyományos száraz, félszáraz, félédes, édes kifejezéseket használják, a minőségi pezsgők esetében szinte kizárólag a francia terminusokkal találkozni a cukortartalom jelölésére. Ez a kifejezésrendszer segít a fogyasztóknak eligazodni a kínálatban, és megérteni, milyen ízvilággal találkozhatnak egy-egy palack felbontásakor.
- Brut Nature (Nyerspezsgő): A legszárazabb kategória. Cukortartalma 0-3 gramm/liter között mozog. Előfordulhat, hogy semennyi cukrot nem tartalmaz, mégis brut nature megnevezés kerül a címkére, és nem extra brut. A nyerspezsgőben nincs cukor, az szárazra kierjedt. Ez egy más karakterű pezsgő, melynek egyedisége a legalacsonyabb cukortartalomban rejlik.
- Extra Brut: Cukortartalma nem haladja meg a 6 gramm/litert. Az átlag száraz pezsgők 6, 8 vagy akár 10 gramm/liter hozzáadott cukrotartalommal balanszíroznak, ettől lesz sokkal "nyalósabb" és sokkal szélesebb a mosoly mindenkinek az arcán.
- Brut (Brüt): Cukortartalma nem haladja meg a 12 gramm/litert. A hagyományos pezsgőkészítési eljárás során itt expedíciós likőrrel töltik fel, tehát legtöbb esetben cukrot adnak hozzá. Még a száraz pezsgő is tartalmazhat akár 12 gramm/liter cukrot. Erre azért van szükség, mert a szénsav által keltett szárító hatást szeretnék harmóniába hozni.
- Extra Dry (Extra Dráj): Ezeknél a pezsgőknél a 12-17 gramm/liter között van a megengedett cukortartalom.
- Dry (Draj): Cukortartalma 17-32 g/l.
- Demi-Sec (Felszáraz): Cukortartalma 32-50 g/l.
- Doux (Édes): Cukortartalma több mint 50 g/l.
Ha mindezeket megjegyezzük vagy lementjük magunknak, akkor bármilyen széles választék jön szembe a boltban, nagy meglepetések már nem fognak érni minket.
Szín és Eredet: Blanc de Blancs, Blanc de Noirs és Rozé Pezsgő
A pezsgők színük és a felhasznált szőlőfajták alapján is csoportosíthatók.
- Blanc de Blancs (ejtsd: blan dö blan): Jelentése „fehérből fehér”, vagyis kizárólag fehér szőlőfajták felhasználásával készített fehér pezsgő. A villányi területekről szüretelt chardonnay (Blanc de blancs) alapanyag például kiváló minőségű pezsgőt eredményezhet.
- Blanc de Noirs (ejtsd: blan dö noár): Jelentése „feketéből fehér”. Fehér pezsgő, ami kizárólag kék (vörös) szőlő felhasználásával készül. A lé ugyanis azonnal elválasztásra kerül a héjtól, így jöhet létre fehér színű pezsgő sötét szőlőből. A fehér szín ellenére a pezsgő olykor kék szőlőből készül.
- Rozé Pezsgő: Ez az egyetlen borfajta, amelynél megengedett a fehér- és a vörösbor házasítása. Az elkészített fehérborhoz annyi vörösbort adnak, hogy rozészínű legyen a végeredmény. Ebből készül aztán a második erjesztéssel a pezsgő. Fontos tudni, hogy rozé pezsgő nem kizárólag a két szín keverésével készülhet.
Pezsgő Történelem és Magyar Vonatkozások
Több feltételezés is létezik a pezsgő eredetét illetően, de a pezsgőgyártás Champagne-ban bontakozott ki és innen indult világhódító útjára. Dom Pérignon, a hautvillier-i bencés apátság szerzetese és egyben az apátság pincemestere állítólag felfedezte a gyöngyöző bor kiválóságát. Innen ered a pezsgő története, ami aztán folytatódott a sötét színű, nyomástűrő palackok bevezetésével és a paratölgy kérgéből készült dugó használatával. Franciaországot követve egyre több ország kezdett termeléssel foglalkozni. Magyarországon 1825-ben nyílt az első pezsgőgyár. A Sümegen már 1806-ban két pezsgős pince működött: a Rosty és a Bajomi pince. A mai Magyarország területén a folyamatosan működő pezsgőgyárak közül a pécsi Littke volt az első.
A pezsgő az ünneplés és jókedv szimbóluma lett. Azonban nem csak az számít, hogy minőségi pezsgőt fogyasszunk, hanem az is, hogy ezt milyen pohárból tesszük meg. Az ízélményt ugyanis nagy mértékben befolyásolja, hogy milyen pohárból isszuk a pezsgőt. A legfontosabb a pohár anyaga. A normál üvegpohár vastagabb a tartósság érdekében, míg a kristályüveg puhább és vékonyabb. A lényeg, hogy minél kevesebb anyag lépjen kölcsönhatásba a pezsgővel, mert annál élvezetesebb lesz az íze. Így kijelenthetjük, hogy a legjobb pezsgőspoharak kristályból készülnek. A vékony kialakításnak köszönhetően ráadásul koccintáskor nagyon szépen cseng a pohár.
Az anyagon túl nagyon fontos a kehely is, azaz a pohárnak az a része, amibe a pezsgőt töltjük. Minél szélesebb a kehely, annál több aromát gyűjt össze, a keskenyebb kehely viszont jobban megőrzik a buborékokat, ezért a száraz pezsgőkhöz jobban javasolt ezt a fajtát használni.
A másik meghatározó tényező a pezsgőfogyasztásnál az ital hőfoka. Az ideális fogyasztási hőmérséklet 5-7°C. Fontos, hogy a pezsgőt nem javasolt hirtelen, fagyasztóban hűteni, mert sokat veszít az élvezeti értékéből. Fogyasztás előtt egy nappal célszerű már behűteni a pezsgőt. A borokkal ellentétben a pezsgőket célszerű állítva tárolni, ugyanis a magas szénsavtartalom nemkívánatos ízeket oldhat ki a parafából.
Bár a pezsgő jellemzően a szilveszter és egyéb ünnepek itala, az utóbbi időben szerencsére sokan felfedezték a benne rejlő lehetőségeket. A pohárban táncoló buborékok, a hideg, ízletes ital mindig kiváló választás és akár egy hétköznapból is tud ünnepnapot varázsolni. A magyar társadalom alaptézisével szemben, miszerint a pezsgő az újév és/vagy a piros betűs ünnepek itala, bátran kijelenthetjük, hogy pezsgőt mindig lehet inni. A magyar pezsgőfogyasztás zöme édes tankpezsgő. Ami többségében nem a pezsgőről szól, sokkal inkább az édes buborékokról, amelyek csiklandozzák az orrunkat, garatunkat, felgyorsítják az alkohol cikázását testen belül és hamarabb csiccsentünk be a kelleténél. Nincs az az egyetlen létező megoldás a buborékos világban, ami csak a champagne volna, abból is csak a soktízezres verzió. Van a kettő között ezer árnyalat, stílus, ízvilág.
A Nyers Pezsgő Készítése: Részletek a Kulisszák Mögött
A pezsgő alapborhoz nagyon korán szüretelnek. A sauvignon blanc esetében már augusztus 20-a körül leszedik. Nagyon sok dologra kell figyelni, például alacsony maradjon a cukorfok, mert két erjesztés után is 11-12 %-os alkoholtartalmat szeretnénk elérni. Magasan tartják a savat, de arra is figyelni kell, hogy azok a savak ne legyenek éretlenek. Az alapbort az első télen kint tartják tartályban, várják a hideget, hogy megfagyjon, essen rá a hó, mert ez egy természetes borkőstabilizálás. Ki kell bírnia a telet, hogy ne akkor váljanak ki a borkőkristályok, amikor a vásárló otthon beteszi a hűtőbe, aztán másnap kiveszi. Tavasszal pedig jön a palackba töltés, a második erjesztés, érlelés.
A méthode traditionelle eljárás során elkészül a pezsgő alapbor, ami a második erjesztéshez egy koronazárral lezárt palackba kerül. Ezután a pince mélyére egy kalodában elfektetve el van rakva és ott teszi a dolgát. A második erjedés sokkal lassabban megy végbe mint az első, általában egy-másfél hónapig tart és ezután kezdődik a pezsgő érlelése. A bortörvény szerint minimum 9 hónapig kell seprőn tartani a pezsgőt ahhoz, hogy „palackos erjesztésű” megjelölést kaphasson. (A seprő az erjedés során elhalt élesztőkből alakul ki, finom porszerű anyag.) Ilyenkor kapja meg azokat az aromákat, amiket az autolízis folyamata alakít ki, azt a bizonyos érlelt pezsgő ízt. Ha lejár ez az idő, elkezdenek kóstolgatni és amikor az ízlésüknek megfelelően elérkezik az a pont, akkor mondják, hogy készen van.
Ezután kerülnek a pezsgők a rázóállványra, ahol lerázzák róluk a seprőt a koronazárra. Ez azt jelenti, hogy felfektetik az állványra, nyakkal a lyukakba, majd először elkezdik hintáztatni a palackokat, kicsit jobbra, kicsit balra, kicsit vissza, szóval ez minden nap egy negyed fordulatot jelent. Először az a cél, hogy a seprő összeálljon egy csíkban a palack oldalán. Ezután elkezdik emelni a palackot és lassan fejre állítják, hogy a seprő lecsússzon és a koronazárra rakódjon le. Hátravan még a degorzsálás, amikor a palackot továbbra is fejjel lefelé tartva leveszik a koronazárat és a nyomás kilövi a tetejét, benne az addigra már kis gombóccá összeállt seprőt. Egy ügyes mozdulattal pedig újra lezárják. Itt van egy kis veszteség, nincs tele a palack, ezt vissza kell pótolni.
A brut nature, a nyerspezsgő esetében önmagával töltik vissza, egy másik degorzsált palackból. A hagyományos pezsgőkészítési eljárás során itt expedíciós likőrrel töltik fel, tehát legtöbb esetben cukrot adnak hozzá. Erre azért van szükség, mert a szénsav által keltett szárító hatást szeretnék harmóniába hozni.
A pezsgőkészítés során a pezsgő alapborhoz cukrot adnak, tehát megédesítik és zárt térben újból kierjesztik. A cukrot ún. tirázs likőr formájában adják a borhoz, mely gyakorlatilag az alapborban oldott répacukor. A megédesített alapborhoz végül élesztő gombákat adagolnak, melyek élettevékenységük során a cukorból alkoholt és széndioxidot képeznek. Ezt a töltőbort normál 0,75 l-es pezsgőspalackokba töltik és korondugóval zárják. A pincében a máglyára rakott palackokban a főerjedés pincehőmérsékleten 12°C-on körülbelül 3 hónap alatt lezajlik. Ezalatt az élesztők teljes egészében felélik a beadagolt cukrot, a keletkező széndioxid pedig elnyelődik a folyadékban. Több tápanyag nem lévén a kierjedt pezsgőben az élesztők elpusztulnak, felélik a saját anyagaikat. Ezen az ún. Következő lépés a palackok falára leülepedett seprő eltávolítása. Ennek első lépése a seprő dugóra rázása. Ez A-betű formára kinyitott konuszos nyílásokkal ellátott fa táblákon, rázóállványokon történik, ahol a palackok a száj résznél vannak befogva. Ezt követi az üledék eltávolítása a palackból. Ez az ún. degorzsálás, azaz a seprő kilövetése jégdugó formájában. Ehhez a művelethez a palackok nyakrészét kétujjnyi mélységig -25°C-os sóléoldatba merítik. Itt megfagy a pezsgő, kialakul egy jégdugó és ez magába zárja az ott lévő seprőt. Az így keletkezett töltési űr helyére kerül az ún. expedíciós likőr, mely kiváló minőségű alapborból és répacukorból készül, így állítják be brut pezsgőiknek a végleges cukortartalmat (dosage).
A három év telik el a szürettől számítva, mire a szőlőből fogyasztható pezsgő lesz. Például egy 2012-es sauvignon blanc 100%-ban, 2015 novemberében került piacra.
Ízlés és Élvezet: A Tökéletes Pezsgőélmény Titkai
A finom ízek minden embernek mást és mást jelentenek. Mivel változó ízlés-világgal rendelkezünk, ugyanaz az étel máshogy hat az ízlelőbimbóinkra és így jobban vagy kevésbé ízlik. Ez igaz az ételekre és italokra egyaránt. A mai kor elvárásait figyelembe véve, mára egymást követik a különböző ízű, aromájú pezsgők, így a nyerspezsgő is egyike, vagyis az első az édességi fokozatoknak az italpalettán belül. A nyerspezsgő egyedisége a legalacsonyabb cukortartalomban rejlik.
Általános trend, hogy egyre szárazabb borokat kedvelünk - nincs ez másképp a pezsgők terén sem. A néhány évtizeddel ezelőtt népszerű édes lambrusco-val ma már alig találkozunk; nyerspezsgőkkel ellenben annál gyakrabban.
A pezsgőkészítés több évszázados hagyománya megmutatta, hogy milyen is a kiváló minőség. A mai kor elvárásait figyelembe véve, mára egymást követik a különböző ízű, aromájú pezsgők, így a nyerspezsgő is egyike, vagyis az első az édességi fokozatoknak az italpalettán belül. Ezek a francia eredetű szavak a kicsit is hozzáértő közönségnek elárulják, hogy milyen íz-világgal találkozhatnak, ha felbontanak egy palackot. A nyerspezsgő egyedisége a legalacsonyabb cukortartalomban rejlik.
A poharunkba ezúttal a 2013-as évjárat került. Szép megjelenésű, szép, csillogó színű, a kora ellenére gyümölcsös, élénk illatokkal indít. Grapefruit, gyömbér, citrusok, alma, friss ízek, kicsit visszafogott pezsgés. A villányi területekről szüretelt chardonnay (Blanc de blancs) alapanyag ebben az évjáratban talán az eddigi legjobban eltalált Bock-pezsgő.