Az Egri Bikavér nem csupán egy bor, hanem a magyar borkultúra egyik legikonikusabb képviselője, amely évszázadok óta szerepel a hazai és nemzetközi borkedvelők kedvencei között. Ez a különleges vörös házasítás mély gyökerekkel rendelkezik a magyar történelemben és borkészítési hagyományokban, ugyanakkor folyamatosan fejlődik és alkalmazkodik az új kihívásokhoz. Az Egri Bikavér története tele van legendákkal, polémiákkal és a minőség iránti elkötelezettséggel, amely a mai napig meghatározza a bor karakterét és helyét a világ borkínálatában.
A legenda születése és a korai történet
Az Egri Bikavér elnevezés eredetéről számos legenda kering, a legnépszerűbb a 16. századi egri vár ostromához kapcsolódik. A történet szerint a török túlerővel szemben harcoló várvédők vörösbort fogyasztottak, hogy erőt merítsenek, így a helyiek szemében a vörösbor az erő és a bátorság szimbólumává vált. A törökök pedig babonás félelmükben azt hitték, hogy a vitézek bikák vérét isszák, ezért nem mertek tovább harcolni ellenük. Bár ez a legenda romantikus, a történelmi kutatások szerint a török hódoltság idején Magyarországon kizárólag fehérbort termeltek, és a vörösbor készítésének technológiája a délszlávok révén terjedt el. Az első írásos említések az "Egri Bikavér" elnevezésről a 19. század második feléből származnak, amikor is a köznyelvben a mély színű, erős vörösbort nevezték így. Ekkoriban a bor nem egy konkrét terméket jelölt, hanem egy általános megnevezés volt.
Az Egri Bikavér készítésének története hozzávetőlegesen 130-150 éves múltra tekint vissza. A filoxéra megjelenése előtt, 1886 előtt, a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Az ültetvények ekkor még vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra azonban szinte teljesen elpusztította Eger szőlőit. A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció során, 1880-1910 között, jellemzővé vált az eltérő fajták külön táblákban való telepítése. Ekkor jelentek meg a borvidéken olyan fajták, mint a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, valamint kisebb területeken a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot.
Az első tudatos bikavér-készítők és a két világháború közötti időszak
Az első tudatos bikavér-készítőnek a kísérletező kedvű Grőber Jenőt tartják a 20. század elejéről. Ő volt az, aki tudatosan dolgozta ki a bikavér alapanyagát képező szőlőfajták összetételét és a borkészítési technológiát, ezzel elindítva az Egri Bikavért a szélesebb körű ismertség és nemzetközi hírnév felé. Grőber nagy kiterjedésű birtokkal, kellő tőkeerővel, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Neve fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosításához, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés voltak.
A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat nyert borával. A Borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, amely több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta. A szüret időpontja október 20. körül volt ideális, csak jól beérett szőlőt volt szabad használni, minimum 20-as, de ritkán akár a 25-ös mustfokot is elérhette. A pincéhez érkező gyümölcsöt gondosan válogatták, a penészes és éretlen részeket eltávolították, majd a fürtöket bogyózták és kisebb mennyiségű kocsány hozzáadásával darálták. A hozzáadott kocsány mennyisége lényeges eleme volt a bikavér készítésének, ezt a szőlősgazdák tapasztalati titokként kezelték. A korabeli források szerint az egri bikavér a legjobb borok között volt, igényes készítési módja miatt sohasem készítettek belőle sokat. Általában 2 évesen már jól iható volt, de a 19-20 éves érlelés is lehetséges volt.
A tervgazdálkodás időszaka és a minőség hanyatlása
A bikavér a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat). A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ám kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. A második ötéves terv időszakában Egerben nagy területen végeztek szőlőrekonstrukciót, ekkor terjedt el a középmagas és magas kordonművelés. A gazdaságtalan művelhetőség és gyengének tartott borminőség miatt a kadarka és a medoc noir kiszorult a termelésből, helyüket a cabernet sauvignon és a cabernet franc vették át. Az 1978-1980-as időszakban, az un. Bikavér-program keretében ismét jelentős szőlőtelepítések történtek, amikor is a nagyüzemi termelésnek és az igénytelen termesztési eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, kékoportó és merlot fajtákat telepítették. Az időszak klasszikus bikavér bora középrubin, esetleg barnás színű, savhangsúlyos, fanyar, gyakran húzós csersavtartalmú, kesernyés bor volt.
A tervgazdálkodásos időkben jött létre az egri borkombinát, amely monopolhelyzetben hozta forgalomba az egri bikavért. Ebben az időszakban az Egri bikavér megjelölés lajstromozott védjegy volt. Azonban a minőség rohamos hanyatlásnak indult. A "kicsit sárga, kicsit savanyú, de a miénk!" korszak több évtizedig tartott. A nagyüzemi termelés keretében a mennyiség oltárán feláldozták a minőséget. Hiába telepítettek kitűnő fajtákat, mint a zweigelt, a kékfrankos vagy a merlot, a nagyüzemi szőlőtermesztés a tőkék csúcsrajáratott kizsigerelésével érte el a rekord hozamokat. A könnyen jött pénz lehetősége a borászokat is megrészegítette. A borkombinátokból piacra kerülő bor halvány rubin, barnás színben játszó, szájösszehúzóan savas, ám alacsony alkoholtartalmú volt, amit a felvevőpiac bikavérként könyvelt el. Az ilyen olcsó - az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő - bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit. Gyakori probléma volt a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia.
Az átalakulás és az új szabályozás
A rendszerváltást követően jelentős változások indultak el az Egri Bikavér életében. Miután létrejött a hegyközség, az 1990-es években a Legfelsőbb Bíróság elrendelte a védjegy törlését. Jelenleg az Eger szó (és melléknévi, egri változata) földrajzi árujelzőként van lajstromozva, így a területen termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az egri bikavér megjelölés használata a termékleírásnak megfelelő minőségű borra.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1991-től munkálkodik az egri bikavér meghatározásán. A legfőbb kérdés az volt, hogy mi különbözteti meg az egri bikavért a világ más, hasonló vörös házasításaitól. A rendszerváltozást követően sok bikavér alkotóelemei között fajsúlyosan szerepeltek a borvidéken meghonosodott, nagy testű borokat adó cabernet sauvignon és merlot szőlőfajták, ami a bort nagyon hasonlóvá tette a bordeaux-i típusú házasításokhoz. Szintén komoly polémia tárgya volt, hogy a bikavér mutathat-e kisfahordós (un. barrique) érlelési jegyeket.
Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1993-ban kidolgozta az újrafogalmazott Egri Bikavér készítésének szabályait, amely azonban csak ajánlásként létezhetett, jogi háttere nem volt. A hegyközségi törvény elfogadása teremtette meg a szabályozáshoz szükséges jogi hátteret, megalakultak az Egri borvidék hegyközségei és a Hegyközségi tanács. Az Egri Bikavér Szabályzatot 1997. június 27-én hagyták jóvá egyhangú szavazással. A szabályzatot a 2002-ben kiadott 130/2003. kormányrendelet erősítette meg.
Az Egri Bikavér Szabályzat szerint az egri bikavér olyan borházasítás, amely nem lehet fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora sem dominálhatja a házasítást. Készítéséhez a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A szabályzat a feldolgozott szőlőre minimum 17-es, illetve bizonyos fajtáknál 19-es magyar mustfokot írt elő, amely mintegy 2-4 mustfokkal magasabb érték a korábban rögzítettnél. A maximális termésmennyiséget 120 q/ha értékben határozták meg. A szabályzatból következik, hogy az a termelő például, aki egy gyengébb évjáratban nem rendelkezik legalább három szőlőfajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthet bikavért.
Aegidius borkóstoló - rozé, egri bikavér
Az Egri Bikavér minőségi kategóriái: Classicus, Superior és Grand Superior
A szabályzat 2002-es módosításával létrehozott egri bikavér superior bor készítésére szigorúbb követelmények vonatkoznak. Ezt a bort a fent említett 10 szőlőfajtából legalább négynek a borát házasítva kell elkészíteni, úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, és nem lehet kevesebb 5%-nál. A szabályozás a feldolgozott szőlőnél bizonyos fajtákra 18-as, más fajtákra pedig 20-as magyar mustfokot ír elő. A borokat csak a szüretet követő második év április 30. után lehetett forgalomba hozni.
A Hegyközségi Tanács 2007-ben az Egri borvidéken termelt összes bor megfelelő szintű szabályozását tűzte ki célul. A kétéves munka eredménye a 102/2009. "az Egri borvidék védett eredetű borairól" c. FVM rendelet lett, amely egyben a 2010-es szürettől kezdve az egri bikavér készítését is újraszabályozza. A rendelet a védett eredetű borkategóriában két szigorúan szabályozott borkategóriát vezet be: védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor.
A Classicus bikavér egy gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra.
A Superior bikavér olyan, a Classicus Egri vörösboroktól mélyebb, a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő kiemelkedő minőségű, Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, azonban a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor.
A Grand Superior bikavér egy testes, gazdag telt vörösbor, melynek színárnyalata és színmélysége a gránátvörös színtől a mély rubin színig terjed. A bor házasításában kötelezően használt kékfrankos miatt a többi vörösbor házasítástól eltérő egyedi száraz vörösbor házasítás. Illatában és ízében gazdagon tartalmaz fűszeres és gyümölcs aromákat is. Jellemzően ízhosszú bor tanninhangsúlyosság nélkül. A dűlő feltüntetésével forgalmazni kívánt borokra sok esetben elsősorban az egyedi karakter (pl. ásványosság) a jellemző. A hosszú hordós és palackos érlelés következtében erőteljes érlelési aromákkal is rendelkezhet.
A fajták sokszínűsége és a modern borkészítés
Az Egri Bikavér készítéséhez felhasznált szőlőfajták gazdag palettát kínálnak, amelyek együttesen adják a bor komplexitását és egyediségét.
- Blauburger: Kékoportó és Kékfrankos keresztezésével állították elő Ausztriában. Bora színanyagban gazdag, finom csersavtartalmú, kissé fűszeres és harmonikus ízű.
- Bíbor kadarka: Kadarka és Muscat Bouschet keresztezésével állították elő. Hosszú tenyészidejű, késői, festőlevű szőlőfajta.
- Cabernet franc: Régi francia fajta, melynek bora szépen színezett, fajtajelleges, kellemesen fanyar, bársonyos és testes.
- Cabernet sauvignon: Világfajta, bora szép színű, finom illatú, magas extrakt-tartalmú, cserzőanyagban gazdag, bársonyos és testes.
- Kadarka: Hazánkba a török hódoltság idején került Kis-Ázsiából. Bora fajtajelleges, fűszeres illatú és zamatú, színanyagban szegényes.
- Kékfrankos: Az Egri borvidék elsőszámú kékszőlője. Jól és megbízhatóan terem, nagybort azonban csak gondosan megválasztott fekvésekben ad.
- Kékoportó (Portugieser): Korai érésű szőlőfajta, mely inkább melegebb fekvést kíván. Bora jellegzetes zamatú, kissé lila árnyalatú.
- Menoire: Rövid tenyészidejű, korai érésű fajta.
- Merlot: Bordeaux-környékéről származik. Bora gazdag zamatú, bársonyos csersavtartalmú és harmonikus.
- Pinot noir: Korábbi érésű szőlőfajta, mely érzékenyen közvetíti a termőhelyet. Vörös bora rubinvörös színű, finom zamatú, izgalmas.
- Syrah: Bora jó minőségű és érlelésre alkalmas. Illata finom és fűszeres, ízben gazdag zamatú, bársonyos tapadású és viszonylag lágy.
- Turán: Fajhibrid szőlő, korai érésű, festőlevű.
- Zweigelt: Kékfrankos és Szent Lőrinc keresztezésével állították elő Ausztriában. Bora jellegzetes zamatú, kissé lila árnyalatú.
A modern egri bikavér nagy testtel, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal, szép savakkal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös aromatikájú, az egri borvidék klímája és viszonyai által meghatározott vörösbor. A magas minőségű, modern bikavér termeléséhez gyökeres változtatásokra van szükség mind a szőlőtermesztés módszerei, mind pedig a borkészítési technológiák területén. Kiemelkedően fontos a megfelelő termőtalaj kiválasztása, a terméskorlátozás gyakorlása és a szőlő fiziológiailag érett állapotban való szüretelése. A szőlő válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kis méretű fahordóban való érlelés a magas minőségű bikavér alapvető követelményei.
A borászatok, mint például a Bolyki Pincészet, a Rege Birtok vagy a Varsányi Pincészet, mind hozzájárulnak az Egri Bikavér hírnevének öregbítéséhez, miközben tiszteletben tartják a hagyományokat és az újításokat egyaránt. A St. Andrea 2017-es bikavére például bekerült a világ 50 legjobb bora közé, ami nemcsak a díjazott borászatra, hanem az egész borvidékre és annak minden pincészetére is fényt vet.
Az Egri Bikavér tehát egy olyan bor, amely magában foglalja a magyar történelem, a hagyományok tiszteletét és az összetartozást. Hosszú út és még több munka vár a szőlészekre, borászokra, hogy kiköszörüljék az ikonikus cuvéen esett csorbát és visszaszerezzék a renoméját. A befektetett energia azonban megtérül, hiszen az Egri Bikavér ma már nemcsak egy bor, hanem egy hungarikum, a magyar borászat büszkesége.