2020 szélsőséges év volt, így különösen jól jön majd a szilveszteri koccintás. Létezik egy borász berkekben egyre divatosabb, de széles körben még kevésbé ismert, tradicionális eljárással készült pezsgő, név szerint a petillant nature. Magyarországon évente mintegy 20 millió palack, megközelítőleg 150 ezer hektoliter pezsgő fogy, az idén mennyiségben enyhe, értékben kétszámjegyű növekedést jeleznek a szakemberek. Minden értelemben vett úttörőnek nevezhetjük a pét - natot, hiszen gyönyörűen vezeti be a köztudatba, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala, sokkal inkább a tudatos borfogyasztás új forradalma.
„Nyugodtan kijelenthetjük, hogy bizonyos értelemben tényleg forradalom zajlik. Teljes megújuláson esik át a magyar pezsgővilág és reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás. A Méthode Traditionelle módszerével lehet már találkoztunk, mást nem éttermek, vagy bárok itallapján, vagy éppen a méltán híres és elismert Kreinbacher pezsgő címkéjén. Ez a módszer a francia Champagne borvidéken kialakított metódus, a titok abban rejlik, hogy a pezsgőnek szánt, már kiforrott alapbort némi cukorral és élesztővel palackba zárják, ahol nyomás alatt újraerjed, és szénsav, valamint seprő képződik. A pét-nat elkészítésének módszerét hivatalosan Méthode Ancestreal kifejezéssel illetik. Ilyenkor a bort még teljes erjedés előtt palackozzák, (mondhatni még murci ként) így a szőlőben természetes módon jelen lévő cukor alkohollá bomlásának melléktermékeként megjelenő szén-dioxid a palackban marad, egyszóval: megjelennek a palackban a buborékok. S míg egy champagne-t degorzsálnak, azaz lelövik róla az összegyűlt seprőt, addig a pét-natnál erről szó sincs. Jellemzően benne hagyják az elhalt élesztőket, talán ez a fő ismertető jele a palackoknak, ezzel elérve a nem megszokott, opálos színt, textúrát, és aromavilágot.
A pét-nat a gyakorlatban, csak kiváló minőségű, kemikália mentes szőlőből készül. Nem fejtik, kénnel egyáltalán nincs tisztázva, így sokkal természetesebb, és nem utolsó sorban fejfájásra sem számíthatunk. Bár készítése nincs olyan szoros szabályrendszerbe szorítva, mint páldául a champagne, palackozás előtt lehet hordóban, vagy tartályban is, és bármelyilyen szőlőfajtából elkészíthető. De szinte kizárólag bio, vagy organikus borászatok foglalkoznak vele. Bár újdonságnak nem nevezhető, hiszen története egész a 17. századik nyúlik vissza, csak az utóbbi néhány évben kap egyre nagyobb figyelmet, mind a borászok, mind a fogyasztók oldaláról.
Mindenképpen vállalkozó szellem szükséges mind a két oldalról ahhoz, hogy a maguk köré épített hype-fal mögé lássunk. Nem csupán hóbortról, aktuális divatról van szó. Nem véletlen, hogy egyre több borász vág bele a pezsgőkészítésbe, részben mert maguk is megszeretik, részben mert piaci potenciált látnak benne és talán leginkább mert teret ad arra, hogy kedvük, és saját stílusuk szerint alkossanak.
A borásznak minden évjáratban folyamatos kísérletezés, hogy a tartályban erjedésnek induló bort mikor kell lepalackozni, hogy kellő, de ne túlzó mértékű nyomás legyen a palackban. Fogyasztói oldalról mindenképp nyitottságot igényel, hiszen első ránézésre meglehet, „zavaros”, bizarr látszatot kelt, de a kóstolás után hálásak lehetünk a megelelőlegezett bizalomért.
Érdekesség, hogy hajdanán a pezsgő nem a nemesek itala volt, hanem a francia parasztok esküvő előtt pár nappal újracukrozták a borukat, így habzó, édes itallal koccinthattak a menyegzőn, ami aztán hamar a fejükbe is szállt. Aztán a pezsgő a nemesség, a gazdagság szinonimája lett. Egy pohár pezsgő nemcsak az ízlelőbimbók örömét szolgálja, hanem a luxus és a kiváltság megtestesítője is. Ha van ital, amely képes egyetlen korttyal felemelni a hétköznapit a rendkívüli szintjére, az kétségkívül a pezsgő.
A pezsgő évszázadok óta az ünnepek és különleges pillanatok elengedhetetlen része. A pezsgő legendája Franciaországhoz, pontosabban Champagne régiójához kötődik. Champagne egyedülálló klímája és mészköves talaja ideális feltételeket teremtett a pezsgő előállításához. Az ital története a 17. századra nyúlik vissza, amikor Dom Pérignon, egy bencés szerzetes, finomította a bor erjesztési technikáját, és véletlenül feltalálta a pezsgőt. „Csillagokat ivott” - így jegyezték fel akkoriban.
Bár nem ő volt az első, aki szénsavas bort készített, a nevéhez kötött fejlesztések, technológia jelentősen hozzájárultak a pezsgő minőségének javításához. A pezsgő elkészítése hosszú és precíz folyamat, két erjesztési folyamatot foglal magában. Az alapbor elkészítése: a szőlőt, amely lehet fehér (chardonnay) vagy vörös (pinot noir, pinot meunier), leszüretelik, majd préselik. A hagyományos „méthode champenoise” során a borhoz cukrot és élesztőt adnak, majd a palackokat szorosan lezárják.
Az első erjedés után egy csendes bort kapunk. A másodlagos erjedés során szén-dioxid keletkezik, amely a palackban maradva hozza létre az ikonikus buborékokat. A pezsgő érlelési folyamata akár több évig is tarthat, ami mélyebb, összetettebb ízeket eredményez. Az érlelés végén a palackokat folyamatosan forgatják, hogy az üledék összegyűljön a nyaknál, majd a „degorzsálás” során eltávolítják ezt a maradványt. Dózis hozzáadása: a végső íz beállítása érdekében cukrot és bort adnak hozzá.
Mostanság sokféle kifejezés kering a köztudatban, melyeket mind használunk a buborékokkal gazdagított italokra. Mi, magyarok előszeretettel hívunk mindent is pezsgőnek, pedig a champagne szó alkalmazásának komoly szabályai vannak. A habzóbor és a pezsgő között több alapvető különbség van, amelyek elsősorban az eredet, a készítési módszer, az ízvilág, és az árkategória terén mutatkoznak meg.
• Pezsgő: csak a francia Champagne régióban készített, szigorúan szabályozott, hagyományos módszerrel készült szénsavas bor viselheti a champagne nevet. Ár: a készítés bonyolultsága és az eredetvédettség miatt általában drágább, mint a habzóbor.
• Habzóbor: általános kifejezés, amely bármely régióból származó szénsavas borra vonatkozhat. A prosecco ún. Prosecco: olasz habzóbor, amely világszerte népszerű a könnyed, friss ízvilágának és megfizethetőségének köszönhetően. Eredetvédelem: a prosecco eredetvédett, azaz csak az Északkelet-Olaszország meghatározott területein készített bor viselheti ezt az elnevezést. Szőlőfajta: a fő szőlőfajta a glera, amelyet gyakran más helyi szőlőfajtákkal egészítenek ki. Készítési módszer: a prosecco legtöbbször Charmat-módszerrel készül, amelyben a második erjedés nagy acéltartályokban zajlik. Ízvilág: friss, könnyed, gyümölcsös jegyek dominálnak, amelyeket néha virágos illatok egészítkeznek ki.
A champagne eredetvédelme része egy nemzetközi szabályozásnak, amely védi a földrajzi eredetet és a minőséget. Ez a védelem azt is jelenti, hogy más országok pezsgőkészítői, például Spanyolországban (cava) vagy Olaszországban (prosecco), nem használhatják a champagne nevet. A champagne nemcsak földrajzi eredetet, hanem a minőséget, a tradíciót és az eleganciát is jelenti. A „champagne” szóval egyet jelent az exkluzivitás és a tradíció.
A pezsgő fogyasztásának szertartása van. A legjobb, ha lehűtve, 6-8 °C-on kínáljuk, hosszú nyakú pohárban, amely segít megőrizni a buborékok frissességét. A töltéskor érdemes ferdén tartani a poharat, és lassan önteni az italt, hogy minimalizáljuk a habzást. A champagne-t és társait 6-8°C közötti hőmérsékleten érdemes felszolgálni. A megfelelő pohár elengedhetetlen a champagne aromáinak és buborékjainak élvezetéhez. Ajánlott a hosszúkás, keskeny pohár, a flőte, mely hosszabb ideig tartja meg a buborékokat és a frissességet, illetve a tulipán alakú, ez a legjobb választás, mert szélesebb teste lehetővé teszi az aromák kibontakozását, miközben a keskenyebb perem koncentrálja az illatokat.
A pezsgő felbontása precizitást és figyelmet igényel. Győződjünk meg róla, hogy a pezsgő megfelelően le van hűtve, mert melegen nagyobb nyomás van a palackban. Távolítsuk el a fóliát és a drótkosarat: tartsuk a dugót a kezünkkel, miközben eltávolítjuk a kosarat. Döntsük meg a palackot: tartsuk 45 fokos szögben, hogy csökkentsük a nyomást. Tartsuk a poharat enyhén megdöntve. Az italt öntsünk lassan, hogy elkerüljük a túlzott habzást.
A champagne sokoldalú ital, amely számos ételhez illik. A hozzá illő fogások kiválasztása külön élvezet. Osztriga, kaviár, prémiumsajtok - a pezsgő minden alkalommal megkoronázza az ínyenc élvezeteket.
- Dom Pérignon - a luxuspezsgők megtestesítője, amelyet a Moët & Chandon ház készít. Nevét a legendás bencés szerzetesről kapta, akit a pezsgő „feltalálójának” tartanak.
- Louis Roederer - az orosz cári udvar számára készült eredetileg, és ma is a luxus szimbóluma.
- Krug Grande Cuvée - az egyik legösszetettebb és legfinomabb pezsgő, amely több mint 120 különböző bor házasításával készül.
- Bollinger La Grande Année - a James Bond-filmek kedvence.
- Pol Roger Cuvée - ezt a pezsgőt a brit miniszterelnök, Sir Winston Churchill tiszteletére nevezték el, aki nagy rajongója volt a márkának.
- Ferrari Giulio Ferrari Riserva del Fondatore (Olaszország) - a Trento DOC régió ikonikus pezsgője, amely a tradicionális módszert követi.
- Gramona Enoteca Brut Nature (Spanyolország) - kiváló cava, amely a tradicionális pezsgőkészítés technikájával készül Katalóniában.
- Nyetimber Classic Cuvée (Anglia) - az angol pezsgők nagy hírnevet szereztek az elmúlt években.
Elgondolkodtál már azon, hogyan vált a pezsgő a csillogás, az ünneplés és a luxus ikonikus italává? Itt az ideje, hogy belemerüljünk a buborékok világába - és elmerüljünk királyi titkok, szerzetesek, luxuslegendák és pikáns történetek között! A 17. században a gyönyörű Champagne régióban kezdték készíteni az első pezsgőket, de az elején mindez csak egy szerencsés „baleset” volt! Amikor a tavaszi időjárás váratlanul beindította az erjedést, az üvegekben megrekedtek a bubik.
És itt jön a képbe Dom Pierre Pérignon, a híres bencés szerzetes, aki nemcsak szorgalmas volt, hanem zseniálisan kreatív is. Noha sok legenda övezi alakját (például hogy ő találta fel a pezsgőt), valójában az ő érdeme az, hogy igazi művészeti szintre emelte a pezsgőkészítést. Az ő nevéhez fűződik a házasítás művészete, ami által a pezsgők minden alkalommal ugyanolyan egyenletes minőséggel és tökéletes ízvilággal kápráztatják el a kóstolókat.
Na, de hogyan vált a pezsgőből igazán elegáns ital? Az angolok fejlett üveggyártási technikáinak köszönhetően végre elérhetővé váltak az erősebb palackok, és jött a parafadugó is, ami biztosította, hogy a pezsgő biztonságosan és elegánsan utazhasson bárhová.
Képzeld el, ahogy az angol és francia arisztokrácia pezsgőspoharakkal koccint egy-egy különleges estén! A 18. századra a champagne-i borászok kifejlesztették a „méthode champenoise” varázslatát: egy olyan eljárást, amely másodlagos erjedéssel hozta létre azokat a gyönyörű buborékokat. Itt jön a képbe Madame Clicquot, akit nem hiába hívnak a „pezsgő forradalmárának”.
Madame Clicquot lángelméjének köszönhetően a pezsgő végre méltó lett az arisztokraták asztalára. Madame de Pompadour, XV. Lajos francia király híres szeretője, nemcsak a király szívét hódította meg, hanem a pezsgő iránti rajongásával is elterjesztette ezt az italt az udvarban. Ráadásul neki köszönhetjük az ikonikus, sekély pezsgőspohár elterjedését is!
A Veuve Clicquot pezsgőház híres alapítója, Barbe-Nicole Ponsardin - az „Özvegy Clicquot” - nemcsak ügyes üzletasszony volt, hanem igazi úttörő is, aki nem hagyta, hogy bármi is útjába álljon. Miután fiatalon megözvegyült, átvette férje pezsgőházát, és elképesztő újításokat vezetett be.
A pezsgő és a luxus: II. Miklós orosz cár, a cári udvar számára is pezsgő imádó volt. A cári udvarnak annyira megtetszett a francia pezsgő, hogy az egyik híres pezsgőház, a Louis Roederer, megalkotta a Cristal nevű pezsgőt kifejezetten a cár számára, egyedi kristálypalackban, amelyen keresztül még a buborékok is ragyogtak.
A pezsgő a 20. század közepére Hollywoodban is ikonikussá vált - de nemcsak ivásra használták. A legnagyobb csillagok, például Marilyn Monroe, pezsgőfürdőt vettek, hogy megünnepeljék a sikereiket. A Moët & Chandon, a Veuve Clicquot, a Bollinger - mind-mind a pezsgők nagyágyúi. Ezek a pezsgőházak tették a pezsgőt igazi globális ikonná.
Érték és hagyomány: ezek a házak olyan kincseket őriznek, amelyek receptjei és technikái évszázados hagyományokra épülnek. A 20. század újabb lehetőségeket nyitott a pezsgő számára: végre nem csak az arisztokrácia kiváltsága volt, hanem mindenki számára elérhetővé vált, aki ragyogni akart. Akár egy klasszikus francia pezsgőt kortyolsz, akár egy vidám prosecco vagy spanyol cava kerül elő, a pezsgő mindig az ünneplés és a ragyogás kulcsa.