A tradicionális eljárással készített pezsgők legkevesebb 24-36 hónapig érlelődnek a pincékben.
Az eljárás különlegessége, hogy a pezsgő abban a palackban kerül a fogyasztók asztalára, amelyben erjedt, majd érlelődött.
A seprőt degorzsálással távolítják el a palackból.
Jellemzői: másodlagos erjedés és érlelés során keletkezett, úgynevezett élesztős íz- és illatvilág.
LEGFŐBB JELLEMZŐJE: A PALACKBA TÖLTÖTT BOR LEGKÖZELEBB AKKOR HAGYJA EL A PALACKOT, AMIKOR A FOGYASZTÓ PEZSGŐKÉNT A POHARÁBA TÖLTI.
Az eljárás Alapbor előkészítése, szűrése.
A bor tirage likőrözése (24 g/l cukortartalmat kell beállítani, ebből keletkezik az erjedés során kb.6,0 bar nyomás, 4g/l cukor = 1 bar nyomásemelkedés).
Palackozás 0,75 l-es egyedi palackba, lezárás rozsdamentes koronazárral (régen tirázsdugó és agraf).
Erjedés 12-14 oC-on, 2-3 héttel a palack után indul be és min. 2-3 hónapig tart.
Érlelés máglyákban, kb. 2-3 évig, 1/2 évente átmáglyázás.
Érlelés után a palackok felrázva, a vízszintessel bezárt 30o-os szögben fejjel lefelé a rázópadra kerülnek, cél: a seprő palackszájhoz juttatása.
1/4 vagy 1/8 forgatás egyik irányba, 2 nap pihenő után ugyanez másik irányba, cél: a seprő egy vékony csíkban álljon össze a palack falán.
Kb. 4 hét forgatás után jut el a seprő a palack szájához.
Giropaletta: A rázás művelete gép segítségével.
A seprő fagyasztás a fagyasztókádban -20oC-os CaCl oldatban történik, kb. 8 perc alatt a seprő egy jégdugóba fagy.
Degorzsálás: a palack szájába fagyott seprőt eltávolítjuk úgy, hogy levesszük a palackról a koronazárat, ekkor a pezsgő nyomása kilövi a jégdugót.
Expedíciós likőr adagolás: pezsgő leszívás max. 1-2 ml, ha kell, likőr adagolás, szintre töltés a leszívott pezsgővel.
Ilyenkor állítjuk be a címkén feltüntetett édességi kategóriának megfelelő cukortartalmat.
Zárás parafadugóval, a dugó rögzítése drótkosárral.
Forgatás: a palackokat megforgatjuk, hogy az expedíciós likőr és a pezsgő jól elkeveredjen.
Pihentetés min. 1 hónapig, a pezsgő és a likőr összeérése érdekében, mikrobiológiai ellenőrzés.
Kiszerelés: címkézés, kartonozás.
Az ezzel a technológiával készített pezsgők erjesztése, érlelése 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban történik.
A pezsgő a seprőtelenítésig minimálisan 9 hónapot tölt ebben a palackban, de egyes tételek akár 18 hónapot is pihennek így.
Jellemzői: ízében és illatában a palackos érlelés jegyei mutatkoznak.
LEGFŐBB JELLEMZŐJE: A PALACKBAN ERJESZTETT ÉS ÉRLELT PEZSGŐT EGY TARTÁLYBA VISSZAÜRÍTIK, EGALIZÁLJUK A PALACKOK TARTALMÁT, ÍGY TUDJUK BIZTOSÍTANI AZ EGYENLETES MINŐSÉGET.
A Tokaji borvidék neve elsősorban a világhírű Tokaji Aszúval forrt össze, de az utóbbi években egy új, izgalmas dimenzió kezdett kibontakozni, a pezsgőkészítés.
A tokaji pezsgők karaktere mélyen összefügg a régió vulkanikus talajával, különleges mikroklímájával és őshonos szőlőfajtáival.
Az itt termő Furmint és Hárslevelű a pezsgő alapbor számára magas savtartalmat, vibráló frissességet és ásványos mélységet biztosítanak.
A tokaji pezsgők nemcsak technológiailag állják meg a helyüket a világ színpadán, hanem egyedi karakterük révén új élményeket nyújtanak.
Champagne vs. Tokaj: A Tokaji pezsgő nem másolni próbálja a francia példát, hanem saját, hiteles arcát mutatja meg.
A Barka Galéria Hotel és étterem által képviselt gasztronómiai kultúra pedig ezt az egyediséget ünnepli.
A hagyományos pezsgőkészítési eljárás, vagyis a methode traditionnelle, évszázadok óta a legnemesebb pezsgők alapja a világon.
A módszer lényege, hogy a második erjedés, ami a buborékokat létrehozza, a palackban történik, nem pedig tartályban.
A pezsgőkészítés alfája és omegája az alapbor. Tokaj-Hegyalján elsősorban Furmintot és Hárslevelűt használunk, hiszen a magas savtartalmuk, ásványos karakterük és eleganciájuk révén kiválóan alkalmasak a pezsgő alapjául.
Az „assemblage” során a Tokaj Art Wine borászatunkban különböző tételeket házasítunk össze.
A hagyományos pezsgőkészítési eljárás során a házasított alapborhoz tirage likőrt adnak, ami a cukor és speciális pezsgőélesztő keveréke.
Ez indítja be a második erjedést a palackban.
A hozzáadott cukrot az élesztő megerjeszti, ennek hatására szén-dioxid keletkezik, ami a lezárt palackból nem tud távozni, így beleoldódik a borba, létrehozva a pezsgő finom buborékjait.
Ez az erjedés pince hőmérsékleten történik, és általában 6-8 hétig tart.
Miután az erjedés befejeződik, az elhalt élesztősejtek - a seprő - ott maradnak a palackban.
ezek a sejtek lassan lebomlanak, a folyamatot autolízisnek nevezik.
A sur lie érlelés időtartama határozza meg a pezsgő stílusát.
A palackban maradt seprő eltávolításához előbb le kell juttatni azt az üveg nyakába.
Ehhez a palackokat speciális állványokra helyezzük, és naponta kissé megforgatjuk és fokozatosan nyakkal lefelé fordítjuk.
Amikor a seprő összegyűlt az üveg nyakában, azokat lefagyasztják, és a nyaki részt hirtelen kinyitják.
A végső lépésben a hiányzó folyadékot expedíciós likőrrel pótolják, ez határozza meg a pezsgő végső stílusát.
Ezt követi a palack lezárása dugóval és drótkosárral.
Aztán a workshopon a degorzsálás bemutatása - az a látványos és izgalmas pillanat, amikor a seprő távozik a palackból, és megszületik a kristálytiszta pezsgő.
A workshopot a Tokaj Art Wine borászat kollégái vezetik, évtizedes szakmai tapasztalattal.
Mindez egy 450 éves épületben, művészekről elnevezett szobák árnyékában történik.
A pezsgő számunkra nem csupán ital. Sokkal inkább szimbólum: az ünneplésé és a gondosságé.
A palackba zárt buborékok nemcsak technológiai precizitásról árulkodnak, hanem arról is, hogy valaki időt, figyelmet és szenvedélyt fektetett a létrehozásába.
A hagyományos pezsgőkészítés - azaz a méthode traditionnelle - során a pezsgő második erjedése a palackban történik.
Ez hét lépésből áll: alapbor készítése és házasítás, tirage likőr hozzáadása, másod erjesztés, érlelés seprőn, rázatás, degorzsálás, majd dosage és zárás.
A Champagne egy eredetvédett pezsgő típus, ami csak Franciaország Champagne régiójából származhat.
A pezsgő ezzel szemben gyűjtőnév minden olyan habzóborra, amely hasonló módszerrel készül, de más régiókból származik.
Technikailag igen, de a hagyományos pezsgőkészítés palackos erjesztést, pontos hőmérsékletszabályozást és speciális eszközöket igényel, így otthoni környezetben nehéz precízen kivitelezni.
A program időtartama körülbelül 2-4 óra, amely során elméleti alapozás, kóstolás, gyakorlati dosage beállítás, degorzsálás bemutató és saját pezsgő címkézése is megtörténik.
Két palack, saját kézzel elkészített pezsgőt - saját dosage beállítással és akár egyedi címkével.
Azonos alapborból készült pezsgőket kóstolunk, különböző dosage szintekkel: Brut Nature, Extra Brut és Brut.
Egyre népszerűbb a pezsgőkészítés a tokaji borászok között - tv2.hu/mokka
tags: #pezsgo #degorzsalas #hutokozeg #eloallitas