Pezsgőgyártás története Ausztriában és Magyarországon: fejlődés, módszerek és jellemző márkák

A pezsgő olyan borszármazék, amelynél a bor második érése a palackban megy végbe.

A tömény szesszel ellentétben a pezsgő (champagne, a reformkorban „sámpány” néven is említett ital) fogyasztása kezdetben az úri közönség körében dívott.

A ma is használatos elnevezést Széchenyi István találta ki, a Hitelben pesgőbor néven nevezve a nedűt.

A francia ital térhódítását jelzi, hogy az 1820-as években hazánkban is egyre többen megpróbálkoztak előállításával.

Noha az első magyar pezsgőgyárakat Pozsonyban hozták létre az 1820-as években, Pest-Buda is hamar felzárkózott a pozsonyi pezsgőforgalmazók mellé.

Pesten először 1835-ben Steinbach József kereskedő kísérletezett pezsgő előállításával.

Hirdetés útján keresett alapanyagot az ország minden tájáról kísérletéhez, amelyekből következő évre állítólag 15 000 üvegnyi pezsgőbort állított elő sikeresen.

Noha ekkor a vörösborból készült pezsgő örvendett népszerűségnek (Pozsonyban is ilyet állítottak elő), a budai vörösborokkal nem próbálkoztak a hazai pezsgőkészítők.

Schams Ferenc például a kőbányai fehérbort tekintette a környékbeli borok közül még megfelelő pezsgőalapnak, azonban kísérleteik során nem jártak sikerrel.

Pezsgőspohár - József nádor ivókészletének része. Cári Üveggyár, Szentpétervár, 1795 körül.

(Fotó: Friedrich Krisztina.)

(IMM lelt. sz. Expedíciós likőr (dozázs, dosage): a seprőtelenítést követően adják hozzá a pezsgőhöz, ez határozza meg később a pezsgő édességét.)

Pezsgőspohár. Ausztria vagy Csehország, 1870 körül.

Degorzsálásról így írt Schams Ferenc: „Tavasz, és télközi időben, mikor a’ palaczkok a’ homokban nyugton feküsznek…”

Csak ezen salak eltávoztatásával nyeri meg a’ pezsgő igazi színét és belső értékét, de ezen munkához nagy ügyesség kívántatik, és különösen gyakorlott kéz, minthogy elébb lassankinti forgatás, azután rázás által szabadul el csak a’ salak a’ palaczk oldalától és száll a’ dugóhoz, a’ mi 10-12 napot kíván.

Ezen időközben a’ palaczkok átfurkált táblákban szájjal lefordíttatnak.

Ekkor megnyittatik a’ palaczk, ’s a’ salak, és véle egy kevés bor is kiloccsan.

Gyors megfordítása a’ palaczknak, és szája befogása a’ bornak több kifolyását hátráltatják.

A pezsgőgyártás és forgalmazás Pesten az 1850-es években kezdett elterjedni, amikor az arisztokrácia után a gazdagabb polgárcsaládok köreiben is fokozatosan teret hódított.

Az első pezsgőgyárosok olyan vállalkozó kedvű kereskedők voltak, akik észrevették az új piaci rést.

„STEINBACH JÓZSEF Pesten az uri-utczáhan az »Arany mértéknél« ajánlja válogatott ’s legjobb szerű mindenféle fűszer- és festék-árukkal bőven rendezett rakhelyét, ezek közt pedig tulajdon készítésű Magyar pezsgőjét (champagner) azért kivált, mivel az tökéletesen tiszta, kellemes bouquet zamatu, pezsegtében folyvást gyöngyöt-verő, a’ francziával egy a mi benne legkülönösb főfájást épen nem okoz.”

Bouteliája 1 pengő for. Azon t. cz. Uraságok, kik ilylen pezsgőt tulajdon boraikbul kívánnának készíttetni, próbaképen méltóztassanak hozzá e’ végre gyönge, hegyi ó bort küldeni, mivel e’ féle legalkalmasabb.

Ennyiből, 15 bouteliával, mindenikért 42 kr. (Steinbach József hirdetése a Jelenkor Értesítő című rovatában, 1835.

Prückler Ignác pesti fűszerkereskedő már az 1840-es években forgalmazott pezsgőt, üzlete olyan jól ment, hogy 1864-ben pezsgőgyárat létesített (1903-ig működött, 1880-tól forgalmazta a híres versenyló, Kincsem ihlette pezsgőborát).

Gráner Károly, aki Prücklerrel egyidejűleg kezdett pezsgőforgalmazással foglalkozni, majd 1854-ben megalapította a Budai Pezsgőgyárat, szintén pesti kereskedő volt.

A Budai Pezsgőgyár központja a Vízivárosban, a mai Fő utca 3. alatt volt, a cég 1882-ig működött, Gráner 1876-ban bekövetkezett halála után özvegye és unokaöccse vezette a céget.

Gráner kezdetben mesterségesen vegyítette szénsavval a borokat (nem véletlen, hogy 1880-ban szikvízgyárat is létesített), 1865-től azonban a hagyományos, „francia mód szerint” is gyártott pezsgőt.

A cég termékei több kitüntetést nyertek, Bécstől Angliáig vittek belőle exportra.

A Pesti Hírlap tudósítása a hazai pezsgőgyártást ért kritikákról, 1847: „Feddő és fenyegető levelet sokszor kaptunk már…”.

Pezsgőspohár - pereménél meander-mintával. Magyarország, 1890 körül.

(Fotó: Friedrich Krisztina.)

(IMM lelt. sz. 1670-1715: a pezsgőkészítés eljárásának kidolgozása a Reims melletti hautvilliers-i bencés apátságban.)

(dom. 1852: Hölle Márton megalapítja a Józsefvárosi Pezsgőgyárat.)

(A pezsgőészítés története Ausztriában és Magyarországon-együttmutató fejlődés.)

A 19. század második fele elhozza a pezsgőipar virágzását, melyet a Budafokon létrejövő pezsgőközpont és a korszerű gyárak gyors ütemben fejlesztettek tovább.

A pezsgőgyártás technikája a klasszikus eljárás jegyében fejlődött ki, amelynek lényege a palackban zajló másodlagos erjedés és a seprő eltávolítása a degorzsálás során.

A klasszikus eljárásban a cuvée-ből készített alapbort hosszú ideig érlelik, majd tirázslikőrt adnak hozzá, és a palackokban zajló második erjedés révén keletkezik a buborékosság.

A palackok mellé a seprő elvezetésével és degorzsálásával kapcsolatos eljárások a szakértelmet igénylik, amelyet a modern üzemek rázógépekkel és gépesített rázással felváltottak.

A transzvasé vagy transvazé módszerben a másodlagos erjedés nagy, 1,5 literes magnumpalackokban zajlik, a nyomás és a minőség kontrollált marad.

A tankpezsgő bár olcsóbb, de a nagyüzemi gyártásban gyakran alkalmazzák a minőség egységesítésére, a sezárások és a hőmérséklet-szabályozás céljából.

A francia Champagne régió továbbra is a pezsgőkészítés világ központja marad, bár a világ számos országában sajátos stílusok és márkák alakultak ki.

A 20. század második felében Franciaország, Németország és a Szovjetunió után az Egyesült Államok is jelentős termelőtábor lett.

Magyarországon Hubert J. E. alapította 1825-ben Pozsonyban az első pezsgőgyárat, amely 1840-re évi 10 ezer palackot termelt.

Az első magyar ipari kiállításon Pesten 1842-ben a Hölle Márton vezette pezsgőgyár a legjobb pezsgő díját nyerte.

Az 1850-es évektől a pezsgőgyártás központja Budafokon kezdett kialakulni, melyhez a Promontor terület és a helyi pincék rendkívül ideálisak voltak.

Az 1882-ben Törley József megkezdte Budafokon pezsgőgyárát, és 1910-re éves termelése elérte a 2 millió palackot.

A Magnosszárnyú fejlődés és a világháborúk után a hazai pezsgőipar töretlen maradt, és a 20. század végére a magyar pezsgők vezető szereplőivé váltak.

A Törley Gyűjtemény és Látogatóközpont bemutatja a pezsgőzéssel kapcsolatos történeteket, relikviákat és a pezsgőgyártás hagyományait.

A François pezsgőgyár története 1886-ban kezdődött Budafokon, amikor Louis François és Césár közösen önálló vállalkozást alapítottak.

A 19. század elején a pezsgőexport és a minőség világszerte elismerést hozott a francia technológiának köszönhetően.

Louis François és társai a Budafoki pezsgőgyárban a hagyományos champagne-i eljárás szerint készített pezsgőket állítottak elő.

A pezsgő készítésének technológiája középpontban van a cuvée összeállítása, a seprő teljes eltávolítása és az ízesítés megfelelő arányának meghatározása.

A 20. században a Törley és a François közös története 1982-ben folytatódik, amikor a Törley megvásárolta a François névhasználat jogát és felújította a pincéket.

A hagyományos eljárás és a modern technikák ötvözése ma is jellemzi a magyar pezsgőgyártást, amelynek vezető szerepe továbbra is megmarad a piacon.

A magyar pezsgőgyártók közé tartozik a Garamvári Szőlőbirtok, Kreinbacher, Eszterbauer, Paulus és Hungária is, melyek a traditionele vagy modern stílusokat képviselik.

Magyar pezsgőmárkák és irányzatok

Magyarország pezsgőmárkái között kiemelkednek a Törley, François, Garamvári Szőlőbirtok, Kreinbacher, Eszterbauer, Paulus és Hungária.

A magyar pezsgőgyártók folyamatosan innoválnak, ugyanakkor hűek maradnak a tradíciókhoz, így egyre több figyelmet kapnak a nemzetközi pezsgőpiacon.

tags: #pezsgo #gyar #ausztria