A pezsgő utóérlelése: A buborékok művészete

A tradicionális, palackban erjesztett és érlelt pezsgők az aperitif kategórián túllépve mára itthon is a legjobb borokkal váltak egyenrangúvá a gasztronómiában. Nem hiányozhatnak a Michelin-csillagos éttermekből, ahogy egy kellemes otthoni vacsora alkalmával is a társaság kedvencei. A pezsgőkészítés sokrétű folyamat, melynek egyik legfontosabb, ám sokszor kevésbé hangsúlyozott eleme az utóérlelés, amely alapvetően meghatározza a végeredmény karakterét, komplexitását és minőségét. Ez a cikk a pezsgő utóérlelésének különböző fázisait, technológiáit és azok hatásait vizsgálja meg, kitérve a legelterjedtebb eljárásokra, valamint a magyarországi pezsgőkészítési trendekre.

A pezsgő kiválasztásának szempontjai: Az elkészítés módja

A pezsgő kiválasztásakor mindig jó kiindulási pont, ha tudjuk az elkészítés módját. Borszaküzletben legegyszerűbb rákérdezni, de általában a címkén is könnyű megtalálni az erre vonatkozó kifejezést. Ha valami igazán jót keresünk, válasszunk a Méthode Traditionnelle pezsgők között, amelyek a legjobb minőséget képviselik. Ennek alapja a megfelelő alapbor, amely később palackban erjed újra és érlelődik.

A tradicionális pezsgők világában: Édességi kategóriák és a likőrözés

A tradicionális pezsgők világában a brut (száraz, ejtsd: brüt) a legnépszerűbb, egyben arany középút a csontszáraz brut nature (a nyerspezsgők) és a kerekebb Extra Dry pezsgők között. Utóbbi kifejezés ugyan pont az ellenkezőjét sugallja, de valójában az extra dry-nak magasabb a cukortartalma, mint egy brut-nek. De még a száraz pezsgő is tartalmaz némi cukrot, amit a likőrözéskor (például mustsűrítmény formájában) adnak az italhoz. Ez az úgynevezett expedíciós likőr, melynek célja az édességi kategória beállítása, valamint az esetlegesen szükséges kisebb mennyiségű pezsgő pótlása. Az expedíciós likőr összetétele titkos receptúra lehet, de általában tartalmazza a pezsgő alapborát, cukrot és némi érlelési tapasztalatot adó régi pezsgőt is.

Magyarországi Innovációk: A Somlói Kreinbacher Birtok és a Furmint

A somlói Kreinbacher Birtoknál a furmintot választották fő fajtának. Évjáratos Prestige Brut Magnum 2013 pezsgőjük 100%-ban furmint, amely több mint három év érlelés után jelenleg a legjobb tételük. Ráadásul az 1,5 literes méretnek köszönhetően akár 14-en koccinthatunk egyszerre egyetlen palackból. A Brut Classic a furmint mellett már chardonnay-t is tartalmaz, ez a pezsgőkészítésben népszerű nemzetközi fajta szépen egészíti ki a helyi szőlőfajtát. A Kreinbacher Birtok pezsgőinek különlegessége a vulkanikus talaj adta egyedi karakter, valamint a hosszú, minimum 9 hónapos palackos érlelés, amelyet gyakran a duplájára, sőt triplájára is növelnek. Ez a gondos utóérlelés adja meg a pezsgők mély, komplex ízvilágát és finom buborékjait.

A tökéletes hőmérséklet és a elegáns kibontás

Egy tradicionális pezsgő 10-11 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a legélvezetesebb, túlhűtve kevésbé mutatja meg összetett aromáit. A legjobb és leggyorsabb módszer, ha jégvödörben, jég és víz segítségével 8 fok körüli hőmérsékletre hűtjük a palackot, így a poharakba töltve máris a megfelelő hőmérsékleten élvezhető. Ha elegánsan szeretnénk kibontani a palackot, először vegyük le a fóliát és lazítsuk meg a drótkosarat, de hagyjuk rajta a dugón. Döntsük meg a palackot, egyik hüvelykujjunkat végig tartsuk a dugón, miközunque a másik kezünkkel a palack talpát fogva óvatosan kezdjük forgatni. A kulcs a lassú, kontrollált mozdulat, amely megakadályozza a dugó hirtelen kilövellését és a pezsgő túlzott habzását.

A megfelelő pohár: A tulipán formájú csoda

A legnevesebb champagne-házak és legjobb éttermek is a pereménél szűkülő, az illatokat szépen közvetítő tulipán formájú pezsgőspoharat vagy akár borospoharat ajánlják. Ezek teljesebben megmutatják a pezsgő finom és összetett aromáit, mint a keskeny flőték. A tulipán forma lehetővé teszi a pezsgő intenzívebb illatának kibontakozását, miközben a szűkülő perem segít megőrizni a buborékokat és koncentrálni az aromákat a levegőbe.

A pezsgőkészítés technológiái: Hagyomány és innováció

A pezsgőkészítés tehát tudomány és művészet egyszerre. A pezsgő alapja minden esetben bor, amelyet cukorral és élesztővel másodszor is erjesztenek. Ez a második erjedés az, amely létrehozza a szénsavasságot és a pezsgőre jellemző buborékokat. A választott eljárás meghatározza az ital karakterét, így azt sokszor a polcokra kerülő üvegeken is jelölik, de valójában nem kötelezően feltüntetendő információ.

Méthode Traditionnelle (Hagyományos eljárás)

Ez az egyik legrégebbi technika, más néven champagne-i eljárás. A pezsgő úgynevezett tartályos (tankos) erjesztéssel, más néven Méthode charmat módszerrel is készülhet. A palackban erjesztett, de szűréssel seprőtlenített eljárás (Méthode Transvasée) átmenetet képez az előző két technológia között. A tradicionális eljárással készített pezsgők legkevesebb 24-36 hónapig érlelődnek a pincékben. Az eljárás különlegessége, hogy a pezsgő abban a palackban kerül a fogyasztók asztalára, amelyben erjedt, majd érlelődött. A seprőt degorzsálással távolítják el a palackból. Jellemzői: másodlagos erjedés és érlelés során keletkezett, úgynevezett élesztős íz- és illatvilág. LEGFŐBB JELLEMZŐJE: A PALACKBA TÖLTÖTT BOR LEGKÖZELEBB AKKOR HAGYJA EL A PALACKOT, AMIKOR A FOGYASZTÓ PEZSGŐKÉNT A POHARÁBA TÖLTI.

A tradicionális eljárás részletes lépései:

1. Alapbor előkészítése, szűrése: A gondosan kiválasztott alapborokat szűrik, hogy tiszták és stabilak legyenek.
2. A bor tirage likőrözése: A palackozás előtt a borhoz cukrot (általában 24 g/l) és élesztőt adnak. Ebből keletkezik az erjedés során kb. 6,0 bar nyomás (4 g/l cukor = 1 bar nyomásemelkedés).
3. Palackozás: A bort 0,75 l-es egyedi palackokba töltik, és rozsdamentes koronazárral zárják le (régen tirázsdugó és agraf).
4. Erjedés: Az erjedés 12-14 °C-on, 2-3 héttel a palackozás után indul be, és minimum 2-3 hónapig tart.
5. Érlelés máglyákban: A palackok kb. 2-3 évig érlelődnek máglyákban. Az érlelés során a palackokat fél évente átmáglyázzák, hogy a hőmérsékletkülönbségek kiegyenlítődjenek.
6. Rázás (Remuage): Érlelés után a palackokat felrázzák, és fejjel lefelé a rázópadra helyezik (30°-os szögben). A cél a seprő (elhalt élesztősejtek) palackszájhoz juttatása. Ez a folyamat fokozatos döntéssel és forgatással történik, akár 4 hétig is eltarthat. A Giropaletta gépi segítséggel gyorsítja ezt a műveletet.
7. Seprő fagyasztás: A palack szájában összegyűlt seprőt fagyasztókádban, -20 °C-os CaCl oldatban fagyasztják jégdugóvá (kb. 8 perc).
8. Degorzsálás: A koronazár eltávolításával a pezsgő nyomása kilöki a jégdugót a seprővel együtt.
9. Expedíciós likőr adagolás (Dosage): A degorzsálás után a palackba kis mennyiségű (max. 1-2 ml) expedíciós likőrt adagolnak, beállítva a címkén feltüntetett édességi kategóriának megfelelő cukortartalmat.
10. Zárás: A palackokat parafadugóval zárják, a dugót drótkosárral rögzítik.
11. Forgatás: A palackokat megforgatják, hogy az expedíciós likőr és a pezsgő jól elkeveredjen.
12. Pihentetés: Minimum 1 hónapig pihentetik a pezsgőt és a likőrt, hogy összeérjenek.
13. Kiszerelés: Címkézés, kartonozás.

Méthode Transvasée (Áttöltéses eljárás)

Ez az eljárás a palackban erjesztett pezsgők esetében a rázás és a degorzsálás időigényes és költséges folyamatát kívánja megspórolni. Az erjesztés és érlelés 1,5 literes (magnum) palackokban történik, általában 9 hónapig, de akár hosszabb ideig is. A megfelelő érlelés után a palack teljes tartalma egy nyomás alatt lévő, hűtött, zárt rendszerű tartályba kerül. Így jó minőségű pezsgőt kaphatunk a hagyományos módszerrel készítettnél olcsóbb áron. A palackos érlelés jegyei azonban megmaradnak az italban. LEGFŐBB JELLEMZŐJE: A PALACKBAN ERJESZTETT ÉS ÉRLELT PEZSGŐT EGY TARTÁLYBA VISSZAÜRÍTJÜK, EGALIZÁLJUK A PALACKOK TARTALMÁT, ÍGY TUDJUK BIZTOSÍTANI AZ EGYENLETES MINŐSÉGET.

Az eljárás lépései:

1. Alapbor előkészítése, szűrése.
2. A bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása.
3. Palackozás 1,5 l-es (Magnum) palackba, lezárás koronazárral.
4. Erjedés 12-14 °C-on, 2-3 héttel a palackozás után indul be és min. 2-3 hónapig tart.
5. Érlelés kb. 10-14 hónapon keresztül.
6. Palackok visszaürítése tartályba széndioxid nyomás alatt.
7. Expedíciós likőr adagolás, a címkén feltüntetett édességtartalom beállítása.
8. Szűrés: az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből.
9. Palackozás, kiszerelés.

Méthode Charmat (Tartályos erjesztés)

Ez a módszer, más néven cuve close vagy Méthode Charmat (kűvklóz - „zárt tartály”, métod sármá), a világot elárasztó olcsóbb pezsgők készítésére alkalmas. Eugene Charmat a XX. század első éveiben fejlesztette ki Bordeaux-ban, róla kapta a nevét. A bor - cukorral, élesztőkkel és derítőanyagokkal együtt - nagy űrtartalmú nyomásálló tartályba kerül, itt folyik az erjesztés és a seprőn tartás. Ennek ideje minimum 6 hónap. Amikor a nyomás eléri a szükséges szintet (kb. 5-6 bar), a bort lehűtik, hogy megállítsák az erjedést, majd szűrik és palackozzák. A képződő buborékok egyenetlenebbek, nagyobbak, és nem tartanak ki annyi ideig, mint a palackos erjesztésű társaikéi. Jellemzői: könnyed, friss, gyümölcsös. LEGFŐBB JELLEMZŐJE: KÖNNYŰ, FRISS PEZSGŐK KÉSZÍTÉSÉRE ALKALMAZOTT MÓDSZER, A TELJES FOLYAMAT TARTÁLYOKBAN ZAJLIK.

Az eljárás lépései:

1. Alapbor előkészítése, szűrése.
2. A bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása az erjesztő tartályban.
3. Tartály szelepeinek lezárása.
4. Erjedés 14-16 °C-on kb. 1- 1,5 hónapig.
5. Erjesztés + Érlelés, minőségi pezsgőnél min. 6 hónapon keresztül.
6. Címkén feltüntetett édességtartalom beállítása expedíciós likőrrel.
7. Szűrés: az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből.
8. Palackozás, kiszerelés.

A borpárlat és a magyarországi szabályozás

A legfrissebb jövedéki törvény módosítás lehetővé teszi a bortermelők számára a kistermelői pezsgő előállítása mellett a borpárlat készítését és forgalmazását. A borászatok számára 2013-ban nyílt meg a lehetőség arra, hogy borászati üzemükben egy meghatározott mennyiségig pezsgőt készíthessenek. Ma már egyre több borászati üzem dönt úgy, hogy rálép erre az útra. Az első évek természetesen még az útkeresésről, a technológia megismeréséről szóltak, de az utóbbi években egyre több izgalmas termelői pezsgővel ismerkedhettünk meg. Ezek a pezsgők kizárólag hagyományos technológiával készülhetnek, azaz az alapborok elkészítését követően a második erjesztésnek a palackban kell történniük.

A jövedéki törvény módosítása most lehetővé teszi a bortermelők számára, hogy bizonyos feltételek mellett borpárlatot pincéjükben kínálhassanak kóstolásra és értékesítésre. A kedvezményes párlatra vonatkozó fogalom-meghatározás alapján a kisüzemi bortermelő, vagy az egyszerűsített adóraktári engedéllyel rendelkező saját termelésű szőlőből készült borból készíttetheti borpárlatát. A borpárlat az új szabályozás alapján továbbra is csak adóraktárban készíthető, így a bortermelő borkészítésre használt üzemében nem. A szabályozás alapján tehát a bortermelő maga nem párolhatja le saját borát, azt csak az erre engedéllyel rendelkező lepárló végezheti el. A lepárlónál történhet meg a kész párlat érlelése, palackozása, zárjeggyel történő ellátása is. A jövedéki szabályozás azt is meghatározza, hogy a bortermelő mennyi borpárlatot tárolhat pincéjében, amelyet kóstoltathat és értékesíthet is. A borpárlat értékesítése céljából tehát nem kell kiskereskedelmi egységgel rendelkeznie, és a kiskereskedelmi egység működéséhez szükséges feltételeket teljesíteni. A szabályozás alapján tehát ennél nagyobb mennyiséget egy borpiaci évben nem kínálhat értékesítésre. A jövedéki szabályozás nem teszi lehetővé sem a kockázatos adózó, sem pedig a kockázatos üzemengedéllyel rendelkező számára, hogy borpárlatot vehessen át. A borpárlat fogyasztásának ma még Magyarországon nincs meg a kultúrája, ezért az ebben fantáziát látó termelők számára nem csak a megfelelő bor előkészítése és a borpárlat adóraktárban történő lepároltatása és érlelés vár feladatként, hanem a kész borpárlat fogyasztási kultúrájának felépítése is. Ismét izgalmas évek előtt állunk.

A Crémant: Franciaország krémes gyöngyszeme

Franciaország egyik leghíresebb itala a Champagne, ám a franciák még sok nagyszerű pezsgőt készítenek, melyek egyike a Crémant. A Crémant szó szerint azt jelenti, hogy krémes, és ez a buborékokra vonatkozik, melyek ennél a pezsgőnél kevésbé élénkek, inkább bársonyosak. A Crémant lehet fehér vagy rozé, száraz vagy félszáraz, és hasonló gyártási folyamaton megy keresztül, mint a Champagne, beleértve a palackos erjesztést is. Nyolc különböző francia borvidéken készítenek Crémant-t. A pezsgő teljes neve a származási helyére utal. Például a Crémant d’Alsace az elzászi régióból származik. Minden Crémant régiónak megvannak a maga előállítási szabályai, de van néhány közös szabály is (pl. kézi betakarítás, vagy a dosage-ra és az érlelésre vonatkozó határértékek).

A Crémant gyártási folyamata hasonló a Champagne készítéséhez:

1. A szőlő betakarítása és préselése után hagyják erjedni a levét, hogy csendes alapbort készítsenek.
2. A második fermentáció palackokban történik, amit „hagyományos módszernek” neveznek. A csendes alapbort palackba töltik, és bor, cukor és élesztő keverékével indítják újra az erjedést. Mivel lezárják a palackot, az erjedés során keletkező CO2 finom buborékokat képez.
3. Az erjedés befejeződése és az élesztősejtek elpusztulása után is tovább érlelődik a pezsgő a palackban. Ez a „seprőn” érlelés a regionális termelési szabályoktól függően akár három évig is eltarthat.
4. A bor értékesítése előtt el kell távolítani belőle az elhalt élesztősejteket. Így a palackokat naponta átmozgatják, hogy az élesztő lassan a palack szájába kerüljön. Ezután ezt lefagyasztják a benne lévő élesztősejtekkel együtt, és eltávolítják a dugót. A palack belsejében lévő CO2 nyomása eltávolítja a fagyott élesztőt.
5. A legtöbb Crémant száraz, magas savtartalmú, könnyű vagy közepesen testes. A palackos erjesztésből adódóan jellemzően élesztős aromájuk van, a helyi termelési szabályoktól függően pedig különböző kiegészítő aromákkal rendelkezhetnek. A legjobb pohár a Crémant-hoz egy pezsgős flőte.

A kávé és a pezsgő utóérlelésének párhuzama

Mi mindenbe lehet csomagolni a bort? A pezsgő palackos érlelésének folyamata, ahogyan az a tradicionális módszernél látható, számos ponton hasonlít más prémium termékek, például a kiváló minőségű érlelt kávé előállításának folyamataira. Az indonéziai Szumátra volt az egyik első hely a világon, ahol nagyobb mennyiségben kezdtek el kávét termelni, és az innen származó, testes, markáns és kiváló minőségű kávé hamar híressé vált. A módszer lényege, hogy a kávécseresznye húsos részét és pergamenszerű rostjait akkor hántják le, amikor a bab még nedves, így az könnyebben tud lélegezni és száradni. A kávé előkészítése után 3 év érlelés következik, ahol a kávészemek a természet ritmusa szerint nedvesednek át és száradnak ki újra meg újra. Ezalatt 3 havonta kézzel kibontják, átforgatják, válogatják, levegőztetik, majd újra zsákokba zárják a kávét. „Az indonéz érlelési módszer és az éveken át tartó, gondos munka eredményeképpen kifejezetten különleges kávéprofil alakul ki. A kávérajongók egy komplex ízvilágú kávéra, mély, fűszeres, orientális ízjegyekre számíthatnak.” - írta le Márkosi Balázs a kávékülönlegességet.

Nemcsak ennél a különleges kávé készítésénél, de a Kreinbacher tradicionális eljárással készült pezsgői esetében is elengedhetetlen a kézi szüretelés, a precíz válogatás, az érlelés, és fontos szerepet játszik a vulkanikus termőtalaj is. Mindkét italnál meghatározó az érlelés szerepe, amely a magas minőséget és az utánozhatatlan ízeket adja. Az indonéz kávéhoz hasonló kifinomultsággal készülnek a Kreinbacher Birtok pezsgői is. A kávéhoz hasonlóan a pezsgőkészítéshez használt alapborok karakterjegyeit és savasságát is alapvetően meghatározza a talaj összetétele, ami mind Somló, mind Szumátra esetében vulkanikus eredetű kőzetekből áll. „A pezsgő palackos érlelédése ideális pincehőmérsékleten, 18-36 hónapon át tart, hiszen a Kreinbachernél minden tételnél a minőségi pezsgők kategóriájában előírt, 9 hónapos érlelési idő minimum kétszeresét veszik alapul. A kávérajongók akár saját otthonukban is megismerhetik a már-már művészi kávéfeldolgozási módszer eredményét, a limitált kiadású Master Origins Aged Sumatra kapszulát.

tags: #pezsgo #utoerjesztes #eur