Nagyon kevés bor büszkélkedhet a világon olyan nagy múlttal, mint Tokaj-Hegyalja borkülönlegességei. Az igazsághoz hozzátartozik persze, hogy pontosan máig balladai homály fedi, hogyan és ki fedezte fel a szemenként szedett aszús bogyók áztatásos technológiáját. A receptúrák igencsak töredékesen maradtak ránk.
A Tokaji Aszú Eredetének Köde
Az aszúszőlőbor kifejezés már Garai Máté 1571-es örökösödési levelében is felbukkan, melyet Zelenák István helytörténész talált meg. Ez igazolja a dűlő jelentőségét is, hiszen a bor a tokaji Hétszőlőterületről származhatott. Minden történelmi okfejtést meg kell előzzön a tény, hogy 1110 körül Tokaj-Hegyalján egész biztosan volt már Könyves Kálmánnak pincéje Tarcalon. Ha pedig pincéje volt, akkor abban bizonyára bor is volt. 1524 körül a szerémségi szőlősgazdák északra voltak kénytelenek menekülni a török elől. Addigra a szerémségi bor már európai hírű volt, alighanem a kor leghíresebb és legsikeresebb magyar bora lehetett. A délvidéki bortermelő népek Hegyaljáig is eljutottak, ott letelepedtek, és tulajdonképpen az ő megjelenésük katalizálta Tokaj-Hegyalja sikersztoriját is.
1541-ben Paracelsus már írt a tokaji borok különlegességéről, ő vitte el a nyugati világba Tokaj örömhírét. Az alkimisták úgy hitték, hogy a tokaji szőlő a hegy aranytartalma miatt olyan különleges. IV. Pius pápa a tridenti zsinaton (1562 körül) teljesen elvarázsolta a mézédes tokaji bor. Szilárd tények, hogy Garai Máté pinceleltárában és Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturájában (latin-magyar szótár, 1550-1600 között több kiadásban) ugyanúgy találkozunk az aszúszőlőbor kifejezéssel (vinum passum). Tehát az bizonyos, hogy az aszúszőlő fogalmát ismerték már jóval Szepsi Laczkó Máté színre lépése előtt. Azokban az időkben a szemenkénti szedés gyakorlata azonban egyáltalán nem bizonyított, ellentétben azzal, ahogy napjainkban készül az aszú.
A Puttonyszám és az Aszú Evolúciója
Fontos történelmi fordulat volt, amikor 1655-ben eltörölték a dézsmát az aszúszemre. Ekkortól minden termelő áttér az aszúszemek válogatására, megjelenik a puttonyszám jelölése és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel együtt eltűnik a főbor és az aszúszőlőbor elnevezés. Hogy ez csak egy szórövidülés miatt lett-e aszú, vagy a gyakorlat is áttért-e a puttonyba szemenként szedett aszúra, egy speciális áztatásos gyakorlatra, már kevéssé világos. A fenti gondolatmenet alapján valószínű, hogy a hajdani aszúszőlőbor (a főborral egyetemben) inkább a mai szamorodnikhoz hasonló gyümölcsalapanyag feldolgozásával járt, ahol nem volt válogatás. Ellenben - mivel az aszús szemek is benne maradtak - nagyon gazdag és finom édesborok készültek, melyek beltartalomban hasonlóak lehettek a mai mádi szamorodnikhoz (magas cukor, krémes ízek, nagy test), és vélhetően nagyon jól megéltek belőle a tokaji gazdák.
A legenda szerint az aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később erdőbényei prédikátor találta föl, aki a fejedelemasszony sátoraljaújhelyi Oremus szőlőjének terméséből készítette az első aszúbort, és azzal mint húsvéti borral lepte meg úrnőjét. Kazinczy Péter, a fejedelemasszony jószágigazgatója által lejegyzett történetet Kazinczy Ferenc feljegyzése erősíti meg. Azonban ez az írás valójában nincs meg, soha nem került elő. Laczkó Máté 1624-ben írt egy monográfiát, amiben mindenről ír: az oktatásról, vallási életről, az évjáratokról, kicsit a szőlőről, borról is, egyetlen dolgot nem taglal ebben a nagy műben, ez pedig a tokaji aszúborok készítése. Receptúrát tehát nem hagyott ránk. Élete utolsó éveiben beteg is volt. Visszavonult Bényére (ez a hely időközben leégett, így elveszhettek értékes dokumentumok), majd 1632-33 körül halt meg, azaz nem sokkal azután, hogy az aszút felfedezte a legenda szerint. Laczkó Máté pontos szerepe az aszú evolúciójában nem ismert számunkra.
De az bizonyos, hogy pár évtizeddel később már mindenki aszút akart, és sokan készítettek is (a már említett adóteher elhárulásának is köszönhetően, de 1644-ben már bizonyított tény, hogy Krakkóba 4 puttonyos aszú érkezett Tokajból). Nem kizárt tehát, hogy valami történhetett Laczkó Máté utolsó éveiben (egy sikeres évjárat, egy-egy nagy sikerű aszú), ami miatt hirtelen mindenki áttért a szemenkénti aszúzásra, és aminek hatására az aszúszem dézsmáját is eltörölték (1655).
A puttonyszám eredete a készítési hagyományokban gyökerezik. Régen úgy határozták meg a bor édességét, hogy egy gönci hordónyi (136,6 liter) új borhoz vagy erjedő musthoz hány puttony aszúszemet öntöttek (egy puttony kb. 25 kg aszúszemet jelent). Minél több aszúszemet öntöttek hozzá, annál tartalmasabb, gazdagabb és édesebb lett az aszú. A legkisebb puttonyszám a 3 puttonyos volt, a legnagyobb pedig a 6 puttonyos. Ma már csak 5 és 6 puttonyos aszúkat készítenek.
A Tokaji Aszú Aranykora: A Királyok Bora
Alighanem XIV. Lajos híressé vált mondása futotta be a legnagyobb karriert: „Ez a borok királya, királyok bora!” - mondta a borra, melyet akár II. Rákóczi Ferenc is ajándékozhatott neki diplomáciai megfontolásokból. De XV. Lajos is kínálhatta ugyanezekkel a szavakkal Madame Pompadourt a borral. Ez lehetett Tokaj aranykora, amikor ez a borvidék Európa egyik legsűrűbben lakott régiója lehetett. III. Napóleon és Eugénia császárné 30-40 kishordónyi tokajit rendelt magának évente (az üvegpalack viszonylag későn, leginkább 1811-től vált csak használatossá Hegyalján, addig klasszikusan hordóban értékesítették a tokajit). A svéd III. Gusztáv és Nagy Péter cár is kedvelte az itt termelt borokat, ahogy Beethoven, Liszt, Rossini, Schubert, Goethe, Voltaire és Dumas is.
A tokaji aszú
Az évszázadok viharos eseményei aztán nem kímélték a tokaji borokat. Időközben lett neki saját, védett palackja, a rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson: az avinálás (alkoholozás) 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszúszemnek és a vele ázó alapmustnak/bornak azonos évből kell származnia (2013-tól már csak az 5 és 6 puttonyos kategória létezik, minimum 120 g/l természetes cukorral). A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott. Alighanem a mai aszúk a valaha készült legjobbak lehetnek, melyek egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is. Ám miközben 300 éve az édesség kincs volt, ma sokkal inkább a száraz borok korát éljük, ahol édes borokkal nem könnyű piacokat találni.
A Tokaji Aszú Mint Hungarikum
Tokaj a világon egyedülálló mikroklímával és talajadottságokkal rendelkezik, ami kimondottan kedvez az aszú képződésnek, ennek révén a XVI. századra visszanyúló hagyománya van az aszú borok készítésének. Tokaj Borvidékként 1737 óta élvez védettséget, amikor is egy királyi rendelet - a világon elsőként - zárt borvidékké nyilvánította a területet. A Tokaji Aszú a borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor szemenként kézzel külön szedett aszú szemek áztatása a Tokaji Borvidékről származó magas minőségű musttal, erjedő musttal, vagy azonos évjáratú borral. Alkoholos erjedés után állandó hőmérsékletű sziklába vájt pincékben tölgyfahordókban nemesedik.
A Tokaji Aszú a borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor szemenként kézzel külön szedett aszú szemek áztatása a Tokaji Borvidékről származó magas minőségű musttal, erjedő musttal, vagy azonos évjáratú borral. Aszút elsősorban furmintból, hárslevelűből, sárgamuskotályból, esetenként pedig a furmint és a bouvier kereszteződéséből született szőlőből készítenek. Az aszúsodás folyamata voltaképpen egy nemesrothadás, ami még a tőkén megy végbe; az aszúszemeket külön, kézzel kell lecsipkedni a fürtökről. Bár a borvidék központja egyértelműen Tokaj városa, valójában azonban 27 települést foglal magában ez a borvidék, melyet - amint azt már a bevezetőben is írtuk - 1737 óta kiemelt fontosságúnak tartanak. A szőlőtermesztés és a borkészítés hagyománya itt már ezer éve változatlan, és a táj az UNESCO világörökségi listáján is szerepel.
A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaji borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott szőlő felhasználásával készített desszertbor. A tokaji borok közül a legismertebb. Az aszúsodást, más néven a nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén, ami itt évről évre bekövetkezik. Megfelelő időjárás (száraz és napos) esetén 19-20 °KMW (Klost0 - Klosterneuburger Mostwaage) cukorszint felett a bogyók, már az ép bőrszöveten át is megfertőződnek és megindul az aszúbogyók képződése. Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdődik a szüret (szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből). Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor-, sav- és íztartalma), majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. A 136,6 liter egy gönci hordó űrtartalma. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig kell érlelni, ebből legalább 18 hónap fahordóban.
Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás ugyanaz. Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemző, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minőségét.
Az Esszencia és a Tokaji Aszú Jövője
Az esszencia igazi ritkaság, kizárólag aszúszemek felhasználásával készül abból a nektárból, ami az összegyűjtött aszúszemekből csöpög ki természetesen, kizárólag önmagától, az aszúszemek egymásra gyakorolt súlyának köszönhetően. Nem összetévesztendő az aszúeszenciával (egyes címkéken aszú eszencia), ami mára megszűnt besorolása az aszúboroknak, és a 6 puttonyos beltartalom feletti aszú bort jelenti. Ez a névhasonlóság nagyon sok félreértésre adott okot.
Az aszú értékeinek élvezetéhez nem kell speciális tudás. Az aszúval két dolgot lehet kezdeni. Az egyik, hogy megiszod. Ilyenkor érdemes egy picit behűtve fogyasztani. A másik, hogy elteszed, vagyis gyűjtővé válsz. Ilyenkor arra érdemes figyelni, hogy fénytől védve, lehetőleg közvetlen hőtől távol, közel állandó hőmérsékletű hűvösebb helyen érdemes tartani a palackot - lehetőleg fektetve. Egy jó minőségű aszú, ha jól tartod, akár évtizedekig is képes a fejlődésre, és növeli az értékét.
Ha úgy döntesz, hogy elfogyasztod, akkor többféle lehetőséged is van az élmény maximalizálására. Az aszút fogyaszthatod önmagában, kortyonként kiélvezve az ízét. Egy palackot akár napokon keresztül is kóstolgathatsz, ennél a bornál nem gond, ha pár napot a hűtőben tartod miután kibontottad. Ha valamit csak úgy csipegetnél mellé, akkor sós és édes falatokat is választhatsz. Sósak közül a kékpenészes sajtok, a kacsa- és libamájból készült pástétomok, és a szárított sonkák, magvak is tökéletesek mellé.