A Házi Barackpálinka Titkai: A Gyümölcstől a Kész Italig

Van néhány fölösleges barackja, és fogalma sincs, mit kezdjen vele? Mit szólnál, ha palackoznád őket? Őszibarackot palackozni? Nem az egész őszibarackot - arról beszélünk, hogy az őszibarackot erjesztjük és lepároljuk barackpálinkás holdfényre, majd palackozzuk. Nem tudom, hogyan kell ezt csinálni? Ne izgulj! Ebben az átfogó útmutatóban megtanítjuk, hogyan készítsünk őszibarackpálinkát. A barackpálinka receptjének megosztása mellett felsoroljuk a nélkülözhetetlen felszereléseket és összetevőket, és lépésről lépésre végigvezetjük a folyamaton. Mielőtt befejeznénk, kitérünk a barackpálinka készítésével kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre is. Tehát kezdjük az erjesztést és a csillapítást!

A barackos alapok: amit tudnod kell

Mielőtt elkezdenénk az erjesztési és csillapítási varázslatot az őszibarackon, érdemes először körbejárnunk az őszibarackpálinka gazdag történetét. Bár sokaknak talán nehéz elhinni, az őszibarackpálinka az egyik legkeresettebb hazai ital volt, különösen a déli országokban. Vicces, hogy a barackpálinka hogyan vált népszerű itallá Délen. Sok őszibarack gyümölcsös volt a déli államokban. A gazdálkodóknak nem volt módjuk a feleslegben lévő őszibarack tartósítására, mielőtt forgalomba hozták. Tehát elkezdték erjeszteni és lepárolni.

A pálinkakészítés nem csupán egy recept követése, hanem egy olyan folyamat, amely a gyümölcs gondos kiválasztásától a lepárlás művészetéig terjed. A jó pálinka alapja a minőségi alapanyag, ami esetünkben az érett, egészséges őszibarack. Fontos tudni, hogy a gyümölcsök nem egyszerre érnek le a fán, ezért a már megérett darabokat érdemes külön leszedni, és hűtve tárolni (4-8 °C-on), amíg a többi is beérik. A szedés után a gyümölcsöt mindig válogassuk át. Nem minden gyümölcsöt kell magozni, de vannak kivételek. A csonthéjasok, mint a kajszi vagy szilva, magját érdemes eltávolítani, hogy elkerüljük a kesernyés, mandulás mellékízeket. A gyümölcsöt - még ha frissen szedettnek és tisztának tűnik is - minden esetben érdemes megmosni. A gyümölcsöket pépesíteni kell, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz. Ez történhet darálással, zúzással, attól függően, milyen gyümölcsről van szó. A cél egy homogén, könnyen erjedő, hígabb állagú massza.

A cefrézés során a gyümölcsök pH-jának beállítása kulcsfontosságú. A pektinbontó enzimek optimálisan 3,0-3,5 pH között működnek, és magasabb pH-n (pl. 4 felett) a hatásuk jelentősen csökken vagy teljesen megszűnik. Ha tehát előbb raknánk bele az enzimet, de a cefre túl lúgos (pH 4 fölött), akkor az enzim nem tud dolgozni rendesen. A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, amely megnehezíti a leválasztást és csökkenti a kihozatalt. Adagolása után legalább 4 órát várjunk, mielőtt továbblépünk. A pektinbontás után következik az élesztőtápanyag első adagja. A pektinbontó és az első tápanyagadag után jöhet a fajélesztő - mégpedig az adott gyümölcshöz legjobban illő törzs. Amikor a fő erjedés lelassul, jön a második adag élesztőtápanyag. Ha ezeket a lépéseket betartjuk - a gyümölcs tiszta, a pH megfelelő, az enzimek és tápanyagok időben kerülnek bele -, akkor nem csak alkoholban gazdagabb, hanem ízben is harmonikusabb, gyümölcsösebb pálinkát főzhetünk.

A cefrénkbe került plusz cukor sok vitát váltott már ki a szakemberek körében is. Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott (bármilyen) cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka. Vannak akik azt javasolják, hogy 8-10% cukor szükséges a jó pálinkához. Ezt a véleményt is értem, mivel adott cefremennyiség mellett lényegesen több liter párlat keletkezik, és mivel a főzdében liter után fizetünk, ez mindenképpen jót tesz a főzdés pénztárcájának. Azt mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor, kb 0,7 liter plusz párlatot eredményez.

Egy kísérlet során 150 kg barackot három 60 literes hordóba erjesztettek be külön-külön. Az első hordóba nem tettek cukrot. A másodikba 4%, a harmadikba 8% cukor került. Az eredmények alapján a tesztelők 5-ből 4 embernek a 4%-os cukorral készült pálinka ízlett legjobban, amit a "Nagymama lekvárja" ízvilágához hasonlítottak: telt íz, a gyümölcsre jellemző aromák, egy szép kerek párlat. Ez alapján kimondható, hogy a cefre enyhe (3-4%-os) cukrozása jót tett a pálinkának. Azt gondolják, hogy a 3-4% oldott cukor (a cefrében) jó hatással van a pálinka ízére, illatára. Hosszú beszélgetés után arra jutottak, hogy ez azért lehet, mert a mérsékelt mennyiségű cefre cukrozása miatt a cefre egy megemelkedett alkoholtartalmat kapott. Ez a megemelkedett alkoholtartalom jobban "kilúgozta" a gyümölcsből az ízeket, aromákat. A 8%-os cukor már nem volt jó.

Amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot mindig vízben oldott (szirup) állapotban tegyük a cefrébe, a főerjedés után. Tehát, az erjedés 4-5. napján. Ekkor langyos vízben oldjuk fel a cukrot, és lassú keverés mellett öntsük a cefréhez. Azért kell feloldani, mert a „szárazon bejuttatott cukor, képes akár le is állítani az erjedést! Annyi cukrot szórtak az üvegben lévő gyümölcsre, hogy annak mennyisége szinte "megölte" az élesztőket, és ezért nem forrt, erjedt meg a gyümölcs az üvegben. És hogy miért a 4-5. napon adjuk hozzá a cukrot? Azért, hogy az élesztőink, először a főerjedésben lévő cefréből, a gyümölcs SAJÁT cukrát alakítsák át nekünk alkohollá!

Nélkülözhetetlen felszerelések és összetevők az őszibarackpálinka készítéséhez

A sikerhez nemcsak a legjobb alapanyagok és a precíz technológia szükséges, hanem a megfelelő felszerelés is. Az otthoni pálinkafőzéshez a következőkre lesz szüksége:

Felszerelés

• Nagy vödör vagy fermentáló tartály: Ügyeljen arra, hogy egy nagy vödröt vegyen be, amely tartalmazza az összes őszibarackot, miközben elegendő helyet hagy a bugyborékolásnak.
• Hidrométer: Ezzel a praktikus eszközzel mérheti meg az őszibarack cefréje cukortartalmát, mielőtt elteszi erjesztésre.
• Lepárló (Still): Fontolja meg, hogy beruház egy ilyen kicsi, de jó minőségű lepárlóba, mint például a VEVOR Alkohol Still. Erjesztő hordóval, hordóval, vízszivattyúval, hőmérővel, egyirányú légtelenítő szeleppel és egyéb kiegészítőkkel ez egy teljes otthoni sörfőzési készletet tesz lehetővé.
• Tisztítóeszközök: A tisztaság kulcsfontosságú a pálinkafőzés során, ezért győződjön meg róla, hogy minden eszköze és felszerelése csikorgóan tiszta.

Hozzávalók

Íme az összetevők listája, amelyekre szüksége lesz az otthoni barackpálinka elkészítéséhez:

• Őszibarack: Az alapvető összetevő - a műsor sztárja! Csak friss és érett őszibarackot válasszon. Ha éretlen őszibarackot is tesz a cefrébe, annak alacsony lesz a cukortartalma, így cukrot kell adni a cefréhez.
• Cukor (opcionális): A barackcefrehez nem kell cukrot adni, de ha a hidrométer alacsony cukortartalmat jelez, akkor a cefre hozzáadhat egy kis cukrot (fehér cukor a semlegességért, barna cukrot vagy mézet a finom ízekért).
• Víz: Vízre nemcsak a végtermék hígításához lesz szüksége, hanem az erjesztővödörben lévő barackos cefre hozzáadásához is.
• Élesztő: Az élesztő szükséges az erjesztési folyamathoz. Fontolja meg egy kifejezetten gyümölcserjesztésre készült élesztő választását.
• Campden tabletták (opcionális): Ezekkel a tablettákkal különböző szakaszokban sterilizálhatja az őszibarackfőzeléket. Ez segít abban, hogy megszabaduljon az őszibarackokon megbúvó potenciális baktériumoktól vagy vad élesztőtől.

Útmutató lépésről lépésre barackpálinka készítéséhez

Most, hogy az összes kelléket összeszedte, ideje elővenni a belső nyugtatót, és varázsitallá varázsolni az őszibarackot. Íme a lépésről lépésre bemutatott útmutató, amely végigvezeti Önt a főzési folyamaton:

1. Előkészítés

Előkészítéskor ne feledje, hogy a tiszta pálinkakészítés kulcsa a tisztaság. Kezdje az őszibarack kézi válogatásával - szabaduljon meg a romlott és a foltos őszibarackoktól. Csak friss és érett őszibarackot válasszon. Miután megtisztítottuk, kimagozzuk az őszibarackot, és apróra vágjuk a gyorsabb erjedés érdekében. Az őszibarack tisztítása mellett ügyeljen arra is, hogy az összes eszközt és felszerelést csikorgatva tisztítsa meg.

2. Az erjesztés előkészítése - Cefre

A fermentációs vödörben keverje össze az őszibarackot, a cukrot és a vizet. Adja hozzá az élesztőt, és óvatosan keverje össze, hogy aktiválja.

3. Erjedés

Miután elkészítettük az őszibarackot, tegyük bele a fermentáló vödörbe, és öntsünk bele egy kevés vizet. A víznek alig kell ellepnie az őszibarackot. Ezután egy festékkeverővel alaposan keverje össze a cefrét. Megfontolhatja azt is, hogy pektin enzimet adjon a keverékhez, hogy felgyorsítsa a lebomlási folyamatot és hígítsa a cefrét. A pektin enzimek hozzáadásakor ügyeljen arra, hogy kövesse a csomagoláson található utasításokat. Most hagyja állni a cefrét körülbelül egy napig. Másnap alaposan keverje össze a cefrét a festékkeverővel. Most ellenőrizze a cefre cukorszintjét egy hidrométerrel. Ha a fajsúly 1.065 alatt van, fontolja meg a cukor (barna vagy fehér) vagy méz hozzáadását a vízhez, amíg el nem éri a kívánt fajsúlyt.

Most, mielőtt élesztőt adna a cefréhez az erjedés megkezdéséhez, döntő fontosságú, hogy először megöljön minden vad termést - használhat Campden tablettákat, vagy forralhatja a cefrét körülbelül 10 percig. Ezután készítse elő - levegőztesse vagy hidratálja - az élesztőt a csomagoláson található utasítások szerint. Amikor az élesztő aktiválódott, adjuk hozzá az erjedő cefréhez, és alaposan keverjük össze, hogy az élesztő egyenletesen eloszlassa. Tegyen egy légmentes fedelet és egy légzárat a vödörre, és tegye sötét helyre. A fermentációs folyamat körülbelül 2-4 hétig tart. Szóval ülj nyugodtan. 2-3 hét elteltével érdemes megmérni az erjedő cefre cukortartalmát, és ha ez közel 1.000, akkor a cukor nagy része alkohollá alakul, vagyis az erjedési folyamat befejeződött. Ezután válasszuk el a folyadékot a darabos cuccostól, akár egy ronggyal vagy egy szűrővel.

4. Lepárlás

Most itt az ideje, hogy az őszibarack erjesztett főzetet barackpálinkás moonshine-vé alakítsa át - ez a mágikus főzet. Ha nem rendelkezik alkohollepárlóval, fontolja meg a VEVOR alkohollepárló gyűjteményt. A lepárlás egyszerű. Csak a lepárló hordójába kell önteni az erjesztési főzetből leválasztott folyadékot, fel kell melegíteni, és hagyni, hogy a lepárló gyakorolja varázsát. A kívánt eredmény elérése érdekében fontolja meg többszöri sztrippelés elvégzését.

Ha végzett a sztrippelési menetekkel, tisztítsa meg a desztillációs hordót, és öntse a lepárlófutamokból összegyűlt folyadékot a hordóba a szeszfuttatáshoz. Ez nem csak az összes metanolt távolítja el a folyadékból, hanem eltávolítja az egyéb szennyeződéseket is, és javítja az őszibarackpálinka holdfényének általános ízét. Amikor pálinkát gyűjt a lepárlóból, ügyeljen arra, hogy a fejeket és a farkokat elkülönítse, és biztonságosan dobja ki. A középső rész - a szív - ez a varázsital.

5. Öregedés

A frissen desztillált barackpálinka fiatal és kemény lesz. Tehát fontolja meg, hogy tölgyfahordókba helyezi, és hagyja érlelni körülbelül 3-6 hónapig. Az érlelés lehetővé teszi a pálinka lágy és összetett ízének kialakítását. Érdemes lehet ellenőrizni a pálinka ízét az érlelési időszakban, és ennek megfelelően módosítani az érlelési időt. Ha elégedett az ízével, vegye ki a barackpálinkát az érlelésből, és töltse üvegbe. Érdemes lehet palackozás előtt szűrni, hogy megbizonyosodjon róla, hogy nincsenek benne szilárd részecskék.

GYIK az őszibarackpálinka elkészítésével kapcsolatban

1. Lehet-e egyenesen inni barackpálinkát?

Igen, a házi barackpálinkát ihatod egyenesen, de koktélokba is keverheted, vagy desszertekhez adhatod. Nyugodtan kísérletezzen.

2. Meddig áll el a barackpálinka?

A bontatlan barackpálinka korlátlan ideig eláll.

3. Mennyi alkoholt tartalmaz a barackpálinka?

Az őszibarackpálinka általában 40-45% alkoholt tartalmaz. Ha a desztillált barackpálinka alkoholtartalma magasabb, adjon hozzá vizet, hogy elérje a kívánt ABV szintet.

A házi pálinkafőzés csínját-bínját Gyenesi István pálinkafőző szakmérnök, hétszeres nemzetgyőztes, Magyarország, Kárpát-medence és Európa legjobb párlat díjas nyertese osztotta meg a Bors újsággal. A szakember kiemelte, hogy kizárólag Magyarországon termett, saját gyümölcsből és saját berendezéssel szabad főzni. A gyümölcs teremhetett a saját kertünkben, de vásárolhattuk vagy kaphattuk is. Berendezésből sokféle kapható, de az üst maximális mérete legfeljebb 100 liter lehet. Kétféle főzési szisztéma lehetséges: a hagyományos kisüsti, amikor egyszer lefőzik a cefrét és lesz belőle alszesz, majd másodjára visszaöntve finomítják, és az olyan berendezések, amelyekkel ez egy menetben végrehajtható.

Minden üstöt 80 százalékig célszerű megtölteni gyümölccsel. Ahhoz, hogy a száz literes üstöt 80 százalékig megtöltsünk legalább 60 kiló gyümölcsre van szükség. Jó minőségű, zamatos gyümölcsből főzzünk. A szilva és a barack is kissé utóérő, ezért az érettségi fok a vásárlás után érettebb lesz. Fontos, hogy tökéletesen egészséges legyen: ne legyen túl érett vagy éretlen, ne legyenek benne rothadt, penészes szemek. A foszforsavat ki ne hagyja! A cefre elkészítését a gyümölcs megmosásával kezdjük. Minden szennyeződést, levél és szármaradványokat el kell távolítani. Utána jöhet a magozás, majd le kell darálni és hozzá kell adni a fajélesztőt, hogy az erjedést elősegítsük, élesztőtápot, hogy a fajélesztő ne a gyümölcsben lévő cukrot használja fel, majd pektin bontó enzimet, hogy a gyümölcs sejtfalát lebontsa. Ezeket a gazdaboltokban meg lehet vásárolni. A cefre pH értéke mindkét gyümölcs esetén 3,8-4 legyen. Hogy minden hozzáadott anyag a legjobban működjön, a pH-t le kell vinni 2,8-3,2 tartományra. Ehhez savakat kell használni, amihez a legjobb a foszforsav. Amikor ezzel készen vagyunk, a gyümölcsöt bele kell tenni műanyag vagy rozsdamentes acélhordóba. Aztán légmentesen le kell zárni, a tetejére lyukat kell fúrni, amibe tegyünk kotyogót. Ez az erjedés szén-dioxidját kiengedi, de oxigént nem enged vissza. Hűvös helyre kell tenni 17-20 fok körül. Két-három naponként nyissuk ki, és a felszínen lévő anyagot, az úgynevezett cefre kalapot nyomjuk le a lébe, de ne kevergessük. A cefre akkor van kész, ha a sűrűje leszállt és utána a lehető leggyorsabban ki kell főzni, különben romlik a minősége. A szakember szerint jobb, ha nem teszünk a cefréhez cukrot, mert a cukorból csak olcsó alkohol lesz.

Mindent belemerünk az üstbe és valamennyi magot hozzátesszük, hogy marcipánosabb íze legyen az egésznek. A mennyiség ízlés kérdése. Utána kifőzzük. Amikor elkészült, a jó minőségű középpárlat kb. 70-75 fokos. Ebben az állapotban néhány hónap pihentetés után desztillált vízzel lehet beállítani a kívánt alkohol szintet. 40-44 fok között az alkohol nem nyomja el a gyümölcs ízét. A párlás folyamata három szakaszból áll. Az előpárlat acetonos illatú, amíg ez folyik és ezt érezzük, addig kukába való a párlat. Utána jön a közép párlat, ami addig tart, amíg utópárlatként már savanykás ízű alkohol folyik. Ezt sem engedjük már hozzá, de ezt a következő főzésnél hozzá lehet engedni a cefréhez és újra lehet főzni. A főzés folyamatánál minden gyümölcsnél máshol jelenik meg a rá jellemző vezér aroma. Van amelyiknél a párlási folyamat elejénél, van amelyiknek a közepénél és van amelyiknél a végén. A kajszi annyiban különbözik a szilvától, hogy nála a vezéraromák jelentős része a párlási folyamat végén, azaz az utópárlat elejénél jelenik meg. Ezért a kajszinál az utópárlat elejéből bátrabban engedhetünk hozzá a középpárlathoz is, mert ebből több hasznunk van, mint kárunk.

A pálinkafőző vásárlását be kell jelenteni a helyi önkormányzatnál, és magánfőzőként is regisztrálni kell ugyanitt. A lejelentett főzőn csak az azonos háztartásban élők, illetve a berendezés közös tulajdonosai főzhetnek pálinkát. Mivel ép gyümölcsben az erjedés nehezen indul meg, a következő lépés az aprítás. Ezzel a lépéssel lesz az erjedés számára hozzáférhető a gyümölcs teljes húsa. Csonthéjasok, almatermésűek és egyes nagyon rostos bogyósok esetében a minél tökéletesebb erjedés érdekében pektinbontó enzimet is kell alkalmazni. Ez a pektináz nevű enzim szétbontja a rostokat, és sokkal magasabb lesz a kihozatal is, azonban az elkészült pálinka metilalkohol tartalma is megnő. A pektin pH 3,0-5,0 értéken 20°C-on egy óra alatt bomlik le. Amennyiben pektinbontó enzimet adagol, azt először néhány liter, már kinyert gyümölcslében oldja fel, és így keverje hozzá alaposan a gyümölcshöz. A következő lépés a cefre megfelelő savfokának beállítása, mely erjedés során 3,2-3,4 között, a kierjedt cefre tárolásához pedig 3,0-3,2 pH között ideális. Általában nem elég savasak a gyümölcsök, ezért a szükséges mennyiséget tejsavval pótolható. Ezt érdemes már az aprítás során hozzáadni, így egyenletesen keveredik el a gyümölcsben. Magas savigényű gyümölcs az eper, a cseresznye és a körte. Érdemes az alacsony savtartalmú gyümölcsöket magas savtartalmúval együtt, vegyes pálinkának elkészíteni, így nem kell savat adagolni (pl. cseresznye-meggy párosítás). Szinte már készen is van a cefre, már csak néhány simításra van szükség, hogy beindulhasson a cefre erjedése. Akárcsak a bor esetében, a pálinkánál is fajélesztővel célszerű „irányt adni” az erjedésnek. Így az esetleg a gyümölcsön lévő, számunkra kedvezőtlen élesztőket elnyomhatók, hiszen mire magukhoz térnének, a fajélesztő már el is végezte a munkáját, és etilalkohollá változtatta a gyümölcscukrot. Az igen hangos és szagos erjedés oxigéntől elzárt módon kell hogy lezajlódjon. Ennek érdekében előzetesen nagy gondossággal megtisztított fém, élelmiszerbarát műanyag (nem jó bármilyen műanyag tartály, élelmiszert készít!) vagy üveg cefrézőhordóban (semmiképpen ne fa tartályban) erjesszen, a tartály tartalmát pedig vízzárral zárja el az oxigéntől (erre tökéletes eszköz a kotyogó). Még véletlenül se jusson eszébe légmentesen lezárni a tartályt, hiszen az erjedés széndioxid gáz képződésével jár, ha lezárja a tartályt, akár fel is robbanhat. A vízzárral a széndioxid könnyen távozhat, de levegő nem tud a rendszerbe kerülni. Ha a tartályt nem mozgatja és szélmentes helyen tudja tárolni, akkor az erjedés során keletkező, levegőtől nehezebb széndioxid megáll a cefrén, és így nincs szükség vízzárra. Itt szeretném megjegyezni, hogy akárcsak a must erjedése során, itt is ügyelni kell keletkező a széndioxidra. Azaz ha zárt helyen, főképpen ha pincében tartja a tartályt, a széndioxid akár fulladást is okozhat (a levőtől nehezebb széndioxid leül a talajra, kiszorítja a levegőt, és mivel színtelen, szagtalan, nem vehető észre, ha már azt lélegzi be. Érdemes a régiek példája alapján egy égő gyertyát vinni magával, és azt egy székre vagy még alacsonyabb helyre tenni. Ha elalszik a gyertya, azonnal menjen ki és alaposan szellőztessen ki.) A levegőtől elzárt cefrézés teljesen meggátolja a káros ecetsav baktériumok elszaporodását is (ettől savanyú ízű és ecet szagú lesz a párlat). Sajnos azonban a szintén káros tejsav és vajsav baktériumok, valamint a penészgombák a levegőtől elzárt körülményeket kedvelik, ezért ezek ellen így nem tudunk védekezni. Most már csak 20°C körüli hőmérsékletre van szükség, és elkészül a cefre. Ennél hidegebb cefre esetén rossz lesz az erjedés, 25-30°C felett pedig az aromaanyagok elvesznek, így a túl meleg se kedvező. A minőségi pálinka alapja a szakszerűen elkészített és erjesztett gyümölcscefre. A hibátlan alapanyag, a tiszta feldolgozás és az irányított erjesztés döntően befolyásolja a kész pálinka aromáját, alkoholtartalmát és tisztaságát.

A pálinkacefre készítés és erjesztés technológiája precíz munkát és odafigyelést igényel. Készült a Kokoferm Kft.

A cefrézés első lépése a gyümölcs szedése, de nem mindegy, mikor és hogyan. Csak teljesen érett gyümölcsből lesz jó cefre - és ebből jó pálinka. Fontos tudni, hogy a gyümölcsök nem egyszerre érnek le a fán, ezért a már megérett darabokat érdemes külön leszedni, és hűtve tárolni (4-8 °C-on), amíg a többi is beérik. A leszedett gyümölcsöt mindig válogassuk át. Nem minden gyümölcsöt kell magozni, de vannak kivételek. A csonthéjasok, mint a kajszi vagy szilva, magját érdemes eltávolítani, hogy elkerüljük a kesernyés, mandulás mellékízeket. A gyümölcsöt - még ha frissen szedettnek és tisztának tűnik is - minden esetben érdemes megmosni. A gyümölcsöket pépesíteni kell, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz. Ez történhet darálással, zúzással, attól függően, milyen gyümölcsről van szó. A cél egy homogén, könnyen erjedő, hígabb állagú massza. Miután a gyümölcsöt pépesítettük, fontos lépés a cefre pH-jának beállítása. A beállításhoz foszforsavat vagy borkősavat használjunk. A pektinbontó enzimek optimálisan 3,0-3,5 pH között működnek, és magasabb pH-n (pl. 4 felett) a hatásuk jelentősen csökken vagy teljesen megszűnik. Ha tehát előbb raknád bele az enzimet, de a cefre túl lúgos (pH 4 fölött), akkor az enzim nem tud dolgozni rendesen, és gyakorlatilag kidobod. A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, amely megnehezíti a leválasztást és csökkenti a kihozatalt. Adagolása után legalább 4 órát várjunk, mielőtt továbblépünk. A pektinbontás után következik az élesztőtápanyag első adagja. A pektinbontó és az első tápanyagadag után jöhet a fajélesztő - mégpedig az adott gyümölcshöz legjobban illő törzs. Amikor a fő erjedés lelassul, jön a második adag élesztőtápanyag.

A cefrézés előtt egy minimális költségért kimagvaljuk a gyümölcsöt (és jobb lesz a pálinkája tőle), de a kész cefrét már díjmentesen magozzuk, ez vonatkozik mindencsonthéjas gyümölcsre. A főzde és a főzető között a bizalom a legértékesebb kapocs.

A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredeti aromáinak. Jó cefrét készíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja. A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá. Metilalkohol, akdehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba. Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak. Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani. Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki. A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani. Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény. Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. 100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak ( általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség ) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez. Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is módja a beoltásnak. A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti hőfok tartomány. 30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége. A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak. Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák. Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni. Miért nem jó a túl gyors erjedés? Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá. Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő. Az erjedés végeztével, cca. Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget. A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges. A korábban 80 % nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér. A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. Egyébként minden 1 %-nyi cukortartalom cca. Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni? A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 / 100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet. Ez max. 50 gramm sav hozzáadása 100 liter cefréhez lehet. A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét. A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét. A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb, pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de ez legyen a jó hír, viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb, szűrés, ülepítés orvosolhatóak.

tags: #sargabarack #cefre #keszitese #hazilag