Ha szereted a bort, itt a helyed, ebben az eltéveszthetetlen épületben Tokaj Hegyalja szívében. Válassz a borászat saját boraiból az elegáns bárban, mielőtt átmennél a letisztultan szép étterembe, amelynek csodálatos teraszáról kilátás nyílik a dűlőkre. Kifinomult, szemet gyönyörködtető fogások kis à la carte kínálata, valamint két kóstolómenü is vár, az egyik Tokaj témájára épül - válaszd ezt az opciót helyi borokkal, hogy igazán megértsd a borvidéket. Michelin-ajánlott étterem a borászatban, a villányi sváb-magyar konyha házias ízei színes világkonyha bevillanásokkal.
Helyszín és építészeti megközelítés
Budapest XXII. kerületét a felszínen és Duna medrében több kilométer széles mészkővonulat köti össze a Gellért-heggyel. Amióta először rácsodálkoztunk pincerendszerünk kanyargós titkaira, szeretjük és folyamatosan dolgozunk rajta, hogy erős karakterét megőrizve praktikus terepe legyen a napi munkának. A Sauska borászat új épülete Tokaj határában, a Varga Padi hegyen, különleges formájával és technológiai megoldásaival nem jelet helyez el a tájban - a tájat személyesíti meg, hozza testközelbe, egyúttal megismerhetővé teszi a szőlőhegy és a borkészítés viszonyait.
Az épület rajzolta vonalak keltették életre a Padi hegyet. A két szoborszerű tál, mint kíváncsi szempár jelenik meg a hegy tetején. A nyilvános terek és irodák (borbíráló és kínálótér, irodák, látogatói terek) a két, egyenként 36 m átmerőjű, tálformájú szerkezetben találhatók; a borkészítés folyamatait rejtő technológiai terek a föld alatt kaptak helyet. Csak a két kehely alakú kerek kert emelkedik ki a domboldalból, az épület nagyobb része a föld alatt helyezkedik el. A függőleges és vízszintes épületszerkezetek víz- és hőszigetelési kialakítása összetett feladat volt, precíz és alapos munkát kívánt.
Építészeti és technológiai koncepció
A külcsín mellett essen szó a belbecsről is! Pohl Péter: A borászat erjesztőkapacitása hat és fél ezer hektoliter. A tárolással kapcsolatban három fókuszunk van. Az egyik a reservebor-készletünk, ami a pezsgőkészítés szempontjából alapvető fontosságú, és az erjedő tételektől teljesen elkülönítve tároljuk. Ennek a kapacitásigénye mintegy másfél ezer hektoliter. A másik fontos tároló-érlelő tér a fahordók, illetve a kerámiaedények részlege, itt két külön helyiségben összesen 150 hordót helyeztünk el. Végül a harmadik a palackos tárolás, ebben a kapacitásunk hozzávetőlegesen 100 ezer palack. Budafokon Ennél természetesen jóval nagyobb készlettel rendelkezünk. A látogatóterek és a borászati technológiai területek összesen több mint 5000 négyzetméteren helyezkednek el, és bár jól elkülönülnek egymástól, a két funkciót az épület mégis szerves egységbe kovácsolja. A pezsgőbár és a bisztró alatti terekben, koncentrikusan elhelyezett acéltartályokban és fahordókban erjesztjük és érleljük a borokat. Pezsgőbárunkban 36, éttermünkben 42 főt tudunk vendégül látni, és mindkettőhöz járul egy-egy 70 fős terasz.
Fizikai és energetikai megoldások
Pohl Péter: Maga a koncepció az, amit kiemelkedőnek tartunk. Nem lett volna egyszerű olyan technológiát beépíteni, amit nagyon specifikusan bizonyos borokra szabtak, hiszen éppen a sokszínűségnek kellett megfelelni. A rugalmasság volt a legfőbb szempont. Nagyobb feldolgozóteret alakítottunk ki, így a borászat teljes hosszában átjárható, és ezzel a nagyobb anyagforgalmat is könnyen tudjuk biztosítani. A legnagyobb volumene a pezsgőkészítésnek van. Mivel kézzel szüretelünk, a szőlő ládákban kerül a borászatba, és mindent egész fürtösen préselünk. Igazából ez a szűk keresztmetszet, hiszen a pezsgő nagy része furmintból készül, és nyilván a furmint szőlőink egyszerre érnek. Emellett készítünk vörösbort, amit héjon kell erjeszteni, illetve aszút, aminek meg aztán tényleg speciális a készítési technológiája. Az épület nagyszerűsége abban áll, hogy működik. Mindent megad, amit várunk tőle. Hőtechnikailag fontos, hogy a teljes feldolgozó- és erjesztőtér a föld alatt van. Ezért egész évben használható fűtés és hűtés nélkül. Mindenütt máshol hőszivattyúkkal oldjuk meg a hűtést és a fűtést. A beruházás befejezéseként napelemparkot építünk a borászat közvetlen szomszédságában. Természetesen a komplett légtechnika és minden gép működése optimalizáló szoftverekkel állítható.
Fajta- és terroir-központú szemlélet
Sauska Andrea: Meghatározó, hagyományos szőlőfajtánk a furmint, a sárgamuskotály és a hárslevelű. Ezek mellett chardonnay, pinot noir és sauvignon blanc világfajtákból is ültetvényekkel rendelkezünk. Utóbbiak elsősorban a pezsgőink alapanyagát adják, de egyéb száraz borokat is készítünk belőlük. Meggyőződésünk, hogy a borvidék karaktere olyan erős, hogy az innen származó bor nem a tradicionális fajtahasználattól lesz hitelesen tokaji, hanem a terroir teszi azzá. Tokaj DNS-e mindent felülír, a nemzetközi borvilág olyan ismert sztárjait is, mint a chardonnay vagy a sauvignon blanc. Célunk, hogy ezt a nagyvilág is érezze meg a borainkban és a pezsgőinkben.
Építészet és visszajelzések
Mik voltak az első visszajelzések az épületről? Sauska Andrea: Nagy öröm számunkra, hogy az épületet túláradó szeretet fogadta. Persze izgultunk, de amikor a kedves „tokaji ufó” becenevet elnyertük, tudtuk, hogy a komplexum „megérkezett”. A közösségi média felületeit elárasztották a fotók és a videók, amelyek szinte kivétel nélkül a 37-es főút egy bizonyos szakaszán készültek.
Pohl Péter: Ez már a harmadik szüretünk volt itt, és minden technikai fennakadás nélkül zajlott. Hogyan tovább most? Mik a tennivalók az új épületben, van-e még olyan, ami nem készült el? Sauska Andrea: Egyelőre kifújjuk magunkat: a következő évek a borászatunk mint turisztikai desztináció bevezetéséről fognak szólni. Az első perctől fontos volt számunkra, hogy a Sauska Tokaj építészeti, belsőépítészeti és gasztronómiai szempontból is szignifikánsan újat hozzon a borvidékre. Még mindig rajtunk a sor, hogy megmutassuk magunkat a világnak. A nemzetközi verseny óriási, rengeteg csodálatos borászat, remek bor és nagyszerű étterem közül választhat az, akit ez a fajta turizmus érdekel. Ráadásul hozzáadott szolgáltatások tekintetében nehezített pályán dolgozunk: a borvidéken megoldatlan a borászatok közötti közlekedés, és még mindig kevés a külföldiek számára is értelmezhető kulturális és sportprogram. Tisztában vagyunk vele, hogy nem lehetünk sikeresek egyedül. Feladatunk, hogy „húzzuk” a környékbeli kisvállalkozásokat. A nyilvános terek és az irodák a földből kiemelkedő, tálformájú szerkezetben találhatók, a borkészítés technológiai terei a felszín alatt kaptak helyet. A Sauska borászat új épülete Tokaj határában, a Varga Padi hegyen, különleges formájával és technológiai megoldásaival nem jelet helyez el a tájban - a tájat személyesíti meg, egyúttal megismerhetővé teszi a szőlőhegy és a borkészítés viszonyait.
„Az épület rajzolta vonalak keltették életre a Padi hegyet. A két szoborszerű tál, mint kíváncsi szempár jelenik meg a hegy tetején. A nyilvános terek és irodák a két tál formáiban; a borkészítés folyamatai a föld alatt. A körkörös oszlopok és a mérnöki megoldások megteremtik a membránszerű héj helyett a stabil, de dinamikus szerkezetet.”
A tervezés részleteiről szólva: a föld alatti tartalékok, a hő- és vízszigetelés kettős szerepe, a zöld tetők és a legmodernebb anyagok alkalmazása mind erőfeszítés volt a tartósságért és fenntarthatóságért. A Cég szakemberei a szigetelés több rétegű eljárásait, az időjárási kihívások leküzdését és a kivitelezés részleteit is alaposan kidolgozták. A környezetbarát megoldások között kiemelkedik a föld alatti rész, a napelemek és a hatékony energiahasználat.
A lerakás alternatívája – energetikai hulladékhasznosítás
Világítás és atmoszférikus megoldások
A magyar borászatok egyik legújabb ékköve, a Sauska Borászat, nemcsak borkínálatával és építészeti megoldásaival hívja fel magára a figyelmet, hanem a legmodernebb technológiai újítások beépítésével is. A borászatban telepített világításvezérlő rendszert az amerikai Lutron cég szállította, amely több évtizedes szakértelmével világszerte ismert a professzionális fényvezérlési megoldásokról. Az 1961-ben alapított Lutron az egyik vezető gyártó a világításvezérlési rendszerek piacán. Az amerikai vállalat világszerte ismert arról, hogy kifinomult, könnyen kezelhető, ugyanakkor nagy teljesítményű rendszereket kínál a lakossági és kereskedelmi szektor számára egyaránt. A Sauska Borászat világításvezérlő rendszere a Lutron HomeWorks megoldásán alapul, amely minden közönségforgalmi területre kiterjed, beleértve a földszinti recepciós teret, a pezsgőbárt, a kóstolóteret, a bemutatóteret, az éttermet és a pincei tárolókat is. A rendszer vezérlése DALI vezérlő protokollon keresztül valósul meg, amely biztosítja a különböző fényforrások összehangolt működését. A vezérlés rendkívül rugalmas, hiszen működtethető a recepciónál és a pincében elhelyezett fali nyomógombos kezelőkön keresztül, de a felhasználók rádiós távirányítókkal és okoseszközökre telepíthető alkalmazással is irányíthatják a világítást. A Lutron HomeWorks rendszere nem csupán technológiai újítást hozott a Sauska Borászatba, hanem hozzájárult egy egyedülálló atmoszféra megteremtéséhez is. A Lutron több évtizedes tapasztalata és világszínvonalú technológiai megoldásai révén ismét hozzájárult egy különleges hely atmoszférájának megteremtéséhez.