Budafoki borász iskola, vagyis a Soós két féléves képzését végezte el vendégszerzőnk, Balog Nikoletta. A Vince.hu-ra írt beszámolója tanulságos azoknak, akik bármilyen szinten érdekelnek a borászkodásról. Bár az OKJ képzések 2020-ban megszűntek, a felnőtt borászképzés folytatódott programkövetelményes formában a Budafoki Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolában, a tananyagot illetően változatlan formában. A képzés 300 plusz 100 órás, vagyis 300 óra az iskolában tartott elméleti és gyakorlati órák száma, emellett pedig egy 100 órás szakmai gyakorlat tartozik hozzá.
Ez a gyakorlati rész egy szabadon választott borászatnál teljesítendő. Célja, hogy az iskola falain túl is megtapasztalhassuk, amit az elméleti tananyagból tanultunk. Az oktatott tantárgyak között megtalálható a borászati technológia elmélete és gyakorlata, laborgyakorlat, borászati kémia és borászati géptan. Az órák többsége gyakorlatorientált képzés, a borászati gyakorlatokra és laborfeladatokra koncentrálva.
A képzés két alappillérre épül: egyrészt a vizsgabor elkészítésére, másrészt a gyakorlati, de elmélettel kiegészített képzésre. Vizsgabor készíthető a képzés keretein belül szüretelt szigetcsépi szőlőfajtából, a csillámból, de adott körülmények között külső helyszínen is elkészíthető. A tanfolyam 2022 szeptemberében 32 hallgatóval indult. A gyakorlati órák és laborgyakorlatok miatt két csoportban kezdték a tanulmányokat, az elméleti órákon közösen vettek részt. A képzés szeptember 10-én kezdődött, és először a szüreti terv, az érettségi állapotok és a mustfok alapján történő alkoholtartalom számolás megismerésével folytatódott a gyakorlat keretében.
Az első órák témája a szüreti és szőlőfeldolgozási folyamatok elméleti tudnivalóinak áttekintése, például a kézi és gépi szüret összehasonlítása, a szőlőfeldolgozás lépései. A nap zárásaként tangazdasági borokat kóstoltunk, és bemutatkozott a borkóstolás elméleti háttere is. A második héten a szüretek és a szőlőfeldolgozás feladatai Szigetcsépen, az iskola tanüzemében zajlottak, a csillám nevű rezisztens szőlőfajta feldolgozásával kezdve a must előállításáig. A bogyózó-zúzó eszközökkel eltávolítottuk a szemeket a kocsányról, majd a présben kíméletes préseléssel nyertük ki a mustot.
Megismerkedtünk a kézi refraktométerrel, a mustfokolással és a titrálható savtartalom mérésének módszerével, hogy megértsük, szükség lesz-e savpótlásra és milyen alkoholtartalmat várhatunk a vizsgaborunktól. A must Budafokra érkezett a tangazdaságba, ahol a szüreti hétfőn a fermentáció beindításához szükséges cukor alkohollá alakításáért felelős fajélesztőt és tápsókat hozzáadtuk, majd pár nap múlva ellenőriztük az erjedést. A folyamatot végig figyelemmel kísértük, és amikor leállt az erjedés, a durva seprőtől történő fejtés és a kénezés következett az oxidáció megakadályozására. A laborban végzett analitikai mérések később hasznosak voltak a laboratóriumi ív kitöltéséhez is.
December elején elvégeztük a vizsgabor kombinált derítését, majd éppen karácsony előtt lefejtettük a borokat a derítési aljról. Ezt követően harmonizálási feladatokra készültek a borok, és február elejére elértünk a palackozáshoz Budafokon a tangazdaságban. Először steril szűrésen esett át a bor, majd az Enolmatic palackozó segítségével palackjainkat megtöltöttük és lezártuk. A címkézés a borok jelölésére vonatkozó előírásokat figyelembe véve történt, a vizsgabor címkéje mindenki saját elképzelése szerint készült el. A leadási határidő március közepe volt, és ekkorra már készen állt a vizsgabor a bizottság számára. A vizsgabizottság pontozta a borokat.
A gyakorlati órákon számos pincei feladatot sajátítottunk el: megismerkedtünk az ászokhordó ajtózásával, a hordók kezelésével, tisztításával és kénezésével, valamint a darabhordó mérésével és a fejtéssel is. Megtanultuk a derítés lépéseit és hatásmechanizmusát, a kombinált derítés anyagainak beadagolási sorrendjét és okait. Készítettünk házasításokat is, és a gyakorlatokhoz kapcsolódó számolási feladatokat is begyakoroltuk, hogy a vizsgán ne legyen gond. Vendégelőadók érkeztek a talaj- és növényvédelemmel, illetve a gyöngyöző és habzó borokkal kapcsolatban, és ellátogattunk a Kádár Hungary budapesti üzemébe is. Ez utóbbi túra rendkívül tanulságos volt.
A szűrési folyamatok során különböző szűrőket kellett megismerni és kezelni: keretes kovaföldszűrő, kamrás kovaföldszűrő, lapszűrő, membránszűrő, korongos szűrő. A gyakorlati órák kiemelt része volt a berendezések kezelése, hiszen így lehet a legjobban elsajátítani a technikákat. Emellett kóstolásokkal fejlesztettük az érzékszervi bírálat képességét, és értékeltük egymás vizsgaborait a harmonizálás előtt, ami segített a fejlesztési javaslatok meghatározásában.
Márciusban két hétvégét töltöttünk a szőlőültetvényen Szigetcsépen: az első hétvégén a metszés módjaival és gyakorlati alkalmazásával ismerkedtünk meg, a második hétvégén pedig a telepítés vette át a főszerepet, Néró oltványokkal, három módszerrel történő telepítésével. A gyakorlati képzés mellett az elméleti órákon mélyíthettük el a tudást. A laborgyakorlatok során számos analitikai módszert tanultunk: titrálható savtartalom mérése, a szabad és összes kénessav meghatározása titrálással, alkoholtartalom Malligand-készülékkel, pH-mérés, kálium-pirurilfit hatóanyag-tartalmának meghatározása, és mikrobális vizsgálatok a borban.
Az egyik legfontosabb feladat a próbaderítés volt: derítéshez ideális mennyiség meghatározása a vizsgaborunkban, a lehető legtöbb zavaró anyag eltávolítása mellett. Emellett savemelést és savcsökkentést is végzünk, mert ezek bármikor szükségesek lehetnek. A modulzáró zárására három korábban tanult vizsgálatot kellett elvégezni, a hozzájuk tartozó eredményeket és szöveges értékelést rögzíteni. A 100 órás szakmai gyakorlat teljesítése nélkül nem lehetett kiírni a modulzárót, és a későbbi írásbeli vizsga is ezt vette figyelembe. A gyakorlati vizsgát két napon tartották: először a gyakorlati feladat és a számítási feladat, majd a vizsgabizottság előadása és az elméleti tudás ellenőrzése következett.
A borász iskola nem ér véget a bizonyítványosztással. A képzés végén a közösség tovább él: a csoport tartja a kapcsolatot, borbemutatókon, borfesztiválokon találkoznak, és szükség esetén segítik egymás szőlő- és pincemunkáit. A cikk végén pedig kiemelik: az intézmény 125 éves fennállását ünnepli, és a jubileumi események minden rendezvénye e ünnepi jegyében zajlik. Az ünnepi év nyitányaként a jelenlegi oktatói és technikai munkatársak közös fotón örökítették meg az összetartozást és az elhivatottságot, a 125 év pedig a hagyomány és szakértelem közös örökségét jelenti.
Fontos események és mérföldkövek
- Vizsgabor készítése szüretelt szőlőfajtákból: szigetcsépi, csillám.
- Szüretelés és szőlőfeldolgozás gyakorlati megvalósítása a Tangazdaságban.
- Derítés és harmonizálás: a végleges borpalackozásig vezető út.
- Kémia, gépek és analitika: labor- és online kémia modulzáró vizsgák.
- Jelentős külső látogatások: üzemlátogatások és szakemberek előadásai.
- 125 éves jubileum megünneplése és közösségi összetartás hangsúlyozása.
Az Oktatási program végső célja a gyakorlati tudás és az elméleti alapismeretek integrálása, amely alapja lehet a jövő borászainak szakmai pályafutásának.