A sörfőzés egyik elengedhetetlen alapanyaga a maláta. Minősége és a gyártási eljárása alapjában határozza meg a sör karakterét. Egyik legfontosabb jellemzője a színérték (EBC vagy Lovibond), ez adja meg a sörünk várható színét. A minőséget leginkább befolyásoló tényezők tárolásuk során a hőmérséklet (<20°C) és a páratartalom (<40%RH). Amennyiben a fent említett körülmények biztosítottak a zsákos maláta a minőségét 2 évig megőrzi. Ez alól csak a receptcsomagok képeznek kivételt, azok esetében egyben kapjátok a malátákat.
2016. A sörgyártás összetett és szerteágazó lépések sorozatából áll. A sör malátából és pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval (illetve egyéb engedélyezett anyagokkal) ízesített, sörélesztővel erjesztett, széndioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Az őrölt malátát kukoricadarával és vízzel együtt cefrézik, mely során a maláta és kukorica oldható részei az oldatba kerülnek, az oldhatatlanok egy része pedig enzimhatás következtében lebomlanak és oldhatóvá válnak. Ennek célja szűréssel elválasztani a kész cefréből az oldott anyagokat tartalmazó sörlevet és az oldhatatlan törkölyt. A szűrés során a törköly képezi a szűrőréteget, amely alatt a lehető legtöbb extrakt kinyerésére törekszenek. Ezáltal távolítják el a forró seprőt, amely során a sörlevet érintőlegesen a Whirlpoolba vezetik. A forró sörlét az élesztővel történő beoltás előtt, az erjesztés kezdeti hőfokára hűtik és oxigénnel telítik.
Az erjesztés célja átalakítani a sörlében lévő cukrokat etil-alkohollá és szén-dioxiddá a használt élesztő enzimjeinek segítségével. A hagyományos sörgyártás szakaszos erjesztésekkel történik. Az ízt és illatot befolyásoló melléktermékek az élesztő anyagcseréjének folyamán keletkeznek. Az erjesztés során első lépésként megtörténik a beélesztőzés, ezt követi a szaporodási fázis, amely szabad hőemelkedést jelent az erjedés hőmérsékletének eléréséig. Hőn tartják a sört, majd a kondicionálóba történő szivattyúzás előtt lehűtik.
A kondicionálás célja a maradék extrakt leerjesztése, ízhibák csökkentése, a sör hidegstabilizálása és tisztulása, illetve az élesztő kiülepedése. A kondicionálás előtt a sört hűtik, majd centrifugálják.
A szűrésnek két fajtája van, a gyertyás- és lapszűrő típusok. A folyamatnak köszönhetően a sör csíratartalma csökken, tartóssága nő.
A pasztőrözés gyakorlati csíramentesítésként is nevezhető, biológiai stabilitás növelését valamint tartósítást jelent. Célja a sörben esetlegesen jelenlévő, sörromlást okozó élesztő- és baktériumsejtek szaporodásának megszűntetése, működésképtelenné tétele. Alapelve a sör minőségét károsan befolyásoló élesztők és baktériumok hővel való elpusztítása. A sterilezéshez szükséges hőmennyiség függ a sör hőmérsékletétől és azon időtartamtól, ameddig a sört ezen a hőmérsékleten tartották. Ha túl alacsony a hőmérséklet a mikroorganizmusok átvészelik, viszont ha túl magas az a sörben minőségbeli romlást eredményez.
A búzasör két legfontosabb alapanyaga, a búzamaláta és a búzasör élesztő. A búzamaláta búzaszemek malátázásával készül, amelyek héj nélküliek, így a szűrési folyamatot jelentősen megnehezítik. A búzasör opálos megjelenésének hátterében, a magas fehérjetartalom áll, amely alapos fehérjebontást igényel a cefrézés során. Ez a sörfajta nem az erős típusok közé tartozik, így a cefrézővízzel négyszeres arányig is elmehetnek az előállítás során. A komlóforralás sterilitás szempontjából különösen fontos! Ez az állomás teljesen megegyezik a hagyományos sörfajták hűtésével, beoltásával, levegőztetésével.
Rövid áttekintés a főbb fázisokról
- Malátázás és őrlés, az oldható és oldhatatlan részek elkülönítése a cefrézés során.
- Cefrézés kukoricadarával és vízzel az oldható extraktumok kinyerésére.
- Szűrés és a törköly eltávolítása a sörlevet tisztábbá tételéhez.
- Forralás, komlóforralás és sterilizálás a kívánt ízprofil és higiénia érdekében.
- Beoltás és erjesztés hagyományos, szakaszos módon, az etil-alkohol és szén-dioxid képződése érdekében.
- Hőmérséklet-szabályozás, hűtés és kondicionálás a végső sör stabilitásának és ízének érdekében.
- Pasztőrözés a biológiai stabilitás növelésére és a hosszabb eltarthatóság érdekében.
- Kondicionálás és végső tisztítás, mielőtt a sört palackozzák vagy tartályba töltik.
Az egyik legfontosabb megállapítás, hogy a búzára és a búzamalátára épülő sörök esetében különösen fontos a fehérjetartalom és a héj nélküli maláta miatt a szűrés megkönnyítése vagy éppen nehezítése. A búzasör forralásának és sterilizálásának lépései kiemelten hangsúlyozzák a minőséget és a tisztaságot, így a végső ízprofil ez alapján alakulhat ki.
Az alapanyag rendelések során érdemes figyelembe venni a termék színértékét, tárolási körülményeit és a készlet kölcsönhatását a recepttel. A hosszú távú tárolás feltételei segítik a minőség megőrzését, míg a receptcsomagokra vonatkozó kivétel a homogenitást biztosítja minden csomagban.
Összegezve a fő szempontok: a maláta minősége, a megfelelő tárolás, a cefrézés és szűrés megfelelő technológiája, a hő-kezelések és a tisztítási lépések mind meghatározzák a sör végső karakterét és stabilitását.
| Lépés | Fő tevékenység | Kiemelt szempont |
|---|---|---|
| Malátázás és őrlés | Cefrézés | Oldható és oldhatatlan részek elkülönítése |
| Cefrézés | Kukoricadarával és vízzel | Oldható extraktumok kinyerése |
| Szűrés | Törköly eltávolítása | Tiszta sörlé halmaz |
| Forralás és sterilizálás | Komlóval és többi anyaggal | Higiénia és ízprofil |
| Erjesztés | Élesztő beoltása | Etanol és szén-dioxid képződése |
| Kondicionálás | Ízhibák csökkentése | Hidegstabilitás és tisztaság |
| Pasztőrözés | Biológiai stabilitás növelése | Élesztő és baktériumok elpusztítása |
| Palackozás | Végső tisztítás | Minőség megőrzése |