Ha te is az a típus vagy, aki már általános iskolában is szenvedélyes vitákat folytatott arról, hogy a tejbegríz és a kakaó vonatkozásában a totális keveredés, vagy inkább az alá-fölérendeltségi viszonyok nyújtják a tökéletes gasztro-élményt, van egy jó hírünk! Ezúttal ugyanis a kulináris élvezetek egy másik örök kérdését vesszük górcső (mai szóval mikroszkóp) alá, és ezt most nyugodtan lehet szó szerint is érteni. Következzék tehát egy kis habtani gyorstalpaló, hogy végre kiderüljön, mégis mennyi hab kell egy tökéletesen csapolt sörre, ha egyáltalán.
Szent hab a K.u.K!
Szindbád: No most hozhatod a sert, de füles pohárban, és hanzli nélkül. A habot megtarthatja magának a csapos.Pincér: Parancsára, nagyságos uram.Szindbád: Gazdag ember lehet a korcsmárosod.Pincér: Miért, nagyságos uram?Szindbád: Mert bőven méri a habot.
Ha gasztronómiai kérdésekről van szó, biztosan nem lövünk mellé, ha Krúdytól indítjuk az okfejtésünket. Márpedig a fenti idézetből is kitűnik, Szindbád nem volt nagy híve a habnak, mondván, azzal is csak kevesebb sör kerül a korsóba, ami az ő rovására hoz egy kis extra megtakarítást a kocsmárosnak. Akkor tehát a hab rossz? Nos, ennyire nem egyszerű a dolog, sőt, de még mielőtt jobban belemerülnénk, ne menjünk el szó nélkül a hanzli mellett sem. A német Bierhansel magyarításából származó kifejezéssel a csapos által lehúzott és felfogott sörös habot és a vendégek korsói alján hagyott maradékot illették, amit a leleményes kocsmárosok szintén kimértek. Hiába nevezte mindezt a K.u.K. Legfelsőbb Egészségügyi Felügyelősége vendégek elleni bűntettnek, a gyakorlat nem volt ismeretlen a Monarchiában: a csap alatti tálcában, az ú.n. kármentőben felfogott sört is sok helyen kimérték a vékonyabb pénzű kuncsaftoknak.
De elég csak pár száz kilométert utazni az Monarchiában észak-nyugati irányba, hogy szinte egy teljes nemzet szálljon vitába a mi Szindbádunkkal. Csehországban ugyanis ekkorra már javában hódoltak az azóta is töretlen népszerűségnek örvendő pilseni sörnek, amelynek alapvető velejárója a jellegzetes, dús habkorona.
Nem habra megy a játék
A hazai sörkultúrára talán legnagyobb hatással a cseh és bajor sörfőző- és csaposmesterek voltak, de jó tudni, hogy a hab kérdését is máshogy látják a szintén komoly tradíciókkal bíró angolszász világban. Sőt, már az Egyesült Királyság egyes vidékein is mást-mást jelent egy tökéletesen csapolt korsó. Míg Londonban és Dél-Keleten a habot inkább feleslegesnek tartják, egy észak-angliai pubban már görbe szemmel néznek, ha nem kerül jó ujjnyi hab a pint sörük tetejébe. És hogy mennyire nem fekete-fehér a kérdés, jól mutatja az is, hogy a világos lágerek fehéres habjával ellentétben az angol eredetű, sötét stoutoknál bizony a hab - a sötétebb malátáknak köszönhetően - inkább capuccino-színű.
A hab-nem hab vita egyszer egészen a bíróságokig is eljutott, akik azonban igyekeztek nem állást foglalni a sok tekintetben ízlésbeli kérdésben. Végül arra jutottak, hogy az ésszerű méretű habkorona a sör jellemző tulajdonsága, de a vendégnek jogában áll ragaszkodni ahhoz, hogy az egy pint hab nélkül is kiadja a teljes térfogatot.
A jó sörcsapolás 5 fázisa | Mindmegette.hu
De ha már a jog sem tesz igazságot, akkor kiben bízzon az ember? Például a tudományban! Lássuk hát, miért és hogyan képződik a hab, mit tudunk mindebből kiolvasni, és milyen szerepet játszik a sörözési élményben. A sör eredetileg egyáltalán nem habos, ahogy az üvegben vagy dobozban, úgy a csapolásoknál használt fémhordóban, a KEG-ben sincsen hab a folyadékon. A hab akkor alakul ki, amikor a sör a korsóba kerül: az erjesztés során képződött széndioxid ilyenkor felszabadul, ami buborékokban ölt testet. A habszerűségét azonban azok a fehérjék és kisebb méretű polipeptidek adják meg, amelyek mivel nincsenek jóban a vízzel (hidrofóbok), inkább rákapaszkodnak a buborékokra, hogy a felszínre érve jellegzetes bevonatot hozzanak létre azokon. Az pedig, hogy a hab mennyire lesz tartós, vagy épp milyen a textúrája, főként a sör szárazanyagtartalmán és annak oldott fehérjetartalmán, illetve a belefőzött komló mennyiségén múlik.
Angliában sok helyütt, de már Magyarországon is néhány sörözőben illetve terméknél nem szénsavval, hanem nitrogén-dioxiddal csapolják ki a sört, amitől a habszerkezet és sör is krémesebb, simább állagú lesz.
Akit pedig ez ennél is jobban érdekel, álljon kémikusnak!
Ha van rajta habsapka, azért, ha nincs, azért
A habképződés tehát egy természetes folyamat, amit főként a csapolási technikával lehet befolyásolni. Bár esztétikai jelentősége sem lebecsülendő, segít megőrizni az aromákat is. A habsapka egy minőségi sör esetében egészséges, stabil, és ahogy a pohárból ürül a folyadék, szép fehér gyűrűket rajzol az üveg belső palástjára. Fő ellenségei a zsírok és a viaszos anyagok, így egy nem jól elmosogatott pohár, az ételből az ajkunkra tapadt zsír, de akár egy rúzs is nagyban hozzájárulhat ahhoz, hogy a szomszéd habja bizony tartósabb lesz.
És bár a cikk elején azt ígértük, hogy végre kiderül az Egyetlen és Igaz Válasz az ideális habmennyiség kérdésére, talán már ennyiből is kitűnik, mindez nem ilyen egyszerű. Inkább azt javasoljuk, habzsolja az élvezeteket mindenki a maga módján, ízlése és mértéke szerint.
A XVIII. század második felében úrbéri térképeket készítő mérnök, Andreas Kneidinger szerint: „az óbudaiak borral kereskednek és sert isznak”. Ez a kijelentés meglepőnek tűnhet, hiszen Óbudát a mai napig mint egykori szőlőművelő térséget ismerik, ahol a bor központi szerepet játszott. Némi túlzással és képzavarral még a csapból is bor folyt. Ahhoz nem kell különösebben jártasnak lenni a történettudományban, hogy tisztában legyünk a sör szerepével a különböző korok, eltérő társadalmak és kultúrák világában. Az ókortól kezdve fontos szerep jutott ennek a sok esetben hétköznapinak tartott italnak, amelyet talán nem véletlenül neveznek folyékony kenyérnek. A sör és a bor nemcsak élvezeti termék volt az évezredek, évszázadok folyamán, hanem szinte létkérdés volt fogyasztásuk, mert a természetes vizek és kutak gyakran fertőzöttek voltak és betegségeket terjesztettek. Mégis, egyes kultúrkörökben a bort nemesebb italnak tartják a sörnél. Az tény, hogy Óbuda települése nem a söréről vált híressé, hanem a szőlőből készített nedűjéről. Ez nem csoda, hiszen a földrajzi adottságoknak és a dolgos munkáskezeknek köszönhetően az 1880-as években átlagosan évi 18 ezer hektoliter bort készítettek az óbudaiak. Aztán jött a filoxéra, vele pedig a többi szőlőbetegség.
A hagyomány szerint a rómaiak hozták és honosították meg Pannonia földjén a szőlőkultúrát és a borkészítést. A római hódítók sokszor nyilatkoztak lenézően, degradálóan a legyőzött helyi népekről, azok szokásairól, életéről. Pannonia provincia meghódítása esetében viszont pont ezekből a lekicsinylő forrásokból tudjuk, hogy az itt élő őslakosok - zömében pannonok - kedvelt itala az általuk készített sör volt, amelyet ők sabatiának hívtak. Az i.sz. 220-as években a térséget jól ismerő római történetíró és politikus, Cassius Dio, aki többek között Pannonia Superior helytartója is volt, részletesen beszámolt a helyiek sörfogyasztásáról és -készítéséről, amellyel párhuzamosan megemlíti az itteni borok silány minőségét. A rómaiak bukásával nem tűnt el a sör a település életéből, a népvándorlás korában is jelen volt Óbuda földjén. Honfoglaló eleink törzsi vezetői kétséget kizáróan a bort részesítették előnyben, az azonban drága portékának számított. A köznépnek maradt a kumisz és - bármennyire meglepő - a sör. Az tény, hogy a szőlőtermesztéshez letelepedett életmód kell, a folyamatos vándorlás nem kedvez neki. Sört viszonylag gyorsan lehet készíteni az adott alapanyagokból. Egyik korai sörfajtánk a méh- vagy mézsör volt, ami egész Eurázsiában elterjedt ital volt. Másik pedig a különböző gabonafajtákból készített, erjesztett és ízesített ser volt. A sör ízesítője, „fűszere”, a komló török eredetű szavunk.
Óbuda mint fejedelmi, királyi majd királynéi központ, korszakonként kiemelt szerepet töltött be az országban a középkor folyamán. Bár ez a funkció fokozatosan csökkent, mégis az egyházi, kereskedelmi és oktatási területen betöltött szerepe miatt a sör- és serfőzés ebben a történelmi periódusban is konstansan jelen volt. Ugyan kevés információ van a birokunkban a középkori óbudai serfőzést illetően, de ezek alapján rekonstruálható, hogy a tatárjárás előtt flamand, a mongol hadak pusztítása után német sörmesterek dolgoztak a településen. A sörfőzés alapja a tiszta víz, amely bőségesen rendelkezésre állt Óbuda földjén. A török hódoltság idején, a bor mellett a sör is jelen volt a városban, hiszen a törökök nem tiltották készítését és fogyasztását, legfeljebb megadóztatták.
Míg az Óbudán szőlővel és borral foglalkozó személyeket és kocsmákat szinte lehetetlen lenne az újkortól felsorolni, addig a serfőzdékkel és sörfőzőmesterekkel sokkal könnyebb dolgunk van. Ugyanis a településen 1687 és az 1860-as évek között összesen három serfőzde működött, kettő Óbudán és egy Újlakon, a sörmesterek száma pedig mintegy tízre tehető. Az óbudai uradalom 1659-1766 között a Zichy család birtokában volt, amiből következett, hogy mint monopol földesúri jövedelem, a sörfőzés jogát és a sörfőzőházakat is bérbe adták. Mivel a sörházak berendezését, a sörfőzőeszközöket a bérlők saját költségükön fizették, a bérlet első éveire mentesültek az adó alól, majd kezdetben átlagosan évi 150 forintot kellett fizetniük. Volt azonban olyan eset Óbudán, amikor a földesúr, Zichy Péter gróf durván visszaélt a jogaival, mivel a túlzott költekezéseit valahogy finanszírozni akarta. Több alkalommal „kért” kölcsön sörfőzőmestertől nagyobb összeget a bérleti jogért cserébe, amelyet aztán soha nem fizetett vissza. A sörfőzés nagy szaktudást és speciális, költséges eszközöket, felszerelést igényelt, ezért a mesterek komoly megbecsülésben voltak. Természetesen a sörfőzők is nagyobb céhekbe tömörültek, köztük az óbudai mesterek is, ennek ellenére Óbudának nem volt önálló serfőző céhe. A helyi sörök nagy előnye volt a borokkal szemben, hogy hosszú ideig nem kellett a konkurenciával számolni, hiszen Óbudára nem lehetett máshonnan sört hozni és forgalmazni, valamint a település kocsmáiba is csak ezekből szállíthattak. Sört csak sörfőzdéből vehettek az óbudaiak, míg bort ott ittak, ahol akartak.
A korszak első serfőzőháza a mai Lajos utca 158. szám alatt álló, a középkorban épült épületben működött. Az épületet már egy 1355. évi oklevélben említik, amely utóbb Ferenc deák és felesége tulajdonában volt. A török elleni harcokban megsérült épületet és vele a serfőzés bérleti jogát először Johann Baptista Menegatio mester szerezte meg 1686-ban, majd a felújítást és a berendezést követően, 1697-től már folyamatosan zajlott a sörfőzés. Menegatio mester látta el sörrel első ízben a munkától megszomjazott helyieket, ami nem meglepő, hiszen a szőlőtermesztés és vele párhuzamosan a borkészítés újraindításához még évekre volt szükség. Menegatio halála után, 1709-től Johann Geiger vásárolta meg a bérleti jogot, akit 1716-tól Auer János Ferdinánd követett. Auer volt az a személy, akivel Zichy Péter üzleti vitába került és akitől a gróf özvegye, Bercsényi Zsuzsanna tartozás címén elvette az épületet és serfőzés jogát. A második óbudai serház a Duna-parton állt a mai Serfőző utca-Árpád fejedelem útja sarkán, az akkori Kulcsár utca végén. Az évtizedek alatt valóságos épületkomplexummá alakított sörházban 1702-ben indult meg a munka. A serfőzde első bérlője Schmidt Márton mester volt, aki szintén még Zichy Péterrel szerződött. Következő bérlője a német Georg Libert volt. Ebben az időben ebből a serfőzdéből látták el sörrel az uradalmi és a községi kocsmákat, illetve a többi olyan kocsmát, ahol adó ellenében engedélyezték a sörmérést. Az épület az 1780-as évek elején leégett, ám komoly összegből újjáépítették és bérbe adták annak a serfőzőmesternek, aki idővel nemcsak Óbudán főzte a sört, hanem megszerezte a pesti, a tabáni és a budai serfőzdék haszonbérleti jogát is. Franz Mayer - később elmagyarosodott és Mayer Ferencnek hívatta magát, majd nemesi rangot szerezve Mayerffy lett - a bajor Landsbergből vándorolt magyar földre, Győr és Újlak érintésével érkezett Óbudára. A két világháború közötti Magyarország nagy polihisztora és kultúrtörténésze, Bevilaqua Borsody Béla megjegyzése szerint, Mayer Ferenc az adott korban igazi self-made man volt, aki valóra váltotta álmát, és kora legsikeresebb és legvagyonosabb vállalkozója lett. Mayer Ferencről és szintén sikeres utódjairól terjedelmes könyvet lehetne írni, de itt szorítkozzunk az óbudai tevékenységére. Az 1751-ben született Mayer Ferenc nagy tervekkel vette bérbe 1786 tavaszán a serfőzdét, amelyet modern eszközökkel szerelt fel és idővel kibővítette az épületet. Hamarosan megszerezte a jogot bor- és pálinka árusításra, valamint egy fogadó kialakítására. Kétséget kizáróan ő volt az, aki Újlakon, a mai Bécsi út 31. szám alatti épületben, amely valamikor az 1780-as években épült, szintén serfőzőházat rendezett be és működtetett. Hamar beilleszkedett a város gazdasági és kereskedelmi életébe ,és nagyon jól használta ki a napóleoni háborúk idején kínálkozó lehetőségeket. A sörfőzés és vendéglátás mellett szőlőtermesztéssel és borkereskedéssel is foglalkozott, olyan sikeresen, hogy rövid időn belül jelentős vagyonra tett szert, amelyet ügyesen és prosperálón forgatott vissza a vállalkozásiba. A bajor serfőzőmesternek nemcsak Óbudán voltak szőlőföldjei, hanem a teljes Németvölgyben, a Sas-hegy északi és keleti lejtőin, Újlakon, illetve a Tabánban is. Óbudán megválasztották a Hegyközség bírójának. A XVIII. század végén alkotó katonaíró, Gvadányi József is róla írt az Egy falusi nótáriusnak Budai utazása című művében, ahol a gazdag serfőzőmestert Reginaldusnak nevezi. Mayer üzleti sikerei révén gyakorlatilag kinőtte Óbudát, ezért messze túlterjeszkedett a település határain. A pesti oldalon fekvő Grassalkovich birtokokból bérelt földet Göd és Sződ környékén. 1792-ben a Napóleon elleni háborúkban nyújtott segítségéért nemesi címet kapott I. Ferenc császártól, így a családi neve Mayerffy lett. Utódai tovább folytatták a vagyon gyarapítását és - részben - a serfőző szakmát (fia, Mayerffy Xavér Ferenc Vecsésen és Rákoshegyen terjeszkedett tovább, ahol egy 140 m magas domb is volt, amelyet utóbb - mivel gyakori név volt a családban a Ferenc - Ferihegynek neveztek el). Mayer Ferenc 1808-ban megvált az óbudai serfőzdétől, a család a pesti oldalon folytatta a munkát, annak bérleti jogát - berendezéssel együtt - az Óbudai Keresztény Község vásárolta meg, ezt követően már ez a szervezet adhatta tovább az árendát. Az új bérlő Beuerle Mihály mester lett, aki 3 évre rendelkezett a serfőzés és forgalmazás jogával. Ezen felül bort és pálinkát is árulhatott, illetve folytatta az épület bővítését. Ebben az időben még szigorúan tiltották az idegen sör behozatalát Óbudára, amely jelentősen növelte a helyi serforgalmat. 1811-ben ismét leégett a ház, de újjáépítették. Rövid időn belül két bérlője volt a serfőzdének, Joseph Engelhardt és Martin Müller személyében. 1818-tól Mayer Farkas vette át a bérletet és a serfőzést, aki neve ellenére nem volt rokona a híres serfőző elődnek. Ebben az időben istálló is tartozott a serfőzdéhez, továbbá serespince, pálinkafőzőház és lóval hajtott malom. Az 1838. évi pusztító jeges árvíz ezt az épületet sem kímélte, jelentős károk keletkeztek. Az újjáépítést követően hanyatlani kezdett az óbudai serfőzés, ennek a megváltozott jogi keretek voltak a közvetlen okai. A megnövekedett lakosság sörivási igényeit a kis, helyi serfőzdék már jobban tudták kielégíteni, ezért Budán az 1830-as évek végén, Pesten az 1840-es évek elején szabaddá tették a ser behozatalt és eltörölték a servámot. Ez ugyan sajátos jogállásánál fogva még nem érintette Óbudát, hiszen kamarai mezőváros volt, de a folyamatot már nem lehetett sokáig fenntartani. Az árvíz pusztítása után, 1840-ben újfent leégett az épület, amelyet az akkori bérlő - Georg Nürnberger - a híres óbudai kőművesmesterrel, Anton Kröwickkel építtetett újjá. Az 1840-es évekből származó iratok szerint ebben az időben már az Oroszlánhoz címzett fogadóként is említik, így már két ilyen nevű vendéglője lett a településnek (a másik Oroszlán fogadó a mai Társaskör helyén álló, egykori községi kocsma volt). Feltételezhető, hogy ekkor már nem folyt jelentős, vagy semmilyen serfőzés az épületben, amelynek utolsó bérlője az óbudai Prósz család volt az 1860-as években. Velük lezárult az önálló óbudai serfőzés, a sört a távoli Kőbánya sörgyáraiból hozták a szép számú helyi kocsmákba, hogy oltsák a vendégek szomját. Talán nem véletlen, hogy az Óbudán nagy tiszteletben álló Szent Flórián, akinek szobrot is emeltek, többek között a sör védőszentje.
Itt a nyár és a nagy melegben bizony jól esik egy pohár hideg, gyöngyöző sör, ahogy Krúdy Szindbádja mondja: „Most már hozhatsz egy pohár sert, de füles pohárban és hanzli nélkül. Közzétéve: 2013.08.16. 2015.08.15. Debrecen - Tudunk élni? Svejk szelleme kísért majd a Békás-tó fái alatt, a múzeumban kávé, az Egyetem előtt pedig pálinkák fognak illatozni. No most hozhatod a sert, de füles pohárban, és hanzli nélkül. A habot megtarthatja magának a csapos.” Ismerős mondatok? S a folytatás, a pincérnek címezve: miszerint „Gazdag ember lehet a korcsmárosod. Krúdy, (vagy ha úgy tetszik Szindbád) a magyar gasztronómia megkerülhetetlen sarokpontja. Bár a világ sokat változott, enni, s inni viszont változatlanul szeretünk. Lehet, hogy a hölgyek néha csak salátát csipegetnek, joghurtot meg kefírt kortyolgatnak és félretolják a kenyeret, a cukrot, de egy-egy jó pohár bort nemigen tolnak félre. Ahogy sört sem. Pár évtizede még szokatlan volt, ha egy nő sört ivott. Keserű, a szagát sem bírom - ilyeneket mondtak anyáink-nagyanyáink. A mai nők ellenben szívesen választják ezt az italt (is). A nagy kérdés persze, miért isszuk a sört. Azért, mert jólesik, vagy azért, mert alkohol van benne? Vagy a kettő kombinációja miatt? Ezt ki-ki rendezze le magában, a válasz azért nem egészen mindegy. Maradjunk azonban a normál üzemmódnál. Debrecenben nincs hegy, folyó - ezerszer leírtuk már. Pedig ez a két tényező nem árt, ha mondjuk szőlőben és borban szeretnénk gondolkodni. Hegy, folyó nincs, a debreceni és a környékbeli szőlőket pedig inkább ne tegyük mérlegre. Ami van viszont, az a borkarnevál. Évről évre sikeres, népszerű rendezvénye ez a városnak. Idén is volt lehetőségünk kiváló hazai borokat kóstolgatni a sorrendben immár 14. debreceni borkarneválon. Itt a papírforma szerint 14 borvidék 38 borászatának tételével találkozhattunk. Aki ott volt, annak azért, aki pedig elmulasztotta, annak azért lehet érdekes, ha beleolvas erről a rendezvényről született írásunkba. Ellenben a cseh sörünnep augusztus 16. 20. között ismét visszaköltözik az árnyas fák alá, mely igazán ihletett helyszíne nem csupán a bornak, hanem a sörös rendezvénynek is. Aki nekünk Krúdy Gyula, az a cseheknek Bohumil Hrabal (és aki filmre álmodta írásait: Jiri Menzel) illetve Jaroslav Hasek. Hrabal nagy sörfogyasztó volt, de egyben remek író is, akinek Gyengéd barbárok című művét a Csokonai Színház is műsorra tűzi majd a Ráckevei Anna nevével fémjelzett új színházi évadban. Hasek emblematikus hőse, Svejk, a derék katona pedig a mi Szindbádunkhoz hasonlóan imádja az ételeket, italokat. Svejk nyomán elindulhatnak a debreceniek is mélyebb ismeretséget kötni a sörrel, ami több, mint alacsony alkoholtartalmú ital. A sörre is igaz, ami a borra, hogy egyáltalán nem mindegy, a mennyiségi vagy a minőségi mutatókat részesítjük előnyben. Sokféle sör van, számunkra lehetnek kedvesek a pilzeni típusú cseh sörök. Akit érdekel ez a műfaj, s képes elszakadni az üveges, meg fémdobozokba töltött, sokszor olcsó, ám cserébe ízetlen sörök világától, az izgalmas felfedezésekre tehet szert. A szervezők ígérete szerint lesz majd itt cseh sörgyárak kóstolóval egybekötött bemutatója, találkozhatunk kézműves magyar sörökkel, aki nyitott az újra, az gyümölcsös sörkülönlegességekkel is barátkozhat. Ha borral kezdtünk, sörrel folytatjuk, nem kérdés, mi következik ezután. Nyilvánvalóan a fekete leves. Azaz a kávé. A kávéfőzés történetét bemutató tárlat a Medgyessy Ferenc Emlékmúzeumban nyílik augusztus 17-én. A fekete kapcsán nyilvánvalóan nem számíthatunk olyan többezres népünnepélyre, mint a borkarnevál meg a sörkarnevál esetében. (Meg is nézhetnénk, mi lenne, ha betolnánk tíz-tizenöt csésze feketét…) Viszont felvérteződhetünk, rágyúrhatunk, milyen is lehet(ne) kedves reggeli (déli, délutáni) fekete kávénk. S kóstolhatunk is, mivel a múzeumba kitelepül egy kávézó augusztus 17. és 20. Néha az étkezéseket rendre a kávé zárja, ezt a cikket semmiképpen nem fejezzük be itt. Egy kicsit később ugyanis, szeptember 19. és 22. között még egy nemes nedű fogja majd magához vonzani a gasztronómia rajongóit. Tavaly is nagy sikere volt a pálinka- és pároskolbász fesztiválnak, a rendezők idén is hasonlóra számítanak. Hát ezek után mondja valaki, hogy nem tudnak élni a debreceniek.