A kenyér szinte nélkülözhetetlen - élni ugyan lehet nélküle, de nem szeretnénk, mert hozzá tartozik nem csak a gasztronómiánkhoz, hanem a kultúránkhoz is. Az élelmiszerboltokban hetek óta hiánycikk az élesztő, most azok is kovászos kenyeret sütnének, kovászt nevelnének, akik még sosem gondoltak erre. Eddig. Arról, hogy hogyan készül az igazi kenyér, Kis Sándort, a Miele Főzőiskola séfjét kérdeztük.
A Kovász: Az Élő Kezdő
A kovász készítés nem tűnhet egyszerűnek, de valójában nem is túl bonyolult - ha pár dolgot betartunk, akkor öt-hét nap múlva elkezdhetünk saját kovásszal dolgozni. A folyamat lényege, hogy a természetben jelenlévő vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével indítsuk be az erjedést. Lehetőség szerint jó minőségű kenyérlisztet, csíramentesített üveget és tiszta vizet használjunk.
Az első egy-két napban úgy tűnhet, mintha semmi sem történne, de a levegőben, illetve a környezetünkben természetesen jelen lévő vad élesztőgombák beindítják az erjedés folyamatát. Javasolt, hogy első alkalommal inkább két adagot készítsünk, mert ha esetleg az egyik nem sikerül, nem kell újra elölről kezdeni.
Hogyan Neveljünk Kovászt? Az Első Lépések
A kovász nevelése két fő fázisra osztható.
Első Fázis:
- 1. nap: Hozzávalók: 20 g víz, 20 g BL80-as liszt. Átlátszó-áttetsző mérőedényben alaposan keverjük össze a két alapanyagot. Gumival szorítsunk az edény szélére tiszta, nem túl vastag konyharuhát takarónak. Filctollal jelöljük meg a keverék szintjét, és jegyezzük fel az időt. Szobahőmérsékleten pihentessük 24-36 órát.
- 2. nap: Hozzávalók: 40 g víz, 40 g BL80-as liszt. Ugyanúgy járunk el, mint az első napon.
- 3. nap: Hozzávalók: 120 g víz, 120 g BL80-as liszt. Ismételjük meg a keverési eljárást.
- 4. nap: Ekkor az első fázis kész, innentől a kovász hűtőben is tárolható.
Második Fázis:
- Vegyünk ki 340 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 170 g vizet és 170 g BL80-as lisztet. Mindig használjunk fakanalat: keverjük össze alaposan az edény tartalmát, pihentessük szobahőmérsékleten 6-12 órát. Ez a kész kovász, ebből használjunk a kenyérsütéshez, annyit, amennyit a recept előír. A maradékot tartsuk hűtőben, textillel fedve - mivel a kovász élő massza, etetni kell.
Ugyanakkor szoktam megetetni: a folyamat nem nehéz, de legyünk pontosak. Az 1-2-2 (kovász + víz + liszt) arányt használom, amikor már elértük a megfelelő buborék képződést. Tapasztalatom szerint akkor vághatunk bele a kenyérkészítésbe, ha szobahőmérsékleten a kovász az etetése után három-négy óra múlva megduplázza magát.
Kis Sándor azt javasolja a Magyar Konyha olvasóinak, hogy válasszanak ki egy receptúrát, amit addig gyakoroljanak, amíg nem tudják tökéletesen újra és újra elkészíteni. Körülbelül másfél éve kezdett el a kovászos kenyérrel foglalkozni - séfként kihívásnak érezte. Az első kovászát, ami a mai napig segíti az életét, Ötvös Zsuzsanna cukrásztól kapta.
A kovászkészítést érdemes megtanulni, mert a kovász, mely csak lisztet és vizet tartalmaz, már ősidők óta használatos kenyérsütéshez. Ha ezt a két alapanyagot összekeverjük, a keverékben elkezd szaporodni az élesztőgomba és a tejsavbaktérium. Az erjedési folyamat során szén-dioxid termelődik, ami lazítja és megkeleszti a tésztát. A kovászos kenyér ízletesebb, tartósabb és könnyebben emészthető, mint az élesztővel készült változatok. Az erjedéskor keletkezett jótékony tejsavbaktériumok erősítik a belek mikroflóráját és így az immunrendszerünket, valamint jellegzetes, enyhén savanykás ízt adnak a kenyérnek.
Íme egy részletesebb recept a kovász neveléséhez:
- 1. nap: 50 gramm langyos vizet összekeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben, lazán rácsavarjuk a tetejét és 26-28°C-on pihentetjük 24 órát.
- 2. nap: Egy tiszta üvegbe teszünk 100 gramm kovászkezdeményt, összekeverjük 50 gramm friss vízzel, majd hozzáadunk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Újabb 12-24 órát pihentetjük 26-28°C-on.
- 3. nap: Megismételjük a második napi eljárást.
- 4. naptól: 50 gramm kovászt összekeverünk 50 gramm vízzel, és hozzákeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Egységnyi idő alatt egyre buborékosabb lesz, és megnő a térfogata.
- Az 5-8. napon: Megismételjük az előző napi eljárást. A kovász akkor tekinthető aktívnak és késznek a kenyérsütésre, ha az etetés után pár órával megduplázza a térfogatát és sok apró buborékot képez.
A Kenyérsütés Folyamata: A Kovásztól a Kész Állapotig
A kovászos kenyér elkészítéséhez nem árt egy kis rutin, de ha követed az alábbi lépéseket, sikeresen süthetsz otthon is. A türelem azonban nagyon finom, ropogós héjú és gazdag ízvilágú kovászos kenyeret terem, amit akár sima finomliszt és rétesliszt keverékéből is elkészíthetünk, nem muszáj rögtön a nehezebben beszerezhető lisztfélékkel próbálkoznunk.
Autolízis és Dagasztás
Az autolízis egy fontos előkészítő lépés, mely során a lisztet és a vizet keverjük össze, majd pihentetjük. Ezt robotgépben, dagasztófejjel lassú fokozaton végezhetjük el, majd letakarva pihentetjük 1 órán át. Ez elősegíti a liszt hidratálódását és a gluténképződés megkezdődését.
Ezt követően adjuk hozzá a kovászt, és közepes fordulaton 8-10 percig gyúrjuk. Arra érdemes figyelni, hogy a tészta hőmérséklete ne emelkedjen 27 fok fölé - ha magas a hő, tegyük pár percre a hűtőszekrénybe. Ha jól sikerült a dagasztás, akkor a tészta elválik az edény falától. A sót csak az utolsó percekben adjuk hozzá!
Egy másik megközelítés szerint a háromféle lisztet és a vizet egy dagasztógép üstjébe mérjük, majd 1 percig alacsony fokozaton keverjük. Lekapcsoljuk a gépet és 15 percig pihentetjük a tésztát, addig kimérjük a kovászt és a sót. Ha letelt az idő, közepes fokozaton 10 percig tovább dagasztjuk. 5 perc után hozzáadjuk a kovászt, az utolsó 1 percben pedig a sót is.
Érlelés és Hajtogatás
Az érlelés 3-5 órát vesz igénybe. Több befolyásoló tényező ismert - ha melegebb vagy hűvösebb van, másképpen reagál a tészta, illetve a kovászunk ereje is változik. A következő fázis a tészta áthajtogatása - én kétszer szoktam, de ha gyengébb minőségű lisztünk van, akkor fél óránként akár összesen négyszer is. A tésztát 3-4 alkalommal hajtogatjuk, nagyjából 30-40 perces időközönként. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.
Egy enyhén kiolajozott, zárható dobozba szedjük a tésztát, és hőmérséklettől függően 3-4 órán át kelesztjük, közben pedig 30 percenként négy oldaláról behajtva meghajtogatjuk. Ha szépen duplájára kelt a tészta, egy tiszta nyújtódeszkán feszes cipót formázunk belőle, és 10 percig pihentetjük.
Formázás és Hűtős Érlelés
Előformázás: lehetőség szerint nedves kézzel vagy minimális liszt hozzáadásával három feszes felületű cipót formázunk. Ezután enyhén lisztezett felületen kilapítjuk a cipót, az alsó szélét behajtjuk a közepéig, majd a felső szélét is. Ezután jobbról és balról is behajtjuk, végül szorosan feltekerjük.
Formázás a szakajtó alakjának megfelelően. Rizsliszttel megszórt konyharuhára rakjuk a veknit, illesztéssel felfelé, és berakjuk egy kb. 25 cm-es szakajtóba. A tetejét is lefedjük konyharuhával, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
A hűtős érlelés 5 fokon 12-14 óráig tart. Másnap reggel a melegítsük elő a sütőt 230 fokra a tepsivel vagy sütőedénnyel együtt. A megkelt kenyeret zsírpapírra borítjuk, a felesleges lisztet lesöpörjük róla, és egy borotvapengével 1-1,5 cm mélyen, több helyen bevagdossuk.
Sütés: A Végső Lépések
A sütés folyamata is kulcsfontosságú a tökéletes kovászos kenyér elkészítéséhez.
A vaslábasban vagy vaslapon való sütéshez érdemes a sütőt előmelegíteni. Ha vaslapon sütjük, mielőtt betennénk a kenyeret, gőzösítsük a sütőteret. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, a megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk, vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. A zsírpapírral együtt berakjuk a kenyeret a vaslábasba, vigyázzunk, mert a lábas forró, nehogy megégessük a kezünket. Lefedjük, és a sütőbe toljuk.
- Sütés 250 fokon: 20 perc háromszori gőzbevezetéssel (1p-6p-11p).
- Majd 210 fokon: További 20-25 percig sütjük, immár gőzt kiengedve!
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
Ha nincs gőz funkció a sütőnkben, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk a kenyér behelyezése után, hogy gőzt képezzünk.
A sütési idő kb. 45 perc. Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk.
Fontos! A kovászos kenyér sütés után nagyon forró és a belsejében még zajlik a szerkezet kialakulása. Hagyjuk teljesen kihűlni legalább 1-2 órán át, mielőtt felvágjuk.
Különleges Eszközök és Lisztek
A kovászos kenyérsütéshez nem csak a kovász és a technika a fontos, hanem a megfelelő eszközök és lisztek is.
A BIOM malom SIMA lisztje finomabb szemcséket tartalmaz, kevesebb benne a korpa, így kiváló világosabb kenyerek vagy akár péksütemények készítéséhez.
A dagasztógépek terén is vannak kiemelkedő darabok. Az Ankarsrum dagasztógép például nagy népszerűségnek örvend a házi pékek körében. Bíró Csaba, a Látássérültek Szakiskolájában működő pék tanműhely alapítója és a Boldog Briós blog írója szerint az Ankarsrum egy 15 éves gép, ami tökéletesen működik. A gép alkatrészeinek minősége, a motor teljesítménye és az áttétele számít főleg.
Gulyásné Adrienn, házi pék és Ankarsrum tulajdonos is elégedett a géppel, melyet már tíz évesen is tökéletesnek tart. Bár nem olcsó, de mint mondja, itt is igaz a mondás, miszerint az olcsó néha drágább. A gép szép struktúrájú, könnyű, levegős tésztát dagaszt rövid idő alatt, és a kiegészítő habverővel szuper habot, tejszínt verhetünk, és pillekönnyű piskótát, krémet készíthetünk.
A malom használatának, az őrlés technikájának, a friss lisztek megismerése minden péktanuló első, ugyanakkor meghatározó élménye kell, hogy legyen. Azt gondolom, hogy a köves malomban őrölt gabona mostantól pótolhatatlan alapanyag lesz a tanműhelyünkben.
Sokan félnek nekiállni a házi kovászos kenyér elkészítésének, mert azt gondolják, túl macerás és nem biztos, hogy tökéletes lesz a végeredmény. Ha te is így vagy ezzel, segítünk! Az alábbi receptek mind kipróbált, tesztelt finomságok, úgyhogy érdemes többet is megsütni közülük. Ha eddig csak kacérkodtál a gondolattal, hogy otthon, magad készítenéd a kovászos kenyeret, most ne hezitálj tovább, vágj bele! Válogatásunkban többek között rozsos, fehér és félbarna kovászos kenyér receptet is találsz, amikkel biztosan nem lőhetsz mellé. Lehet, hogy többet nem is kell a sarki pékhez szaladgálni!