Csülökragut sörrel és bajor káposztával: hagyomány és szaftos ízek

Ez az írás egy gazdag, sörös-fűszeres csülökragut mutat be, amely a bajor káposztával és hozzáillő köretekkel együtt teremt élénk ízvilágot.

Hozzávalók és előkészítés

6 darab csirkecomb, 1 nagyobb vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 6-7 dkg sertészsír, 1 púpozott evőkanál só, néhány zsályalevél, 1-2 ágacska rozmaring, 2 kiskanál pirospaprika, 1 csapott kiskanál őrölt fekete bors, 1 púpozott kiskanál mustár, 3 evőkanál olaj, 5 dl világos sör, kb. 20 dkg vékonyan fölszeletelt füstölt szalonna, jó 1 evőkanálnyi sertészsír, 1 nagyobb vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kg savanyú káposzta, 3 darab babérlevél, 15-20 szem borókabogyó, fél kiskanál őrölt kömény, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 púpozott evőkanál kristálycukor, kb. 1.

A csirkecombokról az esetlegesen rajta maradt tollakat, szőröket eltávolítjuk. A hagymát cikkekre, a fokhagyma-vágást szeletekre készítjük. Egy olyan serpenyőben, amelyiket a sütőbe is betehetjük, a zsírt fölolvasztjuk, a húsokat bőrös oldalukkal lefelé belerakjuk. Megsózzuk, pár percig pirítjuk, majd megfordítjuk és a másik oldalukat is pár percig pirítjuk, közben megsózzuk. A zsályával és a rozmaringgal fűszerezzük. A pirospaprikát, a borsot, a mustárt és az olajat összekeverjük, majd a combok mindkét oldalát lekenjük vele. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, pár percig együtt pirítjuk. A sört ráöntjük, és amint újra forr, lefedjük, előmelegített sütőbe toljuk.

A bajor káposzta készítése

A bajor káposztához a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Magas peremű serpenyőbe rakjuk. A zsírt hozzáadjuk, a szalonnát így pirítjuk meg. A félkarikákra vágott hagymát rászórjuk, pár perc alatt megfonnyasztjuk, majd a vékonyan fölszeletelt fokhagymát is belekeverjük. Éppen csak átforgatjuk, a káposztát rárakjuk. 4-5 percig pirítjuk, közben a babérral, a kissé megtört borókával, a köménnyel és a borssal fűszerezzük, a cukorral ízesítjük. A bort ráöntjük, és lefödve, közepes lángon kb. 25 perc alatt puhára pároljuk.

A csirke szaftja és a sütés

Ezután a csirke szaftját kisebb lábasba szórjuk. A húsokat újra megfordítjuk, bőrös oldaluk legyen felfelé, és a felső rácsra téve további kb. 15 perc alatt pirosasra sütjük. Pár perc pihentetés elteltével a csirke szaftjának a tetején összegyűlik a zsiradék. A lisztet (keményítőt) beleszórjuk.

A bajor káposztát és az időközben megpirult krumplit tányérra rakjuk. Sörös pecsenyelevét mellé öntjük, és erre fektetjük rá a csirkecombokat.

Kiegészítő elemek és történeti ízek

Biztos vagyok abban, hogy sokan arra a kérdésre, miszerint mit készítene marhalábszárból, azt felelné, hogy pörköltet. De van élet a marhapörin túl is. Amíg eljutunk oda, hogy "felvagdaljuk" ezt a húst, bizony 4-5 órán át főzzük egy barna sörös, intenzív ízű-fűszeres lében, illetve hagyjuk dermedni legalább fél napot. De inkább egyet. Ugyanis a lábszárban lévő kollagén anyagok a hús hűlése során egyfajta ragasztóanyagként tapasztja össze a forró összedarabolt húst.

Az idei év legnagyobb felfedezettje a Csíki sör. Szerintem már mindenhol kapható, legalábbis én szinte mindenhol látom. Szerencsére nem csak a világos változat, hanem a barna változata is kapható, sőt úgy tudom létezik mézes Csíki is. Mivel ez a recept már korábban megszületett a fejemben, így pont kapóra jött, hogy a győri Pedró pékségben betudtam szerezni ezt a sört, és innen már egyenes út vezetett ahhoz, hogy ezzel a sörrel fogom a marha utolsó földi útját megédesíteni.

De a sör önmagában kevés lett volna hozzá. Általában ha marhahússal dolgozom, akkor nekem a gyökérzöldségek rögtön beugranak, mint társai a marhának. Főleg a sárgarépa. Pláne ha megkaramellizáljuk. De tulajdonképpen minden gyökérzöldség jól passzol a marhához. Na, és rozmaring, meg a kakukkfű. Amiket babérlevéllel, borókával, valamint egy darabka gyömbérrel adtunk a főzethez, és tényleg harmonikus fűszeres levet kapott a marha. A bevezetőben írtam, hogy olcsóbb alapanyagból is lehet fejedelmi étel készíteni. A marhalábszár valóban olcsó, legalábbis ahhoz képest, hogy marháról beszélünk. A krumpli viszonylag szintén olcsó.

Ez a recept a Turós Emil konyhai alapmű szakácskönyvéből származik, amelyet a hagyományos magyar gasztronómia egyik kiemelkedő példájaként emlegetünk. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Az egyik legegyszerűbb, mégis legízesebb köret a tepsiben sült krumpli, amelyet sörrel locsolunk meg, és a szaftosságáról egy kevés pirított bacon gondoskodik. A recept ideális arra az esetre is, ha a korábban megmaradt főtt krumplit fel szeretnénk frissíteni. A fokhagymát és a bacont hozzáadva még ízesebb lesz a végeredmény.

A tepsit lefödve, fóliával 30 percre toljuk a sütőbe, majd a kész étel kísérőjeként szolgáló zöldségekkel és káposztával tálaljuk. A történet végén a vadasmártás szelídebb, csirkés változata is megemlítésre kerül, hogy legyen párhuzam a büszke magyar gasztronómia sokszínűségével.

Az ételhez kapcsolódó idézetek és személyes megjegyzések tükrözik, hogyan válhat egy egyszerű alapanyagokból álló fogás igazi ünnepi sztárfogássá, amely akár Karácsonykor is megállja a helyét a vendégségben.

Szervírozási ötletek

A csülökragut krumplipürével és bajor káposztával tálalva a sörös lével együtt kerül az asztalra. A marhahús rostos textúrája és a fűszernövények harmóniája különleges élményt ad az étkezésnek. A sütőben sülő krumpli és a szaftos káposzta között a hús puha és szaftos marad.

Az ízek és textúrák egyaránt kiemelik a hagyományos neveket és modern hozzáállást, amelyekkel a sörös csülökragut könnyedén készíthetjük akár ünnepek alkalmával is.