Sört főzni nem is olyan nehéz. Ezt mindenki tudja, aki kipróbálta. De mi van azokkal, akik még nem próbálták? Amíg nincs felszerelésük, addig nem tudják kipróbálni. Majd minden leírásban 20-30 literes fazekak és 30 literes erjesztők szerepelnek. Ezek beszerzése sokakat elrettenthet a hobbi kipróbálásában. Pedig van megoldás. Főzzünk kevesebb sört, de az otthon elérhető eszközökkel.
Így kis költséggel, az alapanyagok néhány ezer forintos árával neki tudunk vágni ennek a hobbinak. Ezért az összegért 4 liter körüli saját készítésű sör lehet a jutalmunk, minimális eszköz befektetéssel. Ebben a részben a sörkészítés első lépését fogjuk végigvenni egészen az erjesztésig. A sörfőzés elméletéről hetekig lehet olvasni. Mindenkit bátorítok is erre, aki komolyabban akar ezzel a hobbival foglalkozni. Úgy gondolom is, azonban hogy aki betartja az itt következő leírást az elkészítheti a saját sörét különösebb elméleti ismeretek nélkül is.
A recept alapelvei és a felhasznált alapanyagok
A malátából és komlóból sör akar lenni, kisebb hibákat pontatlanságokat elvisel a folyamat. Amennyiben a két legfontosabb dolgot a hideg sörlével érintkező eszközök fertőtlenítését és az erjesztésnél a megfelelő mennyiségű egészséges élesztő felhasználását betartjuk. Nem kellenek pontosan ezeknek az eszközöknek lenniük. A nagyobb fazék legyen minél nagyobb. A kisebb fazekat tiszta vödörrel is helyettesíthetjük. Egy kis kreativitással szinte az összes eszköz elérhető vagy kiváltható valamivel. Egyedül a hőmérő beszerzését nem tudjuk megúszni. Ez lehet hagyományos vagy digitális kivitelű. Nem kell teljesen vízhatlannak lennie.
Ehhez a sörfőzéshez most egy itthon kevésbé ismert sörtípust választottam. Egy belga Saison (aratósör). Egyrészt a következő klubnapra most ez a közösségi sörfőző projekt. Másrészt ez egy jó kis sör kezdőknek. A receptben több érdekesség is van. A név alatt szereplő számokkal most nem foglalkozunk nagyon. Elég annyi, hogy a kezdeti cukorsűrűséget, az erjesztés utáni sűrűséget a keserűség mértékét és a sör színét jelölik. A másik furcsaság, ami zavart szokott okozni a komlók melletti idők. Ezek azt jelölik, hogy az adott komló mennyi ideig van benne a fazékban. A malátát, élesztőt és a komlót sörfőzési boltokban szerezhetjük be. A malátát roppantva kérjük a boltban. A komló hasonló alfasav tartalmú komlóval helyettesíthető. Például a Styrian Golding komló Fuggle-szal. Más alfasav tartalomnál növelni vagy csökkenteni kell a komló mennyiségét. Komló változtatásnál a sör illata íze is változni fog.
A malátát jellemzően az árpa csíráztatásával állíthatjuk elő. A maláta nagy része keményítőből áll, de tartalmaz olyan enzimeket, amik segítségével ez a keményítő cukorrá alakítható. A cukrosítás vagy más névvel cefrézés úgy zajlik, hogy a malátát megfelelő mennyiségű meleg vízzel bekeverjük és ügyelünk arra, hogy a tervezett hőmérsékleten maradjon. A most alkalmazott cefrézést egylépcsős cefrézési eljárásnak nevezzük. Kihasználjuk, hogy ezen a hőtartományon a malátában lévő kétféle enzim is jól működik. Az alacsonyabb hőmérséklet a béta amiláznak kedvez a magasabb az alfa amiláznak. Mindkét enzim a keményítőket bontja. A béta egyszerűbb jól erjeszthető cukrot hasít le a keményítőből. Az alfa amiláz pedig inkább darabolja a keményítőt és így nem erjeszthető cukrokat és dextrineket is előállít. Magasabb cefrézési hőmérsékleten ezért kicsit testesebb sört kapunk.
A fazekunk 6 literes 65C-os cefrézési hőmérsékletet szeretnénk elérni. Ehhez 4,5 liter vizet 69C-ra melegítsünk fel. Eltérő edénymérethez használjuk a cefrézési kalkulátort. A vízbe keverjük bele először a rozspelyhet, majd utána a malátát. Ügyeljünk hogy ne maradjon csomós. Ha minden jól megy, most elértünk a 65C-os hőmérsékletet. Hideg víz hozzáadásával vagy melegítéssel szabályozhatjuk a hőmérsékletet. Most fedjük le az edényt és takarjuk jól be. 15-20 percenként keverjük meg és ellenőrizzük a hőmérsékletet. Próbáljuk tartani a hőmérsékletet 2-3C pontossággal.
A cefrézés után a fazekunkban lévő maláta és cefre most már elég sok cukrot tartalmaz. Ha megkóstoljuk akkor édes. Ehhez a tésztaszűrőt fogjuk használni. A trükk most az lesz, hogy a tésztaszűrőben nem a teljes malátamennyiséggel szűrünk (ahogy rendesen), nem is frne el. A szűrőben kialakítunk malátából egy szűrőágyat. A tésztaszűrőbe tehát addig kanalazzunk a maláta sűrűjéből amíg meg nem telik. Pontosabban álljunk meg a perem alatt hogy legyen még egy kis hely az átszűrendő lének. Innen kezdődik a tulajdonképpeni szűrés. A szűrőágy kialakítása közben átfolyt levet újból eresszük át a szűrőágyon. Az a célunk, hogy a nagy fazék felszabaduljon és kiöblítés után ebbe gyűjtsük össze a leszűrt sörlét. A malátaágyra csak a levet kanalazzuk és ezt addig folytassuk, amíg minden lé elfogyott. Mostanra kb 3,5l sörlevünk gyűlt össze. Ezt már fel is tehetnénk a nagy fazekunkba forrni. A maláta törkölyünkben most szinte egyáltalán nem maradt folyadék, de még elég sok cukrot tartalmaz. Ezt a cukrot 75C-os vízzel mossuk ki. Én úgy csináltam, hogy 2 liter vizet egy kis lábasban felmelegítettem 75C-ra. A malátához kevertem, vártam néhány percet, majd a folyékony részét az eredeti szűrőágyon keresztül átszűrtem. A leszűrt lé mehet a nagy fazékba forralásra. Most a fazekunk tele van sörlével. Figyelem. Amikor a fazékban a forráspontot megközelíti hirtelen fel fog habzani. Mindig. Ha nem vesszük vissza a tüzet, akkor ki fog futni. Tehát ne hagyjuk a fazekat a forralás előtt felügyelet nélkül. Összesen 7,5 liter levet gyűjtöttünk össze. Ez nekem nem is fért bele a nagy fazékba ezért a maradékot külön raktam fel forralni. A forralást úgy kell beállítani, hogy erőteljesen forrjon, de azért ne bugyogjon ki a fazékból. Amikortól a hab kicsit visszahúzódott 60 percig fogunk forralni. A receptünk szerint az első komlóadagot adjuk is hozzá a sörléhez. Egyszerűen borítsuk bele. Vigyázzunk ilyenkor gyakran újból felhabzik. Folytassuk a forralást, nem kell a fazék mellett állni. A recept szerint a vége előtt tíz perccel azaz 50 perc múlva kell a következő adag komlót hozzáadnunk. Forralás közben elég zavaros a lé. Ez teljesen természetes. Ilyenkor elég sok fehérje kiválik. A forralás közben nincs igazán sok dolgunk (fertőtlenítsük az erjesztőt). A komló adagokat kell a recept szerint adagolni. A fazekat ne fedjük le fedővel, mert ilyenkor távoznak olyan anyagok a gőzzel, amit nem akarunk a sörünkben. A forralás végére ne lepődjünk meg, ha akár két liter lé is el fog párologni. A vegyük le a fazekat a tűzhelyről, fedjük le és állítsuk bele hideg vízbe. Ez lehet a mosogatóban, lavórban vagy fürdőkádban. Időnként keverjük meg a külső vizet a fazékkal, a sörlevet pedig egy keverővel így meggyorsíthatjuk a hőcserét. A hideg vizet kezdetekben gyorsan cseréljük, ha úgy éreztük felmelegedett. Nekem 1 óra alatt 3-4 vízcsere után lement a sörlé hőmérséklete 25C-ra. A réz hűtőspirállal általában hidegebbre szoktam hűteni, szeretek 18C alá menni. Ezt itt is el lehetett volna érni némi előre lefagyasztott vízzel vagy jégkockával. Elérkeztünk a sörfőzés hideg oldali részéhez. Innentől minden eszköz tisztítására és fertőtlenítésére fokozottan figyeljünk. A fertőtlenítésre legegyszerűbb a forró vizet használni. Másik könnyen hozzáférhető fertőtlenítő a hipó. Az üvegtárgyaknál vigyázzunk, mert könnyen hősokkot kapnak és eltörnek. A befőttes üvegek boroszilikát üvegből készültek, ezért kicsit jobban viselik a forrásban lévő folyadékot. A képeken szereplő 5 literes erjesztőt két lépésben melegítettem fel 50C és 100C-os vízzel így oldva meg a fertőtlenítést. A lehűtött sörlevet egy elfertőtlenített tölcsérrel az erjesztő edénybe öntjük. Hagyjunk 15%-nyi szabad teret az üvegben az erjedés közben keletkező habnak. Nem végzünk az egyszerűség kedvéért semmilyen szűrést. Az élesztőt a szórjuk a sör tetejére (beoltás). Várjuk meg amíg az élesztő az üveg aljára süllyed. Ezután rakjuk rá az edényre a kupakot és jól rázzuk össze. A sörlébe így bejuttatott oxigén segít majd az élesztő szaporodásában a kezdeti időben. A kupakot ezután lazítsuk meg, hogy szabadon tudjon a gáz távozni. Vagy még jobb, hogyha egy tiszta alufólia darabot rakunk az üveg szájára. Az erjedés közben keletkező széndioxid így zavartalanul tud majd távozni, de a levegőben lévő porszemekkel nem tud vadélesztő vagy baktérium a sörünkbe jutni. A profi megoldást nyújtó kotyogót ráérünk majd később is beszerezni.
A lehűlt sörlevet gyakran szűrik. Sokaknak ez a művelet a sörfőzés legutálatosabb része. Egy hosszú sörfőzés végén, gyakran az éjszaka közepén kezdve elég idegesítő tud lenni, ha eldugul a szűrő. Nyugodtan hagyjuk ki ezt a műveletet. Aki mégis szeretné leszűrni a sörlevet az használhat teaszűrőt, kifőzött textilpelenkát vagy sűrű függöny anyagot. A sörünket tegyük most néhány napra hűvösebb helyre. Nézzünk meg a felhasznált élesztőn lévő hőmérsékleti ajánlásokat. Ökölszabály, hogy a hűvösebb hőmérséklet tisztább semlegesebb ízű sört eredményez. Emiatt én a 17-18C-os külső hőmérsékletet kedvelem. Ez a típusú élesztő azonban jól viseli a melegebb hőmérsékletet. A Mangrove Jack-nél egyenesen ajánlják a 25C feletti erjesztést. Amennyiben választani lehet inkább olyan helyre rakjuk, ahol egyenletes a hőmérséklet. Most először erjesztettem ekkora adagot 5 literes üvegben. Nem alakítottam még ki jó stratégiát az erjesztő optimális kihasználására. Így maradt bő 1 liter sörlevem mivel kicsit magasabb lett a kihozatal mint amire számítottam és az első erjesztőbe is kevesebbet töltöttem mint lehetett volna, ezért ezt egy nagyobb befőttes üvegbe raktam. Legközelebb talán másképp csinálom. Nem öntöm fel vízzel a hűtés előtt a sört. Így mind belemegy egyetlen erjesztőbe. Így a palackozás előtt lehet a megfelelő mennyiségre hígítani hideg vízzel. A befőttes üvegbe is ugyanazt az élesztőt használom. Mindkét esetben közel 5 liter sört lehetne palackozni.
Nincs még vége. A házi sörkészítés nagy élmény, így legalább egyszer érdemes kipróbálni. Egyszerű és nagyszerű! Szereted a sört? Van kedvenc söröd? Nem csoda, hiszen a sör már nagyon régóta sokak kedvence. Sőt, már a hölgyek szívét is meghódították a különféle gyümölcsös változatok. De vajon mi lehet igazán menő a sörkedvelők között? Habár többféle módszer is létezik az álom megvalósítására, a legtöbb igen bonyolult és hosszadalmas. De arra is van lehetőség, hogy megvásároljuk a kész alapanyagot, és csak az erjesztést és az ízesítést végezzük házilag. Ez egy igen egyszerű, mégis nagyszerű módszer, hiszen nem lehet elrontani, és megkapjuk a saját kezünkkel készített sör semmivel sem összehasonlítható érzését.
Hogyan működik a házi sörkészítés - rövid áttekintés
Bár a sörfőzés ősi mesterség, a modern technológia és a kereskedelmi forgalomban kapható eszközök elérhetősége révén ma már bárki otthon is kipróbálhatja magát ezen a területen. A házi sörfőzés két fő módja ismert: teljes szemű főzés és kivonatfőzés. A sör alapja a maláta, a komló, a sörélesztő és a víz. A teljes szemű főzés során a házi sörfőző saját maga nyeri ki ezekkel a cukrokat az őrölt gabonákból. A kivonatfőzés során előre elkészített maláta kivonatot használ, teljesen kihagyva a cukor kinyerési folyamatot.
Nincs szükség hatalmas vagyonra a belevágáshoz: egy kezdő sörfőző készlet és alapanyagok elegendőek. A sörkészítés négy fő fázisa: cefrézés, szűrés-máslás, komlóforralás és erjesztés. A cefrézés során a maláta átalakul cukorrá a diasztáz enzim hatására, a forralás során pedig a komló adja meg a sör ízeit és illatát. Az erjesztés során az élesztő bontja le a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá. Ezután következik a kondicionálás és a szűrés, majd a pasztörizálás vagy szűrt sör felületre kerülése.
A víz minősége kulcsfontosságú: tiszta víz, megfelelő pH-érték és keménység mind befolyásolják a végeredményt. A maltokivonatok és a különféle élesztő- és komlóvariációk lehetővé teszik a különböző sörtípusok gazdag skáláját. A belga Saison, a pilseni és más típusok különbségei részben a felhasznált komponensek arányaitól és a főzés menetétől függenek.
Egészség, kultúra és történet
A sörfőzéshez kötődő kulturális hagyományok és történetek gazdagok: a sör rövid története a krónikák szerint több ezer évre nyúlik vissza, a sörfőző mesterek pedig a kolostorokban is fontos szerepet játszottak. A sörfőzés manapság egyre népszerűbb hobbi, és a hazai közösségi sörfőző programok is előtérbe kerülnek. A tisztaság és a precizitás alapkövetelmény, legyen szó akár otthoni, akár professzionális környezetről.
Ha konkrét receptekre vagy kezdőcsomagra van szükség, a begyűjtött példák alapján könnyen összeállítható egy 20-50 ezer forint közötti kezdő szett, amely tartalmazza az alapvető eszközöket és a szükséges hozzávalókat. A hosszú távú megtérülés pedig az eszközök többszöri felhasználhatóságában és a személyre szabott ízvilágban rejlik.
