Rengetegszer hallottam azt a frázist, hogy „A sör folyékony kenyér!”, és igazából sosem értettem, mert a sörből nem lehet bundáskenyeret sütni, és megvajazni is elég macerás. Londonban elindult egy vállalkozás, amely annak felismerésén alapul, hogy a britek rengeteg élelmiszert pazarolnak. Amikor azt írjuk, hogy rengeteget, akkor azt szó szerint értjük, ez a tömeg ugyanis 15 millió tonna évente (egyébként a britek pazarolják a legtöbb élelmiszert az Európai Unió 28 tagországában), és ennek jelentős része kenyér. A kukába kerülő pékáru egy része el sem jut a vásárlókhoz, mert a britek nem szeretik a kenyér sarkát és héját, ezért például a szendvicsgyártók ezeket a részeket már a termékek előállítása során kidobják. Ám, ez a felesleg most már újrahasznosításra kerül: a londoni Toast nevű vállalkozás azt tűzte ki célul, hogy a felesleges kenyeret, az erjesztéséhez újrahasznosítva kézműves söröket fejleszt, gyárt és árul. Koncepciójuk és termékeik akkora sikert arattak, hogy egyrészt számtalan szakmai díjat nyertek, másrészt mára globális hálózattá váltak, még ha nem is a szó klasszikus értelmében. Nem a Toast cég lett multinacionális nagyvállalat, hanem az innováció, vagyis az, hogy felhasználják a felesleges kenyeret, terjed a világ több pontján.
Mindannyian hallottuk már, sőt lehet, hogy használtuk is a "folyékony kenyér" kifejezést. Ennek fordítottja, a "szilárd sör" is hamarosan értelmet nyerhet. Egy fiatal sörkedvelő és a kézműves sörfőzés iránt érdeklődő francia vállalkozónak köszönhetően ugyanis a kenyerünk is lehet ma már blonde, ambrée vagy brune. A tulajdonos, Lola Bonnin, teljesen kívülállóként kezdett el érdeklődni a sörfőzés technológiája iránt. Megdöbbenéssel konstatálta, hogy a sörfőzés során felhasznált gabona mintegy 88 százaléka hulladék, amelyet többnyire állati takarmányként hasznosítanak. Környezettudatos fogyasztóként nem hagyta nyugodni a gondolat, hogy a visszamaradt malátatörköly, jellemzően árpa, emberi fogyasztásra alkalmas alapanyagként is hasznosítható lehet. Az utóbbi években a nagyobb városokban elszaporodtak a kisüzemi sörfőzdék, amelyek számára a keletkező törköly, mint melléktermék kezelése egyértelműen gondot okoz. Ha emberi fogyasztásra alkalmassá tesszük, azzal jelentős értéknövekedést érhetünk el. Kisüzemi városi sörfőzdék, akiknek azért elég nagy a termelőkapacitása ahhoz, hogy megfelelő mennyiségben, stabil minőségű alapanyaggal lássanak el bennünket. Mi biztosítjuk számukra a gyűjtőedényeket és gondoskodunk a malátatörköly elszállításáról, ezzel levesszük vállukról a hulladékkezelés terhét. de egyébként a technológia nem igényel különleges eszközparkot. Préseléssel, majd szárítással vonjuk ki a nedvességet a törkölyből. Ezután a gabonát hagyományos kövesmalomban őröljük lisztté.
Említette a malátatörköly magas tápértékét. Melyek a törkölyliszt jellemzői? A törkölyliszt a sima búzalisztnél több fehérjét és élelmi rostot, ugyanakkor kevesebb szénhidrátot tartalmaz. Magas a vastartalma is. Mivel keményítő tartalma a cefrézés során nagyrészt kioldódik, önmagában nem, csak 10-30 százalékban más, hagyományos liszttel keverve használható. Az alapanyag függvényében három típust gyártunk, amelyek színükben és ízükben is különböznek: a blonde, amely enyhén édeskés, az ambrée karamell ízjegyekkel bír, a brune pedig csokoládéra emlékeztet, ezek az aromák a késztermékben is felismerhetőek. Természetesen édes ízének köszönhetően csökkenthető a recept által előírt cukor mennyisége. Hozzávetőlegesen 22% fehérjét és mintegy 45-50% élelmi rostot tartalmaz, ezért speciális diétákhoz is megfelelő alapanyag lehet. a fehérje tartalmát másfélszeresére, az esszenciális aminosavak arányát pedig 10%-kal növeli, ugyanakkor mintegy 7% kalória csökkenést eredményez. A kelesztés során jó térfogat növekedést, ropogós kérget, a teljeskiőrlésű kenyérrel megegyező szín és hosszantartó puhaságot biztosít. Az ismertebb megoldások a takarmányként, komposztként való felhasználás, vagy gombatermesztéshez táptalajként, illetve felmerülhet a biogáz előállítás is.
Hallottam egy bútorkészítőről is, aki fával kombinálja a préselt gabona lapokat. Konyhai célú felhasználásra is vannak példák kekszek, kenyér vagy instant tészta is készül belőle. Kezdő vállalkozásként elsődleges célunk a stabil beszállítói és vevőkör kialakítása. A beszállítókról már esett szó, vevői oldalról több pékség, kisüzemi sütöde mutat érdeklődést termékeink iránt. Befektetők is látnak fantáziát a cégünkben, hiszen a beruházás megtérülése terveink szerint egy-másfél év. Boldogulunk saját erőből, kapacitásaink bővítését nem tervezzük, szeretnénk megmaradni helyi vállalkozásnak, közel beszállítóinkhoz és vevőinkhez. Laurent Sicre séf, gasztronómiai tanácsadó a kezdetek óta kísérletezik a malátatörköllyel és Maltivor lisztekkel, tapasztalatairól lelkesen mesél.
A törkölyliszt, betartva a maximum 30 százalékos arányt, kiválóan működik palacsinta félékben, kevert tésztás süteményekben, sós és édes kekszekben, vajas tésztákban, amelyeknek többé-kevésbé sötét színt, különleges aromát és ropogós textúrát kölcsönöz. Más ételeknek, például a főtt tésztáknak, a mártásoknak vagy egy egyszerű panírmorzsának is egyedi karaktert ad. Ennél még izgalmasabb főleg a törköly potenciálja egyéb konyhai technológiák alkalmazása során, húsok, halak hideg füstöléséhez, intenzív ízű infúziók készítéséhez, amelyek remekül felhasználhatók gyümölcsök posírozásához. Karamelles ízvilága kitűnően passzol körtéhez, almához, aszalt szilvához és jól kombinálható klasszikus "mézeskalács" fűszerekkel, például fahéjjal, szegfűszeggel. Hogy legyen elképzelésünk erről a különleges alapanyagról, a séf megosztotta velünk házi müzli receptjét, melyhez malátatörkölyre lesz szükségünk.
Ha nem tartozunk a lelkes házi sörfőzők táborához, ez kétségkívül igényel némi utánajárást, de biztosan találunk olyan szimpatikus sörfőzdét, amely nem utasítja el szokatlan kérésünket. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 150 °C-ra. Vágjuk durvára a pisztáciát, mogyorót, mandulát. Adjuk hozzá a malátatörkölyt, a gabonapelyheket és az aszaltgyümölcsöt. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük jól záródó dobozba. Csakúgy mint a kenyérsütés, a házi sörfőzés is reneszánszát éli napjainkban. Széles választékban kaphatóak kezdő sörfözőszettek, de akár meglévő konyhai eszközeinkkel sem lehetetlen otthonunkban elkészíteni első saját sörünket. Ehhez rengeteg információ, részletes technológiai leírás, oktatóvideó áll rendelkezésünkre az interneten is. Ha belevágna ebbe a kalandba, ne csak a csábítóan gyöngyöző friss nedű lebegjen lelki szemei előtt, hanem gondoljon a keletkező malátatörkölyre is, mint sokoldalúan felhasználható alapanyagra!
HÁZI SÖRFŐZÉS 101: Hogyan főzzünk sört otthon [Kezdőknek szóló útmutató]
A sör alapvetően négy hozzávalóból készül: ezek a maláta, a komló, az élesztő és a víz. A maláta előállítása során a gabonát, többnyire árpát, csíráztatják, majd aszalják, illetve barna sörök esetében meg is pörkölik. A következő fázis a cefrézés, melynek célja a keményítő vízben való feloldása és cukorrá alakítása. Ehhez a sörtípusnak megfelelő mennyiségű és hőfokú vízzel keverik össze a malátát és meghatározott ideig különböző hőmérsékleteken pihentetik. A technológiai idő leteltével a sörlevet a malátaágyon keresztül lassan átszűrik, vagyis megtisztítják a szilárd részecskéktől, majd a máslás folyamán újra átöblítik a szűrőágyat, az ekkor hozzáadott víz mennyisége befolyásolja majd a készülő sör erősségét. A leszűrt sörlevet ezután sterilizálás és a nagy molekulájú fehérjék kicsapódása végett felforralják, majd komlót adagolnak hozzá - amely a sör többé-kevésbé keserű ízéért felelős - és ezzel tovább forralják. Az erjedés beindításához élesztőt szükséges adni a sörléhez, amely a cukrot szén-dioxidra és alkoholra bontja le. A főerjedés körülbelül 1 hétig tart, ekkor azonban a sör még nem alkalmas fogyasztásra, ehhez több hétig tartó utóerjesztésre van szükség. Átfejtéskor a sört megtisztítják a benne lévő leülepedett élesztőtől, komlótól, majd cukor hozzáadásával beállítják a kívánt szénsavtartalmat.
Mi a helyzet a hazai sörfőzdék házatáján? A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, Gyenge Zsolt tájékoztatása szerint Magyarországon a malátatörköly, mint melléktermék kizárólagos hasznosítási módja az állati takarmányozás. A sörfőzdének nem is az így realizált jelentéktelen árbevétel a lényeg, hanem az, hogy legyen két-három környéki gazda, aki telefonhívásra érkezik és azonnal elszállítja a gyorsan romló hulladékot. "Szívesen támogatnánk egy hasonló kezdeményezést" - mondja Sajgó Álmos utalva a francia példára. A Fehér Nyúl sörfőzőmestere jobb híján szintén egy Budapest környéki gazdának adja át térítésmentesen a főzés során feleslegessé váló törkölyt, aki cserébe vállalja, hogy 24 órán belül elszállítja azt. Nem zárkózna el egy ilyen lehetőségtől, ha Magyarországon lenne olyan vállalkozás, amely a sörfőzde számára praktikus módon megoldaná a maláta törköly begyűjtését, élelmiszeripari hasznosítását. A törökszentmiklósi UGAR Brewery-nél is erősen gondolkodnak a melléktermékek újrahasznosításán. Náluk nem a malátatörköly kapcsán merült fel az ötlet, hiszen annak a családi gazdaságban takarmányként megvan a helye, bár izgalmasnak látják az élelmiszeripari hasznosításban rejlő üzleti lehetőséget. Egy másik melléktermék viszont az élesztős üledék, amely legfeljebb négy alkalommal használható fel újra magÉlesztőként a minőség és a sörkarakterének veszélyeztetése nélkül, végül a szemétbe kerül. Gasztronómiai szempontból húspuhító tulajdonsága figyelemre méltó, vékony rétegben alkalmazva segíti a marha-, illetve a vadhúsok rostszerkezetének megdolgozását. Végül mindenképp említést kell tennünk a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem diákjainak 2018-as "Brew Bun" projektjéről, amellyel a párizsi Ecotrophilia élelmiszer-innovációs versenyen képviselték hazánkat. Az általuk kifejlesztett zsemlekülönlegesség szintén söripari melléktermékek, a törköly és a savófehérje felhasználásával készült, a versenyre nemcsak a gyártási technológiát, hanem marketing stratégiát és üzleti tervet is ki kellett dolgozniuk. Upcycling vagy recycling? A malátatörköly humán élelmiszerré történő feldolgozása tipikus "upcycling", azaz az újrahasznosításnak egy tudatosabb szintje, amikor a hulladék újrafelhasználása során hozzáadott értéket realizálunk, a keletkezett termék értékesebb, mint a felhasznált alapanyag. A fentiek szellemében miért ne képzelhetnénk el a malátatörköly felhasználásával készült innovatív termékek térhódítását? a sportoláshoz bekapnánk egy sörmüzliszeletet, a fine dining éttermekben a degusztációs menü sörrel készült fogásaihoz a sommelier sörkülönlegességeket ajánlana, ez utóbbira egyébként van is már példa… Utópia? Lehet. A sör évezredek óta az egyik legnépszerűbb ital világszerte és nem csupán szomjoltóként, hanem közösségi élményként, kultúraként és mesterségként is él tovább. A Sör Világnapját minden év augusztus első péntekén ünneplik, hogy koccintással tisztelegjünk a sörfőző mesterek, a csapolók és természetesen a hűs ital előtt. Magyarországon különösen gazdag sörtörténet és egyre izgalmasabb kraftsör-kultúra alakult ki. Készen állsz, hogy próbára tedd, mennyit tudsz a sörök múltjáról, ízeiről és hazai vonatkozásairól?