Szentesi József, a "Borászok Borásza" díj 2013-as birtokosa, elévülhetetlen érdemeket szerzett a magyar bortörténelemben. Munkássága révén a régi magyar szőlőfajták újrafelfedezése és megmentése, a magyar "pezsgőforradalom" egyik motorjaként való szerepvállalása, valamint általános borászati tevékenysége egyaránt kiemelkedő. Különösen figyelemre méltó, hogy nevéhez fűződik az egyik legjobb 2000 Ft alatti fehér házasítás is, amely a nadapi Csúcsos-hegyről származó gránitos talajon termett szőlőkből készül.
A Gyökerekhez Való Visszatérés: A Kezdetek és a Családi Hagyomány
Szentesi József tősgyökeres budaörsi sváb családból származik, ahol gyerekkorában a szőlőtermesztés és a borkészítés elképzelhetetlen volt az élet szinte minden területén. Azonban a hetvenes-nyolcvanas évek szocialista szemléletű gazdálkodása és az ezt kísérő ipari bortermelés mind a szőlőtől, mind a bortól távol tartotta. A fiatalkori élmények, amikor a barátok helyett a szőlőben kellett dolgozni, nem feltétlenül táplálták a bor iránti szeretetet. József apja, akinek fél hektár szőlője és pincéje volt Budaörsön, próbálta a fiát a borkészítés irányába terelni, de kezdetben József őszintén bevallva semmi érdeklődést nem mutatott. Az élet azonban úgy hozta, hogy ez a hozzáállás gyökeresen megváltozott. Az 1993-as évi édesapja halála után, 1998-ban József úgy határozott, hogy mégis visszatér a gyökerekhez. Kezdetben mindössze egy hordó bort készített évente, amelyet, ahogy ő fogalmaz, „nyáron a diófa alatt, télen a kandalló mellett barátokkal elszürcsölgetek”. Ez a személyes, baráti körre szabott borkészítési filozófia alapozta meg a későbbi, sokkal szélesebb körű borászati tevékenységét.
Budaörs Szőlészeti Öröksége és az Elveszett Területek
Kevesen tudják, hogy Budaörsön az ötvenes években még közel 500 hektár szőlőt műveltek. Ez a jelentős terület a város terjeszkedése, a telekárak emelkedése következtében sajnos elpusztult. A szőlőterületek fokozatosan vesztek el, és 2001-re a budaörsi szőlőterületek mindössze 1 hektárra zsugorodtak, gyakorlatilag megszűntek a szőlőtelepítésre alkalmas helyek. Ez a drámai visszaesés arra kényszerítette Szentesi Józsefet, hogy új területeket keressen boraihoz.
A Velencei-tó Környéke és az Újrakezdés
Emiatt Szentesi József a Velencei-tó környéki településeken vásárolt területeket. Ezeken a helyeken a gránitos talaj kiváló lehetőségeket kínált a szőlőtermesztésre. A meglévő, úgynevezett szakcsoporti szőlőket részben átoltották, besűrítették, hogy a legoptimálisabb feltételeket teremtsék meg a minőségi bortermeléshez. A Velencei-hegység egy 300 millió éves földtörténeti korszaknak állít emléket. A hegységet alkotó gránit mélységi magmás kőzet, amelyet a paleozoikum intenzív vulkáni tevékenysége hozott létre, és pont itt, a Velencei-tó körül bukkant a felszínre. A töredezett gránithegységben továbbá andezit és kvarcit is előfordul. Szentesi József pincészete a Velencei-hegységben, az Etyek-Budai borvidéken található, kihasználva a terület egyedi adottságait.
Az Elfeledett Fajták Újrafelfedezése: Magyar Szőlészeti Örökség Megmentése
Magyarországon, szemben a klasszikus európai bortermelő országokkal, rendkívül kevés régi fajtát tartanak termesztésben. Szinte érthetetlen, hogy a sok száz évig jól szolgáló szőlőfajták miért szorultak néhány évtized alatt a háttérbe. Ez a súlyos ellentmondás, a feladottnak látszó magyar szőlészeti örökség az, ami Szentesi József érdeklődését felkeltette. A 19. századi szőlészeti és borászati munkák tanulmányozása után 10-10 feledésbe merült fehér- és kékszőlőfajta telepítéséről döntött. A különböző történelmi források a kiválasztott fajtákat első osztályúnak tartották. Termesztésük a filoxéravészt követően igen erősen visszaszorult, majd végül a 20. század második felére tulajdonképpen meg is szűnt. Helyüket főként az egyszerűbben kezelhető, az ipari bortermelés igényeihez jobban illeszkedő világfajták vették át. Azonban az ős-somlói borházasítást sem tudjuk ma már megkóstolni, amely furmint, lisztes, kéknyelű, fehér góhér, zöld szilváni és piros bakator házasítása lehetett.
Balatonfüred-Csopak borvidék - Egy perc Magyarország
A Csókaszőlő Felemelkedése és a Kísérletezés
A pince első „feltámasztott” bora csókaszőlőből készült 2004-ben. Ugyan csak üvegballonnyi mennyiséget lehetett szüretelni, de annyira jól sikerült, hogy borászok, borszakírók és borkedvelők egyaránt csodájára jártak. A csókaszőlővel ma már több mint évtizednyi tapasztalat gyűlt össze. Ez volt az első fajta, amely hordóba kerülhetett, és számos évjáratban kiemelkedően teljesített, az idő próbáját is jól állva. A „csókát” aztán a bajor-fajták, a tihanyi kék és a vörös dinka követték. Több fajtából ma is csak üvegballonnyi mennyiségű bor áll rendelkezésre, ami jelzi a fajták ritkaságát és a Szentesi József által végzett elkötelezett munkát.
A csókaszőlő egy nehéz műfaj, mert az időjárási viszontagságokra kimondottan érzékeny. Olyan, mint a hepciás kisgyerek, ha dorgálás után kap egy csokit. Viszont akkor meghálál mindent. Nemhiába vadfekete a másik neve. Az egyik legizgalmasabb szőlőfajta, egészen elképesztő florális jegyek uralják mind az illatot, mind a kortyot. Bár vörösbor, de színe olyan halvány, mint az elfogyó Hold bús őszi éjszakán.
A csókaszőlővel kapcsolatos tapasztalatok alapján a következő borleírások születtek:
Csókaszőlő: Késői szüretelésű, halvány rubinvörös bor, melynek színe egy sillerre emlékeztet. Gyümölcsbomba, melyben cseresznye, málna, eper, szőlő és citrusok dominálnak, virágos és fűszeres jegyekkel. Könnyed, elegáns, halvány rubinszín bor, fahéj, keleti fűszer és rózsabors jegyekkel. Rózsavízzel, ibolyával és levendulával neszesszeres. Rengeteg élénk szamóca, málna, cseresznye, meggy és aszalt vörösáfonya. Intenzív ízvilág élénk savakkal. Virágos, fűszeres jegyek borssal, vörös bogyós gyümölcsökkel és némi földességgel. Meggy, málna, édes fűszer, szeder és egy csipet mandulás karakter. Érett, sima tanninok és friss savak, melyekben ibolya, málna, szilva, áfonya, bors és fahéj ízei érezhetők. Cseresznye, meggy, málna, szeder, szilva, fűszer és ibolya virágos jegyekkel. Intenzíven ízes, koncentrált bor hosszú lecsengéssel. Élénk savak és finom szemcsézettségű tanninok. Kissé földes ízvilág ibolyával, kávéval, dohánnyal és rengeteg élénk vörös gyümölccsel. Gazdag, koncentrált bor édes fűszerekkel, étcsokoládéval, diós jegyekkel, szederrel, málnával, cseresznyével, feketeribizlivel, szilvával, dohánnyal és ibolyával. Sűrű bor, feketeribizli, cseresznye, szeder, édesgyökér, csokoládé és némi édes fűszer ízeivel. Húsos, földes és egy csipetnyi mentás karakter.
Kék Bajor: Illatában karakteres hordós jegyek érezhetők elsőre, rengeteg édes fűszerrel és vaníliával. Idővel szellőzik, így szépen jönnek a Pinot gyümölcsös jegyei. Meggyel, fekete cseresznyével. Halványan gyógynövényes. Közepesen hosszú lecsengés, főként a hordó dominál. Alkohol érezhető mennyiségű, de nem lóg ki.
Csókaszőlő és Kadarka házasítás: Friss piros bogyós gyümölcsök, fűszeresség, lédússág jellemzi ezt a rég elfeledett kategóriát, ami szerencsére kezd újra visszatérni az etyeki borvidéken. Illatában karácsonyi fűszerek, szegfűszeg, szilva. Szájban könnyed tanninok, közép erős savak. Tökéletes nyári vörösbor.
Vörös Dinka: Az egyik legtöbbet foglalkoztatott régi magyar szőlőfajta. Nehéz műfaj, mert az időjárási viszontagságokra kimondottan érzékeny. Olyan, mint a hepciás kisgyerek, ha dorgálás után kap egy csokit. Viszont akkor meghálál mindent. Nemhiába vadfekete a másik neve. Az egyik legizgalmasabb szőlőfajta. Egészen elképesztő florális jegyek uralják mind az illatot, mind a kortyot. Bár vörösbor, de színe olyan halvány, mint az elfogyó Hold bús őszi éjszakán.
Burgundi Hatások és a Birtok Filozófiája
2005-ben Szentesi József eljutott Burgundiába, és látogatást tehetett a világ leghíresebbjei közé tartozó pincészeteknél. Ez az élmény óriási hatással volt rá, és meghatározta a további szemléletét. Így alakult ki a birtok művelési filozófiája, amely a természetes és a kíméletes eljárásokra helyezi a hangsúlyt.
A szőlőben gyomirtó és rovarirtó, valamint felszívódó gombaölő szerek használata kizárt. Az utóbbi időszakban az organikus szemléletű művelés felé történtek lépések. A munkák nagy része kézzel történik, a tőkék művelése kíméletes. Ez a fajta elkötelezettség a természetes szőlőtermesztés iránt biztosítja a szőlő kiváló minőségét és egyedi karakterét.
A pince alapházasítása a nadapi Csúcsos-hegyről, gránitos talajról származik. Illatában érett citrusok, érintésnyi petrol, krétás jegyek és érett fehér húsú gyümölcsök, leginkább őszibarack és körte formájában. Szájban a vártnál teltebb, izmosabb, sűrűbb, a korty jól kitöltött, rétegzett, zamatos és hosszan tart. A lendületes, masszív savak szép tartást adnak a bornak, a maradékcukor pedig pont annyira veszi el az élüket, hogy ne legyen éles a savérzet, szóval mondhatni egálra hozzák a meccset. Minden igényt kielégítő bor: jól iható, ugyanakkor tartalmas, magában és étel mellett egyaránt jól működik. Sok ilyen "alap fehér"-re lenne még szükség.
A Pincetechnológia és a Spontán Erjesztés
A pincetechnológiát illetően a lehető legkevesebb beavatkozás a cél. Az erjesztés minden bornál spontán és hőmérséklet szabályozás nélkül történik tartályban, illetve kádban. A vörösborok kézi csömöszöléssel készülnek, az almasav lebontása is spontán történik. Ez a természetes erjesztési folyamat lehetővé teszi a borok komplexitásának kibontakozását, és hozzájárul egyedi karakterük kialakulásához.
A pincészetben készült borok leírásai közül néhány:
Fehér házasítás (Nadapi Csúcsos-hegy): Illatában érett citrusok, érintésnyi petrol, krétás jegyek és érett fehér húsú gyümölcsök, leginkább őszibarack és körte formájában. Szájban a vártnál teltebb, izmosabb, sűrűbb, a korty jól kitöltött, rétegzett, zamatos és hosszan tart. A lendületes, masszív savak szép tartást adnak a bornak, a maradékcukor pedig pont annyira veszi el az élüket, hogy ne legyen éles a savérzet, szóval mondhatni egálra hozzák a meccset. Minden igényt kielégítő bor: jól iható, ugyanakkor tartalmas, magában és étel mellett egyaránt jól működik. Sok ilyen "alap fehér"-re lenne még szükség.
Kék Bajor (borleírások): Elegáns, aromás bor krémes habzással és friss citrusos savakkal. Rengeteg érett citrom, friss zöld alma és egy csipet brioche. Barack, zöld alma, körte, kajszibarack és egy kis krétásság illata. Puha és jól strukturált a szájban, zöld alma, citrusfélék, barack ízekkel és egy csipetnyi fűszerrel és parfümösséggel. Gyönyörű aromák érett citrusokról, barackról, zöld almáról és mandulás jegyekről, némi gyógynövényes, virágos és parfümös jegyekkel. Komplex, mégis hűvös bor, érett barackkal, körtével, fűszeres almával, citrommal, grapefruit-tal, mandarinnal és dinnyével, kiegészítve virágos, mentás jegyekkel. Citrusos, ropogós savasság és feszes szerkezet a szájban. Édes citrusok, lime, citrom és barack aromái édes fűszerekkel. Csodálatos édes fűszerek, barack, narancs, karamell, érett alma, dió és méz. Teljes testű, krémes és vajas a szájban. A 11g maradékcukor finom édességet ad, amelyet friss savasság egyensúlyoz ki. Az alkohol talán egy kicsit magas, de jól integrálódott.
További borleírások:
- Piros bogyós gyümölcsök, érett friss meggy, jó arányok, közepes intenzitás, színben sötétebb a vártnál. Gyümölcsösségben is. Gazdag gyümölcsösség, főként fekete szeder, áfonya, visszafogottan vanília érződik. Kakaópor és érett gyümölcsök dominálnak. Halványan lekvárba hajló korty. Visszafogott hordó használat, jobban integrálódott fa. Elegáns gyümölcsösség, főként erdei bogyós gyümölcsök, fekete ribizli és halványan dohányos karakter. Ízben ásványok és a friss gyümölcsök fanyarsága érződik. Sötét bíbor szín, lila reflexszel. Illatban tonkababbal, medvecukorral és fekete csokoládéval indít, fekete cseresznye, ribiszke és áfonyával nyílik a bor. A fajtára jellemző paprikás fűszeres jegyek mellette elegáns piros bogyós gyümölcsök. Szájban inkább a fűszer dominál, paprika, édes fűszerek sokasága. Közép hosszú lecsengés, selymes tanninok. Főleg a marcipános, nugátos jegyek jelentkeznek, szellőztetés után mutatja meg a fajtákra jellemző jegyeket, kávé, étcsokoládé sötét bogyós gyümölcsök. Szájban szép kisimult tanninok, hosszú lecsengés és a fajtára jellemző ízjegyek. Egészen elképesztő komplexitás jellemzi. Fűszeres, integrált tannin, semmi oda nem illő íz, minden a helyén.
A Magyar Pezsgő Hagyomány Újraélesztése
Szentesi József nemcsak a csendes borok, hanem a pezsgők terén is jelentős szerepet vállal. A magyar pezsgő hagyományok felelevenítését és a magyar fajták felhasználását szorgalmazza a pezsgőkészítésben. A 20. század elején Magyarország a világ második legnagyobb pezsgőtermelője volt, hagyományos magyar fajtákból készítve borait. Ma ez a mennyiség drasztikusan lecsökkent. József hisz abban, hogy a hagyományos módszerrel készített pezsgőnek nagy jövője van Magyarországon. 2007-ben kezdődött el a pezsgőkkel való "szerelem", és 2010 óta több mint 50 pincészetnek készít pezsgőt, akik az alapboraikat viszik hozzá. Bár a piacon sok olcsó és minőségi pezsgő is megtalálható, József úgy véli, hogy a pezsgő kultúrája szinte teljesen elveszett Magyarországon. A múltban, mielőtt a Chardonnay elterjedt volna, a magyar pezsgőt általában helyi fajtákból készítették, így most kutatás folyik arról, hogy melyek alkalmasak a pezsgőgyártásra. Éppen most volt az első Sárfehér szürete, és József kezd érezni, hogy mire képes ez a fajta.
Szentesi József munkássága egyedülálló a magyar borászatban. Elkötelezettsége a régi fajták megmentése, a természetes borászati módszerek alkalmazása és a magyar pezsgőhagyományok újraélesztése iránt példaértékű. Borai nem csupán élvezetet nyújtanak, hanem egyfajta utazást is jelentenek a magyar borkultúra elfeledett rétegeibe.