A lepárlást számos területen alkalmazzák, például olaj, vagy alkohol lepárláshoz. A lepárlás egy egyszerű kémiai folyamat, melynek lényege, hogy egy alapanyag összetevőit szétválasszuk, kihasználva azok különböző forráspontjait. Ezt melegítéssel érjük el, melynek során az összetevők forrni kezdenek, majd ezeket gáz állapotban egy kondenzátorba vezetjük, ahol a gáz halmazállapotú összetevők lehűlnek, és ismét folyékony állapotba kerülnek. Az etilalkohol 78,3 fokon, a víz 100 fokon forr (tengerszinten). A kettő keveréke valahol 78,3 és 100 fok között párolog el, attól függően, hogy az alapanyagban milyen arányban van jelen az etilalkohol és a víz. Ezért kell a pálinkafőzőbe hőmérőóra, hogy nyomon tudjuk követni a főzőüstben a hőmérsékletet. Először is végezzünk el egy tisztító főzést, így megismerkedünk a készülék működésével: a főzőüstöt félig feltöltjük vízzel és 2-3 evőkanál citromsavat szórunk a vízbe. A cefre az elsődleges, aminek nagyon jónak kell lennie. Ha főzés előtt azt látjuk, hogy a cefrénk sűrűbb esetleg szárazabb (bizonyos almák) nyugodtan engedjük fel vízzel. A kisüsti pálinkafőzési folyamat két lépcsőből épül fel. Az első lépcsőben cefre van az üstben és az alkoholtartalmát nyerjük ki, majd kitisztítjuk a pálinkafőzőt és a kinyert alkoholt, azaz alszeszt visszatesszük a pálinkafőzőbe és megfinomítjuk. Elkezdjük melegíteni a cefrét - akár gyorsabban is lehet, ha a cefre állaga engedi. Ennél a folyamatnál semmilyen összetevőt nem kell leválasztani csak, össze kell gyűjteni az alszeszt. Főzés közben figyeljük a hőmérőórát, de amire jobban kell figyelni az alszesz alkoholfoka. A hőmérőóra csak egy támpontot ad főzéskor, az igazi eredményt a szeszfokoló mutatja. Nos, elkezdtük felfűteni a cefrénket. Ha elérte a párolgáshoz szükséges időt, szépen el fog kezdeni megindulni az alszesz. Ekkor már érdemes fokolni, hogy lássuk milyen alkoholfokkal indult meg. A főzési időt mindig az alkoholfok határozza meg. Minél magasabb az alkoholfok, annál tovább fog tartani a főzés. Amikor megindult az alszesz, a kifolyónál gyufaszál vékonyan kell folynia. Amennyiben úgy látjuk, hogy ez gyorsabban és vastagabban megy, akkor a fűtéssel tudjuk ezt szabályozni. Most már hagyjuk főni és néha-néha fokoljuk meg, hogy lássuk hogyan állunk a főzéssel. Minél magasabban jár a hőfokmérő órán a mutató, a kifolyó alszesz alkoholfoka annál kisebb lesz. Úgy, mint a tisztázásnál /finomításnál, itt magunk dönthetjük el, hogy milyen alkoholfokig engedjük le. engedni, ha jó alkoholfokkal indult meg az alszesz. Vannak, akik akár 0 alkoholfokig is leengedik. Nem a hőmérőórára kell hivatkozni a főzések folyamán, hanem a szeszfokoló adta értékre. Ez a művelet valamennyivel hosszadalmasabb, mint a cefrefőzés (3-4h), de ez is attól függ, hogy a párlatunk, milyen alkoholfokkal indul meg. A finomítás meg kezdése előtt az alszeszt szükség esetén 20-30 alkoholfok közé kell hígítani, mert magasabb foknál kigyúlhat a pálinkafőző! kezdenek párologni, ezért a lepárlás első szakaszában nyert párlat gazdagabb lesz ezekben az összetevőkben. A középpárlat, ami már a kész hígítatlan pálinkánk. Abban különbözik a réz elejétől, hogy finom gyümölcs illatot érzünk rajta. A réz elejét ki kell önteni! A módszer lényege, hogy amikor elindul a csepegés a hűtőből akkor a kifolyó párlatot „érkezési” sorrendben 5db feles pohárba fogjuk fel. A poharakat pedig megszámlálva a legutolsótól kezdjük el vizsgálni. Ha kellemes gyümölcs illatot érzünk, és nem érzünk, csípős ízt akkor azt öntsük a középpárlathoz. Várhatóan az 5. és 4. illatra-ízre megfelelő lesz. A következő lépés hogy a 3. megkóstolunk, és ha nem érzünk nem odaillő ízeket, akkor ezt is felfogjuk a középpárlathoz. A középpárlatunkat általában egy olyan 45-50 alkoholfokig szoktuk leengedni, de ez alá, semmiképpen sem mert rontjuk a pálinka minőségét. 45 alkoholfok alatt elzárhatjuk a gázt vagy esetleg egy külön edénybe leengedjük és az így kapott párlatot egy alszeszhez hozzá öntjük. Finomítás alatt ugyan úgy használjunk szeszfokolót, így mindig tudjuk, hol tartunk a főzésben. Hígításhoz: desztillált vizet használjon. A hígítást ne egyszerre végezzük, mert széteshet a pálinkánk. Érdemes fokozatosan, több napon keresztül elérni a kívánt alkoholfokot. A frissen főzött pálinka még nyers, nem nyerte el a végleges ízét, így fogyasztása nem ajánlott. Pihentetése / érlelése 3 hónapot is igénybe vehet, de kation cserélős gyantás szűrővel minimálisra csökkenthetjük ezt az időt. A megfelelő fok beállításához szintén a már jól ismert szeszfokolót használjuk! Opálosság, amit nem kozmaolaj okoz - A cefrénk túl savas volt. A párlat kékes színe - Ez egy rezes törés. Át kell tisztítani a főzőt. A párlat szürkés színe - Odakozmált cefre. Mi az a hideg törés vagy cold crash? Palackozás előtt 4-5 nappal fagypont körüli hőmérsékletre (1-4°C) hűtjük sörlét. Vannak élesztők amelyek szinte teljesen le tudnak ülepedni (pl Voss kveik). Keg esetében ez nem lehet probléma, de elképzelhető, hogy külön palackozó élesztőt kell alkalmazni, ha normál palackozást használunk, mert annyira kevés élesztő marad a sörben, hogy nem lesz képes elég bubit előállítani a sörben. Az élesztőnél beszéltünk róla, hogy az oxigén fontos a fermentálás korai szakaszában, később viszont kifejezetten káros mind a tisztaság miatt, mind pedig az oxidált ízhiba miatt. Ezért fokozott óvatossággal kezeljük a sört. Sokan csinálják azt, hogy némi C-vitamint kevernek palackozás előtt hozzá, ezzel gátolva az oxidálódást. Én szirupot szoktam készíteni amit kihűtök és ehhez adagolom a C-vitamint. Ezt a szirupot pedig egy fecskendővel üvegenként mérem ki - gyorsabb mint gondolnád - majd automata palackozószifonnal palackozok. Sok videóban csak a csapról engedik az üvegbe a sört. Ne csináld! Miután a sörünket palackoztuk, hagyni kell pár napot normál erjedési hőmérsékleten, hogy az élesztő a cukrot feldolgozza, aztán söreinket tároljuk hűtőben, vagy pincében. A pince esetében figyeljünk, hogy a hőingadozást szintén nem szereti a sörünk. Szinte minden kereskedelmi sörfőző szűri a söreit - persze leszámítva a szűretlennek megnevezett termékeket - de ez már nem mondható el a házi sörfőzőkről. A szűrés eltávolítja az élesztőt, a tanninokat és a nagyobb fehérjét a sörből. Ez természetes úton, az öregedéssel is megvalósulhat részben, de a szűrés felgyorsítja a folyamatot. Azzal viszont tisztában kell lennünk, hogy a kiszűrt élesztő hiányozni fog, ha palackozó cukorral szeretnénk palackban karbonizálni. Továbbá ne felejtsünk el szót ejteni arról, hogy néhány fontos kémiai változás a sör öregedésének korai szakaszában következik be. Célszerű kétlépcsős szűrést alkalmazni.
A lepárlás utóélete: whiskyk és palackozás
2012. 06. 26. Miután a lepárlómester késznek nyilvánítja a whiskyt, egy sor fontos döntést kell meghoznia palackozás előtt. Többek között döntenie kell arról, hogy leszűrje-e az elkészült italt vagy szűrés nélkül palackozza. A szűrés nélküli palackozások ma már szinte alapnak számítanak a minőségi whiskyk gyártása során. A hordóból egyenesen az üvegbe kerülő ital szárazanyag-tartalma elképesztően magas. A whiskyben lebegő szabad szemmel is látható részecskék talán kicsit szokatlanná teszik az italt, de mind emellett sokkal természetesebb és gazdagabb ízvilágú a szűrt testvéreihez képest. Mégis a szűrt whiskyk vannak többségben. Az elkészült whiskyt körülbelül öt Celsius-fokra hűtik, és úgy engedik át a szűrőberendezésen. A lehűlt folyadékból a szárazanyag-tartalom kicsapódik, így sokkal tisztább lesz a végtermék. Így, ha a fogyasztó jégkockával fogyasztja az italt, nem fog opálosodni. A kicsi, kézműves lepárlók az úgynevezett „non chill filtered” szűrést alkalmazzák. Ekkor a kész párlatot szobahőmérsékleten, s nem hűtve szűrik. A nagyobb koncentrációban visszamaradt szárazanyag-tartalom sokkal több ízt tartalmaz, viszont hűtés hatására az ital opálosodik. Ha a párlatot nem hűtve szűrik, fontos tényező a szűrő mérete. Ezt a méretet mikronba adják meg, és értelemszerűen minél sűrűbb a szűrő, annál kisebb mikronú. Másik nagy különbség a kis kézműves lepárlók és a nagy cégek utómunkálatai között a karamell használata. Az elkészült whiskyhez a színe miatt adnak karamellt, ugyanis minél sötétebb az ital színe, annál könnyebb eladni. Az "élet vizének" színezése többnyire csak a nagy cégekre és lepárlóikra jellemző. Fontos megjegyezni, hogy sem a szűrésre, sem pedig a színezésre nincsen szigorú szabályozás vagy törvény. Palackozás előtt talán a legfontosabb döntés, hogy mennyire hígítsák vissza a megérett párlatot. A standard 40, 43, 46 százalék alkoholtartalmú whiskyken kívül találkozhatunk sok más, magasabb alkoholtartalmúval is. De ezek közül is a legérdekesebbek az úgynevezett „Cask Strength”, vagyis a hordóerősségű whiskyk. A hordóerősség annyit tesz, hogy palackozás előtt egyáltalán nem hígították fel a párlatot. Ezeknél a palackozásoknál sokkal gazdagabb ízeket tapasztalhatunk. Azonban a magas alkoholtartalom zavaró lehet, így még a skótok is egy-két csepp vizet javasolnak az italba csepegtetni. Érdemes figyelni a hordóerősségű palackozások korára, hiszen a hordóból elsőként az alkohol kezd el párologni.
Kiegészítők és gyakorlati tippek palackozáshoz
- A palackozás előtt zárógombokat és kupakokat válasszunk, a barna üvegek pedig UV-sugárzás elleni védelmet nyújtanak, így a majomház íz elkerülhető.
- A palackozás során a szén-dioxid képződését cukorral és észlelt szekvenciákkal indíthatjuk be, majd a palackokat szorosan lezárva érleltethetjük.
- A palackozási édesítést és szénsavasítást gyakran kétlépcsős megközelítésben végzik, hogy a buborékok megfelelően képződjenek.
Oldatok szétválasztása – Desztilláció
tags: #szesz #hutes #palackozas #elott