A gyümölcstermesztés Magyarországon régre nyúlik vissza, és a számos, hazánkban termesztett gyümölcsfajta között kiemelkedő helyet foglal el a szilva. Bár az utóbbi évtizedekben az alma termesztése vált a legjelentősebbé, a szilva továbbra is fontos szerepet játszik mind a fogyasztói, mind az ipari felhasználásban, különösen a pálinkakészítés terén. Békés megye különösen gazdag szilvatermesztési hagyományokkal rendelkezik, ami a helyi gazdálkodók és a szeszfőzdék tevékenységében is megmutatkozik.
A Szilva Termesztésének Története és Jelentősége Magyarországon
A gyümölcsök kínálata a hazai piacon szezononként változik, és szinte minden fontosabb gyümölcsfajta megtalálható az ajánlatok között, legyen szó almáról, barackról, bogyós gyümölcsökről, cseresznyéről, körtéről, meggyről, szilváról, vagy akár egzotikus gyümölcsökről. Az egyes gyümölcsök termelési volumenét vizsgálva, az elmúlt néhány évtizedben az alma termesztése bizonyult a legjelentősebbnek. Azonban a szilva termesztése is figyelemre méltó, bár az 1960-as évekhez képest, amikor termésmennyisége majdnem elérte az almáét, mára visszaesett, jelenleg az akkori termésnek csupán az ötöde kerül betakarításra. A szilva mellett a kajszibarack és a cseresznye termelése is csökkent, míg a meggy jelentősége nőtt.
A gyümölcsök piactéri kategóriájában étkezési célra, gyümölcslének és cefreként való felhasználásra is kínálnak különféle gyümölcsöket a hirdetők. A szilva termesztésének komoly hagyományai vannak hazánkban, a mai napig jelentősnek mondható a szilvatermesztés súlya a magyar gyümölcstermesztési ágazaton belül. A szilva egy ovális vagy kerek csonthéjas gyümölcs, színét tekintve leggyakrabban kék vagy lila, de lehet akár zöld, piros, bordó vagy sárga is, hiszen rengeteg fajtája ismert.
Szilvafajták és Felhasználásuk
Az egyes szilvafajták felhasználása igen széles skálán történhet. A friss gyümölcsök étkezési célú fogyasztása mellett tetemes az élelmiszeripari felhasználás, ahogyan a szilva a cefrekészítésben és a pálinkafőzésben is fontos alapanyagként szolgál. Emiatt nem véletlen, hogy az apróhirdetések között is sok ajánlatban megjelenik a pálinkafőzésre alkalmas magozatlan vagy magozott cefrének való szilva.
A magyarországi apróhirdetésekben a hazánkban termesztett legfontosabb fajtákkal találkozhatunk: besztercei szilva, Top Hit, Presenta, President, nemtudom szilva, Cacanska Lepotica, ringló, őszi aszaló, debreceni muskotály, mirabolan szilva. Ezek a fajták eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, így különböző célokra is alkalmasak lehetnek. Például a ringló fajták általában édesebbek és friss fogyasztásra is kiválóak, míg más fajták, mint a besztercei, vagy a President, kiválóan alkalmasak feldolgozásra, lekvárnak, befőttnek vagy éppen pálinkának.
Békés Megye Szilvatermesztési Hagyományai
Békés megye a szilvatermesztés egyik kiemelt területe. A 1900-as évek elejére tehető a gyümölcstermesztés fellendülése a megyében, és ekkor már számos településen, így Szabadkígyós környékén is, kedvező adottságokat találtak a szilva termesztésére. A térségben már a 19. század közepe táján is megfigyelhető volt a szilva termesztése, és az adóztatás mellett a termelés követhetővé vált.
Az 183. Szeszfőző Szövetkezet és a Kisgazdák Szeszfőző Szövetkezete, amely 1923-ban alakult, a helyi szilvatermesztés fontosságát is jelezte, hiszen céljuk az volt, hogy a megtermelt gyümölcsöt pálinkává lehessen főzni. Ez a tevékenység hozzájárult a "nagyüzemi" szintű szeszgyártás növekedéséhez. A megyében működő szeszfőzdék, mint például a Békésen üzemelő, jelentős szerepet játszottak a helyi gazdálkodók terményeinek feldolgozásában. A 19. század közepén készítették a legrégebbi butéliákat, és a megyében termelt szilva nagy része, 98,0%-a vörös szilva volt, amely kiválóan alkalmas pálinkafőzésre. A helyi szeszfőzdék országos pálinkaversenyeken is elismerést szereztek, bronz és ezüst minősítést is elnyerve.
A Körösök mentén is elterjedt a szilva termesztése, ahol a gyümölcsök nagyrészt a nyár második felében kerültek piacra, másodrendű asztali gyümölcsként vagy feldolgozásra. A helyi szilvafajták között megemlíthető a Boszniai szilva, amelynek termése tojásdad alakú és zamatos.
A Szilvacefrézés és Pálinkafőzés Tudománya
A szilva nem csupán friss fogyasztásra, hanem kiváló alapanyag a cefrekészítéshez és a pálinkafőzéshez is. A pálinkafőzéshez használt berendezések, mint például az 500 literes hagyományos (kisüsti) kétlépcsős lepárló berendezés, gőzfűtéses rendszerrel, lehetővé teszik az egyenletes lepárlást. A beépített mosó berendezés és a cefreszivattyús betöltés megkönnyíti a folyamatot.
A bérfőzdékben a behozott magozatlan szilvacefrét főzés előtt minden esetben magozzuk. A bérfőzésben előállított pálinkákat ugyanolyan szaktudással és odaadással készítik, mint a saját termékeket. A bérfőzött pálinkákat 50%-40% alkohol tartalom között igény szerint állítják be. A 48%-nál alacsonyabb alkoholtartalmú termékeket hőkezelés után szűrik, ami nem képez plusz költséget a bérfőzető számára.
A Cefre Készítésének Fontossága
A minőségi pálinka alapja a gondosan elkészített cefre. A cefrézendő gyümölcs legyen érett, egészséges, tiszta, olyan, amit szívesen meg is ennénk. Az érés során, a cukortartalom növekedésével párhuzamosan fejlődik az illat és az aroma. Az éretlen gyümölcs alacsony erjeszthető cukortartalmú és aromaanyagokban szegény, aminek következtében jellegtelen, alacsonyabb mennyiségű pálinka főzhető belőle.
Fontos, hogy a romló, hibás terméseket ki kell válogatni és az ágakkal, levelekkel, szárral, valamint egyéb szennyeződésekkel együtt le kell távolítani, mert ezek pálinkahibát okozhatnak. A gyümölcs begyűjtésekor ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs egészséges, és legalább 85-90%-ban érett legyen. Az éretlen gyümölcs cukortartalma alacsony, íze, illata nem elég karakteres. A penészes, rohadt, földdel, homokkal szennyezett, sérült, törött szemeket külön kell tenni. Levelek, ágak, gallydarabok, fű, gyomnövények lehetőleg ne kerüljenek a gyümölcs közé.
A mosással a gyümölcs felületéről eltávolítjuk a földet, homokot, a növényvédőszer-maradványt és a káros mikroorganizmusokat. A kiválogatott gyümölcsöt ivóvízzel permetezve mossuk le, vagy mártsuk bele. A csonthéjas gyümölcsök magját el kell távolítani (cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, szilva), mivel a csonthéjas gyümölcsök pálinkaaromájához szükséges mag íz is.
Az Erjedés Folyamata
Az erjedés során az élesztősejtek elszaporodnak, megkezdődik a cukorbontás és a szén-dioxid fejlődése. Az előerjedés során a cefre enyhén buborékos, a hőmérséklete emelkedik. A főerjedés alatt az előerjedéskor elszaporodott, nagy mennyiségű élesztősejt megkezdi a cukor lebontását. Amint elfogy az oxigén, megindul az alkohol képződése. A cefre hőmérséklete és térfogata növekszik, erős habzás tapasztalható, amit a cefrében megjelenő szén-dioxid okoz. Az elő-, fő- és utóerjedéssel együtt ez a folyamat kb. 10-14 napig tart. Az így elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzésre alkalmas.
Szőlőcefre készítés
A Pálinka Átvétele és Nyomon Követése
Az elkészült pálinkáról származási igazolványt (Bérfőzető példánya) állítanak ki, mely igazolja a pálinka eredetét. Ezt a dokumentumot mindaddig meg kell őrizni, míg a pálinka el nem fogy. 10 folyóliternél nagyobb mennyiség szállítása során szükséges igazolni az eredetét a származási igazolvánnyal. A pálinka minőségi követelményeit jogszabályok is szabályozzák, például a 87/1998. (V.6.) Korm. rendelet, amely előírja a szükséges alkohol- és savtartalmat. Az Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 sz. előírásai is meghatározzák a gyümölcsből történő átveendő mintavételi eljárásokat.
A szilvafajták közül több is kiemelkedően alkalmas pálinka készítésére. A "Président" és a "Top Hit" fajták, melyek a 19. század végén, 20. század elején jelentek meg, különösen népszerűek voltak a megyében. A "Cacanska Lepotica" is egy jól ismert fajta, melyet a 20. század közepén nemesítettek. A "Besztercei szilva" hagyományosan jó minőségű pálinkát eredményez. A "Nemtudom szilva" vagy "Ringló" fajták is gyakran előfordulnak, bár ezek lehetnek más célt szolgáló, friss fogyasztásra alkalmasabb változatok is. A "Mirabolan szilva" pedig gyakran alanyként szolgál más szilvafajták oltásához, de önmagában is felhasználható.
A szilva termesztése és feldolgozása Békés megyében nem csupán gazdasági, hanem kulturális jelentőséggel is bír. A helyi hagyományok és a modern technológia ötvözete biztosítja a minőségi szilvacefre és a belőle készült pálinka fennmaradását. A gyümölcsök piactéri hirdetései, a helyi szeszfőzdék tevékenysége és a szilvatermesztés múltja mind hozzájárulnak ahhoz, hogy ez a gyümölcs továbbra is meghatározó szerepet játsszon a megye életében.
tags: #szilva #cefre #bekesmegye