Az elmúlt évtizedekben a magyar borpiac jelentős átalakuláson ment keresztül, számos kihívással szembesítve a szakembereket. Annak ellenére, hogy magyar borok rangos nemzetközi díjakat és elismeréseket zsebelnek be, a fogyatkozó felvásárlópiac és a változó fogyasztói trendek alakítják a borászok mindennapjait. Ezen nehézségek és a magyar bor jövőjét formáló innovációk hátterét vizsgáljuk meg a villányi Jammertal és a somlói Kancellár borbirtok vezetőinek, Szűcs Róbertnek és Bodor-Horváth Krisztinának gondolatai alapján.
Magyar siker a nemzetközi porondon
Az elmúlt időszakban kiemelkedő magyar siker koronázta a fehérborok piacát. Egy magyar száraz fehérbor a világ egyik legrangosabb kóstolási megmérettetésén, a Concours Mondial de Bruxelles versenyen deklaráltan a legmagasabb pontszámot érte el. Ez az eredmény különösen jelentős, hiszen a világ összes borvidékéről érkező, több ezer tételt felvonultató mezőnyben, a vakon zsűriző szakértők a Kancellár borbirtok SomlAI Cuvée 2021 elnevezésű, mesterséges intelligencia által generált alapú fehérborát választották a legjobbnak. Ez a siker nem csupán a Kancellár borbirtok, hanem az egész magyar borászat számára is nagy elismerést jelent, bizonyítva a hazai borok minőségét és innovációs potenciálját. Szűcs Róbert, a Jammertal borbirtok egyik tulajdonosa kiemelte, hogy ez a díj a magyar száraz fehérbort is felhelyezte a világelit szintjére. Hasonló nagysikeret ért el a Jammertal borbirtok néhány éve egy Merlot tétellel, amely 2021-ben a száraz vörösborok közül lett a legjobb a Concours Mondial de Bruxelles versenyen. A díj többkörös vakkóstolás eredménye, mely több ember pártatlan ítéletét tükrözi.
Életben maradás a változó borpiacon
A magyar és külföldi média egyre többet foglalkozik azzal a jelenséggel, hogy a bor, mint élvezeti cikk, a többi alkoholfajtához képest háttérbe szorul. Amikor a fogyasztó pénzt ad egy üveg borért, nem mindig tudja, hogy pontosan milyen ízélményben lesz része, és előfordulhat, hogy az üveg nem váltja be a hozzá fűzött reményeket. Szűcs Róbert szerint a magyar borpiac válságos helyzetben van. Ennek egyik oka, hogy a sörökkel és vodkákkal ellentétben, amelyeknek ismertek a sztenderd ízviláguk és minőségük, a borok esetében a fogyasztó kevésbé tudja, mire számítson. A sörök esetében a fogyasztó nagyjából tudja, hogy melyik ország mely területéről mire számíthat. Ez a vodkákra hatványozottan igaz. Nem véletlen, hogy a világ bortermelése egyre népszerűtlenebb.
Szűcs Róbert rámutatott, hogy az elmúlt évtizedekben sokan, akiknek volt szőlőterületük, akár tehetség nélkül is elkezdtek bort készíteni. Kiszámítható adat, hogy mennyi bort képesek előállítani a szőlőjükből, és ezt megpróbálják a lehető legmagasabb áron eladni. Azonban, miután rájönnek, hogy mennyiségi szemlélettel nem igazán lehet jó bort készíteni, a nyakukon marad az élvezeti érték sztenderdjét el nem érő termék, amitől aztán minél olcsóbb áron próbálnak megszabadulni. Ezzel rombolják az egész piacot és a borászat imázsát.
Kifejtette, hogy az átlagos minőségből ma is túltermelés van, ezek olcsón kelnek el, és a piacot is rombolják. Az élvezeti érték tehát kiemelkedő jelentőségű lenne. A mennyiség és a minőség kérdésében úgy fogalmazott: nem kell ennyi bor, amit viszont készítünk, az legyen jó. Az egyes kategóriákat ugyanakkor szerinte élesen el kellene választani. A nagy összefogás megbukott, nem szabad azt mondani, hogy minden bor ugyanolyan. A hitványság a jókat is magával rántja, ha a fogyasztó becsapva érzi magát.
A sör és a vodka vonzereje, a bor dilemmája
A sörök esetében a fogyasztó kevésbé fog csalódni, mivel ismerős a sztenderd ízvilág és minőség. Mindenki nagyjából tudja, hogy melyik ország mely területéről mire számíthat. Ez a vodkákra hatványozottan igaz. Nem véletlen, hogy a világ bortermelése egyre népszerűtlenebb. A boroknál ez a kiszámíthatóság hiányzik, ami bizonytalanná teszi a fogyasztói élményt. A bor mint nívós élvezeti cikk sajnos háttérbe szorul. A bor ráadásul zsákbamacska, mindegyik ugyanúgy néz ki, a fogyasztó csak kóstoláskor tapasztalja, hogy néha nem megfelelő az ízhatás.
A regionális és globális borpiaci kihívások
Bizonyított tény, hogy azok a borok, amelyek nem tudják az élvezeti értéket átadni a vásárlónak, azok nem piacképesek. A szakértő kijelentette, hogy a kevesebb bort fogyasztó társadalmat hibáztatni hatalmas tévedés. Az üzletág szembenéz azzal a problémával is, hogy a probléma súlyossága miatt a borok készítői közötti szelekció is elengedhetetlen a további működéshez. Emiatt a megfelelő szemlélettel dolgozó borászok termékei is háttérbe szorulnak a vodkával vagy sörrel szemben, amiért a fogyasztó elvesztette a bizalmát a borokban.
A "Nagybor" fogalma és a minőség fontossága
A "Nagybor" fogalma a Jammertal borbirtok tulajdonosa szerint egyetlenegy dolgot jelent: a jó bort, ami nem szorul magyarázatra. Ha egy borban élvezeti érték van, függetlenül attól, hogy az fehér, rozé vagy vörösbor, akkor mindegy, hogy mennyibe kerül, a fogyasztók kedvelni fogják. Nem ár, fajta és filozófia kérdése, hanem hogy szívesen fogyasztja-e az ember. A szakértő megjegyezte, hogy a "Nagybor" mértékegységének piaci alkalmazása nélkül és a meggondolatlan tömegtermelés kordában tartása nélkül a magyarországi borpiac hatalmas krízisekkel néz szembe a jövőben.
A klímaváltozás és a magyar borászat
Szűcs Róbert kifejtette, hogy a klímaváltozás egyértelműen a hazai ágazat kezére játszik. Spanyolországban és Kaliforniában túl meleg van, Olaszországban pedig szokatlanul csapadékos az időjárás, ami sok idő előtti szüretet eredményez. Márpedig a szőlő az első és legfontosabb a bor értékében, hiszen csak jó szőlőből lehet jó bort készíteni. Ez kedvező helyzetet teremt a magyar borászoknak, akik kihasználhatják a megváltozott éghajlati viszonyokat.
Innováció a pincében: AI és hagyomány ötvözése
Bodor-Horváth Krisztina, a somlói Kancellár Birtok egyik tulajdonosa kiemelte, hogy a hagyományok és a modernizáció ötvözése különösen fontos a borpiacon. A díjnyertes bor nevében is szereplő "AI" (mesterséges intelligencia) nem csupán marketingfogás, bár annak is megállja a helyét. A tradíció és innováció ötvözésére a keverési arányokat valóban mesterséges intelligencia javasolta, miután a borász bevitette a szükséges adatokat. A szakmai zsűri szerint a bor élénk savakkal, hosszú lecsengéssel és mézes jegyekkel kápráztatja el a kóstolókat. Ez az AI-tesztből lett világsiker jól mutatja, hogy az innovatív megközelítések hogyan segíthetnek a magyar boroknak kitűnni a nemzetközi mezőnyben.
A Kancellár Birtok egy már létező pincét vásárolt meg a termeléshez. A korábbi Oszvald pincében dolgozó borászcsalád most a Kancellár pincészet szakembereiként dolgoznak tovább. A Jammertal borbirtok szakértőivel való tudásmegosztás hatalmas előnyt jelent a piacon.
A vulkanikus adottság a Somlói borvidék esetében kulcsfontosságú, amely egyediséget sugall és megjelenik a borokban is - mondta el Hága Balázs, szőlészeti-borászati szaktanácsadó. Élményközpontú borkészítésről van szó, de az alapborokból készült cuvée-t a mesterséges intelligencia házasította. Van ennek humán változata is, az Inverz, a kettő közötti különbséget alapvetően a házasítás gerince adja.
A Somlói borvidéken, mintegy 20 hektáros területen gazdálkodik a Kancellár Birtok. Boda-Horváth Krisztina elmondta, hogy juhfarkot, furmintot, hárslevelűt, de az újabb telepítések révén kékfrankos és cabernet fajtákat is szüretelnek. Az elmúlt években számos fejlesztést valósítottak meg, növelték a mennyiséget, saját maguk palackozzák a boraikat.
A minőségi borászat és a fogyasztói bizalom
A magyar borászat jövője szempontjából kulcsfontosságú a fogyasztói bizalom helyreállítása és a minőségre való törekvés előtérbe helyezése. A Jammertal borbirtok és a Kancellár Birtok példája mutatja, hogy a hagyományok tisztelete mellett az innováció, mint például a mesterséges intelligencia alkalmazása, hogyan segíthet a kiváló minőségű borok létrehozásában. A fogyasztóknak meg kell érteniük, hogy a jó bor élvezeti értéket képvisel, és nem szabad a mennyiségre, hanem a minőségre koncentrálni.
Az uniós csatlakozás óta rengeteg forrás érkezett technológiafejlesztésre, elvileg a modern technológiának rendelkezésre kell állnia. A megfelelő szemlélettel dolgozó borászok termékei is le lesznek váltva vodkára vagy sörre, amiért a fogyasztó elvesztette a bizalmát a borokban. A borászatnak arra kell törekednie, hogy a fogyasztó biztos lehessen abban, hogy az általa választott bor magas minőséget és élvezeti értéket fog nyújtani.
A jövőképet formáló gondolatok
Szűcs Róbert és Bodor-Horváth Krisztina gondolatai egyértelműen rámutatnak arra, hogy a magyar borpiacnak szembe kell néznie a kihívásokkal, de egyben tele van lehetőségekkel is. Az innováció, a minőségre való törekvés, a fogyasztói bizalom építése és a klímaváltozás előnyeinek kihasználása mind hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a magyar borok ismét elfoglalják méltó helyüket a világ borászati térképén. A "Nagybor" koncepciójának megvalósítása, ahol az élvezeti érték áll a középpontban, kulcsfontosságú a jövőbeli sikerhez. A bor iránti szenvedély és a minőségi munka meghozza majd a gyümölcsét, biztosítva a magyar borászat virágzását.
A világháború előtt a Somlói borvidéknek rangja volt, egyidőben azonban a minőség inkább diszharmóniát sugárzott. A Kerekdomb Fesztivál három éve kötelező megállóhely. Tavaly és tavalyelőtt a Tállya Dűlőbárral igyekeztek a fesztiválozóknak újat mutatni a tállyai dűlőkből. Ebben az évben így viszont több idő jutott a kóstolsára (és a féktelen fesztiválozásra is). A szeptemberi hétvégén két pincénél tudtam hosszasabban időzni: a Szóló továbbra is a borvidéki natúr-movement szabadsághőse (nem mindig az én világom, de ha eltalálják az arányokat tudom szeretni ezeket a borokat). A Szűcs, Somszög és Tállya borok készítését továbbra is Hudák István végzi.
A Pelle család elkötelezettsége, rajongása Mádért, az ottani termőhelyekért, sőt immár a pezsgőért mindig lenyűgöz. Egészen másik világból érkeztek, de nyakukba vették ezt a borvidéket, azon belül is talán a “legzártabban” működő települését, megvetették a lábukat ott és a borok minősége azóta is magukért beszél. Szarka Dénes pár éve távozott borász-posztról, őt a fiatal titán, Nagy Máté váltotta 2022-ben, és nagyon úgy tűnik, hogy ez a csere egyáltalán nem vált a borminőség hátrányára. Sőt egyik tehetség után, egy másik viszi tovább a stafétát. Mindezt úgy, hogy Máténak az első napján gyakorlatilag új infó volt, hogy itt bizony a pezsgőkkel is komoly munka indult el a pincében.
Komoly hagyománnyá vált, hogy az év Bodó Juditékkal indul. Az összes dűlőjüket körbekóstoltuk már oda és vissza. Egyetlen tétel hiányzott a dűlő-portfólióból, a pince hárslevelűje, a Kulcsár (Olaszliszka). Egy igazi kőtenger. Érdekesség, hogy a terület egyébként Pollák Tibor tulajdona, aki Juditékra bízta a gyümölcs szakszerű megtermelését, feldolgozását, borrá varázsolását. Tavaly megkerestem Juditot és Tibort is, hogy szedjük össze a még fellelhető évjáratokat, és így sikerült a minap egy közel teljes sort gurítani.
Domokos Attila a tokaji Dobogó kapitánya, vezetője az a fajta borász, aki nem elégszik meg a technológia mai adottságaival. A birtok csupán néhány hektáros, mégis állandóan fejleszt, saját ötletekkel igyekszik időt és energiát megtakarítani, hogy ezzel is hatékonyabbá tegye a mindennapi munkát (idehaza és külföldön egyaránt). Magam is most tudtam meg, hogy Attila a legextrémebb dolgokkal kísérletezik a borok készítése kapcsán: saját vívmánya lenne például egy olyan (épp formálódó) módszer, melynek köszönhetően a hordós bort nem kéne még a fejtéssel sem mozgatni, szintén egyedi fejlesztésű automata klíma-rendszerükkel a földfelszíni érlelőteret a kinti levegővel tudják hűteni (addig a pillanatig, amíg a külső hőmérséklet alacsonyabb, mint a benti, például éjszaka), de kísérletezik többek közt víz alatti és más alternatív közegű palackos érleléssel is.
Hosszabb csend után, újra tokaji varázslat Budapesten! Az évet mostmár hagyományosan Bodó Juditékkal kezdjük, és ha már február, akkor hárs…, furmint helyett;) Hiszen biztos, hogy mindenki számtalan kiváló dűlős bort fog kóstolni Tokaj fő fajtájából a hónap folyamán, de mindig mondom, hogy Tokaj soha nem a fajtáról, hanem a termőhelyről szól! Ennek pedig most a Kulcsárban járunk utána közösen, csupa izgalmas évjárattal, visszanyúlva a dűlő kezdeteihez borok és (Föld)történelem tekintetében egyaránt.Ebben most is Judit és Józsi lesz segítségünkre, és hogy kik is a címben említett Pollákék, hogy kerülnek ők a Kulcsárba? Ez is ki fog derülni a család jelenléte mellett február 19-én a Bokoliban!
Nehéz borsor jön. Egyrészt mert a Tokaj Nobilis borok még mindig nagyon jók, másrészt mert ez a sor még mindig nagyon fiatal; így pedig a pontszerű értékeit például szinte lehetetlen meghatározni (még?). Valószínűleg ez a legkevésbé lényeges egyébként, pláne Bárdos Saroltának, aki családi pincéjének 2000-es alapításától elképesztő céltudatossággal és pontos víziók mentén építi birtokát, csiszolt, elegáns bio borainak stílusát. Látszik a közös kóstoláskor, hogy pont olyanok számára ezek a borok, amilyennek szánta őket a készítésükkor. Tavaly lezárultak Bodrogkeresztúr főutcáján az építési munkálatok, ami fontos révbe érkezés volt a Tokaj Nobilis történetében, így jut idő a finomhangolásra.