A Tokaji borvidék a világ első zárt borvidéke, ahol a vulkanikus talaj, a különleges mikroklíma és az emberi szaktudás találkozásából születik meg az a „folyékony arany”, amelyért egykor uralkodók és költők rajongtak. A tokaji borok gyökerei mélyen a múltba nyúlnak vissza, ahol a borászat hagyományai több száz éven át formálódtak és fejlődtek.
A tokaji borvidék történelmi jelentősége messze túlmutat a határain, olyan híres történelmi alakok által is elismerésre találva, mint II. Péter cárnő vagy XIV. Lajos. A tokaji bor, melyet gyakran neveznek a borok királyának és a királyok borának, egyedülálló helyet foglal el a borkedvelők szívében.
Táj, terroir és klimatikus feltételek
Tokaj-Hegyalján az andezit-, tufa- és rioltrétegekhez agyagüledékek keverednek, így megteremtik a különleges talajt. Itt az ősz hosszú és meglehetősen csapadékmentes, a déli fekvésű, sűrűn tagolt domborzat védelmet nyújt a hideg északi széltől, és garantálja a sok napsütést. A közeli Tisza és a Bodrog pedig a magas páratartalomról gondoskodik. A Tisza és a Bodrog találkozásánál kialakuló őszi pára kedvez a Botrytis cinerea nevű nemespenész megjelenésének. A botrytis cinerea gomba a párás, de csapadékmentes időben könnyen megtelepszik a megrepedezett héjú szőlőszemeken, és elindítja a nemesrothadás folyamatát, ami sajátos aromát kölcsönöz a tokaji szőlőknek.
Szőlőfajták és borstílusok
A tokaji borvidéken csak fehérborokat lehet készíteni. Azon belül sem dolgozhatnak a borászok minden fajtával, hanem csak 6 olyan szőlőfajta van, amiből hivatalosan tokajinak nevezhető bor készülhet. A Tokaji borvidék szőlőinek királynője a Furmint, amely a tokaji borok legtöbbjének alapját képezi. Ez a szőlőfajta a magas savtartalmáról és a kiváló érlelési képességéről ismert, amely lehetővé teszi, hogy a borok összetett aromákat és ízprofilt fejlesszenek ki az évek során. Más fontos szőlőfajták közé tartozik a Hárslevelű és a Sárgamuskotály, amelyek hozzájárulnak a tokaji borok gazdag ízvilágához. A Hárslevelű szőlőből készült borok jellegzetes illatokkal rendelkeznek, például a méz, a virágok és fűszerek jegyeivel.
Az aszú fogalma és készítése
A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji aszú sokáig a magyar gyógyszerkönyvekben is gyógyhatású anyagként szerepelt. Az aszúkészítéskor 1 gönci hordó (azaz 135,6 liter) borhoz vagy musthoz, annyi puttony (kb. 22-27 kg) aszúszemet keverünk, ahány puttonyszámú aszúbort kívánunk elkészíteni. Az aszúkészítés mindazonáltal nagy odafigyelést és sok munkát igénylő folyamat, ami a szedéssel kezdődik.
A szedés háromféle módja ismert: a leszedett szőlőfürtről történhet az aszúszemek kiválogatása; a szedő a tőkéről csak az aszúszemeket csipegeti le és a többi szőlőszem a tőkén marad; illetve a leszedett szőlőt egy aszúszedő táblán válogatják szét. A szedő leveszi a fürtöt a tőkéről, s kicsipegetvén belőle az aszúszemeket, külön edénybe kezdi gyűjteni. A szedést követően szükséges tárolni az aszúszemeket. Régen ez fa kádakban történt. Ekkor még nem taposták meg a szemeket, hogy előbb kinyerjék belőlük a nektárt. A levet, ami kifolyt a szőlőszemek saját súlyánál fogva, s amit ma esszenciának nevezünk, külön edényben fogták fel.
Az aszúszemekben meglévő anyagok kioldása áztatással történik. A feltárt aszúszemeket borhoz, musthoz vagy félig erjedő musthoz keverik. Ezt 24-48 órán keresztül folyamatosan újra és újra fölkeverik, hogy a szemekben rejlő anyagok jól elegyedjenek a borral vagy musttal. Ezzel együtt felszabadulnak az aszúban lévő magok és héjdarabok. Ezek könnyebbek, mint a folyadék, így felúsznak a kád tetejére, s ott egy réteget képeznek. Ekkor van lehetőség az eltávolításukra, ami általában valamilyen szűrő segítségével történik meg. Az áztatás az aszúkészítés jelentős lépése.
A kiválogatott aszúszemeket egy időre kádakban hagyják, hogy saját súlyuk által préselődjenek. Az így kicsöpögő nedűt eszenciának nevezzük, amely a legtöbb cukrot és extraktot tartalmazza. Az eszenciának magas cukortartalma van, ezért nem erjed, így alkoholtartalma elenyésző lesz, viszont egészségmegőrző hatása annál magasabb. Ennek a nektárnak a kicsepegtetése után az aszúszemeket préseléssel aszútésztává alakítják. Ezt az eljárást feltárásnak nevezik, ez a legfontosabb mozzanat. A szemeket szétnyomkodták úgy, hogy a magok ne sérüljenek. Régen taposással végezték. Minden aszútábla mellett elhelyezkedett egy taposó kád: ez egy három, esetenként négylábú kád, amelyben a férfiak csupasz lábbal taposták a szemeket.
A létrejött masszára mustot vagy bort öntenek, fél-másfél napig állni hagyják, időnként felkeverik, majd kisajtolják. A bor készítéséhez egy 130-170 literes hordót, az úgynevezett gönci hordót alkalmaztak. Az aszúk minősítése attól függött, hogy egy ilyen hordót hány puttony tésztával töltöttek meg. Eszerint legalább 3 és legfeljebb 6 puttonyos aszú készülhet, az ennél magasabb puttonyszámú bor már aszúeszenciának minősül.
Érlelés, minőségi előírások és puttonyszám
A technológia a mai napig nem változott a 16. századihoz képest, csak az alkalmazott gépek, berendezések csiszolódtak. Az aszú ezt követően kerül lepincézésre. Merthogy a technológia harmadik fontos lépése az érlelés. A forgalomba hozatal előtt Tokaj-hegyaljai pincében három évig - az Aszúeszenciát öt évig -, ebből a Tokaji Aszút legalább két évig, a Tokaji Aszúeszenciát legalább három évig fahordóban kell érlelni.
A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet: 3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot; 4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot; 5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot; 6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. A Tokaji Aszúeszencia kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180 g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz.
Hagyományok, társadalmi szerep és nemzetközi elismerés
A 18. században a tokaji bor a diplomácia és a luxus eszköze lett. XIV. Lajos, a Napkirály nevezte el a „királyok borának”, miután II. Rákóczi Ferenctől kapott ajándékba egy szállítmányt. Később orosz cárok, pápák és olyan géniuszok, mint Goethe vagy Voltaire is a tokaji hódolói lettek. Az orosz cári udvarban a 18. században külön borvásárló bizottságot alkalmaztak a legjobb minőségű aszúk beszerzésére.
A tokaji borok nemzetközi elismerése és azok méltó helye a világ borászatában nem véletlen. Ezek a különleges italok egyedülálló karakterükkel, gazdag történetükkel és a magyar kultúrában betöltött jelentőségükkel igazi kincset jelentenek. Amikor XIV. Lajosnak annyira ízlett a bor, Madame Pompadurnak e szavakkal ajánlotta: „C'est le roi des vins et le vin des rois” - "A királyok bora és a borok királya".
Történeti emlékek és legendák
A tokaji első ismert dícsérete az 1562. esztendőből származik. Ebben az évben a tridenti zsinatra I. Ferdinánd császár Draskovics bíborost küldte el a Magyar Királyság képviseletében. Egy ebéd alkalmával a bíboros a magával hozott tállyai borból kínálta meg IV. Pius pápát, akinek az annyira ízlett, hogy felkiáltott: „Summum pontificem talia vina decent!” - Csak ilyen bor illik a pápai asztalra!
A tokaji aszú megszületéséről szóló legendát a krónikák az 1632. esztendőre teszik. Sepsy-Laczkó Máté, erdőbényei - sárospataki református prédikátor, aki a Rákóczi uradalom szőlőtermesztését irányította, a szüretet novemberig halogatta. A sátoraljahelyi Oremus dűlőjéből származó szőlők emiatt megtöppedtek, megédesedtek, s már csak az összeaszalódott fürtöket szedhették kosárba. Az ebből készült édesebb, de tüzesebb italt húsvéti borként küldte el Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak, I. Rákóczi György feleségének. A legendát Kazinczy Ferenc írónak tulajdonítják, akinek őse, Kazinczy Péter Lórántffy birtokainak kormányzója volt.
Zelenák István volt az a helytörténész, aki 2002-ben megtalálta Garai Máté 1571-es örökösödési levelében az aszúszőlőbor első ma ismert említését. Az tehát bizonyos, hogy az aszúszőlő fogalmát ismerték már jóval Szepsi Laczkó Máté színre lépése előtt. Fontos történelmi fordulat volt, amikor 1655-ben eltörölték a dézsmát az aszúszemre: ekkortól minden termelő áttér az aszúszemek válogatására, megjelenik a puttonyszám jelölése és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével.
Tokaj-hegyaljai borvidék jogi védelme és dűlőrend
Egy királyi rendelet 1737-ben a világon elsőként a Tokaj-hegyaljai borvidéket zárt borvidékké nyilvánította. Ez azt jelentette, hogy erre a területre más területről származó szőlőt, mustot, bort - palackozott borok kivételével - behozni nem volt szabad. A dekrétum azon nemesi okból született, hogy megvédjék a világhírű szőlő telepítésének és a neves aszú elkészítésének eljárását. 1772-ben megszületett a világ első dűlőbesorolási rendszere.
A tokaji borvidék kiterjedése és települései
Levegőben beszélek mindaddig, míg be nem határolom ezt a zárt borvidéket. A Tokaj - hegyaljai borvidék 87 km hosszúságban és 3-4 km szélességben foglal helyet 5500 hektárnyi területen. Három jellegzetes hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátorhegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy közötti háromszögben található. 27 települést foglal magába, melyek közt legkiemelkedőbb termelőhelyei Tokaj, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal, Tállya, valamint ide tartozik Sátoraljaújhelyen az Ungvári pince, Sárospatakon a Rákóczi pince, Hercegkúton a Kőporosi és a Gomboshegyi pincék, Tolcsván az Oremus és a Bormúzeum pincéi is.
Egészség és társadalmi szerep
A tokaji borok gyógyító hatásáról a világban számos feljegyzés, kutatás, hiedelem létezik. Általános egészségjavító hatást tulajdonítanak mindenütt nekik, emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyítása, vérszegénység megelőzése céljából ezen túl is ajánlják őket. Ma már az is tudományos tény, hogy fogyasztásuk javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából pedig kedvező magas foszfortartalmuk.
Aszúk, szamorodnik és egyéb tokaji tételek
Az 1997. évi magyar bortörvény a négy alapbor mellett - Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Oremus - nemes borkülönlegességeket is említ, melyek megalapozták a borvidék világhírét. A Tokaji borkülönlegességekhez tartozik a Tokaji szamorodni (száraz és édes), aszú (3-6 puttonyos), aszúeszencia, eszencia, fordítás és máslás. Szamorodni - lengyel eredetű szó, jelentése ahogy termett, nevéhez illően az aszúsodott és ép szemeket nem válogatják szét. Aszú - nemesrothadáson átesett, nagy cukor- és savtartalmú szőlőből készült borkülönlegesség. Illat- és ízvilága rendkívül elegáns, sokrétű. Az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság.
| Fajta / tétel | Jellemző |
|---|---|
| Szamorodni | Aszús és ép szemek együtt; létezik száraz és édes változat |
| Aszú (3-6 puttonyos) | Aszúszemek mennyisége határozza; magas természetes cukor és extrakt |
| Aszúeszencia / Esszencia | Legmagasabb cukortartalom, ritka és különleges |
Történeti viharok, modern kor és visszatérés a minőséghez
Az évszázadok viharos eseményei aztán nem kímélték a tokaji borokat. A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott. A rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson: az avinálás (alkoholozás) 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszúszemnek és a vele ázó alapmustnak/bornak azonos évből kell származnia. Alighanem a mai aszúk a valaha készült legjobbak lehetnek, melyek egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is.
Az aszú és a tokaji borok világhírnevét olykor legendák is övezik: máig tartja magát a legenda, miszerint az 1956-os tokaji aszúkat más évszámmal hozták forgalomba, hogy az amúgy kiváló bor ne emlékeztesse a magyarokat a levert forradalomra. A 20. század második felének eseményei, a versenyek és a muzeális gyűjtemények is tükrözik a borvidék és az aszúk sorsát.
Kulináris és modern felhasználás
A tokaji bor ma is a minőség garanciája, ám a modern gasztronómia már új utakat is mutat neki. Kiváló példa erre a Liberty Spritz Signature koktél, amelynek a Tokaji Aszú az egyik legfontosabb összetevője. Ebben az italban a nemes édesség találkozik a házi zsálya cordiallal, a buborékos Proseccóval és szódával, amit friss citrusok és friss zsályalevelek tesznek teljessé.
Kulturális emlékek és irodalmi visszhangok
„Tokaj szőlővesszein Nektárt csepegtettél.” A tokaji bor legendás és dicső múltját már a honfoglalás előtti időkből eredeztethetjük. Petőfi Sándor és Anatole France soraiban is visszaköszön a tokaji természet és ital megénekelt varázsa. „Ha tokajit iszunk, éreznünk kell, hogy van Gondviselés felettünk, mert annyi gyönyört, mint ez a bor, csak egy végtelen jóságos Isten nyújthat.” (Voltaire)
Tokaji Aszú and Essencia Making
Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy pontosan máig balladai homály fedi, hogyan és ki fedezte fel a szemenként szedett aszús bogyók áztatásos technológiáját. A receptúrák igencsak töredékesen maradtak ránk. Minden történelmi okfejtést megelőzzön a tény, hogy 1110 körül Tokaj-Hegyalján egész biztosan volt már Könyves Kálmánnak pincéje. Ha pedig pincéje volt, akkor abban bizonyára bor is volt.
tags: #tokaj #kereskedohaz #aszu