Tokajban az érett szőlőfürtökön megtelepedő Botrytis cinerea nevű gombafaj által - megfelelő természeti körülmények, időjárási viszonyok között - természetes módon előidézett nemesrothadás teszi lehetővé az aszúbor előállítását. A tokaji aszúszem olyan szőlőbogyó, amely a Tokaji borvidéken termett, és amely a rajta megtelepett Botrytis cinerea gombafaj hatására nemesen rothadt. Külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. A feldolgozási folyamat az aszúszőlő kezelésével indul.
Fontos, hogy szemenkénti válogatással, kézi szüreteléssel kell az aszúszemeket szüretelni. A tárolásra vonatkozóan az az előírás, hogy egy külön, üres edényben helyezzék el, azonban az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása engedélyezett. Kíváncsi, hogy mi a különbség a tokaji eszencia és az aszúeszencia között? Ezután 12-48 órán keresztül áztatják, közben pedig kavarják. Az ebből kinyert aszúmustot le kell szűrni és kíméletesen préselni lassú extrakcióval. Az erjesztése kétféle módon valósulhat meg. Önmagától is beindulhat vagy támogatható fajélesztő hozzáadásával, élesztőszaporodást elősegítő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok adagolásával és az erjedési hőmérséklet szabályozásával. A házasítás is megengedett a jogszabályban meghatározott mérték szerint azonos típusú tokaji borkülönlegességek között.
Az aszú készítésének rögzített folyamata és a jogszabályi keretek
Az aszúkészítés kb. két napig tartó együtt erjedést, áztatást foglal magába, a mustot pedig kíméletesen, lassú extrakcióval préselik. A kipréselt must, amely most már a Tokaji Aszú, rozsdamentes acéltartályokba vagy tölgyfahordókba kerül, és tovább erjed, amíg el nem éri a végső egyensúlyt. Az erjedést követően az aszúborok pincénkben érlelődnek tovább még legalább két évig. Ezt követi a végső házasítás, és a borok végső minősítése Tokaji Aszú-ként. Jogszabályok írják elő és határozzák meg a bor forgalomba hozatalakor kötelező édesség szintjét. Tradicionálisan az aszúborokat aszerint osztályozták, hogy hány puttony aszúszemet adtak egy gönczi hordónyi alapborhoz; manapság ezt már a cukortartalom határozza meg. A minőségi lépcső korábban 60 g/l cukortartalomnál kezdődött, de a 2013-as évjárat óta az aszúbor előállításához a következő minimumszintek szükségesek: min. 19% összes alkohol, min. 9% tényleges alkohol és min. 120 g/l cukortartalom. 5 Puttonyos Aszú - min. 6 Puttonyos Aszú - min. Essencia - min.
Az aszútermelés története és a regionalitás
Ez a terület Tokaj-Hegyalja, a világörökség része, és a tokaji borvidék régóta a nemzet identitásának szerves része. A tokaji aszút először 1571-ben említik a források, és a régió történetében a 17-18. században a királyi udvarok és a nemesek körében kulcsfontosságúvá vált. A Tokaj-Hegyalja zárt borvidék, amelynek dűlői és talajai hozzájárulnak a különleges mikroklímához. A borvidék területe a Kárpátok lábánál fekszik, és a hűvös éghajlat, a vulkanikus talaj és a víz közelsége ideális feltételeket teremt a botritiszes állapotok kialakulásához. A borvidékhez tartozó települések között ott található Tokaj, Mád, Tállya, Tarcal, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Bodrogkisfalud, Bodrogkeresztúr, és mások.
Az aszú késői szüretelésű bor, amelyet a gomba megjelenése és a szemek koncentrált cukor- és savtartalma jellemez. A szőlőszemek kézzel történő válogatása és a fürtök külön kezelésének eredménye az aszúszemek egyedi, gazdag íze és aromája. A szigorú minőség- és heritage kontroll mellett a tokaji aszú az elmúlt évszázadokban több változáson ment keresztül a márkák védelmétől a modern borrendezésig. A dűlőválogatott száraz borok és a késői szüretek mind a régió sokszínűségét mutatják, amellyel a Tokaji borokra jellemző ízprofil megvalósul.
Értékrend és mikroklíma a Tokaji borvidéken
A Tokaj-Eperjesi-hegység vulkáni koszorújában kezdődött és zárult a geológiai történet, ahol a különböző vulkáni kőzetek és kvarc adja a talajtípusok sokféleségét. A borvidék legjobb dűlőiben akár 35 különféle talajréteg is jelen lehet egyetlen parcella alatt. A furmint és a hárslevelű a szilárd alapot adó fehérborok elterjedt fajtái, de a sárgamuskotály is kiváló minőséget hoz a tokaji aszú és a száraz borok esetében. A száraz tokaji borok magas savtartalommal és összetett illatokkal rendelkeznek, míg az édes borok a botritisz hatására alakuló koncentrált ízvilágot mutatnak. A késői szüretek és az aszúborok esetében a cukortartalom és az aromák ritka egyensúlya adja meg a hosszú utóízt és a potenciált érlelésre.
Szőlőtani részletek és az esszencia
Az esszencia felöleli a leszedett aszúszemekből kinyert, nagyon koncentrált bogyólevet, amelyet tálalás előtt külön kezelnek. Az esszencia és az aszúesszencia különválasztása fontos, hiszen mindkettő a tokaji aszú készítésének alapköve. A szüret több ütemben történik, mivel az ép szemek egy része még a tőkén marad, hogy ne essen ki az érésből. A kipréselt masszából készül az aszúbor, amely tovább érlelődik a hordókban és tartályokban, miközben folyamatosan kóstolnak a érlelés során.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
Az UNESCO világörökségi címhez kapcsolódó felterjesztések is alátámasztják a terület kulturális és borászati jelentőségét, amelyek közé tartozik a tokaji pincesorok és vízparti mikroklímák különleges együttese. A tokaji aszú ma is az egyik legelismertebb édes bor a világon, amely a történelmi hagyományokat és a modern borászati gyakorlatokat ötvözi. A termelés során a különböző dűlőkre jellemző talaj- és mikroklíma-különbségek lehetővé teszik a parcella-szelektált száraz borok és az aszúk változatos karakterét.
Az érlelés végső simításai során a tételenkénti házasítás és palackozás következik. A tokaji aszú különböző minőségi kategóriákban jelenik meg, ahol a cukortartalom és az alkoholprofil határozza meg a megnevezéseket, például az öt és hat puttonyos vagy az essencia címkéket. A 2013-as borrendelet óta a 3 és 4 puttonyos aszú fogalma már csak történeti, mivel a minimum 120 g/l cukorhoz igazították a besorolást, ami az öt puttonyos aszú felel meg. A Tokaji borvidékhez tartozó konyhai és kulturális ízek szintén hozzájárulnak a borvidék nemzetközi elismertségéhez, és a bortípusok széles skálája lehetővé teszi, hogy mind a tapasztalt, mind a kezdő fogyasztók megtalálják a számukra ideális Tokaji adottságokat.