Az aszúborok mindig is luxuscikknek számítottak, különösen régen, amikor a cukor még igazi ritkaság volt. Az 1631 óta készülő aszú jelentős megújuláson ment keresztül Tokaj elmúlt két és fél évtizede során. Az avinálás 1991-es (újbóli, végleges) betiltását követően elkezdődhetett a világhírű tokaji aszú minőségi alapokra helyezése. A tokaji szőlő aszúsodásának elengedhetetlen feltétele a hűvös őszi reggeleken a környébeli folyókról a szőlőre leszálló köd. Ami éretlen bogyón szürkepenész, az az ideálisan beérett, töppedt bogyókon nemes rothadás. Erre csak kivételes fajták (mint a furmint) képesek, kivételes évjárat és mikroklíma mellett. A megrepedt és a gomba működése révén vizet vesztő, cukorban koncentrált aszúszemeket Tokajban a világon egyedülálló módon még a szőlőben kiszelektálják s külön dolgozzák föl, részben emiatt is tekinthetjük az egyik legdrágább borkészítési eljárásnak.
Ma jellemzően erjedő mustban (murciban) áztatják az aszúszemeket, amiből adódóan az alapbor/must és az aszúszem más és más dűlőkből származhat. Néhányan borban, de a legradikálisabbak a legtöményebb cukoroldatban, azaz mustban áztatnak. Az alapbor és az aszúszem természetesen ma már mindig egy évjáratban kell, hogy megszülessen. A régi idők nehezebb, hordóhangsúlyosabb, alkoholosabb aszúi után a mai tételeknél az alacsony alkohol, magasabb cukor és magasabb sav adja a szép egyensúlyt és persze a hosszú életpályát. A magasabban fekvő nyiroktalajok és a - hagyományosan - aszú szempontból fontosabb alacsonyabb (löszös) területek izgalmas stílusbeli különbségeket rejtenek.
Gasztrotipp: ne riadjunk vissza akár aperitifként sem egy jó libamáj előétellel kóstolni az aszút, klasszikus ételpárok a fehér és sárga gyümölcsös desszertek is (pl. túró+barack vagy narancs, citrusok); kék sajtok pedig a legédesebb, botritiszes, koncentrált, melegebb évek (2000/2003/2007) érettebb aszúival nyújtanak páratlan élményt, melyekhez a fahéjas, diós, mogyorós, szegfűszeges vagy épp karamellizált ízek is szépen működnek.
A Tokaji borvidék elképzelhetetlen lenne az aszú nélkül. S bár máshol is készítettek a történelem folyamán és készítenek ma is, az aszú is elképzelhetetlen lenne Tokaj nélkül. A legméltóbb ivási mód: a nagy ebédek és vacsorák után kis pohárral. Lakodalomkor, mielőtt a vendégsereg elszéled, útra, Szent János-áldásként. Ki milyet szeret, aszút, vagy szamorodnit, édeset, vagy szárazat. Ez a nagy nyilvánosság bora. Hangversenyek szüneteiben, operában felvonás közt pompás, már csak azért is, mert egyike a legmuzikálisabb boroknak. Akinek rejtélyes betegsége van, igyon HEGYALJAI-t. Az asszony ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon HEGYALJAI-t. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon HEGYALJAI-t. Az aszúbor nem véletlenül legendás.
A világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartják számon, előállításuk különleges folyamatot igényel. Az elnevezés a nemes rothadásnak indult szőlőszemekből készített borra már a 16. században megjelent különböző okiratokban. A legenda úgy tartja, hogy a magyar aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja találta fel, aki a fejedelemasszony Oremus szőlőjének terméséből készítette az első aszúbort húsvétra. Annyi bizonyos, hogy a tokaji aszú a 17. századra világhírű volt már, nem hiányozhatott az európai uralkodócsaládok asztaláról. Az aszúborhoz aszúsodott szőlőszemeket használnak fel. Az aszúk készítésének különlegességét jelzi, hogy a szüret azzal kezdődik, hogy szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből, amit régen faputtonyokba gyűjtöttek. Az aszú annyi puttonyos, ahány faputtony aszúszemet áztattak egy gönci hordónyi borban. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább három évig kell érlelni, ebből legalább két évig fahordóban. Nagyon kevés bor büszkélkedhet a világon olyan nagy múlttal, mint Tokaj-Hegyalja borkülönlegességei. Az igazsághoz hozzátartozik persze, hogy pontosan máig balladai homály fedi, hogyan és ki fedezte fel a szemenként szedett aszús bogyók áztatásos technológiáját. A receptek nagyon töredékesen maradtak ránk. Aszú vs. Az előző rendszer a Szepsiből való Laczkó Máté-féle legendának tulajdonítja a tokaji aszú első említését. Zelenák István volt az a helytörténész, aki 2002-ben megtalálta Garai Máté 1571-es örökösödési levelében az aszúszőlőborelső ma ismert említését (a bor a tokaji Hétszőlőterületéről származhatott, igazolva a dűlőjelentőségét is). Minden történelmi okfejtést meg kell előzzön a tény, hogy 1110 körül Tokaj-Hegyalján egész biztosan volt már Könyves Kálmánnak pincéje (Tarcalon ő mondta ki ekkortájt azt is, hogy boszorkányok márpedig nem léteznek). Ha pedig pincéje volt, akkor abban bizonyára bor is volt. 1524 körül a szerémségi szőlősgazdák északra voltak kénytelenek menekülni a török elől, addigra a szerémségi bor már európai hírű volt. A délvidéki bortermináló népek Hegyaljáig eljutottak, ott letelepedtek, és az ő megjelenésük katalizálta Tokaj-Hegyalja sikersztoriját is. 1541-ben Paracelsus már írt a tokaji borok különlegességéről, IV. Pius pápát a tridenti zsinaton (1562 körül) teljesen elvarázsolta a mézédes tokaji bor. Aszú vs. Szilárd tények: Garai Máté pinceleltárában és Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturájában található az aszúszőlőbor kifejezés (vinum passum). Az tehát bizonyos, hogy az aszúszőlő fogalmát ismerték már Szepsi Laczkó Máté előtt is. Azokban az időkben a szemenkénti szedés gyakorlata azonban egyáltalán nem bizonyított. 1655-ben eltörölték a dézsmát az aszúszemre: ekkortól minden termelő áttér az aszúszemek válogatására, megjelenik a puttonyszám jelölése és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel együtt eltűnik a főbor és az aszúszőlőbor elnevezés. A hajdani aszúszőlőbor inkább a mai szamorodnikhoz hasonló gyümölcsalapanyag feldolgozásával járt, ahol nem volt válogatás, de az aszúszem benne maradt, így gazdag édesborokat adtak.
Az évente készülő történeti tények között kiemelkedik, hogy XIV. Lajos igazi „borok királya” mondása kapott lendületet: „Ez a borok királya, királyok bora!” - mondta a borra, melyet II. Rákóczi Ferenc is ajándékozhatott diplomáciai okokból. De XV. Lajos is kínálhatta ugyanezekkel a szavakkal Madame Pompadourt. IV. Napóleon és Eugénia császárné 30-40 kishordónyi tokajit rendelt magának évente. A svéd III. Gusztáv és Nagy Péter cár is kedvelte az itt termelt borokat, ahogy Beethoven, Liszt, Rossini, Schubert, Goethe, Voltaire és Dumas is. A századok viharai azonban nem kímélték a tokaji bort. Időközben lett saját védett palackja, a rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson: az avinálás 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszószemnek és a vele ázó alapmustnak azonos évből kell származnia (2013-tól csak az 5 és 6 puttonyos kategória létezik, minimum 120 g/l természetes cukorral). A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott.
Ám miközben 300 éve az édesség kincs volt, ma már inkább a száraz borok kora van, ahol édes borokkal nem könnyű piacokat találni. Az aszúborok hatósági és laboratóriumi ellenőrzése mellett most sem maradhatott el a kedveltségi vizsgálat. Kíváncsi, mely termékek kerültek a dobogóra ebben a kategóriában? Íze és zamatintenzitása komplex, melyben a primer szőlőre jellemző virágos és mézes jegyek, valamint a botrytiszes szőlő gyümölcsös, mazsolás ízei keverednek az erjedés és érlelés során képződő ízekkel. A kóstolók szerint a Pauleczki Tokaji Muscat Lunel Aszú végzett a legjobban. A tokaji aszú speciális mikroklímája és földrajzi adottságai teszik lehetővé e különleges ital létrejöttét, melynek szüretje általában kézzel történik, és a szemenkénti válogatás során kerül a puttonyokba.
- Az aszú szőlője botritisz hatására szárad meg, így koncentrált cukor- és aromatartalom alakul ki.
- A szüret szemenként történik, és minden aszúszemet gondosan ki kell válogatni.
- A „puttonyos” kifejezés annyi, ahány aszúszemet áztattak egy gönci hordónyi borba.
- A forgalomba hozatal előtt legalább három évig érlelik, ebből legalább két évig fahordóban.
Az Aszú relatív megítélése ma már nem csak desszertbor: az édes-savanyú egyensúly, a magas maradékcukor és a gazdag aromavilág lehetőséget ad komoly gasztronómiai párokhoz. A modern aszúk frissek, üdék és gyümölcsösek, így nem kizárólag desszertborként, hanem étel-kísérőként is megállják a helyüket. A tállyai és a Disznókő környéki kóstolók, továbbá a tokaji borászati fejlesztések hozzájárulnak ahhoz, hogy a tokaji aszú a világ legkiválóbb természetes édes borai közé tartozzon. A 2013 óta bevezetett új szabályozás biztosítja, hogy kizárólag a legjobb aszúk kerüljenek palackba, és a hosszan érlelt tételek továbbra is megőrzik páratlan karakterüket.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
Az új termékstruktúra és a nemzetközi márkaépítés célja, hogy a tokaji aszú minél több piacra eljusson. Németországban, Franciaországban és Kínában a top éttermek csak kis hányadban tartalmazzák a kínálatban a tokaji bort, miközben a desszertborok globálisan fogyatkoznak. A Disznókő és más tokaji borászok példája bizonyítja, hogy a végtermékek képesek a gasztronómia élvonalába kerülni: a sommelier-k és a séfek nyitottak az újszerű párosításokra. A tokaji aszú tehát nemcsak a régi legendák és királyok bora, hanem a XXI. század gasztronómiájának élén járó, komplex és egyedi élmény.
Az Aszú napját 10 Decemberen ünneplik világszerte, és a tokaji aszú szintén a legfontosabb desszertborok közé tartozik. A Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok dűlői már 1772-ben az első osztályú termőhelyek közé tartoztak, és tokaji három legkiválóbb aszús területének számítanak. A modern borászatban a dűlőszelektált aszú illatában vajkaramella, trópusi gyümölcsök és édesfűszerek kavalkádját rejti, ízét pedig méz, barack és ásványosság egészíti ki. A tokaji aszú ma nemcsak a desszertek kiegészítője, hanem önálló, összetett, hosszú élettartamú bor, amely a világ legjobb természetes édes borai között van számon tartva.