Unod már, hogy mindig libamájat, sajtot vagy diós süteményt kell készítened az ünnepi asztalra a tokaji aszú mellé? Ennek most vége. Megmutatjuk neked, hogy a világ egyik legcsodálatosabb bora azért (is) olyan csodálatos, mert rendkívül sokoldalúan használható a gasztronómiában. A kínai ételek rendkívül sok félék lehetnek: fűszeresek, csípősek, édesek, savanyúak, vagy ezek együtt mind. Egy biztos, nagyon intenzívek. A kiválasztott bornak magas lécet kell átugornia. Ha az étel édes, édesebbnek kell lennie, ha az étel savanyú, magasabb savtartalommal kell bírnia, ha csípős, akkor a maradékcukorral kell lágyítania ezt. És ha mindhárom egyszerre? Akkor tokaji aszúnak kell lennie!
Ez a borkülönlegesség egyszerre édes, bír karakteres savakkkal, telt és gazdag ízekkel. Következzen két kínai recept, illetve bónusznak egy francia desszert annak bizonyítására, hogy a „tokaji csak diósbeglivel” mítosz is megdönthető. A nagybetűs kínai klasszikus: az első fennmaradt recept 1330-ból származik, a mai változat a 19. században született. A titok a vékony és ropogós bőr és szaftos hús kombinációja. Általában tavaszi hagymával, uborkával édes babbal és palacsintával szolgálják fel. Magának a húsnak viszonylag semleges az íze, annál intenzívebb a roppanós zöldségeké, valamint a hozzá adott csipős-édes szószé.
1 db pecsenyekacsa kb. A kacsát alaposan megtisztítjuk és a bőrében esetlegesen maradt tollakat, tokokat egy csipesz segítségével eltávolítjuk. A szárny utolsó két ízületét levágjuk, erre nem lesz szükségünk. Egy kis kompresszor segítségével felfújjuk a kacsát, pontosabban a bőre és a zsírréteg közé pumpálunk levegőt azért, hogy a bőrt az alatta lévő zsírtól elválasszuk. A szárnytő alatt kis bemetszést ejtünk mindkét oldalon és 1-1 kampót helyezünk ebbe a kis nyílásba. Ezek a kampók fogják tartani az állatot száradás közben. A Hoisin szószt összekeverjük a kínai ötfűszer keverékkel és reszelünk bele egy kis gyömbért, majd ezzel a fűszeres szósszal alaposan kikenjük a kacsa hasüregét. Egy nagyobb edényben összeforraljuk az első pác összetevőit. Ha felforrt, egy merőkanál segítségével alaposan megöntözzük a kacsát a fűszeres páccal, közben a kampónál fogva tartjuk az edény fölött. Egy gyorsforralóban kíméletesen összemelegítjük a második pác összetevőit, majd egy ecset segítségével alaposan átkenjük vele a kampók segítségével fellógatott kacsa bőrét. Al felüggesztjük kacsa bőrét egy ventilátor segítségével kb. 5 óra alatt megszárítjuk. A száradási idő elteltével egy mélyebb tepsibe öntünk az első pácból kb. 3 decit, a tepsire egy rácsot helyezünk és erre mehet a kacsa mellel felfelé. Irány a sütő 160 fok légkeveréses fokozaton 30 percre, majd csökkentjük a hőmérsékletet 130 fokra, a lábait alufóliával beburkoljuk, és így sütjük még 30-40 percig. A kínai palacsintához egy konyhai robotgépben összekeverjük a hozzávalókat úgy, hogy a forró vizet apránként adagoljuk a liszthez. Ha kellően ruganyos a tészta állaga, akkor nem kell hozzá több víz. A kész tésztát 30 percig pihentetjük nedves konyharuhával letakarva. Egy lisztezett deszkán szétszedjük a palacsintatésztát 30 grammos darabokra és golyókat formázunk belőlük. Egyszerre két golyóval dolgozunk, mindkettőt kilapítjuk tenyérrel, majd az egyiket lisztezzük és a másikat rizslolajat megkenjük. A lisztes és az olajos felületükön összeillesztjük őket és így kezdjük el egy nyújtófával tovább nyújtani. Nagyjából 10 centis átmérőnél megállunk. Újabb két golyóval megismételjük a fentieket és a két dupla 10 centisre nyújtott palacsinta egyikét lisztezzük, míg a másikat olajozzuk és egymásra fordítva őket együtt nyújtjuk tovább nagyjából 20 centis átmerőig. A maradék tésztából megismételjük a fentieket. Az így kapott palacsintákat egy sütőpapírral bélelt gőzölőbe tesszük és lefedve egy forró vízzel teli edényre tesszük gőzölni. Nagyjából 6 perc alatt készen is vannak a palacsinták, Kikapjuk őket a gőzölőből és vigyázva kezünk épségére, szétválasztjuk a rétegeket. Jöhet a tálalás: a kacsa mellét lefejtjük a csontról és bőrrel együtt apró darabokra vágjuk. Az uborkát és a póréhagymát nagyon vékony, kb. 6 centis csíkokra vágjuk. A palacsintára teszünk egy kis húst és bőrt, erre mehet az uborka és a póréhagyma, majd megöntözzük egy kis Hoisin szósszal.
Dél-kelet Kínában nagyon változatos tengeri és szárazföldi húsok állnak rendelkezésre, itt ezeken van a hangsúly. Hogy megtartsák a hozzávalók eredeti zamatait, visszafogottabb a fűszerhasználat, sokszor csak a fokhagymát és az ötfűszer-keveréket használják. A szószok, páclevek viszont, mintegy ellenpólusként, lehetnek ízgazdagok. Ennél az ételnél a felkockázott sertétst cukor, ecet és szójaszósz és rizsbor keverékében marinálják majd sütik ki. A végeredmény a jól ismert, karamellizálódott, ragacsos hús, amiért a fél világ megőrül. A sertéshúst vágjuk vékony (1cm), hosszúkás csíkokra. A marinád hozzávalóit keverjük össze egy tálban, és forgassuk bele a húst. Hagyjuk állni legalább 1/2 órát a hűtőben. Egy wokba/serpenyőbe melegítsünk 1 ek olajat, adjuk hozzá a hús t, és süssük, amíg kifehéredik (kb. 2 perc). Magas hőfokon melegítsünk 2 ek olajat, és keverjük el benne a szósz hozzávalóit, kivéve a szezámolajat és újhagymát. Ha a szósz forr, tegyük bele a húst, és főzzük 2-3 percig.
A citrusokat intenzív savanykásságuk miatt alapból nem egyszerű párosítani, ha ez édességgel és pikánssággal párosul, akkor még annál is nehezebb. A tésztához összekeverem a lisztet a cukrot és a sót. Belemorzsolom a hideg vajdarabokat és gyors mozdulatokkal ruganyos tésztát gyúrok belőle - lehet robotgéppel is. Korongot formázok belőle, fóliába tekerve behűtöm. Fél óra múlva 3 mm vastagra nyújtom, kivehető aljú formába teszem, megszurkálom és újabb fél órára a mélyhűtőbe teszem. Amíg a tészta sül, elkészítem a krémet: a cukrot, keményítőt, sót, citromlevet és a vajat kis lábosba teszem. A tojássárgákat és az egész tojásokat enyhén felverem, a citromos vajas keverékből két evőkanálnyit hozzákeverek, majd az egészet visszateszem a lábosba. A lángot egészen alacsonyra veszem és a krémet folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. A kihűlt tésztát megtöltöm a citromkrémmel. A tojásfehérjét robotgépbe teszem és elkezdem felverni. Amikor már habos, de nem kemény, fokozatosan hozzákeverem a sót és a cukrot, minden adag cukor után alaposan felverem, hogy egészen kemény, vágható habot kapjak. Nyomózsákba teszem és a citromkrémre rózsákat nyomok a habból.
Az 5 puttonyos Tokaji Aszú egy világszerte ismert borkülönlegesség, amely ma már hungarikum. Tokaji Aszú (0,5 l) 2013-as évjárat9900 FtWebShop. Bizonyára szinte mindenki számára ismert, hogy a tokaji aszúk palackjain, így természetesen az 5 puttonyos Tokaji Aszú palackján is olvasható volt korábban egy latin felirat: „Vinum regum, rex vinorum”. A korabeli mondák alapján az első aszú bort az Erdőbényén élő Szepsi Laczkó Máté református prédikátor készítette Lorántffy Zsuzsannának, 1631 húsvétjára. Ekkortól beszélhetünk aszú borról, ami évszázados múltat jelent. Azonban maga az idézett mondás XIX. Lajos, francia királytól ered, aki 1703-ban megkóstolta a tokaji aszút, és így szólt: „le vin des roist et le roi des vins”, vagyis a királyok bora, a borok királya.
Az 5 puttonyos Tokaji Aszú a belépőszintje a tankönyvi besorolás szerint. Még nem egyértelmű, hogy akkor ez most a 3 és 4 puttonyos aszú kategóriák eltűnését jelenti-e, de az irány egyértelmű. Az 5 puttonyos Tokaji Aszú egy nemes bor, és főként magyar büszkeség! Magyar borkultúrának fontos része, több száz éves hagyománnyal rendelkező, nemes ital. Fontos lenne tehát, hogy mi magyarok ünnepi italként tartsuk számon. Ezzel a borral koccintsunk születésnapokon, karácsonykor, újévkor vagy bármilyen családi ünnep alkalmával. Annál is inkább, mivel az 5 puttonyos Tokaji Aszú az ünnepi pillanatok kiváló kísérője. A gasztronómiában is sokoldalúan felhasználható, hiszen számos étellel kiválóan párosítható, a kék sajtoktól kezdve, egészen a távol-keleti konyháig. Zárják Önök is az ünnepi étkezésüket e nemes borral!
A Tokaji Aszú különleges ízutazás. A Tokaji Aszú sokkal sokrétűbb és komplexebb annál, hogy egyszerű desszertborként könyveljük el. Célunk, hogy elmozdítsuk a desszertbor kategóriából és új, izgalmas kombinációkban mutassuk meg potenciálját a gasztronómiában. A Disznókő aszúk a világ jelentős éttermeinek borlapján ott vannak; a sommelier-k rajonganak érte, a séfek pedig kihívásként kezelik és szeretik újszerű kombinációkkal bemutatni. De vajon mi az aszú szerepe a hazai gasztronómiában? Sajnos még mindig sokan úgy gondolnak az aszúra, mint nagyon cukros, nagyon édes borra, ami alkoholtartalma miatt gyorsan az ember fejébe száll. Pedig a mai modern aszúk teljesen másak: frissek, üdék, gyümölcsösek; a savak, a cukor és az alkohol közötti hihetetlen egyensúllyal és nagyon gazdag ízvilággal. Ezért sem szabad a desszertbor kategóriába sorolni őket. A 2013 óta érvényben lévő új szabályozás biztosítja, hogy kizárólag a legjobb aszúk kerüljenek palackba és az üzletekbe. S ha már tárolás: gyakori tévhit az is, hogy felbontás után azonnal el kell fogyasztani, különben tönkremegy. Ez nem igaz, hiszen nagyon stabil borról van szó, mely felbontás után hűtve, ledugózva akár hetekig is minőségromlás nélkül tárolható. Sőt, egy fiatalabb aszú ízvilága akár jobban ki is nyílhat pár nappal a felbontás után.
A gasztronómiában az étel-bor párosítások esetén két alapszemlélettel lehet találkozni. A hagyományos, hasonlót a hasonlóval elv alapján az aszú tökéletes desszertbor. Az idősebb, érett aszúk szépen kísérik a hagyományos Gundel palacsintát, a zserbót, a flódnit, míg a fiatalabb, virgoncabb aszúk kiválóak a barackos, almás, cseresznyés desszertekhez, egy Rákóczi túróshoz vagy egy lágy és elegáns creme brulée mellé is. A másik alapszabály, hogy az ellentétek vonzzák egymást. Magas cukortartalma ellenére bátran fogyaszthatjuk étvágygerjesztő italként, hiszen savtartalma megágyaz a későbbi fogásoknak. Sőt, nem vétek az aszút koktélalapanyagként sem használni, számos zseniális recepttel találkoztunk már a Disznókő Koktélversenyeken. A liba-vagy kacsamájjal és pástétomokkal történő aszúpárosítás igazi klasszikus. Bátran kínálhatjuk olyan ételek mellé, ahol az elkészült húshoz gyümölcsös mártásokat használunk, fűszeres főételekhez, zsírosabb, karamellizált húsokhoz. A kevésbé tradicionális, arab fogások és az édes-savanyú vagy csípős ázsiai ételek különleges élményt adnak aszúval párosítva.
Ilyen volt számomra például a Litauszki Zsolt által aszú mellé készített, ánizzsal fűszerezett, karamelizált, ropogós malaccsülök. Egyértelműen a leves. A kéksajt az aszúval számomra verhetetlen, hiszen együtt egy harmadik ízt hoznak létre. Így kéksajt van otthon a hűtőben. Ha főételt kell említenem, akkor azt a kapros nyúlragut mondanám, amit Takács Lajos séf készített egy hatfogásos aszú vacsorához, egy fiatal aszú mellé.
A 99-es 6 Puttonyos birtokaszú. Úgy látom, elindult egy pozitív változás, és a szakmán belül egyre többen felismerik, hogy az aszú többre hivatott, már nem csak desszert mellé kínálják. A közönség is egyre nyitottabb az újdonságokra és elfogadóbb a szokatlan párosítások iránt. Az aszúra mindenki büszke, hiszen olyan egyedülálló csoda, amivel sehol máshol nem találkozhatunk a világon - ám a hazai lakosság körében mégis kevés fogy belőle. Sajnos még mindig általános, hogy ajándékba adjuk/kapjuk, majd felkerül a szekrény tetejére - pedig nem odavaló - és évtizedekig ott áll. Ezért az aszú nagy részét az idelátogató külföldi turisták fogyasztják el.
A COVID előtti statisztikák javuló tendenciát mutattak, ám az elmúlt 1.5 év mindent felforgatott. Arra bíztatok mindenkit, hogy induljon felfedezésre egy pohár aszú segítségével! Élvezze, hogy milyen gazdag és komplex ízekkel, izgalmas rétegekkel és különleges textúrákkal találkozik az aszú kóstolása közben. Élvezze minden cseppjét, és ne csak ünnepnapokon! Fogyasszuk télen vagy nyáron, ünnepi alkalomhoz, vagy csak egy egyszerű kedd délután, koktélként vagy jégkockára töltve - bármilyen formában.
Tokaji aszú jellemzői a gasztronómiában
Lesti Zoltán a gasztronómiában végigjárta a szamárlétrát, pincértől a szállodaigazgatóig sok minden volt. 2002-2004 között elvégezte az Osztrák Borakadémia diplomakurzusát, majd közel 20 év vendéglátásban eltöltött idő után váltott a borszakmára. Először a Villa Tolnay Borháznál végezett a borkészítéssel kapcsolatos munkák mellett kereskedelmi teendőket, majd 2010 januárjától a Disznókő Szőlőbirtoknál van. Itt a belföldi kereskedelmi kapcsolatok kialakítása mellett a különböző rendezvényeken képviseli a pincészetet, ismertetni meg borainkkal a nagyközönséget.
Ha karácsony, akkor aszú - a töltött káposzta, a halak és a bejgli mellett az is alap, hogy a világhírű desszertborunkkal koccintunk. A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken termett és előállított desszertbor. Aszúsodott szőlő felhasználásával készítik, a borvidékről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral. Az aszúszem sav- és cukortartalma a vízvesztés következtében megnő, ezért a párosításoknál az ételek savasságára is figyelni kell. Ha gyümölcsös a körítés a libamájhoz, vagy a libapástétomhoz, 5 vagy 6 puttonyos aszú egészíti ki a legjobban az eleve karakteres ételeket. Ahogy a nagy találkozásoknál lenni szokott, mindkét fél, a máj és a bor is egészen más arcát lehet megismerni így. Az aszú könnyebbé teszi a máj emésztését is.
Ha a libamájat sült hagyma, tört burgonya kíséri, vagy ki van rántva, felejtsük el az aszút, száraz vörösbor lesz a befutó. Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d’Auvergne vagy Márvány: a penicillingomba-tenyészettel beoltott kék sajtok mesés kiegészítők az alacsonyabb puttonyszámú tokaji aszúhoz. A karácsonykor amúgy is népszerű diós és gesztenyés süteményekhez az aszú tökéletes választás. A magas savtartalommal rendelkező aszúk ugyanakkor a túrós desszerteket is egészen új dimenziókba emelik. Idősebb hatputtonyosokban az étcsokoládéra jellemző ízeket is fel lehet fedezni, ezek az aszúk a jó minőségű étcsokis desszertekkel ütős párost alkotnak. Indiait vagy kínait az aszúhoz? Miért ne?
A keleti konyha gyömbéres, currys, ánizsos ízeihez az aszú elképesztően jól illik, és a csili erejét is képes ellensúlyozni. Van, aki Tikka Masalához is 3-4 puttonyos aszút javasol. Ha nemcsak a koccintásra tartogatjuk az aszút, emlékezetes fogásokat kreálhatunk a hozzáadásával. Aki a hagyományos ízeket kedveli, aszúban párolt libamájat vagy libamájpástétomot, borkrémlevest, tokaji aszús zselét, aszús kacsamellet is készíthet az ünnepi vacsorára, de a tokaji aszú jól áll a balzsamecetes salátának is. A karácsonyi desszertek egyenesen könyörögnek a tokaji aszúért: kerülhet sajttortába, a túrótortába, vagy a tiramisuba is.
Július 20. A Disznókő szőlőit 1732. óta első osztályú szőlőkataszterként, a Tokaji borvidék egyik legkiválóbb termőhelyeként tartják számon, különleges riolittufás kőzettel tarkított agyagos talaja miatt, rendkívüli boraik pedig kizárólag az itt termett szőlőből készülnek. A birtok első aszúévjárata 1992 volt, a nagy évjáratok soraiból azonban kettő különösen kiemelkedik: 1999 és 2005. Ezen évjáratok szülötte a mára már legendássá vált Kapi 6 puttonyos aszú, amihez a legkiválóbb minőségű furmint aszúszemeket használták fel.
Régen a bort az élvezeti értéke mellett elsősorban azért fogyasztották, mert fertőtlenítő hatása van. A lap ismerteti a francia paradoxont is, amelynek lényege, hogy hiába a franciák által fogyasztott nagy mennyiségű telített zsírsav és a mozgásszegény életmód, országukban a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása, és az azok által okozott halálesetek száma mégis jóval elmarad az azonos táplálkozás- és testkultúrájú országokétól.
A kéksajt az aszúval verhetetlen párosítás, a karácsonyi desszertekhez pedig kifejezetten kiváló. A karácsonyi vacsorára készülő finomságok mellett gyakran kerül aszú a libamájjal és a pástétomokkal, a gorgonzola és más kék sajtok mellett is remekül harmonizál. A tokaji aszú kísérői között megtalálható még a tiramisutól a sajttortán át a túrótortáig terjedő desszertek köre is. A tokaji aszú tehát nem csak desszertborként áll meg, hanem komplex gasztronómiai komponens is lehet.
Ha sajttálat készítünk, tegyünk a sajtszeletek mellé diót, mandulát, aszalt barackot, néhány szelet almát és körtét, esetleg egy kanálnyi birsalma- vagy fügelekvárt is. Mivel a tokaji aszúnak többnyire nemcsak a cukor-, hanem a savtartalma is jelentős, a fiatalabb aszúborok többsége igen jól illik a túróval készült édességekhez. Kínálhatjuk túrógombóc, stíriai metélt, palacsinta vagy akár vargabéles mellé is, de mindig kóstoljuk meg a bort főzés előtt, hogy tudjuk, mennyire hangoljuk édesre a desszerteket. Az érleltebb, idősebb aszúborok nemcsak színben, illatban és ízben is mélyülnek, de idővel érezhető bennük egy finom fekete csokoládés aromatika, ezért a korosabb hatputtonyosokhoz kínálhatunk csokoládés édességeket, de csak nagy körültekintéssel. Mindig tökéletes étcsokoládéval dolgozzunk (tejcsoki szóba se jöhet, de mi ebben az esetben a fehéret is kerülnénk), és a többi alapanyag kiválasztásakor is ügyeljünk a minőségre, az aszú ugyanis azonnal leleplezi a talmit. Ha francia csokitortát sütünk, bolondítsuk meg egy kis aszalt barackkal, kandírozott narancshéjjal és gyömbérrel, sőt akár egy kis narancslével. Ha csokoládébevonatú gyümölcskenyeret sütünk, ne sajnáljuk belőle az aszalt szilvát, a datolyát, a fügét, de a diót se. Amint láttuk, az aszúborok végigkísérhetnek egy egész vacsorát, nem fontos csak a desszerteknél gondolni rájuk, de ha csak egy palackunk van, azt inkább az étkezés végére tartogassuk.