A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a leghíresebb, évszázados technológiával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás. Az aszúkészítés mindazonáltal nagy odafigyelést és sok munkát igénylő folyamat, ami a szedéssel kezdődik.
Az aszúkészítés során 1 gönci hordó (135,6 liter) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 22-27 kg) aszúszemet keverünk, ahány puttonyszámú aszúbort kívánunk elkészíteni. A szedést követően szükséges tárolni az aszússzemeket. Régen ez fa kádakban történt. Ekkor még nem taposták meg a szemeket, hogy előbb kinyerjék belőlük a nektárt. A levet, amely kifolyt a szőlőszemek saját súlyánál fogva, s amit ma esszenciának nevezünk, külön edényben fogták fel. Ez a különlegesség hatalmas cukortartalommal rendelkezik, s olyan egészségmegőrző és tápanyagokban gazdag, hogy gyógyszerként is ismertté vált.
Az aszúszemekben meglévő anyagok kioldása áztatással történik. A feltárt aszú szemeket borhoz, musthoz vagy félig erjedő musthoz keverik, és 24-48 órán át folyamatosan újra és újra fölkeverik, hogy a szemekben rejlő anyagok jól elegyedjenek a borral vagy musttal. Ezzel együtt felszabadulnak az aszúban lévő magok és héjdarabok, amelyek könnyebbek, mint a folyadék, így felúsznak a kád tetejére, s ott egy réteget képeznek. Ekkor van lehetőség az eltávolításukra, amely általában szűrő segítségével történik. Az áztatás az aszúkészítés jelentős lépése.
Az aszú ezt követően kerül lepincézésre. Merthogy a technológia harmadik fontos lépése az érlelés. A technológia a mai napig nem változott a 16. századihoz képest, csak az alkalmazott gépek, berendezések csiszolódtak. A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz. A forgalomba hozatal előtt Tokaj-hegyaljai pincében három évig - az Aszúeszenciát öt évig -, ebből a Tokaji Aszút legalább két évig, a Tokaji Aszúeszenciát legalább három évig fahordóban kell érlelni. A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet: 3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot, 4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot, 5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot, 6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. Az Aszúeszencia kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180 g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz (MAGYAR BORKÖNYV tervezet, 2002).
A tokaji borok gyógyító hatásáról a világban számos feljegyzés, kutatás, hiedelem létezik. Általános egészségjavító hatást tulajdonítanak nekik, emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyítása, vérszegénység megelőzése céljából ezen túl is ajánlják őket. Ma már az is tudományos tény, hogy fogyasztásuk javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából pedig kedvező magas foszfortartalmuk. A tokaji aszú sokáig a magyar gyógyszerkönyvekben is gyógyhatású anyagként szerepelt.
2022-03-01 | Dr. Tokajról mindenki tudja, hogy fehérboros borvidék. Jelenleg hat szőlőfajta engedélyezett a Tokaji borvidéken, mindegyik fehér fajta. De miért alakult ez így? A filoxéra-járvány előtt ugyanis nem volt megszabva, hogy ki, milyen szőlőfajtát telepíthet. A 19. századi leírások alapján akár tíz százalékra is becsülhetjük azt a területet, ahol vörös fajtákat termesztettek. Valójában a filoxéra járvány következtében vált a Tokaji borvidék egyszínűvé. Az 1896-ban elfogadott V. törvényczik deklarálta, hogy Tokajban a furmint, hárslevelű és a sárgamuskotály telepíthető. Ennek végrehajtási rendelete után a régi vegyes fajták eltűntek, és a borvidék fajta-szortimentje lecsökkent.
A vörösborok történetét a 19. század végére, a 20. század elejére is gazdag dokumentumok ölelik. A filoxéra járványt megelőzően sok fajtából álló vegyes fajta-összetételű dűlők voltak, és a külhoni ismeretek, a vallási célú felhasználás és az esztétikai érzék miatt is igény volt a vörösborra. A terület későbbi történetében a kadarka, purcsin és más vörös bogyójú fajták említései gyakoriak voltak. A későbbi évszázadokban a borvidék a vörösborok iránti kereslet növekedése ellenére is csak részben tudta újraéledni korábbi színeit, de manapság egyre több borász készít vörösbort a területen.
Napjainkban a tokaji borvidéken több borászat készít vörösbort, például a Dobogó Pincészet, amely 2005-ben telepített pinot noir-t, és 2008 óta forgalmazzák. További borrégiókban is megfigyelhető a vörösbor iránti növekvő kereslet, a klímaváltozás pedig kedvező körülményeket teremthet a vörös és fekete szőlőfajták telepítésére. A tokaji vörösborokra jellemző, hogy a rettentően gazdag élmény a történeti hagyományokkal és a terroir jellegzetességeivel összhangban születik meg, és a világ bortörténelemében is kiemelkedő helyet foglal el.
A tokaji aszú legkiemelkedőbb tételei között továbbra is szerepel a botritisz hatására szárított aszú szőlőszemekből származó koncentrált cukor- és aromatartalom, amely a prémium aszúborok sajátossága. A tradicionális technológia és a modern berendezések együttműködése biztosítja, hogy a Tokaji Aszú valódi királybor maradjon - a borászati kultúra egyik csúcsa a világban.
| Puttonyszám | Természetes cukor (g/l) | Cukormentes extrakt (g/l) |
|---|---|---|
| 3 | 60 | 25 |
| 4 | 90 | 30 |
| 5 | 120 | 35 |
| 6 | 150 | 40 |