Első területünk a Kopasz-hegy környéke, amelyek alapja jórészt a lösz, dácit alapokon. A hegy egyik legelismertebb dűlője a Szarvas, amely tökéletes déli lejtő, alakja pedig mint egy nyitott könyvé, ami segít megőrizni az aszúsodási időszakban a Bodrog és a Tisza felől érkező párás levegőt. Mielőtt beérnénk Tokaj városába, feltűnik az a dűlő-együttes, amit a népnyelv összefoglalva Hétszőlőnek hív, pedig az így hívott dűlő csak egyike az egyébként hét összefüggő dűlőnek, amelyek mind hozzátartoznak a látványhoz. A hegyoldal földrajzával kapcsolatban elsőre azt kell kiemelni, hogy a mai dűlők határai gyakorlatilag megegyeznek a korabeli határokkal. A két legnagyobb ezek közül a Nagy-szőlő és a Hétszőlő, ezek a Bél Mátyás-féle besorolásban I. osztályúak voltak. A hegyoldal legalacsonyabb pontja 100 méter körül, a legmagasabb rész a Kis-Garaiban található, ez 340 méter felett van. A negyedik dűlő a teraszosra kiépített Lencsés, amelynek remek mikroklímát biztosítanak a hőt visszaverő teraszfalak.
Az egész hegyoldal talaja természetesen a már ismert dácit, és a lejjebb vastagabb, fent elvékonyodó lösz. Mád a borvidék szőlőföldrajzi epicentruma. Talán a legismertebb dűlő a Szent Tamás, területe nagyságrendileg 80 hektár, és tulajdonképpen egy kúp. Innen körben futnak le a lejtők, így tulajdonképpen lágy északi kitettség is létezik. A Szent Tamás legmeghatározóbb tulajdonsága az ásványosság, amely a nyugati, de főleg az északi oldalon a leginkább jellemző. A Szent Tamástól délre, délnyugatra található a szintén jól ismert Nyulászó, amely tulajdonképpen egy félkúp, és amelynek legmagasabb pontja 195 méter körül található, éppen az északi határánál, ahol a Szent Tamás határolja.
Talaja a déli részen agyagos, de legásványosabb része a keleti és a nyugati. A Király dűlő a fenti két dűlőtől keletre található, a felette magasodó hegy pedig a legmagasabb a Mádi-medencében, kerek 380 méter. Itt 2003-tól termelők összefogásában kezdődött a nagyszabású rekonstrukció, amely mára létrehozta Magyarország talán legimpresszívebb dűlőjét. Nagyon erős ásványosodás ment itt végbe a miocén korban, mintegy 15 millió évvel ezelőtti időtől kezdve.
Többféle talajtípust lehet megkülönböztetni rajta, a délnyugati részen például kemény, kvarcosköves, itt a legkötöttebb, legmasszívabb a talaj, korábban Veres Királynak is hívták… A Kakasok és a Betsek sarkán fehér, törmeléktufás, majdnem építőkő minőségű anyagokat hordozó területet találhatunk, itt komolyabb kiömlés lehetett, ez a talaj már hasonlatos a Betsekéhez.
Van a közepén - ahol a bánya is található - egy vörösagyagos, vörös zeolitos altalajjal bíró rész, amely egyben a legmelegebb is. A Királytól közvetlenül délre található a Betsek, amelynek írásmódja is érdekes, némely forrás és némely kor Becseknek írta. Tulajdonképpen egy nagy lapos domb, amelynek 230 méter körül van a legmagasabb pontja. Öt tufaszórási pont is található benne, a hatodik a már említett Király dűlővel határos pontja, ahol a Király talaja a Betsekéhez hasonlatos. A Betsektől délkeletre és keletre még két ismert dűlő húzódik, a Veresek és a Kakas, az utóbbit nem célszerű összekeverni a bodrogkeresztúri Kakassal.
A Veresek kitettsége nyugati, nem túl meredek. Riolittufás alapkőzet van itt, valamint annak törmelékeiből összeállt talaj, amelyben vas-hidroxid egyáltalán nincs, vagyis a dűlő biztosan nem a talaj színéről kapta a nevét. Az Úrágya Mád nyugati oldalán, közvetlenül az utolsó házsor mellett-felett húzódik, kifejezetten meredek keleti dőléssel. A szomszédos Urbán dűlő legértékesebb része a falu felé benyúló kis nyúlvány, amelynek talaja már részben más, mint a felette lévő Úrágya területen. Ott a kövek legömbölyödöttebbek, itt inkább laposak, ennek oka a vulkáni működés újabb és újabb eseményei. A talaj a legfelső részen vörös- és sárga-agyagos, lejjebb pedig egy erősen mállott zeolitos rész következik.
Az Úrágyától délre helyezkedik el a Birsalmás, amely teljesen déli kitettségű, kis nyugati beütéssel. Az Úrágya-Urbán-Birsalmás csatártriót a Közép-hegy, Hold-völgy, Sarkad, Őszhegy középpálya fedezi nyugatról, egyik komolyabb dűlő, mint a másik. Híres termőhely itt a Hold-völgy, amely Mádról Rátkára is átnyúlik, kitettsége nagyjából déli, talaja nem mállékony, tömörebb kvarcitos riolit. Rátkán a talajszerkezetek nagyon hasonlóak Mádhoz, a Hold-völgy és a Közép-hegy dűlő át is nyúlik ide.
A leginkább ismert két dűlő ugyanakkor a Padi-hegy és az Isten-hegy, a két dűlő tulajdonképpen két összeolvadt domb. A teljesen nyugatra néző oldal, az Isten-hegy talaja vályog, amely keveredik némi meszes üledékkel, horzsakővel, elaprózódott kvarcittal, a dűlő déli részén opállal és jáspissal, északi részén zeolittal. A Padi-hegy tetején - vagyis a nyugati domb teljes keletre néző részén - inkább kvarcitok találhatóak, de nyomokban obszidián is feltűnik, nyugati részén kvarcos, kemény a kőzet, déli-délkeleti oldalán vörösbe hajló sárga vagy vörösagyag jelenik meg. Rendkívül érdekes, de még kevésbé felfedezett a Mádi-medence legmélye, vagyis Tállya és Abaújszántó.
A két települést tulajdonképpen egy észak-nyugatról délkelet felé húzódó gerinc köti össze, így a dűlők többsége dél-nyugatra néz. A Mádi-medence földrajzilag nem ér véget Mád déli határánál, ide kell meg sorolnunk Mezőzombor, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud és Szegi dűlőit is részben vagy egészben. A főúttól balra azonnal lenyűgöző dűlőegyüttest fedezhetünk fel, amelyet három kitörési pont határoz meg. A leginkább északi a Harcsa-tető, ettől délre egy kis völgy után következik a Király-tető, majd ezektől kissé keletre következik a Hangács.
A dűlőcsoport legnagyobb darabja a Dorgó, amelynek egy részét jó ideig Disznókőnek is hívta a népnyelv, bár ezen a néven a hegyközség már nagyon régóta nem tart nyilván dűlőt. Híres termőhely itt a Kapi, amelynek története szorosan összefügg a Lajosok és a Hangács dűlővel. A Hangács sötétebb színű, több agyagot, nagyobb riolitdarabokat tartalmazó talajjal rendelkezik, míg a Kapi és a Lajosok lazább szerkezetű, vályogszerű agyag, sok helyen löszrétegekkel, meszes bemosódásokkal, inkább morzsalékos riolittufával.
A bodrogkeresztúri Kakas dűlő kitettsége délkeleti, nem meredek, kissé katlanszerű, mikroklimatikusan kifejezetten érdekes, hiszen melegsége ellenére a savak jól tartják magukat, és így megmarad a vibrálás a borokban. Talaja kifejezetten egyedi, hiszen a riolittufa viszonylag nehezebb és sűrűbb, aprózódása közepes. A Lapis dűlőhírnevét elsősorban aszúinak köszönheti, és ez nem is csoda, hiszen a Bodrog közelsége biztosítja a megfelelő párát a szeptember-novemberi időszakban. A Lapis dél-keleti irányba néz, fokozatosan lesz egyre meredekebb, a teteje pedig már teraszos. A Lapis közvetlen szomszédságában található a Vár-hegy, amely egy meglehetősen aktív vulkán volt, ez látszik a talajszerkezetből, a kutatófúrások le sem értek a tufaréteg aljáig, a feltalaj pedig a mállott tufa és a barna erdőtalaj alkotta nyiroktalaj.
A Vár-hegy ismert dűlője a mindössze hét hektáros Barakonyi, amelynek kitettsége dél-nyugati, közepén egy kis gerinccel, így létezik egy kis dél-keleti oldal is. Az Erdőbényei-medence Olaszliszka településnél ér ki a Bodroghoz, és egy előhegy az, amit elsőre észrevehetünk. Tucatnál is több, nevesített kis dűlő található rajta, de az igazi érdekességek beljebb, Erdőbénye környékén vannak, a legnagyobb név kétség kívül a Lőcse, a források szerint az 1700-as évek közepétől Lőcse város volt a tulajdonosa. A 15 hektáros dűlő délnyugati kitettségű, talaja tiszta riolit, meglehetősen sok obszidiánnal gazdagítva.
Tolcsvától keletre három gerincet figyelhetünk meg, az első a Petrács dűlőnél kezdődik, a dűlő annak nyugati oldalán fut le. Már Sárazsadányhoz tartozik a mintegy 100 hektáros Szár-hegy, tulajdonképpen ez a harmadik gerinc, amelynek déli kitettsége két irányba, keletre és nyugatra is lehajlik. Mindenképpen beszélni kell az Erdőbényét és Tolcsvát összekötő út feletti, ránézésre is kivételes dűlősorról, amely 2-3 kilométer hosszan fut fel a hegyoldalra, mintegy 150 métertől 250 méterig beborítva azt.
A borvidék harmadik fordított V alakja Bodrogolaszitól kezdődik és Sárospataknál éri el legnagyobb mélységét, itt Makkoshotyka települése van a V csúcsában. Hercegkútnál egy előhegyet figyelhetünk meg, ez a Gombos-hegy, rajta az azonos nevű dűlőt nevesítette a termékleírás. Sárospataktól északra két nagyobb hegy is található, a 250 méter körüli magasságú (újabb) Király-hegy és a 300 méteres Megyer-hegy. Kivételes, de kevésbé ismert a Sátoraljaújhelytől nyugatra eső Sátor-hegy, amely 420 méter fölé emelkedik, és amely nyugat felé, egy nyereg után a 100 méterrel alacsonyabb Fekete-hegyben folytatódik.
Tokaj eredetvédelmének története 1737-ben kezdődik, de csak 2012-ben készült el az a termékleírás, amely a modern borászat alappillérévé válhatott. A 2012-es szabályzat alappillére a hat engedélyezett szőlőfajta, valamint az akkor még nyolc bortípus: fehér bor, késői szüretelésű bor, aszú (3,4,5,6 puttonyos), aszúeszencia, eszencia, máslás, fordítás, szamorodni (száraz és édes), valamint plusz egyként a pezsgő. Mindegyikhez meghatározták a szükséges analitikai és készítési szabályokat, ezen kívül lehatároltak száznál is több dűlőt.
Fontos változás lépett életbe 2013-tól: Megszüntették az aszúeszencia bortípust, illetve az aszú puttonyszámokat is, ugyanakkor ez utóbbihoz szükséges egy kis magyarázat: Az aszúnak hívott bornak ettől kezdve minimum 120 gramm maradékcukorral kell rendelkeznie, ugyanakkor a borász változatlanul jelölheti a puttonyszámot is, kivéve a 6 puttonyos feliratot, amelyet csak 150 grammtól lehet használni.
Az utóbbi évtizedekben a tokaji száraz borok minőségét és presztízsét is a fajták tiszta és kiemelt alkalmazása, a dűlőszelektálás és a hagyományos, de korszerű technológiák járulnak hozzá. A Furmint a borvidék elismert alapfajtája, amely száraz borokban is kiváló vitális savtartalmat ad, és a Hárslevelű szintén nélkülözhetetlen szerepet játszik a polifón érlelődésben. A Sárga muskatály különleges illattal és ízvilággal gazdagítja a döntéseket, főként édes és késői szüretelésű variációkban bizonyítva értékét.
Az esszencia, a fordítás és a máslás technikája a tokaji bortípusok közül különleges helyet foglal el, hiszen ezek a módszerek az aszúbortól eltérő koncentrációt és aromatikát biztosítanak. A tokaji aszú névadó hagyománya és a botrytiset okozó mikroklíma összetartozik a régió arculatával, és hozzájárul ahhoz, hogy Tokaj világszerte a természetes édes borok egyik legikonikusabb példájaként legyen számon tartva.
Az ipari és piaci jövőben a Tokaji Borvidék jelentős nemzeti márkává válhat, amelynek megteremtésébe a Tokaj Kereskedőház Zrt. és a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa közösen adja a kereteket. A külföldi márkaépítésben a Claessens International segíti a fejlesztéseket, hogy a Tokaji márkanév világméretekben is felismerhető legyen. A Prognózis szerint 5-7 év alatt a Tokaji márka ismertsége a célpiacokon jelentősen növekedhet, és a jövedelmezőség tízéves távlatban 8-10-szeresére növekedhet.
A tokaji borvidék sajátossága, hogy mikroklímája és a termőhelyről adódó ízvilág összeolvad a hagyományos szőlőműveléssel. A Furmint, Hárslevelű és Sárga muskotály mellett a Zéta és Kövérszőlő is kísérleti és hagyományos szereppel bír a területen. A borvidék a fajtakombinációk és a dűlőszelektálás révén képes olyan összetett stílusokat létrehozni, amelyek a piaci igényekhez alkalmazkodva folyamatosan fejlődnek.
A Tokaji borvidék nemcsak a történelmi hagyományokról szól, hanem a fenntarthatóságról is, amelyet az egyetemi konferenciák és a nemzetközi kutatások is alátámasztanak. A tokaji borok egyensúlya és eleganciája, legyen szó édes vagy száraz tételről, a termőhely karakterét tükrözi és a hosszú érlelési potenciált is lehetővé teszi. A patinás márkaépítés célja, hogy a tokaji borok világszerte elismertek legyenek és fenntartható módon növekedjenek.
Az elsődleges üzenet: Tokaj egyedi termőterület, amely vulkanikus talajon gazdag agyag- és lösztalajon, déli lejtőkön és a folyók mikroklímáján keresztül hozza létre a világ egyik legkülönlegesebb borát. A modern piaci stratégiák és a dűlőszelektálás segítenek abban, hogy a tokaji borok arculata és ízprofilja összhangban legyen a nemzetközi ínyencségekkel.
Tokaji típusok és osztályozás: I. Fajtaborok, II. Borkülönlegességek, III. Aszú és IV. Esszencia-alapú termékek. A Furmint, Hárslevelű, Sárga muskotály, Kabar/Zéta és Kövérszőlő mind hozzájárulnak a tokaji polifón ízvilághoz. A küvé pedig a különböző fajta arányainak összhangján alapuló, összetett ízvilágot kínál. A száraz szamorodniktól az édes aszúig terjedő skála lehetővé teszi a borászok számára a kreatív és technológiai kísérleteket, miközben megőrzik a tokaji identitást.
Az esszencia a legintenzívebb koncentrátum, amelyet palackokba zárva csak ritkán találhatunk meg a piacon. A tokaji borvidék mély története és a termőhely egyedisége garantálja, hogy a modern piacon is megőrizze a helyét. A régió gazdasági jövője a minőségi termelésre és a nemzetközi márkaépítésre épül, amely hozzáadott értéket teremt az egész nemzetgazdaságnak.