A tokaji borvidék történelme messze túlnyúlik a köztudatban élő képeken. Bár elsősorban az édes aszúborairól híres, a buborékos italok, azaz a pezsgők készítésének hagyománya is mélyen gyökerezik ezen a tájon. A tokaji pezsgő sokkal régebbi múltra tekint vissza, mint azt sokáig hittük, és egyre inkább magára talál a modern borászatban is.
A Pezsgőkészítés Korai Nyomai Magyarországon és Tokajban
Franciaországon kívül a világon elsőként Pozsonyban alapítottak pezsgőgyárat. Fischer János borkereskedő és dr. Schönbauer Mihály orvos 1825-ben a champagne-ihoz hasonló eljárásban készítették buborékos italaikat az akkor még Magyarországhoz tartozó városban. Legalább olyan nagy szenzáció, hogy az akkortájt az édes és azon belül elsősorban az aszú boráról ismert Tokajban is hamar megszülettek az első pezsgők. A felfedezésért az elismerés Demeter Zoltánt illeti. A tokaji borász 2020-ban akadt rá Görög Demeternek az 1829-ben íródott, "Azon sokféle szőlőfajoknak lajstroma" című kötetében egy igen figyelemre méltó bekezdésre.
Ez a bekezdés részletesen taglalja, hogy "Golop azonban, Tokajhoz majd 3 mérföldnyire, Tályához pedig közel fekvő Jószága Méltóságos Báró Vay Miklós Első Vitze-Ispány Úrnak, megérdemli valóban, borainknak jobb és jobb karba való hozásában 's nemesítésében fáradozó Hazánkfiak szemeiket reá függeszszék, a' Magyar Habzó vagy Pezsgő bornak készítésére nézve." A leírás szerint a Méltóságos Báró magát a francia szokáshoz és módhoz tartotta, amelyet tapasztalt és megtanult Champagne-ban. Ez a tudás egy jól felkészült hazánkfia révén került hozzá, akit szüntelen a haza jövőjének előmozdítására törekedő néhai nagyságos édes atyja utaztatott a maga költségén Francia- és más külső országokba.
Tehát ifjabb báró Vay Miklós a Tokaji borvidékhez tartozó golopi birtokán készített pezsgőt a franciaországi Champagne-ban feltalált és tökéletesített, úgynevezett méthode traditionelle eljárás segítségével. Ifjabb báró Vay Miklós, a későbbi főispán, országgyűlési képviselő, MTA igazgató tag 1802-ben született Alsózsolcán, idősebb báró Vay Miklós hadmérnök fiaként. Az apa, bár komoly gazdaságot vezetett Golopon és borral is foglalkozott (egészen Oroszországig eljutottak a Vay aszúk), 1824-ben elhunyt. Apja halála után, bécsi tanulmányait megszakítva, ifjabb Vay Miklós vette át a golopi gazdaság vezetését, és minden tekintetben, így a borkészítésben is, atyja nyomdokaiba lépett.
Az 1858-ban a Borászati Lapok cikkírója a bárót Golopon látogatva a legnagyobb elragadtatással írt róla. Közvetlen bizonyítékok is vannak arra vonatkozóan, hogy a báró valóban készített Golopon pezsgőt is. A Vay család levéltárából nagyon sok dokumentum fennmaradt - köztük leltári feljegyzések, levelezések magyar, német és latin nyelven. A golopi levéltáruk szinte egy az egyben kutatható a Sárospataki Református Kollégium Tudományos Gyűjteményeiben. A Gasztrorégész egy rövid áttekintés után több dokumentumban is nyomára bukkant a golopi pezsgőnek, illetve egy bizonyos meszesi habzónak. Még az 1850-60-as években készített összeírásokban is találkozni mindkettővel.
Eperjes és a Korai Magyar Pezsgőgyártás
Vay Miklós azonban még csak nem is az egyetlen fecske volt Tokajban a pezsgőkészítés terén. A Századunk című folyóirat már 1840-ben, a magyar pezsgőtörténet jeles évében arról írt, hogy követője akadt a környéken. "Ha külföldre kerestetik hegyaljai az ajánlások csaknem kizárólag Eperjesre intéztetnek, ’s évenkint helyben több hegyaljai bor kél el bel szükségre és kül kivitelre, mint az egész felföldön."
Tokajt 1737-ben a világon elsőként zárt borvidékké nyilvánították. Az ezt deklaráló királyi rendelet felsorolta azokat a településeket, amelyek határában a tokaji bor előállításához szőlő termelhető. Eperjes ugyan nincsen közöttük, ám többek között Csorba Csaba "Borok és harcok földje" című írásából is tudni, hogy "a felső-magyarországi városok (Kassa, Lőcse, Bártfa, Eperjes) is már a 15. századtól egyértelműen arra törekedtek, hogy birtokokat szerezzenek a Hegyalján, ahol vincelléreik gondos munkája eredményeképpen olyan borok készültek, amelyeket jó áron el lehetett adni lengyel földön".
Egy 1846-os cikkből az is kiderül, hogy az akkor szintén Magyarországhoz tartozó Eperjesen bizonyos Burchard Vilmos működtetett pezsgő-, ecet- és üveggyárat. "A’ pezsgő-gyártást burchard ur Francziaországban tanulta ’s pezsgői Lengyel- és Oroszországban nevezetes szerepet játszanak" - írja egy látogatása nyomán az Életképek munkatársa 1847-ben. Az 1795-ben Lengyelországban született Burchard János Vilmos lengyel feleségével az oldalán 1825-ben érkezett Eperjesre. Otthon még csak kereskedett a borokkal, új lakhelyén már maga is készített. Eme kalandja mindazonáltal nem tartott sokáig. 1857-ben a Budapesti Hírlap már múlt időben szólt róla: "Borkereskedése és champagnei gyártása megszűnt ugyan, de tudománya, ügyessége, tapasztalása annál inkább szaporodott." Talán valami köze mégis maradt a borhoz.
A Tokaji Pezsgő Jövője és Jelenlegi Helyzete
A tokaji pezsgő karrierjét Burchard kiválásával sem törte ketté, egyes körökben keresett termék maradt. Ékes bizonyíték erre az 1908-ban leleplezett hamisítási ügy. Baneth Géza "vállalkozó" Kőbányán készített homoki szőlőből olcsó, rossz minőségű bort, amit aztán tokaji telephelyén pezsgősített és palackozott, hogy végül tokaji pezsgőként adja el. Ez is jól mutatja, hogy már akkor is létezett igény a tokaji pezsgőre.
A modern tokaji pezsgőkultúra fellendülése a 21. században kezdődött el igazán. Demeter Zoltán, akinek felfedezései a múltat tárták fel, maga is aktívan részt vesz a pezsgőkészítésben. A Kempinski Budapestben tartott kóstolón mutatta be 2013-as évjáratú borait, melyek között a pezsgők iránti elkötelezettsége is megmutatkozott. A borsor öt pezsgővel indult, köztük egy 2011-es évjáratú tétellel, amely ekkor került forgalomba, és négy kísérleti palackkal, amelyek a tirázslikőr mennyisége és a hozzáadott cukor típusa szerint különböztek.
Demeter Zoltán kiemelte annak fontosságát, hogy megtalálják azt a termőhelyet, amely alkalmas pezsgőalapanyag termesztésére. A négy 2010-es pezsgő közül az 5 gramm/liter cukortartalmú Extra Brut tűnt a leginkább kiegyensúlyozottnak szerkezetét tekintve. Ugyanakkor a borász megjegyezte, hogy ő markánsabb karaktere miatt inkább az 1,5 gramm/liter maradékcukorral bíró Brut Nature-t részesíti előnyben, bár az ennél magasabb cukortartalmú pezsgőit is kedvesnek véli.
A pezsgők után a dűlőszelektált száraz tételek következtek. Zoltán elmondta, hogy ezek a borok a terroir bemutatása mellett a három fő fajta, a Veres Furmint, a Szerelmi Hárslevelű és az Őszhegy Sárga muskotály megismerésére is lehetőséget adnak. Ezek a dűlős borok nemcsak három fajtát és termőhelyet, hanem három borkészítési stílust is megjelenítenek. A Veres furmintja 2009 óta kizárólag tartályban készül, míg a Szerelmi hárslevelűje a legnagyobb súlyt, beltartalmat mutatja, kevés maradék cukorral. Két édes bor zárta a sort, amelyek késői szüretelésű tételekként a borász által "főbornak" nevezett kategóriába sorolhatók. A 2013-as évjáratú édes borok rendkívül koncentráltak, magas beltartalmúak, több mint 150 gramm/liter maradékcukorral.
Mészáros Gabriella, a Pezsgő Szalonon kijelentette, hogy a Tokaji borvidék képes lehet kiemelkedő minőségű pezsgőket adni, de ehhez 25-30 termelő kiváló, érlelhető pezsgőjére lenne szükség. Jelenleg még nincs ennyi, de a legjobbakba már belekóstolhattunk. Tokaj az egyik legfontosabb hazai borvidékünk, ahol egyre több tradicionális készítésű pezsgő tűnik fel. A sikeres borvidékek, mint a katalán cava, saját stílust alakítanak ki, miközben a pezsgőkészítés alapvető pontjait betartják. Mészáros Gabriella szerint Tokajban megvan az alap a kiemelkedő minőségű tradicionális pezsgőhöz, bár a klíma picit melegebb, mint Champagne-ban. A fajták kérdése is megkerülhetetlen: hogy a furmint és a hárslevelű alkalmas-e komoly pezsgők készítésére, azt az évek fogják eldönteni.
A tokaji pezsgők palettáján ma már megtalálhatók a legkülönfélébb stílusok. Egy frissen degorzsált tétel, a birtok első forgalomba kerülő pezsgője birs, alma, dohányos tónusokkal, a furmintra jellemző jegyekkel. Kis levegőztetés után érdemes kóstolni, illatban nedves avar, dohány érződik, ízben pedig annál inkább a fajta. Illatában finoman élesztős, enyhén érett jegyek, enyhe kenyérhéj, mögötte érett furmintos karakter figyelhető meg. Lendületes savai miatt bizonyára hosszú ideig érlelhető pezsgő, amelyben az ásványok is szépen jelen vannak.
Szokatlan elképzelésnek tűnhet egy pezsgő extra meleg évjáratból, amelyben sárgamuskotály is van. Ez a fajta az illatban azonnal megjelenik, és bár jó savszerkezete és érlelhetősége van, Tokajban inkább csak fűszerként használják. A pezsgő illatában egyértelműen a muskotály a vezérfonal, az ásványok és a furmint nem igazán érződik.
A tokaji pezsgők között már rozé változatok is léteznek. A filoxéráig voltak kékszőlők Tokajban, így ez a fajta nem is olyan tájidegen, mint elsőre gondolnánk. Illatban részben hozza a fajta gyümölcsösségét, epres, aszalt gyümölcsös karakter jellemzi, jó savakkal és remek egyensúllyal. A tokaji pezsgő tehát egy sokszínű és fejlődő kategória, amely méltán érdemel figyelmet mind a szakértők, mind a fogyasztók részéről.