Most éppen a sörön a sor, de volt már víz is, vagy stílusos vidéki étterem, és ahogy a főapát urat ismerjük, sosem lesz megállás. És ha már bencések, egy volt bencés diákkal, Tihanyi Fülöp fiatal sörfőző mesterrel beszélgettünk a Szent Benedek rendiekről, trappistákról és a belgákról. Na.
A rend előtörténete és a sörkészítés helye
1996-ban telepedett le a rend Szent Márton Hegyén, azaz itt, Pannonhalmán. Azóta három dolga van egy bencésnek: tanítani, imádkozni és dolgozni. Bár szemlélődő rendként írnak róluk, valójában ez egyik legdolgosabb vonal a keresztény egyházon belül. Itt a három dombon igyekszünk mindig olyan dolgokat csinálni, amire megvan a felkutatható tradíciónk, összeegyeztethető az apátság életével. Márpedig az első sörökről már az 1200-as években megemlékeznek a szerzetesek feljegyzései. Később az Apátság falain belül több írás maradt fent a barokk korból, amikor már hivatalosan főzték az apátsági sört. Ami biztos: 1701-ben egy betelepült német polgár kapott először főzési jogot a hegy tövében. Szóval csak a hagyományt folytatjuk ebben is.
Sör vagy bor? A hegy történelmi kettőssége
Sör és bor. Magyarország Hamvas szerint borország, de a sörös és a boros világ határán fekszik. Megfér egymás mellett a két ital. Északabbra mindig a sör, délebbre a bor volt a jellemző. A hegyen régen is bor készült, a hegy alján a mai fogalmak alapján „bérgyártás” folyt a középkorban. Az atyák ellenőrizték a sörök minőségét, a serfőző pedig évi húsz akót szolgáltatott a hegyen lakóknak. Elég volt? Persze, hogy sosem volt elég, ennél többet fogyasztottak a jókedvű papok reggel és délben. A bor pedig inkább esti ital volt. Mindenkinek megvolt a maga heminája. A víz nem volt még olyan divatos ital, mint mostanában. A sörnél és a bornál az erjedés sokkal biztonságosabbá tette azok fogyasztását.
Hogyan indult a sörkészítés a hegyen?
Valami hasonlót ihattak egykor az atyák, mint most mi? A sör nem olyan volt, mint ma: alapvetően az ide települt német főzőmester német típusú söröket készített, felső erjesztéssel, alacsony alkohollal. Az alapanyag akkor még kizárólag helyi volt. Virágzott itt a malátakészítés, a keserű és fűszeres ízt adó komlót is sokkal könnyebb volt helyben beszerezni, mint manapság: a közeli Bakonybélben egy „Komlóhozó” nevű helyről hozták az értékes komlótobozokat a főzdébe.
A belga apátsági sörök hagyománya és a 21. századi revitalizáció
Azért kimaradt néhány év… Igen. Ahogy a belgiumi apátságoknál is. Ott II. József rendelete alapján oszlatták fel a kolostorokat, és csak 1830-ban indult újra a hagyomány, itt a szocializmus alatt szűnt meg a főzés. 2016-ban fogalmaztuk meg, hogy az Apátság újraéleszti a hagyományt, de nemcsak az itteni leírások alapján, hanem a virágzó belga apátsági tradíciókat követve indultunk el. A trappista hagyomány volt az alap: azoké a belga ciszterci szerzeteseké, akik szintén Szent Benedek regulája alapján gondolkodnak és élnek. Idén indultunk, a technológia addigra adott volt, én pedig a próbafőzésekre érkeztem meg.
Megérkeztél
Igazából visszatértem. Úgy kerültem a képbe, hogy itt tanultam, 2012-ben itt érettségiztem a Bencés Gimnáziumban, majd öregdiákként az ötödik érettségi találkozómon beszélgettem az egykori földrajztanárommal, az akkor még perjel, ma főapáti rangban szolgáló Hortobágyi Cirillel. Elmondta, hogy mennyire izgatja őket az apátsági sör kérdése. Engem is nagyon izgatott a kérdés. Szóval véletlenül… Azt hiszem, véletlenül került szóba, de mivel én élelmiszermérnökként végeztem a Szent István Egyetemen, ahol a dékán hatására már a suli elején beleszerettem a sörfőzésbe, talán mégsem volt teljesen véletlen az a beszélgetés.
A sör mint központi témakör
A sör menő? Magyarországon is nagyot robbant a sörkultúra, és ennek a minőségi forradalomnak az egyik alapja éppen a belga típusú sör volt. A belga apátsági sör régóta egyet jelent a legmagasabb minőséggel a sörfőzésben. Ráadásul nagyon színes: az egyszerűbb, könnyebb söröktől a magas alkoholtartalmú, tartalmas italokig mindenre van receptje a szerzeteseknek. Nekünk pedig az a feladatunk, hogy a legjobb alapanyagot kiválasszuk, és a legfinomabbra, leggyümölcsösebbre erjesztő élesztőket megtaláljuk. A lényeg, hogy minden lépésnél hűen kövessük a sokszáz éves receptúrákat.
Blond és Quadrupel - két sör a repertoárból
Igen, most két sör indul: egy könnyű és ízletes, szűretlen Blond, majd egy sűrű, sötét Quadrupel.
Mitől blond a Blond? A Blond világos, 5% alkohollal, maláta és élesztő hangsúlyokkal. Infúziós cefrézés, kétféle maláta, felső erjesztés, belga-típusú élesztő. Most szeretnénk itteni élesztőt is találni hozzá, egy hazai startup már foglalkozik ezzel. Ha beválik, ha megtaláljuk az ízlésünknek megfelelőt, akkor még frissebb élesztőink lesznek a jövőben. Frissítő és könnyű sör. Illatában a komló fűszeressége és az élesztő gyümölcsös jellege, ízében a maláta édeskés karaktere és a komló enyhén citrusos keserűsége a meghatározók. Száraz, frissítő.
És a hagyományos quadrupel? A második sörünk a Quadrupel. Az eredeti ’négyszerezett’ jelentése eltűnt, csak egy gyűjtő kategória maradt, amelybe ezek a típusú, vastag, alkoholtartalmú, boros karakterű, sötét, krémes belgák tartoznak. Ugyanaz a maláta házasítás kerül bele, mint a világos testvérébe, csak sokkal több, és mellé barna kandiscukor, azaz magas hőfokon karamellizált cukor. Ez a klasszikus belga élesztőktől tökéletesen kierjed, így a sör száraz és sokrétegű, zamatgazdag, rendkívül ízletes lesz. Rengeteg karamellás, aszaltgyümölcsös ízt hoz a krémes és telt sörbe, amelynek a komlózása is alacsonyabb, hiszen itt az aromakomlók kimaradnak a sörkészítésből, így kevésbé keserű, mégis intenzív ízű és szuperkrémes sört kapunk. Komplex, sötét, szinte boros, magasabb alkohollal, minimális komlókesernyével. Gyümölcsös és intenzív.
Felső erjesztés és infúziós cefrézés
Felső erjesztés: A 19. századig mindenütt elterjedt technika, amelyben hűtés nélkül 10-20°C fokon hosszan, 5-8 napig tart az erjedés. Az edény tetején összegyűlt elhalt élesztőt lefejtik az italról, de az élesztők melléktermékei benne maradnak a sörben, amitől az gazdagabb, olajosabb, ízesebb lesz. Infúziós cefrézés: A megroppantott és beáztatott malátából sörcefre lesz, amelyben enzimek szabadítják fel az illatokat és ízeket. Az infúziós cefrézés során a sörcefrét egyben, lépcsőről lépcsőre, óvatosan melegíti a sörfőző 78 fokra, ahol az enzimek működése leáll. Hűtés után leválasztja a cefréről a sörtörkölyt, a megmaradt sörlét a komlóval egy órán át üstben főzi, majd ismét lehűti és szelektált belga típusú sörélesztővel beoltja.
A belga típusú apátsági sörökhöz magasabb hőmérsékleten dolgozó, ezért magasabb észterképző belga élesztőket használ a sörfőzőmester. Ezek az élesztők nagyobb vastagságot, fűszeres, banános, gyümölcsös ízeket adnak hozzá a végeredményhez. „Rengeteg élesztőt kipróbáltunk, először házi körülmények között, majd az egyetemen, végül egy főzdében végeztünk próbafőzéseket és erjesztési kísérleteket. kastélyban működő ultramodern látványfőzdénkben születnek. Alapanyagaink egy részét saját ökogazdálkodásunk biztosítja, termékeink egyediségéről és kivételes tisztaságáról kreatív főzőmesterünk gondoskodik. A kutatás-fejlesztés területén való évtizedes elkötelezettségünk eredményeképpen büszkék lehetünk rá, hogy Magyarországon elsőként mi állítottunk elő - többszörösen díjnyertes - bio minősítésű sört, mellyel a hazai sörfőzdék történetében egy új irányvonalat képviselünk 2008 óta.
Kézműves söreink mindegyike különleges. napig családi vállalkozásként, töretlen népszerűséggel működik. Ezek után érthető, legutóbb miért egy IPA-val rukkoltunk elő. Söreink 0,33 literes egyutas üveges kiszerelés mellett KEG hordban és néhányuk fél literes csatos üvegben is kaphatóak. Közel három évtizedes családi recept szerint főzött, pilseni malátával, kétféle komlóval a német tisztasági törvény szigorú betartásával készülő, aranysárgán tükröződő pils típusú kisüzemi sör. A kiváló habtartósságú Original Stari Sörben harmonizál a maláta édeskés és az egyedi „stari-kombinációban” kevert aromás és lágyan keserű komló íze. Ezek alapján a sör méltán vált a világos sörök egyik legkedveltebb premium italává. Az Original Pils receptúráját vettük alapul, picit megváltoztattuk az összetevők arányát és finom sima, aranylóan gyöngyöző csodát kaptunk. A sör keserű komlók zamatával és az azonnal felismerhető ízével rendelkezik. Mindkettő sikerült!
A Stari Epres álom 30% valódi epret tartalmaz, amely azt jelenti, hogy egy főzethez közel 400 kg gyümölcsöt adtunk. Ez a brutális mennyiség biztosítja, hogy egy ellenállhatatlan ízű és illatú sört tölthetünk a poharunkba. A Stari 0.0 Citromos alkoholtalan premium világos gyümölcssör tökéletes frissítő bármelyik pillanatban. A citrom mellé mézédes almát adtunk, hogy tökéletes ízharmóniát érjünk el a sörben. Alkoholtartalom: max 0,5% v/v.
A weboldalon cookie-kat használunk, amik segítenek nekünk, hogy a lehető legjobb szolgáltatást nyújthassuk. Üdvözlöm! Kérem lépjen be vagy regisztráljon új fiókot!