Ehhez tartjuk magunkat! A fent idézett szólásmondást, még a legigazabb borpártiak is, aligha sokan ismerik. Ez bátorítja a népdalnok borírót, hogy érdemes utánajárni: mit őrzött meg népköltészetünk s borköltészetünk? Mert A bor sokat tud! - tartja másik szólásunk.
A bor állandóan jelen van a magyar hagyományban: a bort lehet magányban kortyolgatni, társaságban bort inni egészen más rítus, s a bor összefogja s egybetartja a hódolóinak csoportját. Bordalaink és pohárköszöntőink között nagy számmal akad olyan, amely eredetileg nem népköltési termés, hanem műköltészetből, diákköltészetből folklorizálódott. A nép - jelen esetben a borivó nép - poháremeléseivel meghosszabbította nem papírra rótt, de észbe vésett éltét, időnként igazított rajta, akarva-akaratlanul.
Természetesen a bor nemcsak a szerelem keltő italként tűnik fel népdalainkban, hanem gazdag szimbólumrendszert is teremt: a hordóból való kimérés a testi élményekre utal, a kocsmárosnék hitele és a korabeli gazdálkodás összefüggései pedig a bort mint társadalmi jelenséget világítják meg. A nép dalai a bort nőneműként ábrázolják, s ezt a kulturális motívumot érdemes figyelembe venni, miközben a szenvedélyes ivás és a mulatság kettősségét vizsgáljuk.
Érdekes megfigyelni, hogy a bor és a sör viszonya sem egyező: a sörnek az anyja a bor, a bor pedig leánnyal áll párhuzamban. A szókészlet és a jelzésmódok szemléltetik, hogy a népköltészetben a bor egyszerre ünnepi és társadalomkritikus hangsúlyt is adhat. A szőlő és a borkészítés története szorosan összefonódik a magyar történelmi területekkel és kultúrával: a szőlőművelés szinte a kezdeti idők óta jelen van a Dunától a Tokaj-Hegyaljáig, a soproni és Verpeléti vidékek pedig a tájjellegű borokkal gazdagítják a hagyományt.
A szőlő és a bor története a Debreceni és Tokaji hagyományban
A bor végigkísérte az emberiséget: a szőlő ősi kultúrnövény, amely a Földön a harmadkor kezdetétől ismert. A római kortól kezdve a Duna mentén honosodott meg, István király idejében pedig már a birtokok jelentős részén folyt szőlőtermesztés, borkészítés. A tatárjárás utáni új lendület olasz telepesek révén érkezett, akik a furmintfajtát is elhozták például Tokaj-Hegyaljára. A török idők visszavetették a borgazdálkodást, de a filoxéra járvány a 19. században új irányt adott a borvidékek fejlődésének. Ma Magyarországon 22 jellegzetes borvidéket tartanak számon, Soprontól Tokaj-Hegyaljáig és Zalától Csongrádig.
Külön kiemelendő az aszú története: a XVII. században jelent meg, különleges őszön, amikor a fürtök töppedtek, aszúsodni kezdtek, és a töppedt szemeket külön szüretelték. A tokaji bor világszerte ismert és kedvelt, s a tufapincéket borító nemes penész tovább növeli a bor jellegzetességét.
Az előállítás folyamata részletekbe menően ismerteti a must, az erjedés és az utóerjedés lépéseit: a must cukortartalmát az élesztő dolgozza fel alkohollá és széndioxiddá, miközben különböző vegyületek keletkeznek; a kezelések során a bor leülepedik, és a végső eredmény tiszta, áttetsző és illatos bor lesz. A színek szerint fehér, vörös, rosé borokat különböztetünk meg, minőségük alapján asztali, minőségi és csemegeborokra osztható.
A borivás kultúrája és a mindennapok
A borfogyasztás rítusa társas esemény, ugyanakkor a mindennapok része is lehet. A megfelelő italválasztás a halakhoz, levesekhez és húsokhoz igazodik: a könnyű ételekhez könnyű borokat, a zsírosabb ízekhez erőteljesebb vörösborokat, édes desszertekhez pedig édes vagy félszáraz pezsgőt ajánlanak. A hőmérséklet is lényeges: fehér bor 10-12 fokon a legillatosabb, vörös bor 16-18 fokon, pezsgő pedig 6-8 fokon a legideálisabb. A mértékletesség kulcsfontosságú, hiszen túlzott alkoholfogyasztás esetén nő a kockázat, hogy mérgezés, vagy más egészségügyi problémák lépnek fel. Kutatások szerint mérsékelt vörösbor-fogyasztás esetén a szív- és érrendszeri kockázatok csökkenhetnek, sőt bizonyos demográfiai csoportokban a hosszabb élet lehetősége is felmerül.
Milyen szerepet játszik a bor a népzenében és a kultúránkban?
A BorFolk zenekar célja a bor hagyományos magyar folklórjának gyűjtése és népszerűsítése. A felhasznált zenei anyag alapjául mások és saját maguk által rögzített hangzóanyagok szolgálnak. A zenekar olyan ivónótákat gyűjt, amelyek a népzenénk régebbi rétegéhez tartoznak, váltakozó kötött és szabad ritmusokkal. Ezek a dallamok a hagyomány megidézésére szolgálnak: a „nagy borok” nemcsak a mulatozásra invitálnak, hanem a mélyebb gondolkodásra is. A tokaji bor és az aszú világszerte ismertté vált a hagyományokban, s a borokkal kapcsolatos történetek és táncok tovább élnek Erdőbénye hordókészítő hagyományaiban, a bodnártáncban és a Kalotaszegre jellemző mulatónótákban.
A hagyományos ivónóták között megjelennek a bottle-tánc jellegzetességei is: üvegestánc, azaz a borosüvegek fejjel lefelé tartásával és egyensúlyozásával járó táncok, amelyek végén a poharak kiürítése következik. Bár Kalotaszeg nem borvidék, a helyi mulatónóták és a csárdás hangzásai a bor és a pezsgő társas kapcsolatait hangsúlyozzák.
Az élelmiszer és allergia kapcsolata a ünnepi időszakban
Az ünnepi időkben a felhasználói preferenciák és egészségtudatosság is megjelenik: hisztamin-tartalomról beszélhetünk olyan italok esetében, mint a vörösbor. A hisztaminintolerancia miatt fontos lehet a diétára és az étrendre vonatkozó tanácsok megfontolása, különösen ünnepi menük összeállításakor.
Végkövetkeztetések a bor kulturális szerepéről
A bor története szorosan összefonódik a magyar kulturális örökséggel: a szőlőművelés, a tokaji aszú, a borvidékek sokszínűsége, a népi hagyományokban megjelenő énekes-táncos formák mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a bor ne egyszerű ital legyen, hanem identitás-szimbólum. A bor összeköti az embereket, megteremti a közösségi élményeket és egyben táplálja a hagyományok megőrzésére irányuló törekvést is.
A bor végigkíséri az emberiséget a történelmen keresztül, a különböző borvidékek és hagyományos módszerek révén tovább él az emberek emlékezetében és zenéjében.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
A tokaji aszú története a XVII. században gyökerezik, amikor a töppedt szemeket külön szüretelték, és a későbbi tavasszal már a különleges aszú bort készítésére használták.
- A bor története és kultúrája a Kárpát-medencében összefonódik történelmünk alakulásával.
- A szőlőtermesztés és a borkészítés a római kortól kezdve meghatározó része hazánk gazdaságának és kultúrájának.
- A tokaji bor világszerte elismert; az aszú eljárás meghatározó része a borvidék jellegzetességének.
- A hagyományos népdalok és ivónóták őrzik meg a borral kapcsolatos rítusokat és társadalmi viszonyokat.
Gyakorlati útmutató a boros kultúra megértéséhez
Meg kell érteni, hogy a bor nem csupán ital, hanem összetett kulturális jelenség: a történet, a zene, a néptánc és a gasztronómia összefonódik benne. A megfelelő pohár kiválasztása és a szolgálási módok is hozzájárulnak a bor élvezetéhez és a kulturális élmény megőrzéséhez.