A borlekvárok, borzselék és borkocsonyák a borból készült különlegességek egyedi ágát képezik. Ezek a termékek a folyékony, száraz borból édes, zselés, lekvár jellegű anyagot hoznak létre, ötvözve a bor gazdag ízvilágát a gyümölcsös édességgel. Bár felmerülhet a kérdés, hogy vajon „kenyérre kenjük ezt is?”, a borlekvár készítőitől gyakran azt a választ kapjuk, hogy fogyasszuk, amivel jól esik.
A Villányi Borvidék Úttörői
A Pannon Borrégióban jelenleg a Villányi borvidék borászai járnak az élen a borlekvár készítésében. Az ötlet pincéről-pincére jár, és mindenki igyekszik házilag kifejleszteni a maga „titkos receptjét”. A minőségi borból származó, lekvár jellegű termékek egyre kelendőbbek a hazai piacon. Ezt mutatja az is, hogy a gasztronómiai fesztiválokon és vásárokon több pincészet borai mellett sorakoznak a lekvárokhoz hasonló, textilfedővel borított, szalaggal átfogott üvegcsék.
A Borlekvár és Hagyományos Lekvárok Kapcsolata
A lekvárral, dzsemmel vagy zselével való rokonítás nem alaptalan. Nem csak állaguk, hanem készítésüknek elvi alapja sem áll messze egymástól. Más megközelítésből azonban ez túlságosan távoli útja a gyümölcsnek ahhoz, hogy lekvárnak hívjuk a borból kapott dzsemszerű termékeket. Bár a régi falusi, hagyományos családi gazdaságokban lekvárnak hívták azt, ami állagában hasonlított hozzá, emlékezik vissza Kecskésné Korsós Márta is, aki őstermelőként már egy éve főzi villányi otthonában rizlingszilvániból, rozéból, illetve cabernet sauvignonból az általa „zselés állagú ételkülönlegességnek” nevezett borlekvárjait.
Az Ősi Családi Vinárium Megközelítése
A kereskedelmileg szabályozott lekvár fogalmához legközelebb az Ősi Családi Vináriumot vezető Ősiné Kovács Anna borlekvárja áll. Az általa kikísérletezett recept ugyanis házi gyümölcslekvárt tartalmaz, ezáltal kevesebb mesterséges zselésítőt szükséges használni, ugyanis a gyümölcsből származó természetes pektintől „lekvárosodik” az alkoholtól elpárolt bor. Innentől kezdve, csak a képzelet és a természet szab határt - mutatja be nagyharsányi fogadópincéjében Kovács Anna hatféle borlekvárját, melyek receptjei a családi vacsoraasztal mellett születnek.
A készlet véges, hiszen idénygyümölcsök adják az alapját, ehhez kerülnek fűszerek, amelyek újabb ízbeli és illatbeli karaktert biztosítanak. A jelenlegi repertoárban találjuk a narancsos-csokoládés és szedres-csokoládés vörösbor alapú borlekvárt, amelyek oportóból készülnek, a meggy pedig cabernet-vel lett párosítva. A bor és gyümölcs párosításának alapját a színbeli egyezés is adja. A fehér vagy sárga húsú gyümölcsökhöz a muskotály szolgál alapul, és általában fahéj, rum vagy mandula hozzáadásával készülnek. Így született meg fehérborból a rumos és fahéjas kajszilekvár, valamint sárgadinnyés borlekvár is.
A likőrboraink sikeréből kiindulva, vittem át ezeket az ízesítéseket a borlekvárjainkba - árulja el Kovács Anna, aki bácskai születésű lévén gyümölcstermesztéssel foglalkozó családból hozta magával az Ősi Családi Vináriumba ez irányú érdeklődését.
A Borlekvár, Borzselé és Borkocsonya Megkülönböztetése
Ősiék próbálkoztak csak boralapú lekvár készítésével is, amelyet általában borlekvár néven megtalálunk más pincészeteknél. Azonban természetes pektin nélkül a borlekvár folyóssá válhat például melegítésnél, mivel a bornak nincs szárazanyag tartalma, és kevés benne a gyümölcsből származó természetes pektin. Ez alapján megkülönböztethetünk:
- Borlekvárt, melyet Ősiék valódi gyümölcslekvár hozzáadásával készítenek.
- Borzselét, amely egy fajta zselésített bornak is nevezhető.
- Borkocsonyát, amely bár nem gyümölcsalapú, de természetes pektinnel készül.
Ez utóbbit készíti a Villányban először borlekvárral kísérletező Gál Pince, ahol a szőlővel érik el a kocsonyásodást és a tartósítást, tudvalevő ugyanis, hogy a szőlőnek magas a pektintartalma. A már főként desszertborokra specializálódott pincészet a borkülönlegességekben látja a kitörési lehetőséget Villányban. Így letérve a hagyományos borkészítés útjáról, a likőrhöz hasonló, különböző ízesítésű desszertboraik mellett őstermelőként a szőlőborlekvárjukat szeretnék a piacon bemutatni.
Négy éve kezdtünk el foglalkozni a borkocsonyával, ugyanis a hozzánk érkező vendégek többször is keresték ezt a terméket a borkülönlegességek kapcsán. Többen mesélték el nagyszüleik gyerekkori élményét, amikor hordótakarítás közben rábukkantak a hordó alján a bor után visszamaradt kocsonyás anyagra. A borkocsonyához a bor víztartalmát elpárolják, így visszamarad a bor eszenciája, amelynek a párolgás következtében minimális az alkoholtartalma. Majd ezt az eszenciát szőlővel „lekvárosítják”, vagyis a szőlő természetes pektintartalma kocsonyásítja be a bort. Az üvegekbe törkölypálinkába áztatott szőlőszemek is kerülnek ízesítésként.
A Minőségi Bor Alapvető Fontossága
Ahány ház, annyi szokás, így van ez a borlekvárok, borzselék készítésével is. Egy alapszabályt azonban minden pincészet kiemel: A jó borlekvár titka a jó minőségű bor. Az Ősi-család másik ága, a borlekvárt szintén készítő Ősi Családi Pincészet és Szőlőbirtok sem gondolja másként. „A borlekvárunk egyik titka, hogy jó minőségű villányi borból készül. A kezdetekben, a recept alakulásakor kipróbáltuk mi is kevésbé jó minőségű borból készíteni, de az a végeredményen is érződött.”
A Borlekvár Alkoholmentessége és Fogyasztói Köre
A borlekvárok egyik jó tulajdonsága, hogy bárki fogyaszthatja, sofőrök és gyermekek egyaránt, ugyanis a készítési eljárás következtében az alkoholtartalom egy százalék alá szorul. A hazai „borfogyasztók” vagy pincészethez járók köre ezáltal kibővül, már csak azért is, mert a bort kevésbé kedvelők számára egy édeskés, a bor ízeit mégis magában hordozó különlegességet nyújt.
Borlekvár a Gasztronómiában: Párosítási Javaslatok
A borfogyasztás és a gasztronómia összekapcsolódását erősíti ez a termék is, hiszen sokféle ételhez párosítható.
- Kecskésné Márta saját borzseléjét kimondottan ajánlja olyan ételekhez, amelyekhez áfonyadzsemet szokás felszolgálni, így rántott camembert-hez, vadhúsokhoz, vörös vagy grillhúsokhoz.
- Ősiné Kovács Anna saját borlekvárját személy szerint füstölt sajtokkal vagy krokettel tálalt fehérhúsokhoz szereti.
- A Gál Pince szerint a borkocsonya bármihez fogyasztható, akár a hagyományos dzsemekhez, lekvárokhoz hasonlóan kenyérre kenve is. Különleges sajtokhoz - rokfort, kéksajt - párosítva remek előétel lehet.
- Ősi Gáborék három fajta borlekvárjukat három típusú ételhez javasolják.
Borkészítés kulisszatitkai - Síkhegyi kékfrankos préselés
A Borlekvár Beszerzése és Piaci Helyzete
A vásárlók többnyire a pincészeteknél, személyesen az őstermelőkön keresztül juthatnak hozzá borlekvárhoz, egy 250-400 grammos üveg ára 900-1200 forint között mozog. A Pécsett megnyílt, helyi termékeket árusító Sipőcz Ház is kínálja néhány pincészet termékét. Ezenkívül gasztronómiai és borfesztiválok alkalmával találkozhatunk a borból készült ételkülönlegességgel. Ebből is látszik, hogy a borlekvár hazai piaca még nem kiforrott, ahogy nincs önálló előállító üzemük sem, s többnyire őstermelőként pincéknél helyben készítik a borászatok.
Házi Borlekvár Recept: Egy Alapvető Irányelv
Íme egy recept, amely kiindulási alapként szolgálhat a házi borlekvár készítéséhez:
Hozzávalók:
- 12 liter bor (félédes vagy édes, jó minőségű)
- 2 kg házilag készített, befőzött gyümölcslekvár (ízlés szerint, pl. meggy, szilva)
- Kénes víz (sterilizáláshoz)
- Szorbinsav (tartósításhoz, opcionális)
Elkészítés:
- Bor párologtatása: Lepárolunk 12 liter bort a tűzhelyen, míg elmegy az alkoholja. Körülbelül 4 óra párologtatás után a mennyiség a felére, 6 literre csökken. Ezzel a mennyiséggel dolgozunk tovább.
- Összefőzés: Hozzáadjuk a 2 kg házilag készített, befőzött gyümölcslekvárt, és összefőzzük.
- Üvegek sterilizálása: A fertőtlenített befőttes üvegeket kénes vízzel sterilizáljuk.
- Megtöltés és tartósítás: Az üvegeket megtöltjük a borlekvárral. A tartósítás fokozása érdekében kevés szorbinsavat tehetünk bele.
- Hűtés: Lezárjuk az üvegeket, fejre fordítjuk őket, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Különleges Ízkombinációk és Tippek
Meggyes Borlekvár Cabernet-vel:
- 1100 g meggy (kimagozva, megtisztítva)
- Bort (pl. Cabernet Sauvignon)
- Cukor (ízlés szerint)
- Fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg)
- Dzsemfix (kb. 1 tasak)
Elkészítés:
- A meggy 2/3-ad részét pürésítjük, a többit kettévágjuk.
- A meggyet és a bort egy főzőedénybe öntjük.
- Hozzáadjuk a kimért cukrot, fűszereket és a dzsemfixet.
- Az elegyet állandó keverés mellett nagy lángon felforraljuk, majd további keverés mellett 3 percig zubogva forrni hagyjuk.
Forralt Bor Lekvár:
Ez a változat különösen a karácsonyi időszakban népszerű, bíbor színe, finom fűszeres illata és íze mind az ünnepekhez köthető.
- Bor (félédes vagy édes)
- Cukor
- Fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, gyömbér)
- Zseléfix vagy más zselésítő anyag
Elkészítés:
- A bort felforraljuk.
- Hozzáadjuk a cukrot, a fűszereket és a zseléfixet.
- Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a kívánt állagot el nem éri.
- Melegen üvegekbe töltjük, lezárjuk, és fejre állítva hagyjuk kihűlni.
Alma-Citromos Borlekvár:
- Alma
- Bor
- Citromlé
- Cukor
- Dzsemfix
- Vanília (opcionális)
Elkészítés:
- Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és kockákra vágjuk.
- A bort a citromlével és a cukorral együtt lábosba tesszük, felforraljuk.
- Hozzáadjuk a kockára vágott almát és a dzsemfixet, majd folyamatos keverés mellett addig főzzük, amíg az alma meg nem puhul.
- Ha használunk vaníliát, a rudat felhasítjuk, és a magokat beletesszük a főzéshez.
- A kész lekvárt üvegekbe kanalazzuk, lezárjuk, 5 percre fejre állítjuk, majd hagyjuk kihűlni.
A Pektin Szerepe és Az Adalékanyagok
A folyós lekvárok zselésítésére használt pektin (E440i) ártalmatlan adalékanyag. Növények sejtfalából - almahéjból, citrusfélék héjából vagy cukorrépából - állítják elő. Semmi köze az állati csontokból készült zselatinhoz, amely E441 fedőnéven lappang. Ilyet tartalmazó dzsemfixet érdemes elkerülni.
Kreatív Ízesítési Lehetőségek
A fűszerekkel érdemes játszani: a vanília mellett kerülhet bele fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, gyömbér, reszelt citromhéj, sőt akár levendula is - persze nem egyszerre az összes, hanem egy- vagy kétféle. Egy ravasz változat alapja apróra vágott és cukorszirupban üvegesre főzött tök: ahhoz sokkal kevesebb bor is elég (1 kiló tökhöz 3-4 dl), aztán jöhetnek bátran az ízesítők. Nagyon ütős a tokajiból készülő zselé is, pár csepp szarvasgombás olajjal vadítva, de ez már inkább a hidegkonyha világa.
Felhasználási Javaslatok
- Reggeli: Briosszal, croissant-nal, kaláccsal, vagy egy sima túrótortával csodát művel. Az alkohol nem párolog el belőle teljesen, ezért nem gyerekeknek való nyalánkság! Érdemes kipróbálni, milyen arcot vág emberünk (asszonyunk), ha egy ünnepi reggelen az ágyához egyensúlyozott kávé és pirítós mellett ebből a lekvárból is mosolyog egy kis tálkányi.
- Sajtokkal párosítva: Aromás sajtokkal társítani! Rokforttal, keményebb, érett tehénsajttal, sőt kecskével…
A valódi vanília (Vanilla planifolia) a kosborfélék családjába tartozó kúszónövény, melynek hosszúkás toktermését használjuk édes csemegék fűszerezésére. Az élelmiszeripar előszeretettel helyettesíti szintetikusan előállított vanillinnnal, ez van a „vaníliás cukor” kis zacskóiban is.
Bort nemcsak szőlőből, hanem más gyümölcsökből, sőt rizsből és mézből is lehet készíteni. Méltán híres a franciák almabora, finom és egészséges a ribizlibor és a meggybor, különleges, az aszúra emlékeztető ital a fügebor.
Minden kanál házi lekvárban ott van egy darab az elmúlt év ízeiből és gondoskodó előrelátásából - több ez, mint édesség, valódi lenyomat. A borlekvárfőzés iránt érdeklődők számtalan receptből szemezgethetnek az interneten, de válogathatnak azok is, akik inkább vásárolnának.