A whisky (az amerikai angolban és ír dialektusban whiskey) olyan égetett szesz, amely gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban - többnyire tölgyfa - való érlelésével készül. A felhasznált gabona általában árpa, árpamaláta, kukorica, búza, rozs vagy rozsmaláta. A whisky fajtáit különböző szempontok alapján különböztetik meg; ilyen a cefre összetétele, a lepárlás módja, az érleléshez használt hordók típusa és a földrajzi eredet is. Hagyományos whiskygyártó nemzetnek tekintik Skóciát, Írországot, Kanadát, az Amerikai Egyesült Államokat és Japánt is. Az érlelt whisky különböző stílusai eredetileg az előbbi négy országban alakultak ki a 19. század során, míg Japán a 20. században követte a példát. A whiskyk fahordós érlelése a 19. században jelent meg, és csak a 20. század elején vált általánosan elterjedtté; korábban a legtöbb whisky érlelés nélkül került elfogyasztásra.
Ezt a hagyományt ma már csak az amerikai törvények őrzik, melyek szerint a whisky a tölgyfahordóba töltése után bármikor palackozható, a kukoricawhiskyt pedig egyáltalán nem kötelező fahordóba tölteni. A lepárlás története legalább az ókori alexandriai vegyészetig nyúlik vissza, ám a korai lepárlóeszközök nem voltak alkalmasak alkohol lepárlására. A századfordulón elterjedt elmélet volt, hogy a szeszfőzést az írek találták fel az első évezredben, ezen feltételezések történelmi megalapozatlanságát azonban már 1913-ban bemutatták.
A szeszfőzés első egyértelmű leírása a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t írja le. A bor mellett legalább a 14. században a sör lepárlása is meghonosult. Az égetett szeszek fogyasztását Írországban először egy krónika említi 1405-ös évnél, miszerint ekkor egy törzsfőnök halott az aqua vitae okozta alkoholmérgezésben. Skóciában az első írásos bizonyíték 1494-ből való, amikor adólisták szerint malátát utaltak ki aqua vītae készítése céljából.
A whisky házi lepárlása párhuzamosan terjedt Skóciában és Írországban, és a 16. század közepére mindkét országban általános volt. A 17. és 18. század során kivándorló skót és ír telepesek Észak-Amerikában is meghonosították a whiskyfőzést. Kezdetben főleg importált árpából, zabból és búzából erjesztették, majd áttértek a rozsra, mely bőségesen termett Maryland és Pennsylvania államokban. Később elterjedt a kukorica használata is, melyet önmagában és rozssal keverve is felhasználtak.
A ma ismert whiskyfajták a 19. századtól alakultak ki. A whiskynek nincsenek általános, minden whiskynemzetnél értelmezhető fajtái; ugyanazok az elnevezések nemzetenként különböző whiskyfajtákat takarhatnak. A kevert whisky (blended whisky) mind az öt nagy whiskynemzetnél létező fajta: a megvalósítása sokféle lehet, de lényege, hogy hagyományos, önálló whiskyfajtát kevernek szeszfinomítóban készült gabonawhiskyvel. Az egyhordós (single cask vagy single barrel) whiskyt egyetlen hordóból palackozzák. A skót whiskyk nagy többsége kevert whisky (Blended Scotch whisky). Malátawhiskyk és gabonawhiskyk keveréke, ahol az utóbbi aránya gyakran magas, de az ízét inkább a malátawhisky uralja.
A malátawhisky tisztán árpamalátából cefrézett, kisüsti módszerrel lepárolt whisky; gyakran tőzegfüsttel szárítják a malátát, így a skót malátawhisky jellemzően füstös ízű. Ha egyetlen lepárlóból származik, akkor single malt, ha több lepárló malátawhiskyt keverték benne össze, akkor blended malt. A single malt a lepárló stílusát tükrözi. Gabonawhisky: Coffey-féle szeszfinomítóban készült 94%-os gabonaszesz, amely búzából vagy kukoricából készül cefréje, 10-15% árpamaláta hozzáadásával. Önmagában kevésbé karakteres, az érlelés többszörös hordókban történik.
A japán whisky eredeti mintája a 20. századi skót whisky volt; a fajtái nagyrészt megegyeznek a skót whiskyével, ám jellege némileg eltérően alakult. A japán törvények lazán szabályozzák a whiskygyártást, és hatálya csak a japán piacon belül érvényes, így a külföldi piacokra gyakran nem címkézik kifejezetten japán whiskyként. Malátawhisky: skót malátawhiskykhez hasonló, rézüstökben lepárolt, de általában enyhén füstös. Gabonawhisky (Coffey grain): Coffey-finomítóban készült gabonawhisky, főleg kukoricából. Coffey malt: gabonawhiskyhez hasonlóan szeszfinomítóban, de malátából készül. Blended whisky: skót mintára készült, amely lehet single malt és Coffey grain whiskyk keveréke; ritkán 100%-ban malátából készült blended whisky is előfordul.
Ezután érdemes megemlíteni a kontinensek és országok közti különbségeket: Walesben a gabonalepárlás hagyományai a középkorra nyúlnak vissza, de a 19. században megszakadtak, a 20. század végén pedig felélesztették az ipart. Indiai whisky 90%-ban melaszból készül, ezért más országban rum lenne. Németországban néhány évtizede gyártanak whiskyt a skót, ír és amerikai hagyományokra támaszkodva, főleg single malt, blended és bourbon fajtákat. Bretagne-ban két lepárló skót stílusú whiskyt készít. A Manx Spirit egy amerikai virginiai típusú whisky, amit a Man-szigeten lepárolnak újra, hogy helyi jelleget adjon. Angliában 2006-ban kezdett működni St. George's Distillery.
A whisky összetevőinek és aromáinak elemzése összetett: a whiskyk ízét neurális módon befolyásolják a karbonilok, alkoholok, karbonsavak és észtereik, nitrogén- és kéntartalmú vegyületek, tanninok, polifenolok, terpének, oxigéntartalmú policiklusos vegyületek, zsírsav-észterek, piridinek, pikolinok és pirazinok. A whisky íze függ az etanol mellett lévő egyéb alkoholoktól és kozmaolajoktól; a kozmaolajok hosszabb szénláncú alkoholok, amelyek magas koncentrációban bosszúsak és zavaró ízt adhatnak, ezért gyakran eltávolítják lepárlás során. Az amerikai lepárlók utólagos szűrésre hagyatkoznak, míg a kanadai lepárlók lepárlóoszlopot használnak.
A címkézés és a betűzés története is része az ital kultúrájának: a whisky a 18. században kétféle betűzéssel jelenhetett meg, a skót és a kanadai ital esetében whisky, míg az ír és az amerikai whiskey formában; a 20. század középső és végére ez a tendencia részben megváltozott, de bizonyos márkák példátlanul is használják a két formát a különböző nyelvi környezetekben. A whisky szó eredete aquavitae kifejezésből származik, amely az élet vize jelentette; a gael nyelvekben usquebaugh vagy uisge beatha alakban terjedt el.
Az aromák és a füstölés különleges szerepe a whisky ízvilágában egyre nagyobb figyelmet kap: a füstölt whisky gazdag, összetett ízvilága égetett fa, tőzeg és földes jegyek keverékét adja. A füstölés hatása túlmutat a puszta füstösségén: kölcsönhatásba lép a molekulákkal és új aromákat is születhetnek általa. Kiváló párosítások közé tartozik grillezett húsok, füstölt sajtok és egy minőségi szivar. A klasszikus érleléssel készült vagy modern füstöléssel készült whiskeyek is ízvilágukat folyamatosan gazdagítják.
Előnyök, amelyeket érdemes értékelni: a füstös aromák és a tölgyfás jegyek összhangja, a vaníliaos és malátás jegyek kiemelése, esetenként egy kis virágos rozsos tónussal. Használati tippek: emberek gyakran készítenek belőle italokat vagy esszenciákat, amelyekkel otthon is könnyen klasszikus whisky ihletésű italokat varázsolhatnak. A történelmi és technikai részletek gazdagsága mellett a whisky íze egyéni élmény, amely évszázadokon át formálódott.
