A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége.
A légmentes záródás ezért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt ez által lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva ezáltal a nemkívánatos folyamatokat kialakulását.
Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki.
Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során LEHETETLEN korrigálni.
Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel.
Ezek földdel, sárral, porral, talaj baktériumokkal , vadélesztőkkel szennyezettek.
Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak.
Kizárólag érett, egészséges, tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani.
Ha ezt a szabályt nem tartjuk be, úgy a párlatunk emberi fogyasztásra alkalmatlan, rosszabb esetben mérgező lesz.
Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes a cefrének szánt gyümölcsöt minél apróbb darabokra vágni.
Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása!
A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát.
Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem!!
TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját (barackfélék, szilva) a cefrébe tenni.
Ezekből a magvakból cián vegyületeket oldódnak ki, amik súlyosan mérgezőek.
A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket.
Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul.
Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből.
Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását.
Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt.
A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét.
A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés.
Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy.
Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része.
Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében.
Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas.
Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú.
Miért áll meg az erjedés? Az erjedés leállása mögött mindig valamilyen környezeti vagy technológiai tényező áll.
Az élesztők ideális működési tartománya általában 18-25°C között van.
Ha a cefre lehűl, az élesztő aktivitása lelassul vagy teljesen leáll.
A cefre az erjedés során maga is termel némi hőt, ennek megtartását tudod segíteni takarással és azzal, ha a tartályt nem a hideg földre, hanem egy trepnire - például raklapra vagy hungarocell lapra - teszed.
Megoldás: emeld a hőmérsékletet fokozatosan 20-22°C körülire (pl. akváriumfűtővel, fűtőszőnyeggel).
A borászatban használt kénezés végzetes lehet az élesztőre.
Sokan esnek abba a hibába, hogy a cefréhez túl sok cukrot adnak, mert többet akarunk alkohollá alakítani - ez azonban csak félig igaz.
Ha a cukorfok meghaladja az élesztő által tolerált maximális értéket, akkor az élesztő a magas ozmotikus nyomás miatt nehezen tud dolgozni, a folyamat lelassul vagy megáll.
Ha már megállt az erjedés, és a cefre még édes, turbóélesztővel (pl.
Ha a cefre pH-ja túl magas (3,5 fölött), az erjedés lelassul, mert az élesztő kevésbé aktív, viszont a számunkra káros baktériumok elszaporodhatnak.
Megoldás: mérd meg digitális pH-mérővel.
Ha a cefre erjedés közben túl sok levegőt kap, vagy a hordó nincs jól lezárva, az oxigén hatására az élesztők működése lelassul, miközben ecetsavbaktériumok szaporodhatnak el.
Megoldás: használj légzáras (úszófedeles vagy kotyogós) erjesztő hordót, amely kizárja a levegőt, de elengedi a keletkező szén-dioxidot.
Ha a cefre tetején bunda van, azaz a gyümölcshéjak vagy rostos részek felúsznak, és nem keverednek vissza, a felső réteg könnyen penészesedhet vagy oxidálódhat.
Ha az erjedés túl magas hőmérsékleten indul, az élesztők gyorsan dolgoznak, de sok fajta hamar kimerül, így ezeknél az élesztőknél a cukor egy része esetleg már nem alakul alkohollá.
A végeredmény félkész cefre és elpazarolt aroma.
Ald megoldás: indítsd 20°C körül, és tartsd a hőmérsékletet stabilan.
Életemben először cefrét készítettem, cseresznyéből.
Felül van a folyadék, alul a sűrűje, viszont a folyadék tetején képződött egy fehér nagyon vékony réteg, mint a nagyon sűrű pókháló, de nem olyan mintha bunda lenne, mert ha megkavarom azonnal szétesik.
AZ oda való?
Semmilyen cefrét nem ajánlatos kavargatni.
Meg nagyon nézegetni sem.
Amikor a főerjedés tart, akkor le lehet nyomni néhány alkalommal a feljövő anyagot, de mikor lassulni kezd az erjedés, onnantól már nem szabad az edényt nyitogatni.
Forrás közben szén-dioxid keletkezik, ami megvédi a cefrét a megromlástól, de ha felnyitjuk az edényt, akkor ennek egy része elveszik, és romlást okozó oxigén kerül a helyébe.
Ez a vékony fehér réteg a cefre romlásától van, de ha nem kap újra meg újra levegőt az anyag, akkor az oxigén elfogy, és nem képződik káros mennyiségben ez a dolog.
Lehet pl. A túlnyomást kotyogóval oldja meg Gyöngyössy úr?
Hát, ennyire azért nem vagyok tudományos, nem is ruházok be olyan sok kotyogóra…
Csak a hordók fedele nincs ráfogatva a bilinccsel, így túlnyomás nincs ugyan, de nem is szellőzik.
Az a hab minden cefrénél képződik, naponta meg kell kavarni, ha nincs megkavarva akkor elrontja az egész cefrét.
Ha meg van kavarva vagy le van nyomva a hab a cefre levébe akkor nem lesz semmi gond.
Nehézségek nélkül minden jó tanácsot követve a cefre megfelelő állapotban marad.
Meg egyeztetve a szakemberekkel a megfelelő edény és módszerek használata biztosítja a jó minőségű cefrét.
Az erjedés során a hőmérsékletet 17-20 fok között érdemes tartani.
A szárított fajélesztőt először tízszeres mennyiségű vízben kell feloldani, majd ezt a habos keveréket be kell oltani a cefréhez.
Az erjedés optimális hőmérséklete 15-28°C között van, és a hőtermelődés miatt szükség van hűtésre vagy fűtésre.
Az edény legyen tiszta, és a feltöltése illetve ürítése praktikusan megoldható legyen.
A cefre cukorfokát érdemes nyomon követni a forrás folyamán a kezdőértéketől a végkifejletig.
Az eredmény attól függ, milyen minőségű anyagot kapunk.
Tehát a jó cefre egészséges, jellegzetes aromájú és ideálisan beérett gyümölcsből készülhet.
A cefréhez cukrot tenni jogilag tilos, és a cukormennyiség sem lehet több, mint 2/100 liter cefre.
A savat alacsony savtartalmú gyümölcsöknél érdemes hozzáadni, például citromsav vagy borkősav formájában.
A cefre és a pálinka íze színvonala nagyrészt a cefre alapanyagaitól és az erjedés körülményeitől függ.
A legjobb pálinka aromái akkor alakulnak ki, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, és a kiváló minőségű alapanyagok felhasználása fontos.
A kész cefre illatos és színes legyen, mielőtt a lepárlás megkezdődik.
Az erjesztés lezárásához és a tároláshoz célszerű a levegő kizárása és a megfelelő hőmérséklet fenntartása.
A cefre lepárlása során az alszesz mennyisége általában a beöntött cefre 20-25%-a.
Az 98,5 foknál vagy 10%-os lefolyó alkoholtartalomnál megállítható a főzés.
A cefre lepárlása során fontos a felszíni zsírok és olaj eltávolítása, hogy a lepárolt termék tiszta legyen.
Általában papírzsepi vagy papírtörlő segítségével távolítható el az olajtalanítás a tetejéről.
Egyszerűen rá lehet dobni a tetejére, és a papír magához vonzza az olajat.
