A cefre szó pejoratív értelmet hordoz. Néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredetei aromáinak. Jó cefrét készíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok.
Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá. Metilalkohol, akdehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba. Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak. Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb.
Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani. Miért? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki. A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani. Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell.
Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikus módon elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.
Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. 100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez. Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is módja a beoltásnak.
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti tartomány. 30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamata, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége. A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak. Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák. Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni.
Miért nem jó a túl gyors erjedés? Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá. Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő. Az erjedés végeztével, cca. Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget. A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják.
A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetente ellenőrizni szükséges. A korábban 80 % nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér. A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. Egyébként minden 1 %-nyi cukortartalom cca. Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni ? A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 / 100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet. Ez max.50 gramm sav hozzáadható 100 liter cefréhez. A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét. A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb, pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de ez legyen a jó hír, viszonylag könnyen orvosolható ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb, szűrés, ülepítés által. A jó pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van: gyümölcsfajta kiválasztása, cefrézés és erjesztés, kierjedt cefre helyes tárolása és mielőbbi kifőzése, majd a pálinka nemesítése, azaz pihentetése és fahordós érlelése.
A gyümölcs feldolgozása és az erjesztés: a jó pálinka alapja kizárólag megfelelően érett, aroma gazdag, kiváló minőségű gyümölcs lehet. A csonthéjasokat magozzák, az almatermésűeket ledarálják, vagyis a gyümölcsöt feltárják azért, hogy az élesztőgombák hatékonyan tevékenykedhessenek és oxigéntől elzárt térben megkezdődjék az alkoholos erjedés. Mindez szigorúan cukor hozzáadása nélkül történik!!! (ha cukrot adnak hozzá, akkor csökken a párlat aromaanyagainak intenzitása, vagyis felhígul). Ideális körülmények között az erjedés 10-12 nap alatt befejeződik, kialakulnak a leendő pálinka másodlagos, erjedési aromakomponensei. A kiváló cefre a kiváló pálinka alapja! Jó cefréből ugyan lehet rossz pálinkát főzni, de rossz cefréből lehetetlen jót.
Lepárlás: a desztilláció lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az alkoholt, és az illó aromakomponenseket, ám úgy, hogy közben megőrizzék a benne lévő aromákat. A cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, tehát az alkohol előbb párolog, majd lecsapódik a hűtőben. Az első párlat akár 90 V/V % lehet. Magyarországon két lepárlási módot alkalmaznak a főzdék: a hagyományos kisüsti, kétszeri szakaszos technológia, és az oszlopos, vagy erősítő feltétes eljárás. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaanyagok. A jó pálinka érleléséhez a pálinkát pihentetni vagy érlelni kell: a frissen lefőzött pálinka csak pár hónap után mutatja meg igazi karakterét.
A pálinka nemesítése: a frissen lefőzött pálinkát legalább három, de inkább hat hónapig pihentetni kell. A párlat ekkor rendezi önmagát, harmonikusabbá válik. Ezután lehet palackozni. Az érlelt pálinka fahordóban készül, és a faanyag kioldódó anyagai gazdagítják az ízt, illatot és színt. A fahordó típusától függően kifejezetten karakteres párlatokat kapunk. Az ágyas pálinkát gyümölcságyon érlelik, a gyümölcs szín- és ízanyagai kioldódnak. A jó érleléshez fontos, hogy a hordó ne legyen rozsdás, a faanyag legyen tiszta, előre kiforralva. A különböző fák-tölgy, gesztenye, akác-különböző jelleget adnak a pihentetett italnak. Az optimális alkoholtartalom a fahordóban körülbelül 60-65 V/V %, hogy a fa oldódó anyagai harmonikusan kerüljenek a párlatba.
A gyümölcsfajták és érlelés összhangja kiemeli a pálinka egyediségét. Az ízeket befolyásolja a gyümölcsök érési állapota, a cefre kezelése és a hőmérséklet; a megfelelő erjesztési körülmények és az időben elvégzett lepárlás mind hozzájárul a végtermék minőségéhez.
tags: #palinkafozes #cefre #tarolasa