A bérfőzető személyesen vagy megbízottja útján adhatja át a gyümölcsszeletet és gyümölcscefrét a pálinkafőzdének, amely a gyümölcscefréből minőségi pálinkát készít a legnagyobb gondossággal.
A gyártási feltételek és az alapanyag minősége
Csak tiszta, megfelelően feldolgozott és erjesztett alapanyagból lehet megfelelő minőségű pálinkát készíteni. A gyümölcscefre átvétele szemrevételezéssel kezdődik, majd következik a fajta jellemző illatanyag beazonosítása. A bűzös cefrék átvételét a főzőmesterek megtagadhatják. Amennyiben a bérfőzető ezzel nem ért egyet akkor forduljon a felelős üzemvezetőhöz személyesen.
A maradékcukor-tartalom meghatározására azért van szükség, mert a cefre akkor erjedt ki, ha maradékcukor-tartalma kevesebb, mint 0,5%. A cefre átadásakor a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik a gyümölcscefre fajtájáról és mennyiségéről, vagy azt írásban átadott írásos nyilatkozattal teszi. Segítünk abban, hogy ez meg is valósuljon!
A cefre feldolgozása és előkészítése
A hozott cefrét nem keverjük, nem öntjük össze máséval, önmagában főzzük ki. Gépeink már 80-100 literes mennyiséget is le tudnak főzni eredményesen, így nincs kényszer, hogy mások cefréjével kelljen osztozni az üstön. Tudjuk, hogy a legjobb pálinka csak frissen leerjedt cefréből készülhet, ezért igyekszünk is ennek eleget tenni. Nálunk nincs több hónapos várólista, vagy heteken át csak egy fajta gyümölcs főzése.
Cefrézéshez szükséges a gyümölcsök alapos előkészítése: a gyümölcs mosása, tisztítása, a földes szennyeződések és a szárak, levelek eltávolítása. A gyümölcsöket ne hámozzuk, mivel a héj aroma- és ízanyagokat ad. A csonthéjasok magját el kell távolítani, mert a cián tartalom és keserű íz problémát okozhat. A gyümölcsöket pépesíteni kell, hogy az élesztő könnyen hozzáférjen a cukorhoz. Szőlődaráló használható a lebogyózott szőlőhöz, vagy puhább körtékhez is.
A cefre erjesztésére szánt edényeket előzetesen alaposan tisztítsuk meg. Olajos, kátrányos, benzines vagy vegyszerekkel szennyezett eszközöket ne használjunk, mert szaguk átkerülhet a pálinkába, vagy gátolhatják az élesztő működését. Legoptimálisabbak a zárható műanyag hordók, míg a fém- vagy fahordók nem ajánlottak.
Pektinbontó enzim és savazás
A cefréhez 2,8-3,2 pH beállítása savakkal segít az erjedés optimalizálásában. A savazás során élelmiszerbarát savakat érdemes használni, például foszforsavat vagy tejsavas oldatot. A pektinbontó enzim hozzáadása növeli a kihozatalt és tisztább aromákat eredményez. A fajélesztő hozzáadása 20 g/hl mennyiségben javítja az erjedést és növeli az alkoholtartalmat a spontán erjedéssel szemben. A fajélesztőkkel elért eredmények gyümölcsfajtánként változhatnak, de általánosságban gazdagabb, gyümölcsösebb párlatot adnak.
Az erjedés menedzselése
A cefre lezárása olyan módon történjen, hogy a szén-dioxid távozni tudjon, de oxigén és szennyeződések ne kerülhessenek be. A kotyogó segítségével nyomon követhető az erjedés, amely optimálisan 17-19 Celsius fokon zajlik, de 23 Celsius fokig elviselhető. Magasabb hőmérsékleten gyors erjedés és ízvesztés léphet fel. Ha nincs lehetőség a cefre azonnali kifőzetésére, zárt és hűvös helyen tároljuk, hogy elkerüljük az oxigénnel való érintkezést és a baktériumok elszaporodását. Az ecet képződéséért felelős baktériumok és a metanol képződésének előidézése főként a gyümölcs héjából és magjából indul ki, ezért fontos a magozás és a héjak tisztítása.
Csak egészséges alapanyagok
Az érett, tiszta gyümölcs a cefre alapja. Penészes vagy romló gyümölcsök használata tilos, mert a párlat illata és íze is dohos lehet. Az éretlen gyümölcs szintén kerülendő, mert alacsony kihozatalú, gyenge íz- és illatvilágot ad. A gyümölcsöket meg kell mosni a felületén lévő baktériumok és növényvédő szerek maradványainak eltávolítása érdekében. A szárak és külső pihék kerülendők. A magokat el kell távolítani, mert ciánhatású anyagok oldódhatnak ki belőlük. Ha a gyümölcs szilim vagy birs, a magok eltávolítása különösen fontos.
A fermentáció és a cefré állapota
A cukor hozzáadása vitatott kérdés, de a szakemberek szerint a cukor hozzáadása csak neutrális alkoholt eredményez és rontja a gyümölcs jellegzetes aromáját, ezért kerülendő. A metanol a gyümölcs héjából és magjából keletkezik, ezért különös figyelmet érdemes fordítani a magozásra és a héjak tisztítására. A pektinbontó és a fajélesztő használata megnöveli a kihozatalokat és javítja az ízt. A cefréhez történő pH-beállítás segít a káros baktériumok elleni védelemben és a jó élesztők működését támogatja.
Hordó és erjedési körülmények
A cefrét fedővel lazán zárva hagyjuk, hogy a szén-dioxid távozni tudjon, de a külső szennyeződések ne jussanak be. Az erjedéshez szükséges ideális hőmérséklet 17-19 Celsius, de 23 Celsius is megengedett. Ha a cefre idő előtt a kierjed, le kell főzni. Az erjedés után a cefre elkészül, és a lepárlás következik. A cefrézés fő menete: magozás és darálás, majd pektinbontó és savazó hozzáadása, ezután fajélesztő és erjedés. A cefre utóerjedése 7-9 nap, külső hőmérséklettől függően, és ezen a szakaszon alakul ki a jellegzetes aroma- és illatanyag nagy része.
Az első főzés és a végső minőség
Az első főzés a cefre lepoáról szól, amely során az alszesz szeszfokát mérjük. Ha 20-25%-os, rendben van; ha több, akkor a desztillációs paraméterek finomhangolása szükséges. A pálinka pihentetése érlelése során általában néhány hét vagy hónap ajánlott, hogy ízei teljesedjenek, és a karcolások eltűnjenek. A víz hígítással és opálosság alakulhat ki, amely további érlelést igényel. A jó pálinka titka a tiszta gyümölcs, a tiszta cefre és a tiszta pálinka.
Személyes gondolatok és tanácsok
Profi megoldás: cefrézés előtt magozz ki, és a mag maradékát a ízlés szerint visszamaradhat. A tápsó hozzáadása segíti az élesztő életben maradását, és az erjedés gyorsabbá válik. A jó élesztő használata megvédi az erjedést a vad élesztőktől és segíti a gyümölcs íz- és illatanyagainak felszabadítását. A cefre elkészítésének és főzésének helyes eljárása a legfontosabb a magas minőségű pálinka érdekében.
Aranyszabály: Tiszta gyümölcs, tiszta cefre, tiszta pálinka!
