7 puttonyos Tokaji Aszú – a világ egyik legkülönlegesebb édes bora

Tokaji Aszú az egyik legismertebb és legkülönlegesebb magyar bor, amely méltán érdemelte ki a „borok királya és a királyok bora” nevet. Nemcsak hazánk büszkesége, de a világ bortörténelmének is kiemelkedő darabja, hiszen olyan neves személyiségek asztalán volt jelen, mint a brit uralkodó vagy az Egyesült Államok egykori elnöke, Thomas Jefferson. A Tokaji Aszú nem csupán egy különleges ital, hanem a borkészítés és a szőlőtermesztés művészetének remeke is.

Az Aszú szőlője különleges módon, botritisz (nemespenész) hatására szárad meg, ami koncentrált cukor- és aromatartalmat eredményez. A Veritas Borkereskedés, a borkereskedes.hu kínálatában a Tokaji Aszú legkiválóbb tételei várnak, amelyek magukban hordozzák több évszázados tradíciók gazdagságát és Tokaj különleges terroirjának esszenciáját. Tokaj is the birthplace of one of the world’s oldest sweet wines, Tokaji Aszú (which is also the best, at least in our humble opinions).

Tokaj a világ egyik legrégebbi demarkált borvidéke volt, amelyet 1737-ben kiadott királyi ezt a címet. A dűlők szelektálása és értékelése már 1732-ben Tokajban megkezdődött, és a szőlőtermesztés történetében fontos mérföldkőnek számít. A régióban a botrytis miatt a borok gazdag, mézes, aszalt gyümölcsös és fűszeres jegyekkel gazdagodnak, és a világ legnagyobb édes borai közé tartoznak.

A Tokaji borok készítésének kulcsa a botrytis, amely a “noble rot” néven ismert. Ez a mold az érett szőlőszemeken megfelelő klíma és időjárás esetén alakul ki, összenyomja a szőlő rostjait, koncentrálja a cukrokat és aromákat, és így adja a tokaji aszú különleges ízvilágát. A régió talaja sokszínűsége és a vulkanikus eredet gazdag terroirt biztosít, amelyet a borászok kiaknáznak a dűlők sokféleségében.

A borkészítés grundjai: szőlőfajták és területek

Tokaj hat fehér fajta hivatalosan engedélyezett a borkészítésre, közülük a legfontosabbak a Furmint, a Hárslevelű és a Sárga Muskotály (Sárgamuskotály). A Furmint dominál a termésben, a terület mintegy 60 százalékát adja, és magas sav-és alkoholtartalommal, valamint botritisre való hajlamossággal rendelkezik. A Hárslevelű a második legfontosabb fajta, a tokaji borok aromatikus karakteréért és magas savainak köszönhetően gyakran használják száraz vagy édes tételekben egyaránt. A Sárga Muskotály virágos, intenzíven illatos borokat adhat, és száraz vagy édes formában is készülhet.

További fajták közé tartozik a Kövérszőlő (Fat grape), Zéta (Oremus), Kabar és a Zéta- és Kabar fajták, amelyek részben vagy teljes egészében részei a tokaji termelésnek, de jelentőségük kisebb. A régióban a szőlőültetvények változatos talajokkal találkoznak, köztük loess, agyag és kőzetek keverékei, valamint vulkanikus tufaszsíkokkal tagolt mélyrétegek. A talaj és a dűlők sokfélesége adja a tokaji borok jellegzetes terroirját.

Stílusok és a különböző édes-bortípusok rendszere

Tokajban a száraz borok is egyre fontosabb szerepet kaptak, különösen a Furmint felhasználásával, amely lehet bottlingolva vagy teljesen száraz. A szárítás nélküli száraz borok a magas savval és kis maradékcukorral rendkívül ételkísérők. A kezdeti klasszikus kategóriák között a Szamorodni és az Aszú is kiemelt helyet foglal el. A Szamorodni olyan bor, amely lehet száraz vagy édes a szőlő-szálsugarak arányától függően; a nevének eredete a lengyel nyelvből származik, és a történelmi lengyel piac jelentőségét tükrözi.

Az Aszú a Tokaji borok királya: a termés akkor gyűjtik, amikor a szőlő a botrytis hatására aszalt, majd az aszú „dough”-t összepréselve, „base wine”-al együtt macerálják, és az érlelés 136 literes gönci hordókban zajlik legalább 18 hónapig. Az Aszút többnyire Furmint adja az alapot, és a puttony szám határozza meg a hagyományos édesztályt, bár a 2013-as szabályozás óta a puttony szám már nem hivatalos édeségmérték, és az Aszú elnevezés a maradék cukor alapján történik. A 6 puttonyos Aszúhoz 150 g/l feletti maradék cukor tartozik, a 5 puttonyoshoz pedig 120-150 g/l közötti érték, és így tovább.

Az Eszencia a legkiválóbban koncentrált formája a tokaji édes boroknak: rendkívül magas cukortartalom és alacsony alkoholszint jellemzi, gyakran 5-8% között, és hosszú érleléssel alakul ki. Az Eszencia rendkívül ritka és drága, gyakran csak kis mennyiségben készül, üvegenként csak kis mennyiség érhető el. A Fordítás és Máslás a hagyományos Aszú-termelés melléktermékei, amelyeket a másodfőzet vagy a lees kiválasztásával készítenek; ezek az úgynevezett “másodszori aszú” kategóriák, de az Eszencia és az Aszú a legfontosabbak.

Érlelés, palackozás és jelölés

A tradicionális Tokaji palackozás 19. századi jellegzetessége a 500 milliliteres Aszú-palack, amelyre a Tokaj felirat díszítése kerül. A száraz Tokaji borok palackja időben fiatalabb és 750 milliliteres formában érkezik, illetve 375 ml és magnum méretekben is készülhet. Az érlelőcelláriumok rendkívül kiterjedtek, és biztosítják a Tokaji borok pontos mikroklímáját az érleléshez. A szőlőültetvények egyedi terroirja a feszes savaknál és a botritisz karaktereknél hangsúlyos.

Fontos, hogy a tájrétegek és a dűlők szelektálása lehetővé teszi a különböző dűlős borok készítését, például Mád, Tállya és Olaszliszka községek hangosan jegyzik a jellegzetes, egyedi stílusokat. Gyakori, hogy a tokaji borokat single-vineyard vagy dűlőbor formájában jelenítik meg, a borászok pedig külön-külön dűlőket emelnek ki a címkén.

Fontos helyek és hagyományok

A Tokaj-hegyalja tradicionális hagyományai közé tartozik a puttonyos mérték használata, amely a hagyományos édeséget jelölte. A dombra helyezett Gönc hordók 136 literesek, a berakott aszú-gyümölcs összetétele és az érlelés a hordókban történik. A régió néhány települése Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Erdőbénye, Mád, Tokaj és Szerencs, ahol a dűlők és a borászok tradíciói ma is élnek. A Bodrog és a Tisza folyók által formált borvidéki klíma a botritis mesterműveit segíti elő.

1. A Tokaji Aszú a botrytis hatásával nyeri el egyedi, gazdag ízvilágát.
2. A tokaji szőlőfajták között a Furmint vezet, majd a Hárslevelű és a Sárga Muskatály következik.
3. A Szamorodni a hagyományos készítési módok közé tartozik, mind édes, mind száraz verzióval.
4. Az Eszencia a legkiválóbb koncentráció, amely rendkívül alacsony alkohollal és extrém magas cukortartalommal bír.

Gyakorlati útmutató a tokaji vásárláshoz

A tokaji Aszú megértéséhez érdemes megismerni a puttony-ok történetét és a manapság elhagyott kategóriákat. A 2013-as szabályozás óta az Aszú kategória a maradék cukor alapján van meghatározva, és a korábbi hat puttonyos rendszer hivatalosan már nem használatos a címkézésben. A tokaji szőlőfajták közül pedig a Furmint a legfontosabb a botrytis és a magas savak miatt, míg a Hárslevelű aromatikus jegyeiért felelős, és a Sárga Muskotály az illatban és frissességben nyújt húzóerőt. A dűlős borok és a single-vineyard jelleg a terroir sokféleségét kommunikálják a palackon.

Érdemes megfigyelni a törvénykezés és a hagyományok közti összhangot: a hordók típusa, az “Aszú dough” előkészítése és a kész bor érlelése a tölgyfahordókban mind hozzájárulnak a tokaji arculatához. A borrégió apartartja a hagyományos és modern módszereket, miközben megőrzi a tokaji terroir minőségét.

Az aszú különleges folyamata, a kézi szedés és az egyes szemek gondos kiválogatása, valamint a hagyományos gönci hordók használata mind-mind a bor egyediségét növelik. A különböző mérséklések és a szőlőfajták kombinációi adnak lehetőséget a különböző édes-típusok létrejöttére, és ezt a sokrétűséget a tokaji borok szerelmesei értékelik.

Számos Tokaji és közösségi forrás beszél a különböző típusokról, a dűlőkről, és a hagyományokról, amelyek összhangban állnak a borászatok modern gyakorlataival. A Tokaji borvidék tehát nemcsak édes Aszú-érzéken átívelő történet, hanem a száraz borok, a pezsgők és a különböző különleges tételek gazdag palettája is.

tags: #7 #puttonyos #tokaji #aszu