Az eredeti, márkás pezsgő, különösen is a prestige cuvée-k a luxus megnyilvánulása, az ára is ennek megfelelő. A csúcsminőséget mindenütt a méthode traditionnelle, azaz a champagne-i módon készített pezsgő jelenti, a termelés zömét azonban a tankpezsgő adja. A világ nagy champagne-fogyasztó nemzetei között Németország (Nagy- Britannia és az USA mögött) a harmadik helyet foglalja el, évi közel 11 millió palackkal. Franciaország jelentős champagne-házai - termelés- és választékbővítés, no és a több lábon állás okán - már évtizedekkel ezelőtt területek után néztek a világ számos országában, elsősorban azonban az Újvilágban.
Külön említést érdemel azonban Spanyolország, mert az ibériai ország igazi pezsgőnagyhatalom! Franciaország után a második helyet foglalja el Európában a hagyományos módszerrel készített pezsgők előállításában. Igaz, a gyöngyöző spanyol ital neve 1966 óta cava (azaz „pince”), addig csak „champan” volt, de hát az eredetvédelem, az eredetvédelem. A cavában ne keressünk champagne-ra jellemző savakat és „északi” ízeket. Viszont gazdag gyümölcsösség, elegancia és időnként jelentős érési képesség jellemző ezekre az italokra. A világ nagy champagne-fogyasztó nemzetei között Németország a harmadik helyet foglalja el, évi közel 11 millió palackkal.
Italy is an important market as well, with champagne-ból közel 7 millió palack fogy, s ezzel a világ ötödik importőre. Veneto északkeleti részén, Valdobbiadene és Conegliano városkák közelében találjuk a prosecco szőlőfajta termővidékét. A minőségi területekről mintegy 50 millió, az „IGT területekről” pedig 120 millió palack kerül forgalomba évente, amely minden szupermarketben megtalálható. Ez egy szőlőfajta, amely egy bor nevét is adta - 2010-ig. A prosecco immáron NEM szőlőfajtát jelöl, hanem egy DOC területet, mivel az EU tiltja a kettős jelöléseket.
Az újvilágban is sok pincészet látja a jövőjét a szőlészetben. Hazánk is egyre gazdagabb a pezsgőkínálatot tekintve. Az elmúlt néhány évben a hagyományosnak számító alföldi és Buda környéki pezsgőalapbort adó termőhelyek mellett olyan borvidékeken is pezsgőkészítésbe fogtak, ahol korábban ennek vagy nem is volt, vagy feledésbe merült a hagyománya. (Tokaj, Balaton, Sopron). Az alapborok készítéséhez ma már túlnyomó részt a champagne-i fajtákat használják, de újra feléledt az izsáki arany sárfehér, az ezerjó, a furmint és az olasz-rizling iránti kereslet is. A hagyományos eljárással készülő pezsgők mellett néhány cég/termelő a kisebb ráfordítást igénylő tankpezsgők és habzóborok (frizzante) kínálatát is pozitív irányba fordították.
A Zwack családra maradt legendárium szerint az ital története 1790-ben kezdődött, amikor doktor Zwack, II. József osztrák császár és magyar király gyomorbántalmaira elkészítette ezt a sötétbarna színű, gyógynövényekből és fűszerekből készült, magas alkoholtartalmú keserűt. A főzet valószínűleg hatásosnak bizonyult, a király szava pedig biztosítéknak, hiszen doktor Zwack utódja, az akkor még csak 19 éves Zwack József 1840-ben gyárat alapít a likőr gyártására. Még az ő igazgatósága alatt történt esemény, hogy 1883-ban „az Unicum név alatt forgalomba hozott gyomorerősítő likőr megvédésére” címen lajstromozzák az italt, a címkéjén fehér alapon piros kereszttel, a maihoz hasonló gömbölyű hasú palackban.
A vállalat 1892-ben költözött a Duna-partra Budapesten, a Soroksári úti telekre, ahol ma is található és ahol azóta is helyben készítik, ma is teljesen titkos recept alapján az Unicumot. Az 1900-as évek elején már komoly exporttevékenységgel is bír, ám a második világháború kettétörte az egyre sikeresebb Zwack család és gyár történetét. A Zwack család külföldre menekült és 40 évnyi kényszerű szünet áll be a Zwack Unicum történetében. A szocializmus alatt Unicum név alatt egy teljesen más recepttel készült másolatot lehet kapni az országban, amely hasonlított az eredetire, ám minőségben messze alatta maradt.
A család Amerikában, majd Olaszországban letelepedett ága 1988-ban visszaköltözik Magyarországra és osztrák befektető segítségével visszavásárolja a családjától elkobzott gyárat. Hogy valóban van-e gyógyhatása az Unicumnak? Hatóságilag bizonyítva nincs, ám a népgyógyászatban régóta alkalmazott szerek között hazánkban komoly helyen van a spájzok polcán. A recept a kezdetek kezdete óta a Zwack család tulajdonában álló titok. Ám azt tudjuk, hogy hazai és a világ minden tájáról származó, nagyjából 40 féle gyógynövény és fűszer felhasználásával készül. A növényt típusától függően készítik elő a gyártáshoz, így vannak, amelyeket hetekig szárítanak, alkoholba áztatják vagy párolnak is.
Szilveszterhez közeledve sokan bevásárolnak a több mint 330 éve megalkotott nedűből. Mert nincs szilveszter pezsgő nélkül. Természetesen azok is pezsgőzhetnek az alkoholmentes pezsgőkkel, akik nem fogyasztanak alkoholt, mert senki sem szeret kimaradni a pezsgőzésből. A pezsgő ugyanis jóval több, mint egy ital. Igazi élmény, így méltó az ünnepléshez. A pezsgő felfedezésének tudományos és történeti magyarázata is van, kezdve Dom Pérignontól a pezsgő titkain át a modern technikákig. A 19. század második felében rohamos fejlődésnek indult a champagne-i pezsgőtermelés, és ma a pezsgő a luxus és ünneplés szimbóluma világszerte.
A pezsgő titkai és a gyártási módszerek
A pezsgőgyártásra szánt szőlőt gyengén sajtolják, a mustot alacsony hőfokon erjesztik. A házasítással jön létre az alapbor, a cuvée, amelynek összeállításában fontos szerepe van a borok érzékszervi bírálatának. Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját, míg Magyarországon nem kötelező az összetétel. A klasszikus eljárás (Méthode Traditionelle) palackban érlelt pezsgőt eredményez, amely második erjesztés útján hozza létre a buborékokat. A Seprőt eltávolításához a rázóállványos módszert használják, amelyet manapság gépesítettek. A tartályos érlelés (Méthode Charmant) és a transvasée (átöntéses) eljárás alternatívákkal szolgálnak. A hőmérséklet-szabályozás és a hordókban történő érlelés mind fontosak a minőségben.
Magyar pezsgőgyártás: hazai központok és márkák
A Németország mögötti második helyet Magyarország is megpróbálta kihasználni a pezsgőgyártásban. A 19. század végére Budafokon kialakult pezsgőgyártási központ, ahol Törley József alapította meg az első nagyszabású termelést. A budafoki pezsgőgyártás a 20. század elején virágzott, és a város „borok és pezsgők nemzetközi városa” címet kapta. A hazai piac mélyebb, hagyományos technológiákat részesít előnyben, de a modern megoldásokkal is lépést tart. A magyar pezsgők között a különböző eljárások szerint három fő típus létezik: Méthode Traditionelle, Méthode Charmant és Méthode Transvasée.
Előnyben részesíti a magyar piac a különböző szőlőfajtákat, mint az olaszrizling, Chardonnay, Királyleányka, Cserszegi fűszeres, Ezerjó, Zöld Veltelini és Izsáki. A cukor- és élesztőadagolás a palackba kerülés előtt történik, de a helyes adagolás csökkenti a palacktörések kockázatát. A későbbi érés és a seprő eltávolítása mind a minőség növelését szolgálja. A pezsgőfajták színe alapján fehér, rosé és vörös pezsgők léteznek, míg cukortartalmuk szerint Brut, Dry, Demi Sec, Demi Doux és Doux osztályokat különböztetnek meg.
A pezsgő és a prosecco közötti különbség: a pezsgőnél a szénsav természetes úton keletkezik a cukor és élesztő erjedésének köszönhetően, míg a habzóbor esetében a buborékokat mesterségesen hoznak létre. A pezsgő fogyasztásának ideális hőmérséklete 5-7°C. A túl gyors hűtés vagy fagyasztás ront a textúrán és az ízek összhatásán. Pezsgőben és pezsgésben gazdag új évet kívánunk!
A pezsgő máig globális szimbólum, amelyet a luxus és ünneplés jelképeként ismerünk. A Dom Pérignon legendája és a későbbi technikai fejlesztések együtt formálták a pezsgő fejlődését. A Franciaország mögött ma második helyen álló Németország pezsgő- és bortermelése is jelentős, majd a világ más országaiban megjelenő pezsgő- és cava-kínálat tovább gazdagítja a nemzetközi piacot.
Fontos tények röviden
- A pezsgőfogyasztás nemzetközi jelenség, mely a gyártási technológiák és a terroir változásával fejlődött.
- A champagne-i eljárás (Méthode Traditionelle) a hagyományos oxidatív ízeket és a tiszta seprő nélküli palackokat részesíti előnyben.
- A tankpezsgő olcsóbb és fiatalosabb ízvilágú, de a hagyományos ízekhez képest kevesebb érlelést ad.
- A hazai pezsgők bemutatják a magyar borvidékek sokszínűségét és a modern technológiák alkalmazását.
Az Unicum történetét és a pezsgő kultúrát összekapcsoló kampányötletek képeken és példákon keresztül mutatják be az ipar és a kultúra találkozását, legyen szó külföldi online kaszinók reklámjairól vagy a hagyományos pezsgők iránti keresletről. A Zwack Unicum Nyrt. hosszú távú célja a fenntarthatóság, a környezetbarát működés és a nemzetközi piacok bővítése. A cég portfóliójában az Unicum család mellett olyan termékek is megtalálhatók, mint az Unicum Riserva, az Unicum Barista és a különleges tokaji befolyású érlelési eljárásokkal készült termékek.
Hogyan lett a Dom Perignon a pezsgő királya?
Tabs the data
| Eljárás | Jellemzők | Indexek |
|---|---|---|
| Méthode Traditionnelle | Palackban érlelődik, második erjesztés, seprő eltávolítás | klasszikus |
| Méthode Charmant | Tartályos érlelés, olcsóbb, gyümölcsösebb | fiatal |
| Méthode Transvasée | Kezdetben palack, majd átszűrés és átöntés | átmenet |
Az Unicum Riserva különlegessége a dupla hordós érlelésben rejlik, amely a budapesti pincerendszerben és a tokaji hordókban adja a karaktert. A Barista változat az Unicum és arabica kávé kombinációja, amely új ízélményt kínál. A vállalat a széndioxid-semleges működés felé törekszik megújuló energia használatával és integrált rendszerrel a hőszivattyú és napelemek bevonásával. A Zwack termékeit 5 kontinens 35 országában értékesítik, globális disztribúcióval és erős márkaépítéssel. A pezsgő világának története és a magyar pezsgőipar történelmi hagyományai összefonódva mutatják meg, hogyan tud a helyi kultúra és a modern technika együtt virágzni.