Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világossárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. Avagy keserű ale, mely Nagy-Britanniából származik. Kesernyés ízű, alacsony alkoholtartalmú, üdítő hatású sör. Eredete egészen a gyarmati időkig nyúlik vissza, amikor a hosszú tengeri utazásokra erősen komlózott söröket főztek, amelyek hosszú ideig elálltak. Színük a vörösréztől a bronzon keresztül egészen a rubinig terjed. Minden kétséget kizáróan az egyik legáltalánosabb Ale Nagy-Britanniában. Tradicionális észak-angliai barna ale, mely elsősorban az angol bányavidékek közkedvelt söre. Erősen maláta ízű, testes, karakteres, viszonylag alacsony alkoholtartalmú (4-5%) ital, ideális az ottani csípős időjárás mellett. Tradicionális angol sör, történetéről a neve árulkodik. A Brit birodalom koronagyarmata India volt. Az ottaniaknak főzték ezt az Ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímatváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. A XVIII. századi Angliából származó Ale. Jellemzőiben szinte teljesen megegyezik a Bitter-el. Általánosan elfogadott, hogy a palackozott Bitter-t nevezik Pale Ale-nek. A világos Pale Ale színe változatos, az egészen világostól a rozsdáig, sötét borostyánig terjed. A belgiumi Moortgat sörfőzdéből származó erős, világos, fehér Ale, a Duvel egy tipikus példája ennek az alfajnak, melynek különlegessége a háromszintes erjesztés (melegerjesztés, hidegérlelés, utóerjesztés palackban), valamint a felhasznált különböző élesztők. Általában szűretlen sörök, alkoholtartalmuk a belga sörök között is kissé magasabb, 8-12%. Rendkívül erős, testes felsőerjesztésű Ale. Színben a világos borostyántól a sárgásbarnáig, illatban a mandulától a krémes, édesig terjed. Angol Ale, alacsony, 4% körüli alkoholtartalommal. Jellemzőjük a felhasznált kevés komló, így a kesernyés, komlós íz hiánya. Angol/ír eredetű Ale, mely rendkívül széles skáláját öleli fel a testes, sötét felsőerjesztésű söröknek. A Porternél erősebb, friss ital, ízben a száraztól a bársonyoson, pörköltön keresztül egészen az édesig, krémesig, csokisig terjed. A Sweet Stout (édes Stout) egy fajtája, amely tejcukor hozzáadásával készül. Kifejezetten édes sör, mivel a laktózt az élesztő nem erjeszti meg. Erős angol Ale, alkoholfoka 6-8% közötti, sötét színe gyakran fekete. Íze pörkölt, alkohol, kávé és keserű csokoládé aromájával vegyítve. A Stout egy változata ez a felsőerjesztésű Ale. Színvilága a sötét borostyántól a rézvörösön keresztül egészen feketekávéig terjed vörös beütéssel. Az egyik legzamatosabb, legjobban élvezhető Ale, íze édes, pörkölt aromával, mely feleleveníti az étcsokoládét, a kávébabot és még a sült almát is. Árpabor. Már a neve is sokat elárul ennek az igen erős Ale-ről. Alkoholfokukban (8-10%) közel állnak a borokhoz. Színük az aranytól egészen a csokoládé-barnáig terjed, aromájuk igen karakteres, édes. Jellegzetes belga sörfajta. Felsőerjesztésű, az utóerjedés a palackban történik. Az egyetlen sörtípus, melyet a Skót whiskyhez hasonlíthatunk. erősen malátázott, testes Ale, sötét-borostyán és vörösesbarna színvilággal. A trappista sörök a fennmaradt valódi Trappista kolostorokból származnak. Erős, magas alkoholtartalmú, téglavörös-mahagóni színárnyalatú sörök. Különleges, gyümölcsös ízük van, mely a speciális erjesztési módnak köszönhető. Alkoholtartalmuk 5-10% között van, az erősséget az Enkel, Dubbel és Tripel elnevezésekkel jelölik. Jelenleg már csupán fél tucat Trappista sörfőzde található Európában, hat Belgiumban(Achelse Kluis, Abdij St. Fedezd fel sör és cider kínálatunkat, ahol a frissítő, könnyen iható italoktól a karakteres, testes különlegességekig mindent megtalálsz. Válogass a klasszikus lagerek, gyümölcsös ciderek, kézműves sörök és szezonális újdonságok közül, hangulatodhoz és alkalomhoz igazítva. Legyen szó baráti összejövetelről, grillpartiról vagy egy nyugodt estéről, itt egyszerűen összeállíthatod a hozzád illő válogatást. Ebben a kategóriában a sörök és ciderek széles választéka vár, hogy könnyen megtaláld a számodra legjobb frissítőt. A klasszikus, világos lagerek a letisztult, enyhén komlós ízvilág kedvelőinek szólnak, akik a jól ismert, megbízható élményt keresik. Aki a karakteresebb ízeket kedveli, a barna és félbarna sörök között találhat kedvére valót. Ezek gyakran malátásabb, karamelles, esetenként pörkölt jegyeket hordoznak, így jól illenek egy kiadósabb vacsorához vagy egy esti kikapcsolódáshoz. A szűretlen sörök rajongói is bőséges választékkal találkozhatnak. A szűretlen, gyakran búzaalapú sörök lágyabb, krémesebb érzetet adnak, sok esetben gyümölcsös, fűszeres aromákkal. Ezek remekül működnek könnyebb ételek, saláták, fehér húsok vagy akár egy nyári teraszos beszélgetés mellé. A cider kínálat a gyümölcsös, üdítő italokat kedvelőknek kedvez. Az almacider a legklasszikusabb választás, ahol a friss alma aromája találkozik a kellemes savassággal és a könnyed buborékokkal. A szárazabb változatok visszafogottabb édességet kínálnak, míg az édesebb ciderek intenzívebb gyümölcsösséggel kényeztetnek. A gyümölcsös cider változatok - például bogyós gyümölcsökkel, körtével vagy egyéb gyümölcsökkel készült italok - játékos, aromagazdag élményt adnak. Ezek ideálisak nyári összejövetelekre, piknikre, kerti bulikra, vagy bármilyen alkalomra, ahol a frissesség és a könnyedség a fő szempont. A kategóriában különböző kiszerelések közül választhatsz: üveges és dobozos formák egyaránt elérhetők, így eldöntheted, hogy inkább praktikus, könnyen szállítható megoldást keresel, vagy az üveges tálalást részesíted előnyben. A sörök és ciderek sokféle étellel jól párosíthatók. A könnyű, világos sörök jól illenek snackekhez, sós ropogtatnivalókhoz, pizzához vagy hamburgerekhez. A karakteresebb, malátásabb sörök jobban passzolnak sült húsokhoz, grillezett fogásokhoz, sőt egyes sajtokhoz is. Vásárláskor érdemes figyelembe venni az alkoholtartalmat, az ízvilágot (száraz, félédes, édes), valamint azt, hogy milyen alkalomra szánod az italt. Ha vendégeket vársz, jó ötlet többféle stílust is beszerezni, hogy mindenki találjon kedvére valót. A kategória célja, hogy átláthatóan, könnyen összehasonlítható módon mutassa be a különböző sör- és cidertípusokat, így gyorsan eldöntheted, melyik illik legjobban az elképzelt hangulathoz. A több mint ezer éve ismert, elsősorban a volt szovjet tagköztársaságokban népszerű erjesztett ital, a kvasz az egyik legkönnyebben előállítható házi alkoholforrás. Nem egy pálinka, de a meló se sok vele. A kvasz esete annyiban hasonlít a gyömbérsörhöz, hogy Magyarországon nem igazán kapható, legfeljebb pasztőrözött változatban, cserébe hazájában ez még létezik megfelelő minőségben, ellentétben az ellónyálasodott gyömbérsörrel. A sajnálatos módon csak pár százalékos alkoholtartalmú kvasz elkészítése egyszerű folyamat, egy hét alatt készen leszünk vele. Hozzávalók: 1/2 kg rozskenyér 2,5 l víz 25 g élesztő 10 dkg cukor mazsola A kenyeret felkockáztam (köményes, orosz feketekenyeret vettem) és 180 fokos sütőben kőkeményre pirítottam, igyekeztem kicsit odakapatni, hogy valamennyire karamellizálódjon. Egy lábosba raktam, leöntöttem a forró vízzel, és éjszakára elraktam pihenni. Amikor reggel bejöttem, hangosan köszöntem neki, és szépen beszéltem hozzá, nem azért, mert elment az eszem, hanem mert most ez megy nálunk, beszélünk az ételekhez. Miután megdicsértem, milyen szép aranybarna levet eresztett, leszűrtem. A kenyeret kidobtam, de előtte bocsánatot kértem tőle, és megint megdicsértem, milyen szép, aranyszínű levet adott nekünk, és ezt meg is köszöntem neki. Ekkor negyedszer néztem körbe az irodában, ugye nincs itt senki, és igyekeztem egyértelműen a kenyérhez beszélni, nehogy a másik kísérlet alanyai félreértsék az eseményeket. A szeretett kenyerünk által gyönyörű aranybarnára festett lében feloldottam az élesztőt és a cukrot, fedőt raktam rá, és visszaraktam a helyére, ahol megdicsértem, milyen szépen ül az ablakban. A nyár az igazi sörszezon - ezt gondoltuk évtizedek át. A söripar egyik alaptétele volt, hogy minél magasabb a hőmérséklet, annál több korsó fogy. A sör és a söripar folyamatosan változik: miközben a helyi alapanyagok és a klasszikus lágerek újra reflektorfénybe kerülnek, a sörfőzdék sokszor a túlélésért küzdenek. Egyre gyakoribbak az alacsonyabb alkoholtartalmú variánsok és van itt valami egészen meghökkentő is. A Hofbräu München kifejezetten az Egyesült Államok számára dobta piacra a Hofbräu Session Lagert, amely kevesebb alkohollal, szűretlenül ígér maximális ízt. Közösségi finanszírozással menne alacsony alkoholtartalmú söröket árulni az USA-ba egy brit gerilla sörfőzde. A stout, pale ale, IPA és láger söröket készítő csapat valamennyi főzete kevesebb alkoholt tartalmaz 1,5 százaléknál. Október elején tartották Londonban a Lo & No Beverage Summit rendezvényt, ahol az alacsony alkoholtartalmú italok következő trendjeiről esett szó. Gazdag, de legfőképp teljes ízkép és kevés alkohol: ezen dolgoznak kicsik és nagyok egyaránt. Közben pedig bármelyik percben újra itt lehetnek a csökkentett alkohol tartalmú sörök. Ausztráliában alap dolog, hogy rendesen kell inni egy hétvégi összejövetelen. Sokáig olyan testes, kesernyés, erős italok juthattak eszünkbe, ha a barna sörök kerültek szóba, amelyeket csak a nagy sörimádók ismernek és élveznek igazán. Korábban ezért a többség megmaradt a jól bevált lager söröknél, de mára egészen a más a helyzet. A felső erjesztésű sörök (ale) készítése során az élesztő az erjedés végén a sör tetején összegyűlik. Ez utóbbi alapján vannak világos, félbarna és vörös illetve barna sörök. A maláta áztatott, csíráztatott és aszalt gabona (árpa, búza és más gabona). A gabona pörkölésekor előbb világos, majd egyre sötétebb maláta az eredmény. „Bécsi és müncheni, karamell- és festőmaláta is kell a barna sörhöz. Ez utóbbit 200-220 °C-on pörkölik a malátagyárban, és olyan illata lesz, mint a kávénak, mivel hasonló pörzsanyagok képződnek benne. A karamellmaláta a benne levő cukrok karamellizálódása miatt lesz sötétebb színű. A gyártási technológia terén a különbség az ún. főzőházi folyamatokban van (darálás, cefrézés, szűrés, komlóforralás), magyarázza a sörfőző mester. A speciális maláták - karamell- és festőmaláta - cefrézése máshogy történik, mint a világos sörök esetében. A barna sör kategória nagyon változatos, különféle karakterű és ízvilágú söröket foglal magában. Ha már kóstoltuk valamelyiket és esetleg nem ízlett, érdemes kísérletezni egy másik típussal, teljesen más élményekben lehet részünk. Van, aki a karamellás, sötétbarna ale-ekre esküszik, mások az igen testes stout-okra, amelyek közül néhány nagyon magas, 8-10 fokos alkoholtartalommal bír. A bock vagy baksörök kevésbé kesernyés ízűek. Porter: Erősen komlózott, csaknem fekete színű sör, alkoholtartalma 5-6%. Bak (Bock) sörök: Müncheni malátából készülő, erős, testes, magas alkoholtartalmú lager sörök, erősen komlós ízzel. Az India Pale Ale típust egy komoly probléma megoldása hívta életre a 18. században: olyan italt szerettek volna a sörfőző mesterek, amely kibírja néha fél évig tartó a hajóutat, a kikötőkben való rakodást, és jól reagál a 40 fokos hőmérsékletre is. A londoni Hodgson főzde kesernyés, sűrű, magas komlótartalmú October Beer söre épségben és élvezhető állapotban érkezett meg Indiába, az ott szolgálók legnagyobb örömére. A gyarmatbirodalom összeomlásával aztán ez a sörfajta majdnem eltűnt a süllyesztőben, hogy a sörforradalom egyik zászlóshajója legyen, és töretlenül népszerű sörfajtává váljon. Tény, hogy a sör kitűnő étvágygerjesztő, ami nemcsak szomjoltásra hivatott. A barna sör karakteres íze nagyon jól illik a sztékekhez, a vadhúsokhoz és a sült halakhoz, de van, aki a fűszeres sajtokhoz is barna lágersört ad. A barna búzasört sertéshez és marhához ajánlják, és van még egy kategória, ami elsőre kicsit durvának tűnhet: a desszertekhez is lehet sört találni. A cikket a Brand & Content készítette a Soproni megbízásából, nem az Index szerkesztősége.
Alapelvek és összetevők
Az alacsony alkoholtartalmú sörök és a barna sörök kapcsolata gyakran a felső erjesztés és a maláta típusa köré összpontosul. A maláta pörkölésekor a szín mélyül, és a caramelizációs folyamatok gazdag ízvilágot adnak. A főzőházi folyamatokban rejlő különbségek adják meg a konkrét sörök jellegzetes karakterét, legyen szó világos vagy sötét árnyalatokról. A barna sörök között megtalálhatók a karamell- és festőmalátából készülő desztinációk, melyek gazdag testet és mély ízeket hoznak. A Bock és a Porter erősebb, testesebb darabok, amelyek gyakran magasabb alkoholtartalommal bírnak, mint a klasszikus pale lagerek.
Érdekességek
- A világos Pale Ale színe a világostól a rozsdáig terjed, a Duvel példája ennek az alfajnak háromlépcsős erjesztéssel.
- A kvasz egy régi, alacsony alkoholtartalmú erjesztett ital, amely Magyarországon ritkán elérhető, inkább pasztőrözött változatban találkozik velünk.
- A Lo & No Beverage Summit az alacsony alkoholtartalmú italok jövőjéről adott hírt Londonban.
Miért olyan népszerű manapság az alkoholmentes sör? | WSJ A közgazdaságtan
Készítési példa: alacsony alkoholtartalmú kvasz kenyérrel
A kvasz készítését részletezdük a fekete kenyér felhasználásával: 1/2 kg rozskenyér, 2,5 l víz, 25 g élesztő, 10 dkg cukor, mazsola. A kenyérkockákat pirítva karamellizálót adjunk az alaphoz, majd a keveréket éjszakára pihentessük. Reggel szűrés után az aranybarna lében oldottuk fel az élesztőt és a cukrot, ezután visszahelyeztük a keveréket a tartályba, és megneveltük a folyamatot a megfelelő hőmérsékleten. A nyár az igazi sörszezon, és a söripar folyamatosan változik: egyre inkább teret nyernek az alacsony alkoholtartalmú variánsok és a folyamatokban rejlő lehetőségek.
tags: #alacsony #alkoholtartalmu #morzsolt #barna #kenyerbol #erjesztett