A cider, ez az ősi és sokszínű ital, egyre népszerűbbé válik szerte a világon, és egyre több ember fedezte fel az otthoni készítés örömét. Az első osztályú, minőségi cider elkészítése otthon nem ördöngösség, csupán néhány alapvető dologra van szükség: megfelelő minőségű és savtartalmú almalére, élesztőre, valamint néhány apróságra, amelyek segítenek kihozni az almából a maximumot. Ez a cikk részletesen bemutatja a ciderkészítés folyamatát, a szükséges alapanyagoktól a különböző erjesztési és érlelési technikákig, hogy bárki sikeresen elkészíthesse saját, egyedi cidert.
A Minőségi Cider Alapjai: Az Almalé Kiválasztása
A cider lelke az almalé. A minőségi ciderekhez csak néhány dolog kell, megfelelő minőségű és savtartalmú almalé, egy élesztő és még néhány apróság ami segít kihozni az alműból a maximumot. Ha jó cidert szeretnél, érdemes frissen préselt almalevet venni, ami a felhasználásig hűtve volt. Ha nincs hűtőben tárolva, a savak kikopnak az almaléből. A boltban kaptható szűrt "átlátszó" almalé nem lesz jó most nekünk.
A szakértők, mint Haberl Dániel, a BudaPrés tulajdonosa, hangsúlyozzák a frissen préselt, hűtve tárolt almalé fontosságát. Az almalé savtartalma kulcsfontosságú a cider ízprofiljának kialakításában. Az ideális almalé sűrűsége 1,045 felett van, pH-ja pedig 3,2 és 3,8 között mozog. Amennyiben saját magunk állítjuk elő az almalevet, ügyeljünk rá, hogy csak rozsdamentes vassal érintkezzen, különben fémes ízt kölcsönözhet az italnak. A pasztőrözés során ne emeljük az almalé hőmérsékletét 70°C fölé, mert a pektin kicsapódik és állandó zavarosságot okoz. Borkén adagolása helyette a bevett gyakorlat.
Az Almabor, avagy Cider: Történelem és Jellemzők
Az almabor, vagy ismertebb nevén a cider, igen ősi ital, aminek a pontos eredetét közel lehetetlen meghatározni, ugyanis a fő összetevője, az alma meglehetősen elterjedt gyümölcs, ami Nyugat-Európától a Közel-Keletig mindenhol megtalálható. Az ember pedig már régen is nagyon okos volt, hiszen szinte bármiből tudott alkoholos italt készíteni. A cidert eredetileg vadalmából főzték, vagy abból, ami épp volt a környéken.
Ízét tekintve a tradicionális cider a száraz és az édes között mozog, készítői a fanyar jelzővel szokták még illetni. A szűrés finomságától függően az almabor lehet teljesen átlátszó, és zavaros (szűretlen vagy felhős) is. Ami az alkoholtartalmát illeti, az egészen széles skálán, 3-13% között változhat, de a legtöbb cider a 4-8%-os tartományba esik.
Magyarországon a ciderek még nem képeznek külön kategóriát az alkoholos italok között, egyes üzletekben a sörökhöz szokták őket sorolni, máshol a borok között találhatóak meg. Haberl Dániel reméli, hogy ez a jövőben változni fog, és saját jogon is elismerik majd őket.
Otthoni Cider Készítés: Lépésről Lépésre
Az otthoni ciderkészítés nem bonyolult, ha betartjuk az alapvető szabályokat. A legtöbben a Sörfórum blog és a Szőlőprés.hu vonatkozó bejegyzéseire hivatkoznak.
Alapanyagok és Eszközök
Egy 5 literes tételhez a következőkre lesz szükségünk:
- 5 liter almalé: 100%-os, lehetőleg nem sűrítményből. A Bag In A Box (BIB) kiszerelésű almalé jó választás, mivel a csapja légmentesen zár, így megbontás után is hűtés nélkül tárolható.
- 10 dkg cukor: Elhagyható, ha az almalé cukortartalma már megfelelő (sűrűség 1,045 felett).
- Élesztő: Cider- vagy borélesztő, esetleg sörélesztő (pl. Mangrove Jack M02 Cider élesztő, Nottingham sörélesztő).
- Erjesztő edény: 5 literes üveg vagy műanyag edény, fedéllel és kotyogóval.
- Kotyogó és szilikon dugó: Szakboltokból (gazdabolt, borászati, sörfőző bolt) beszerezhető. A kotyogó biztosítja a CO2 távozását és a levegő kizárását.
- Palackok: A kész cider palackozásához.
- Palackozó cukor: A szénsav képződéséhez.
- Élesztőtápsó: Ajánlott az élesztő szaporodásához (kb. negyed kávéskanál 5 literenként).
A Főerjesztés
- Előkészítés: Alaposan mossuk és fertőtlenítsük az erjesztő edényt.
- Almalé és cukor: Öntsük az almalét az erjesztő edénybe. Oldjunk fel 10 dkg cukrot fél deci forró vízben, majd adjuk az almaléhez.
- Élesztő hozzáadása: Adjuk hozzá az élesztőt. Zárjuk le az edényt, és rázzuk össze kb. 1 percig, hogy oxigént juttassunk az élesztő kezdeti szaporodásához.
- Főerjesztés: Helyezzük az erjesztő edényt az élesztő által igényelt hőmérsékletre (általában 18-24°C között). Helyezzük fel a kotyogót a fedélbe. A főerjesztés 2-3 hétig tart.
Mi a fermentáció és hogyan működik?
Az Átfejtés és Érlelés
Amikor a főerjesztés elcsendesedett, a cider kezd letisztulni. Ekkor következik az átfejtés, amikor a tiszta levet óvatosan átfejtjük egy másik, tiszta edénybe, hogy eltávolítsuk az aljnál lerakódott seprőt.
- Másodlagos erjesztés: Ez a szakasz 1-2 hónapig tart.
- Harmadlagos erjesztés (opcionális): Ideális esetben 3-4 hónapig. Ez tovább javítja a tisztaságot és lágyítja az italt, lekerekíti a savakat. A türelmetlenebbek ezt átugorhatják, de befolyásolhatja a végeredményt.
Palackozás
- Utolsó átfejtés: A palackozás előtt még egy utolsó átfejtés szükséges egy tiszta edénybe.
- Édesítés (opcionális): A száraz cider nagyon savanyú lehet. Ha édesíteni szeretnénk, kerüljük a sima cukrot, mert az élesztő tovább erjeszti. Használjunk semleges ízű édesítőszert, mint például a xilit. Adagolása ízlés szerint történik.
- Palackozó cukor hozzáadása: Mérjünk ki pontosan 8g/l palackozó cukrot (vagy ízlés szerint, de ne térjünk el jelentősen, mert kifuthat a cider). Keverjük el alaposan.
- Palackozás: Töltsük az italt a palackokba, ügyelve arra, hogy kb. 5 cm hely maradjon a palack tetejétől mérve.
- Szénsavasodás: A palackokat szobahőmérsékleten (2-3 hétig) tartsuk, hogy a cider elérje a kívánt szénsavasságot.
Kísérletezés és Variációk
A ciderkészítés teret ad a kísérletezésnek. Haberl Dánielék például készítettek már birsalmás és hidegkomlózott almabort, sőt, kísérleti jelleggel szőlős cidert is (merlot szőlővel). Próbálkoztak körteborral is. A különböző almafajták, az élesztőtípusok és az érlelési idők mind befolyásolják a végeredményt.
A "Sörfórum" blog írója is kiemeli, hogy a különböző nyersanyagok miatt a végeredmény próbálkozásról próbálkozásra változhat. Bátran kísérletezzünk az élesztőkkel, hiszen minden élesztő kissé más eredményt fog produkálni.
A Cider Érlelésének Titka
Az érlelési folyamat során a savak lekerekednek, amihez az almasavbontás is hozzájárulhat. Egyes élesztők képesek erre, de külön almasavbontó baktérium kultúrák is beszerezhetők. Ilyenkor az almasav a kevésbé savanyú tejsavra bomlik le. A xillites utóédesítés is segíti a korábbi fogyasztást, míg a száraz cider esetében a várakozás elengedhetetlen a tökéletes ízélményhez.
Egy 5 hónapos érlelés után a cider szalmasárga, tükrösen tiszta, kis habgyűrűvel. Borízű, almás illattal, enyhe élesztős aromával. Finom gyümölcsös, enyhén savas, de egyáltalán nem érződik száraznak. Melegedés után az aromák felerősödnek.
A Portfolio Konferenciák és a Kistermelők
Érdekességként megemlíthető, hogy a Portfolio Csoport májusi AgroFood és AgroFuture konferenciáján a kistermelők, ökotermelők és fiatal gazdák kedvezményes áron vehetnek részt. A Portfolio május 19-i AgroFood konferenciáján az élelmiszeripar dilemmái, aktualitásai és prognózisai lesznek fókuszban, míg május 20-án a Portfolio AgroFuture konferencián a működő és fenntartható megoldások, a jövőálló gazdálkodás kap kiemelt szerepet. Ezek a rendezvények is hozzájárulhatnak a minőségi, hazai termékek, mint például a cider népszerűsítéséhez.
A Breton Dal és a Cider Kultúrája
Érdekességként megemlíthető, hogy a cidernek van saját dala is: ez a "Son ar Christr", ami bretonul azt jelenti: "A cider dala". Két breton tinédzser, Jean Bernard és Jean-Marie Prima a mezőkön dolgozott nyáron, és hogy kevésbé legyen unalmas a munka, mindenféle humoros, tradicionális breton dalokat találtak ki. A "Son ar Christr" a cséplés utolsó napján pattant ki a fejükből, ezután pedig heteket töltöttek a dal csiszolgatásával, amely leginkább mindennapi apróságokról, csajozásról és iszogatásról szól.
A ciderkészítés tehát nem csupán egy recept követése, hanem egy kreatív folyamat, amelyben a türelem, a minőségi alapanyagok és a kísérletező kedv mind hozzájárulnak egy igazán különleges ital elkészítéséhez. Haberl Dániel reményei szerint a jövőben még többen akarnak majd minőségi almabort készíteni, és előbb-utóbb a boltokban is külön kategóriát képeznek majd ezek az italok.