Ezen az estén kevésbé ismert, és nagyon népszerű fajták is reflektorfénybe kerülnek, megismerünk érdekes területeket a németországi Spanyolországtól egészen Argentínáig. A Fehérbor ABC kóstolóin megismert fehér szőlőfajták, valamint a fehérbor készítésének folyamata után szintet lépünk. Olyan borvidékeket és fajtákat mutatunk a világból, amik már nem csak az adott fajtáról, de a termőhelyről, a klímáról, a talajról, stílusokról is átfogó képet adnak. Ezen az estén kevésbé ismert, és nagyon népszerű fajták is reflektorfénybe kerülnek, megismerünk érdekes területeket a spanyolországi Ruedatól egészen a chardonnay szülőhazájáig, Chablis-ig. Hogyan és mitől lesz népszerű egy fajta? Milyen jellegzetességei vannak az albarinonak vagy épp a verdejonak?
1. A jól behűtött fehérborok barátok és szeretteink társaságában esnek legjobban. 2. Az ízek, illatok és aromák maximális kiérzése érdekében elengedhetetlen a fehérboros pohár használata. 3. Ahogyan már említettük, a bor első ismertetőjegyeit a külsejéből tudjuk leszűrni. A bor színe fehérbor esetében egészen a világos zöldessárgától a mély borostyánsárgáig terjed. Minél karakteresebb vagy öregabb egy bor, annál sötétebb színre vált az idő során. 4. Illat tekintetében a fehérborok a legváltozatosabb típusúak. A fehér virágok, friss gyümölcsök és üdítő aromák jellemzik őket. A reduktív technológia szülötteire egyértelműen a ropogósság és a légies frissesség a megfelelő leírás, míg a hagyományos eljárású társaikból árad a gazdagság, a komplexitás. 5. Egy jó borban az ízjegyek pontosan olyan kifinomultan jelennek meg, ahogy azt az illatból már gondolhattuk, várhattuk. Az említett virágok, gyümölcsök és frissességet tükröző citrusos aromák minden kortyot egyedivé tesznek, megfelelő étellel párosítva pedig lenyűgöző harmóniát alkotnak.
4. A narancsbornak semmi köze a nevében szereplő gyümölcshöz. A leszüretelt fehérszőlőt, akár több hónapon át héjon áztatják nyílt kádon vagy fatartályban, így hosszan érintkezik az oxigénnel és barnás, narancsos színárnyalatúvá válik a bor. A narancsborok ízében tanninokat érzünk, amelyek a héjból oldódtak ki az alkoholnak és az érintkezési időnek hatására. 5. Ősi borkészítési eszköz az amfóra. Az agyagedényt a földbe ássák, és abban erjesztik a mustot, majd a törkölykalapot naponta többször is belemerítik. Ez a művelet csak kézzel végezhető, így rendkívül időigényes, fizikai munka. Jellemzően hét hónapon át érlelődik az edényben a bor, majd átfejtik hordókba, vagy lepalackozzák.
Gyakran látom a fehér furgonokat Budapest utcáin, de vidéki utakon is, oldalukon ilyen szövegekkel: „Engem a bor hozzád visz.” Vagy: „Minden rendben, a bor finom.” Van ebben valami megnyugtató. van a logók, a szlogenek, a boltok, a Bortársaság mögött? Persze, ez így nem teljesen igaz, a Bortársaság csapatmunka eredménye, ő interjút is úgy szeretne adni, hogy több munkatársa is jelen legyen, mert ez nem one man show. Ő csak katalizátora a történetnek. Sok apró mozzanatból épül fel egy olyan sikertörténet, mint amilyen a Bortársaságé.
Tálos Attila gyerekként Somló közelében lakik, sokat biciklizik, élvezi a természetet, a szőlő mindenütt ott van tőle karnyújtásnyira. Rendszeresen jár a szüleivel, nagyszüleivel szüretelni. Élvezi a szabadban elköltött piknik hangulatát, a házi sonka illatát. Ezek a zsigeri emlékek később újra és újra visszaköszönnek, és beépülnek a történetbe. Attila nem körzővel-vonalzóval tervezi az életét. Szeret sodródni. 2000-es évek elején az Oddbins, majd később a Bortársaság meghatározó élmény volt.
1991-et írunk, Magyarországon akkor még a borszaküzlet fogalma sem létezik. Az Oddbins újraértelmezte a klasszikus borkereskedelmet. Kezdetben nem volt az egészben semmi üzletiesség, inkább csak jó értelemben vett lila köd és álomvilág. 1993-at írunk, a régi világ már romjaiban hever, az új meg még nem épült fel. Attila találkozik Tom Howells üzletemberrel, aki épp akkor alapítja meg a „borkedvelők klubját”. Rendszeresen tartanak kóstolókat, főleg az itt élő külföldieknek. Tálos Attila félállásban beszáll a vállalkozásba. Huszonhét éves, a cég vesz számára egy zöld Renault 4-est, ezzel szállítják ki az első borokat. Nem egy moped, de a lila köd még megvan.
Volt egy külföldi ügyfélkör, amelyik meg tudta fizetni a bort, és ez dobott rajtunk egyet. Mi voltunk az elsők, akik el tudtunk adni 200 forintnál drágább bort Magyarországon. Emlékszem, egy mőcsényi zöldveltelini volt. Már volt egy kis piacunk, és ez lendületet, önbizalmat adott. A kis bevételből ki tudtunk bérelni egy szuterént, és aztán egyik dolog adódott a másikból. 1994-ben csatlakozik a csapathoz Attila testvére, Tálos Gábor, aki korábban Pekingben tanult közgazdaságtant. Egyre több borász neve jelenik meg a szortimentben: Légli Ottó, Gere Attila, Bock József, Szepsy István, akik máig oszlopos tagjai a Bortársaságnak. A következő évben nyitják első saját borboltjukat a Batthyány utcában.
Nekem ez volt életemben az első borszaküzlet-élményem. Ott megvalósulni láttam mindent, amiről Attila az Oddbins kapcsán beszélt: jó zene szólt, rokonszenves fiatalok szolgáltak ki, profizmus és lazaság kéz a kézben járt. Drága borokat árulni nem nagy művészet. Viszont széles rétegek számára elérhető áron jó minőségű borokkal feltankolni a polcokat, az már kunszt. 1995-ben már Budapest Bortársaság néven futott a cég, mára végképp letisztult, úgy hívják, ahogy mindenki emlegeti is: Bortársaság.
Attilával a Lánchíd utcai boltban ülünk, sok dinnyehéj úszott már le a Dunán, mióta ez az egész boros sztori elkezdődött. Ez nem rólam szól. Meghatározó eleme vagyok, de csak az egyik - mondja. - Még interjút is úgy szeretnék adni, hogy többen ülünk itt, mert ez nem one man show. Én csak a katalizátora vagyok ennek a történetnek. Mit adhat egy borkereskedő a bor világához? Gyakran hangzik el ez a kérdés. Azt hiszem, elég sokat.
Nem egyszerűen arról van szó, hogy a kereskedők valamennyiért megveszik a bort, aztán drágábban továbbadják. Ezek találkozások, szerelmek első látásra. Vagy másodikra. A találkozásokból legtöbbször komoly együttműködés születik. Ha nincs a Bortársaság, ma sok borászat nem ott tartana, ahol tart. Esetleg nem lenne akkora neve, nem olyan lenne a stílusa, megjelenése, arca. Sokan önerőből nem is tudtak volna megjelenni a piacon. A borkereskedő olyan, mint egy szűrő. Ami fennakad a hálón, abból lesz a Bortársaság választéka.
A bejövő tételeket rendszeresen kóstolja egy 15-20 fős stáb. Mi lehetőség, ügynökség vagyunk a borásznak, hogy a borait eladja. Attila végignéz a szortimenten. Nem állítja, hogy minden egyes tételt ismer, de nagyon képben van. Még az is belefér, hogy esetleg akad olyan bor a szortimentben, amely - ha kizárólag rajta múlna - nem feltétlenül kerülne a polcra. Ez nem fekete-fehér történet. Jellemzően szeretjük és isszuk azokat a borokat, amelyeket a polcon tartunk. Ami fennakadt a szűrőnkön, azt vállaljuk.
Amikor együtt kóstolunk és nem tudunk dönteni, gyakran felteszem a kollégáknak a kérdést: ha lenne egy borboltod, tartanád vagy nem? Mögé tudsz állni és jó szívvel tudod ajánlani? Nem léphetsz kétszer ugyanabba a folyóba, ebben Attila maximálisan egyetért az epheszoszi Hérakleitosszal. Az ízlés változik. Emlékszik, amikor ’93-ban megkapta az első három palack bort, és elkezdett ráhangolódni a 91-es Fekete Béla Hárslevelűre, a 91-es Mőcsényi Zöldveltelinire, és félliteres palackban Tiffán 91-es cabernet franc-jára - akkor azok világszóló élmények voltak számára. Az ízlése, persze, változott, együtt kupálódott a borok minőségének javulásával. Az egyetlen, ami nem változott, hogy mindig az eredeti borokat szerette jó fazonoktól, a természetes, tiszta, jó ízeket.
„Mondják, hogy a bor bizalmi termék. Sok minden, amit nem te magad készítesz, ugyanígy bizalmi kérdés. Igyekszünk olyan borkereskedés lenni, amelyik mindent megtesz azért, hogy tisztességesen elkészített, jó minőségű, eredeti termékeket áruljon. A magunkénak érzem Lőrincz György szlogenjét: törekszünk a jónak gyakorlására. Azt nem mondhatom, hogy egyik bor készítésénél sem használtak enzimet az illatok feltárására. Van, akinek ez belefér, van, akin nem, ez más kérdés.
Amúgy a szőlőtermelésben nagyon nagy változást látok. Egyre fontosabb, hogy maga a gyümölcs minél vegyszermentesebb legyen. Lényegi kérdés a spontán erjesztés is. Mi ezzel sokat foglalkozunk, csak kevésbé öntjük rá a fogyasztókra. A lényeg az, hogy ha valaki bemegy bármelyik Bortársaság boltba, amiből az online üzlettel együtt, ha jól számolom, immár 19 van, és tényleg a szó legszorosabb értelmében természetes, bio- vagy biodinamikus bort szeretne vásárolni, talál bőven ínyére valót.
Vajon a magyar bor mennyire a nemzeti tudat része? Erre nem tudok válaszolni, őszintén mondom. Gyakran hallottam zsörtölődni a borászokat, miért tart a Bortársaság külföldi bort a szortimentben, miért csinál konkurenciát a magyar bornak. A dohogás persze nem jogos. Egyszerűen nem lenne életszerű, ha száz százalékban magyar bort árulnának. A választék 90 százalékban így is magyar. A maradék 10 százaléknak bőven a fele Champagne, a külföldi bor aránya tehát öt százalék alatt van. De a külföldi tételek mögött is személyes történetek állnak. Telmo Rodriguez vagy Alvaro Palacios olyan termelők, akiket Attiláék nagyra értékelnek, akiknek stílusuk van, akiktől tanulni lehet. Ennyi impulzusra és nyitottságra igazán szükségük van a magyar borászoknak is.
Amúgy hol tart a magyar bor? Mit jelent felkerülni a világ bortérképére? És egyáltalán milyen borokkal sikerülhet ez? Az osztrákok egyelőre mindig megelőznek bennünket, ha csak a kékfrankost vagy a zöldveltelinit nézzük. Tálos Attila azt mondja, örüljünk annak, hogy például a furmint ott tart, ahol tart. Óriási lépés, hogy ekkora választék van belőle a polcokon. Ez már egy történet. Halkan hozzáteszem, hogy a furmintsztori háromezer forint magasságában kezdődik és tízezer forint környékén ér véget, kvázi a gazdagok bora. Bár, hogy ez a fajta mitől olyan különleges nagybor-jelölt, ebből még mindig nem derül ki. De örüljünk annak, amit elértünk. Hogy a magyar borok minősége őrült fejlődésen ment keresztül az elmúlt huszonöt évben. Hogy ma már sokkal összemérhetőbbek a külföldi kínálattal, mint mondjuk tíz évvel ezelőtt.
1. A jól behűtött fehérborok barátok és szeretteink társaságában esnek legjobban. 2. Az ízek, illatok és aromák maximális kiérzése érdekében elengedhetetlen a fehérboros pohár használata. 3. Ahogyan már említettük, a bor első ismertetőjegyeit a külsejéből tudjuk leszűrni. A bor színe fehérbor esetében egészen a világos zöldessárgától a mély borostyánsárgáig terjed. Minél karakteresebb vagy öregebb egy bor, annál sötétebb színre vált az idő során. 4. Illat tekintetében a fehérborok a legváltozatosabb típusúak. A fehér virágok, friss gyümölcsök és üdítő aromák jellemzik őket. A reduktív technológia szülötteire egyértelműen a ropogósság és a légies frissesség a megfelelő leírás, míg a hagyományos eljárású társaikból árad a gazdagság, a komplexitás. 5. Egy jó borban az ízjegyek pontosan olyan kifinomultan jelennek meg, ahogy azt az illatból már gondolhattuk, várhattuk. Az említett virágok, gyümölcsök és frissességet tükröző citrusos aromák minden kortyot egyedivé tesznek, megfelelő étellel párosítva pedig lenyűgöző harmóniát alkotnak.
A kóstoláshoz ajánlott a megfelelő párosítás, például tenger gyümölcsei, csirke, tejszínes ételek, saláták és sajtok kíséretével. A fehérborok ideális hűtése 10-12°C között ajánlott, de nyári napokon ez az érték akár 10°C alá is mehet. A kártyátlan, természetes stílusban készülő borok széles skálája elérhető a Bortársaság hálózatában, amely jelenleg 19 boltban érhető el. A gyakorlatban a szakemberek szerint a választék 90%-a magyar, a maradék 10% pedig főként külföldi tételek között oszlik meg, köztük a Champagne is, de a külföldi tételek mögött is személyes történetek állnak, és a nemzetközi példaképek, mint Telmo Rodriguez vagy Alvaro Palacios, tanítanak és inspirálnak.
Fehérbor alapjai - Útmutató a rizlinghez, a muskotályos rizlinghez, a chardonnay-hoz, a pinot grigio-hoz és a sauvignon blanc-hoz
Részletes adatok és példák a fehérborokra, valamint a Bortársaság története a kiválasztás és a kiszállítás folyamatán keresztül mutatja meg a szakma összetettségét és a minőség iránti elkötelezettséget. A témával kapcsolatos gyakorlati tanácsok közé tartozik, hogy a borokat megfelelő hűtéssel és párosításokkal élvezhetjük a leginkább, miközben a bolti kínálat a természetes, bio- vagy biodinamikus borok felé is elmozdul. A helyi és a világ borainak találkozása, a borászok és kereskedők közötti együttműködés pedig a magyar borászat fejlődésének motorja marad.