A buborékos, gyöngyöző nedű, amellyel bármikor megkoronázhatjuk az ünnepi pillanatokat: mi az? Igen, természetesen a pezsgő. Buborékos italok a világ minden tájáról származhatnak, azonban a készítés helyétől, a szőlőfajtától és az előállítási módtól függően más-más nevet viselnek. A klasszikus név, a champagne (ejtsd: sampány) a franciaországi Champagne régióból származó fekete Pinot Noir vagy Meunier szőlőből készült nedűkre használatos, míg a prosecco az olaszországi Veneto régióból származó fehér Glera szőlőből készültekre.
Pezsgőkészítés: Több mint 300 éves történelem és bonyolult folyamatok
A legenda szerint az első pezsgőt Pierre Pérignon, Szent-Benedek-rendi szerzetes készítette, több mint 300 évvel ezelőtt. Kezdetben Pérignon feladata éppen az volt, hogy megőrizze a bor buborékmentességét, hiszen abban az időben selejtnek, sőt egyenesen közönségesnek tartották a pezsgő bort. Nem sokkal ezután viszont divatossá vált, és azt kezdték el kikísérletezni, hogyan lehetne még finomabbá és pezsgőbbé tenni.
A pezsgő készítése kétlépéses fermentációs folyamat. Az első fermentáció eredménye a pezsgő bor, amelyhez tirázslikőrt adnak - ez élesztő és cukor keveréke -, majd palackozzák az italt. A másodlagos fermentáció során az élesztő felhasználja a cukrot és alkohol keletkezik belőle, miközben körülbelül 10 grammnyi szén-dioxid is képződik üvegenként.
Ezt követően a pincészetben kinyitják az üveget, és a szén-dioxid körülbelül 80 százaléka távozik. A seprőt az ún. degorzsálás útján távolítják el: az üveg nyakánál összegyűlő kis mennyiségű seprőt lefagyasztják, majd a palackban keletkező nyomás segítségével kilövetik, a távozó mennyiséget pedig üvegenként pótolják. Ez a tradicionális pezsgőkészítési mód.
Pazarlásnak tűnhet, hogy szinte az összes gázt kiengedik az üvegből, de a megmaradó 20% bőven elég arra, hogy 20 millió, 1 mm átmérőjű szén-dioxid buborék gyöngyözzön egy pohár pezsgőben. Ezt követően gyorsan visszadugaszolják az üveget, és készen áll a fogyasztásra.
És akkor eljön december 31. és kinyitjuk a palackot… A pezsgősüveg nyitásakor a dugóra ható nyomás mindössze 5 százaléka fordítódik a dugó kilövésére, a maradék 95 százalék adja a hangot, ami a robbanással egyidejűleg egy gomba alakú szén-dioxid felhőt hoz létre. A rögtön ezután megjelenő fehér felhő alkohol és víz elegye, amely a palackban lévő gáz hirtelen hőmérsékletesése miatt keletkezik, amikor a palackban nyitásának pillanatában a nyomás hirtelen lecsökken. A folyamat sebessége miatt nincs idő energiaátadásra, ami a hőmérséklet emelkedését eredményezné. Ezt a jelenséget adiabatikus hűlésnek nevezik, ez ugyanaz a fizikai folyamat, ami a felhők keletkezésekor zajlik: a gáz hőmérséklete hirtelen lecsökken, ami a gázban lévő vízpára kicsapódását eredményezi.
A pezsgőspohárban a felfelé szálló buborékok keletkezése az úgynevezett természetes pezsgés. A levegőből vagy a pohár törlésére használt anyagból körülbelül 100 µm hosszúságú parányi cellulózrostok tapadnak az üvegre. Mikor a pezsgőt beleöntjük a pohárba, a rostok belsejében apró gázzárványok képződnek, innen indul a buborékok keletkezése. Ahhoz, hogy a folyadékban lévő szén-dioxidból nagyobb buborékok keletkezzenek, a gáz molekuláknak keresztül kell hatolniuk a folyadék molekulái között, melyeket ugyan elég gyenge kötések kapcsolnak össze, a szén-dioxid azonban önmagában mégsem lenne képes erre. A cellulózrostok között megrekedt gázzárványok viszont helyileg csökkentik a felületi feszültséget, és ezeken a pontokon lehetővé válik a buborékok képződése.
A gáz addig gyűlik egy-egy ilyen ponton, amíg a buborék mérete eléri a 10-50 mikrométert, ekkor már olyan mértékű a rá ható felhajtóerő, hogy a buborék elszakad a rosttól és felszáll a folyadék felszínére. Ebben a pillanatban egy új buborék képződése indul be.
Azt beláthatjuk, hogy a természetes pezsgés véletlenszerű és nehezen kontrollálható esemény, ezért az üveg pezsgőspoharak készítésekor mesterségesen igyekeznek ezeket a zárványképző pontokat előállítani. Ennek egy módja, hogy az üvegen lézerrel apró karcolásokat ejtenek a pohár alján kör alakban. Körülbelül 20 ilyen bemetszés szükséges, hogy szépen, folyamatosan rendezett oszlopokban szálljanak fel a buborékok a pezsgő felszínére.
Hogyan bontsunk ki egy üveg pezsgőt?
Buborékok szabályos rendben: Miután kiöntjük a pezsgőt a pohárba, a pezsgés nem egyenletes. Először hosszú láncokban képződnek a buborékok párosával, ezt követően hármas csoportokba rendeződnek, végül egyenletes ritmusban, egyesével követik egymást.
Francia fizikusok hosszasan tanulmányozták a pezsgőbuborékok fizikáját és megállapították, hogy a buborékok képződésének mintázatát a zárványképző pontokban rekedt gáz rezgési frekvenciája és a külső rétegben keletkező buborékok növekedési üteme határozza meg.
A bólék világa: Látványos és variálható ünnepi italok
A baráti bulik elmaradhatatlan italai a különféle gyümölcsös bólék. Rengeteg módon variálhatjuk őket, hamar elkészülnek, ráadásul nagyon látványosak. A gyümölcsből, borból és pezsgőből komponált, általában némi likőrrel ízesített társasági itallal nem kell sokat bíbelődni, ráadásul a bólé nagyon látványos és a variációk száma szinte végtelen.
Próbálj ki néhány klasszikus bólé receptet, hogy gyakorlatot szerezz, aztán kibontakoztathatod a kreativitásodat. Egy a fontos: ne az utolsó percben állj neki, mert a siker érdekében elengedhetetlen a többórás pihentetés, hűtés. A legfinomabb bólék sok-sok gyümölccsel készülnek.
Szükséges kellékek a bólé készítéséhez
A speciális üvegből gyártott hagyományos bóléstálhoz fedél tartozik, továbbá olyan a kialakítása, hogy alul jeget lehet köréje rakni. Magába a bóléba nem szokás jeget tenni, mert a többliternyi ital hűtéséhez szükséges mennyiség túlságosan felhígítaná.
Nem probléma, ha nincs ilyen edényed: keress egy jókora lefedhető tálat vagy egy (esetleg két) nagy üvegkancsót, amelyik befér a hűtőbe. Nyáron a kertben, a teraszon úgy tarthatod hidegen a bólét, hogy a tálat vagy a kancsót egy jéggel töltött edénybe állítod.
Az üveg bóléspohár általában alacsony, széles szájú, és van füle. Így nem a fala melegszik fel a kezed melegétől, miközben az italt kortyolod. Ne legyen túl nagy, mert a bólé állás közben veszít üdítő hatásából. Merőkanállal adagold a poharakba, és kistányéron, kiskanállal szolgáld fel, hogy ki lehessen halászni belőle a finom gyümölcsdarabokat. Adhatsz hozzá szívószálat is.
Bólé alapanyagok
Kifogástalan minőségű és érett, de nem túlérett gyümölcsöt használj. Megmosva, megtisztítva darabold apróra, szórd meg a bólésedényben cukorral, majd a megadott pihentetési időket betartva öntsd fel a gyümölcsök jellegéhez illő, előre behűtött borral, pezsgővel, habzóborral.
A koktél receptekben a bor és a pezsgő mennyiségét rendszerint üvegben adják meg. Ez 7,5 dl-es palackra vonatkozik. A bólé ízesítésére, illatosítására szolgáló likőr mennyisége az ital teljes mennyiségéhez képest csekély. Készítéskor a bólésedényt be kell fedni, nehogy az ital aromája elillanjon.
Alkoholmentes koktélhoz a bort szűrt szőlőlével, a pezsgőt és a habzóbort kölyökpezsgővel, gyömbéres üdítővel (ginger ale) helyettesítheted.
Klasszikus bólé receptek
1. Almalé és pálinka bólé
- Elkészítés: A meghámozott almákat a bólésedénybe daraboljuk. Megöntözzük a frissen facsart citromlével, megszórjuk a cukorral, és letakarva a hűtőbe tesszük 3-4 órára. A pálinkát és a bort az almára töltjük, majd megkeverjük.
2. Szőlő és grappa bólé
- Elkészítés: A megmosott szőlőszemeket félbevágjuk, és a bólésedényben összekeverjük a cukorral. Megöntözzük a grappával, hozzáadjuk a citrom spirál alakban levágott héját, majd letakarva a hűtőben pihentetjük kb. 2 órát.
3. Narancsos-almás-barackos bólé
- Elkészítés: A meghámozott narancsot, citromot és almát felszeleteljük, a barackot felkockázzuk. A negyedelt narancs- és citromszeleteket az almával és a barackkal együtt a bólésedénybe szórjuk. Óvatosan összeforgatjuk a cukorral, a narancs- és a citromlével, valamint a fahéjjal, a likőrrel és a brandyvel, majd lefedve a hűtőbe tesszük 3-4 órára. A fahéjrudat kivesszük. A gyümölcsöket felöntjük a vörösborral és megkeverjük. Végül felöntjük az ásványvízzel.
A pezsgőnyitás művészete: Karddal vagy anélkül?
Hogyan kell karddal pezsgőt nyitni? Napoleon azt mondta: ha győzünk, megérdemeljük, hogy pezsgőt bontsunk, ha veszítünk, akkor pedig muszáj lesz. A katonák a számukra legkézreállóbb pezsgőnyitási módszert alkalmazták, ezt mutatjuk be a következőkben. A legenda szerint Napóleon katonáinak öröksége ez is, akik nem bajlódtak azzal, hogy ennél szofisztikáltabb módon jussanak át a pezsgősüveg nyakán.
Manapság kevesen tartanak otthon kardot - már csak ezért is kicsi az esélye, hogy bárki megsérüljön a művelet során. Azonban ha minden eszköz rendelkezésre áll, akkor is a legtanácsosabb, ha a hagyományos konyharuhás megoldást választjuk. A kezdetek kezdetén a pezsgőkészítéshez vékonyabb üvegpalackokat használtak, mint manapság, ezért gyakran előfordult, hogy a pezsgősüvegek felrobbantak a pincében. A másodlagos fermentáció eredményeként pedig szén-dioxid keletkezik a palackban, ezért a pincészetek fém huzalból készített sapkákkal rögzítették a dugót és egyre vastagabb üvegekbe palackozták az italt. A palackban igen nagy nyomás uralkodik, elérheti a 620 kilopascalt, ami 5-6 atmoszféra nyomásnak felel meg. Ahogy Alton Brown fogalmaz: a lezárt pezsgőspalack egy robbanásra váró bomba.
Pezsgőnyitás karddal:
- Hűtsük be a pezsgőt! Tegyük a palackot 10 percre fejjel lefelé egy jéggel teli edénybe! Legyen olyan hideg az üveg nyaka, amennyire csak lehetséges.
- Távolítsuk el a zárást! A hűtés után távolítsuk el a fóliát és a fém rögzítőt az üveg szájáról! Mindent maradéktalanul távolítsunk el, ne maradjanak fóliadarabok az üveg nyaka körül!
- Szárítsuk meg a palackot! Fogjuk a nem domináns kezünkben, azaz jobbkezesek a balba, balkezesek a jobban! A nagyujjat illesszük be a palack alján lévő mélyedésbe, így támasztjuk meg alulról a palackot, ezzel a fogással a palacknak 30 fokos dőlésszöget biztosítunk! Figyeljünk oda, hogy ne maradjon ott az ujjunk, ahol találkozhat a kard élével!
- A mozdulat: A lényeg, hogy precízen irányítsuk a mozdulatainkat, semmi fűrészelés, kocogtatás, csapás. Egyetlen jól irányzott mozdulatra lesz szükség egy éles tárggyal, pontosan a palack leggyengébb pontjára, vagyis oda, ahol az öntési varrat mentén az üveg szájának pereme találkozik az üveg nyakával. Az eszközzel csak megrepesztjük az üveget, ezzel egy mikroszkópikus töréspontot hozunk létre, innen kiindulva a belső nyomás szétfeszíti az üveget.
- A penge helye: Érdemes a tartó kézre egy textil szalvétát tenni, így elkerülhetjük, hogy a kezünkre folyjon a pezsgő a sikeres nyitás után. Ezután keressük meg az üvegen az öntési varratot, fektessük erre a pengét nagyjából az üveg felénél, ott ahol meredekké válik az üveg. Mindegy, hogy a penge éle vagy a tompa vége néz az üveg nyaka felé, mindkettő tökéletesen megfelel.
- A lendítés: Majd egy picit megemeljük a penge hozzánk közelebbi részét és egyetlen mozdulattal meglódítjuk a kardot az üveg nyaka felé. A lódításnál ügyelünk arra, hogy ne próbáljuk megállítani a kardot az érintkezési pontnál, hanem vigyük tovább a mozdulatot, és a penge merőlegesen érkezzen az üveg nyakához, hogy a lehető legnagyobb erőt fejtse ki.
- Biztonsági intézkedések: Ügyeljünk arra, hogy a műveletet olyan helyen végezzük, ahol nincsenek emberek a közelben vagy legalábbis kellő távolságban mindenkitől, mert a leváló üvegnyak viszonylag messzire repül.
Mivel nem az éllel metszük le az üveg nyakát, hanem a repedés mentén a nyomás feszíti szét, tiszta felület keletkezik, legjobb esetben egyáltalán nem lesznek szilánkok, teljesen tiszta és egyenes lesz a felszín - de azért mielőtt öntenénk a pohárba, ellenőrizzük, és figyeljünk oda arra is, hogy az üveg nyaka bizony nagyon éles. Végül keressük meg az elrepült üvegdarabot, ne hagyjuk szanaszét heverni, mert veszélyes.
Némi gyakorlás azért nem árt, érdemes jó pár palack pezsgőt behűteni. De persze otthon senki sem így fogja kinyitni a pezsgőt, igaz? Igaz! - fejezi be könnyed, szórakoztató és tanulságos instrukcióját Alton Brown.
A pezsgő és a magyarok: Történelem, fogyasztás és érdekességek
A pezsgőről legtöbbünknek a buborékok, a drótozott dugó, a különleges alakú üveg vagy épp a francia Champagne jut eszébe. De mitől lesz valóban pezsgő a pezsgő? A pezsgő alapja minden esetben bor, amelyet cukorral és élesztővel másodszor is erjesztenek. Ez a második erjedés az, amely létrehozza a szénsavasságot és a pezsgőre jellemző buborékokat. Az egyik legrégebbi technika a hagyományos vagy champagne-i eljárás (Méthode Traditionelle). A pezsgő úgynevezett tartályos (tankos) erjesztéssel, más néven Méthode charmat módszerrel is készülhet. A palackban erjesztett, de szűréssel seprőtlenített eljárás (Méthode Transvasée) átmenetet képez az előző két technológia között. Tartályban erjesztett minőségi pezsgő-készítési eljárás esetén a második erjesztés kezdetétől számítva az érlelési időszak nem lehet kevesebb mint 6 hónap. Fontos, hogy minőségi pezsgők esetében a palackban levő nyomás a sima pezsgőkhöz képest magasabb: 3,5 barnál kell nagyobbnak lennie az oldott szén-dioxid jelenléte miatt. A választott eljárás meghatározza az ital karakterét, így azt sokszor a polcokra kerülő üvegeken is jelölik, de valójában nem kötelezően feltüntetendő információ. A pezsgőkészítés tehát tudomány és művészet egyszerre. A hagyományos módszer a mélyebb, érettebb ízeket hozza elő, míg a tartályos pezsgők fiatalosabbak és üdítően gyümölcsösek.
A magyar pezsgőkészítésnek is gazdag története van. Az egyik legkorábban ismert, megmaradt nyoma a pezsgő készítéséről Zala vármegyéből származik, mégpedig Sümeg város környékéről. A dunántúli nemes barkóczi Rosty család sarja, barkóczi Rosty Lajos (1769-1839), nyugalmazott cs. kir. Sümegen már 1806-ban két pezsgős pince működött: a Rosty és a Bajomi pince. A szót, mármint a pezsgőt pedig gróf Széchenyi István alkotta, aki a Hitel című munkájában elsőként nevezte a franciák champagne-át így. A magyar pezsgők többsége mostanra az Etyek-Buda borrégióból származik. Több márkánál is találkozhatunk a hagyományos módszerrel előállított fajtával: ilyenek például a Törley magasabb árfekvésű palackjai, a Francois, vagy éppen a Kreinbacher pezsgői.
Magyarországon egyébként évente több mint 20 millió palack pezsgőt bontanak fel, ezzel a mennyiséggel pedig épp, hogy kiszorulunk az első tíz nemzet toplistájáról. A fejenkénti pezsgőfogyasztás csúcstartói a belgák, akik több mint 4 liter pezsgőt isznak évente. Őket követik a németek, a franciák, a svájciak, az ausztrálok, az olaszok, és az oroszok. Ezután jönnek a magyarok, a britek, majd a spanyolok.
A Törley egyik legfontosabb külpiaci partnere Észtország, ahol nagyságrendileg milliós tételben fogy a Törley pezsgő - ez azért is megdöbbentő, mert egy mindössze 1,3 milliós lakosságú országról van szó. A szomszédos skandináv országokban is tisztában vannak az észtek kitűnő ízlésével, ezért sokszor, amikor Észtországba látogatnak, Törley pezsgőt is visznek haza magukkal, mert persze ott kedvezőbb áron juthatnak hozzá a hazai Monopolium által meghatározott árakhoz képest.
Alkoholmentes pezsgő: Ünnep mindenki számára
Igen, tudjuk, most arra gondolsz, alkohol nélkül mit sem ér ez az ital, de hidd el, egész jó, és igenis emelheti a pillanat fényét egy „alkoholmentes pezsgő”! Nem, nem az epres és almás gyerekpezsire gondolunk, ez egy igazi különlegesség, amelynek alapját valódi bor adja. A nedűt speciális vákuum technológia segítségével alkoholmentesítik, így nyeri el a pezsgők íz- és zamatvilágát hordozó végső állapotát. A végeredmény egy olyan magas minőségű buborékos ital, amely akkor jön jól, ha bármilyen okból nem fogyaszthatunk alkoholt. De azoknak is szól, akik egyszerűen nem szeretik az alkoholt. Így pedig tuti senki nem marad ki az ünneplésből, bátran és bármilyen körülmények között koccinthatunk a többiekkel!
Nők a pezsgőiparban: Erő, kitartás és innováció
Manapság egyre gyakoribbak a női borászok kóstolói és a kifejezetten nőket megszólító boros rendezvények. Hosszú utat kellett megtenniük azoknak, akik nő létükre belevágtak ebbe a szakmába, hogy idáig eljussanak. A jelent akkor értjük igazán, ha ismerjük előzményeit, a hozzá vezető utat, történetet. Ebben az írásban a pezsgő történetének legfontosabb női szereplői kerülnek bemutatásra. Némelyik hölgy neve széles körben ismert Magyarországon is, hiszen mind egy-egy nagy champagne házat „takar”. Mi köti össze ezeket a sorsokat? Talán azt mondhatjuk, ezek a nők férjet választottak, nem hivatást. Aztán egyszer csak özvegyen maradtak egy olyan időszakban, amikor a világ nem fogadta még el a „női vállalkozó” fogalmát, hiszen még saját bankszámlával sem rendelkezhettek, míg másoknak a II. Minden visszaemlékezésben, amit e nagy tekintélyű hölgyekkel kapcsolatban olvastam, azt mesélik a kortársak: ezek a nők milyen erősek, következetesek, határozottak voltak.
Veuve Clicquot (Barbe-Nicole Ponsardin)
Az első, a megkerülhetetlen Veuve Clicquot. Aki már legalább a polcokon nézegette a champagne palackokat, feltűnt neki a sárga címkés, kiejthetetlen névvel ellátott pezsgő, hiszen az egyik legnagyobb márkává nőtte ki magát az elmúlt 200 évben. A „veuve” azt jelenti, özvegy, itt Barbe-Nicole Ponsardint jelöli, aki 1805-ben 27 évesen özvegyült meg és szakadt rá a pezsgőházzal járó minden teher. Lányát François Clicquot-hoz adta, akinek apja alapította a Clicquot házat. Ám Francois váratlanul meghalt, az ifjú özvegy egyedül maradt egyetlen gyermekükkel. Kiharcolta, hogy átvehesse a házat, majd gyorsan átkeresztelte maga után Veuve Clicquot Ponsardin-ra. A 19. század elején, nemzetközi piacon megmaradni a férfiak uralta világban, egyáltalán nem számított elfogadottnak. Barbe-Nicole 1810-ben alkotta meg a világ első millésimé (évjáratos) cuvée-jét, mert úgy gondolta, vannak évjáratok, amiket önmagunkban is meg kell mutatni. 1811-ben a Flaugergues üstökös haladt át az égen, s mivel a bortermelők között tartotta magát az a hiedelem, hogy a váratlan égi jelenségek, mint pl. egy üstökös, különleges hatással bírnak a termésre, kihasználta a legendát (és a valóban jó évjáratot) az eladás növeléséhez. Pezsgőjének hát a „Millésimé de la comète” - az üstökös nevet adta. 1814-ben, mikor a napóleoni háborúk miatt a francia árukra kirótt behozatali tilalmat épp csak feloldják, kalandos úton, versenytársait megelőzve 10.000 palack pezsgőt küld Szentpétervárra, hogy meghódítsa az orosz „piacot”. Elsőként érkezik, és egy kevésbé jelentős házból rögtön a cári család kedvencévé válik. De a méthode champenoise emblematikus kelléke, a rázóállvány feltalálására is a Veuve Clicquot háznál került sor, 1816-ban. Ehhez képest jelentett újdonságot a Veuve Clicquot-ház találmánya, ahol a főnök asszony kérésére Antoine Muller, a pincemester egy konyhaasztalba fúrt különböző szögekben lyukakat, ezekbe helyezték a palackokat, hogy az elhalt élesztő fokozatosan a palack nyakába csúszhasson. A rázóállványon töltött 6-8 hét alatt az üveg szájához rázzák lassan a leülepedett, elhalt élesztőt, amit aztán a degorzsálás alatt eltávolítanak az üvegből. És ha ez nem lenne elég, még egy kedvenc, a rosé pezsgő készítése is e hölgy nevéhez fűződik. 1818-ra teszik annak időpontját, amikor Veuve Clicquot olyan rosét dobott piacra, amelynek színét az adta, hogy vörösbort (Bouzyból származó pinot noirt) adott a fehér alapborhoz.
Louise Pommery (Jeanne Alexandrine Louise Mélin)
Louise Pommery, 20 évesen kötött házasságot Alexandre Pommeryvel, és 39 évesen 1858-ban vette át a champagne ház irányítását. Először eladta a nehézségekkel küszködő textilcéget, hogy csak a pezsgőre tudjon koncentrálni. Megvásárolt 120 mészkő és kréta gödröt, pincét (crayères), amit a római katonák a gall háborúk során ástak védekezés céljából Reims alatt. Ezeket átalakították, egybenyitották, és mikor tíz év múlva, 1868-ban bemutatták, Reims legnagyobb építkezésének nevezték. Az így kialakított pince alkalmas volt a pezsgők érlelésére és tárolására, hiszen garantálják az állandó 10 C-t. Az angolokhoz kapcsolódik a legnagyobb vívmánya, a brut champagne. A brut pezsgőben a hozzáadott cukor 12 gramm/liternél alacsonyabb. A 19. században - főleg az orosz piacok hatása miatt is- a nagyon édes pezsgő terjedt el, a cukorszint elérte a 300 gramm/litert is akár. Angliai utazásai során tapasztalta meg, hogy az angol felsőbb osztály viszont a szárazabb, kevésbé édes borokat részesíti előnyben. 1874-ben Victor Lambert, Olivier Damas utódja, a Pommery pincemestere megalkotta az első „brut” millésimét, a Pommery Nature 1874-et. Madame Pommery szociális oldala is erősen megmutatkozott. Emellett nagy hangsúlyt fektetett a művészetek támogatására, köztük a helyi alkotókra is.
Élisabeth (Lily) Law Lauriston-Boubers
Élisabeth (Lily) Law Lauriston-Boubers 1899-ben látta meg a napvilágot báró Olivier Law of Lauriston Boubers gyermekeként, aki skót bankárok francia leszármazottja volt. Lily 1923-ban ment feleségül Jacques Bollingerhez, a Bollinger ház vezetőjéhez. Amikor 42 évesen, 1941-ben, gyermektelenül megözvegyült, nem volt kérdés számára, hogy a feladata: továbbvinni a házat. Férje halála után, a II. világháború kellős közepén a piac összeomlott és folyamatosan egyensúlyoznia kellett. Neki köszönhető, hogy a Bollinger az angol királyi család hivatalos pezsgője lett, sőt még James Bond is ezt itta. 1961-ben vezette be a piacra az R.D.-t (R. D. Récemment Dégorgé - nemrég degorzsált), amely azóta is csak igazán kivételes évjáratokból készül. Az R. D. esetében azonban ez az időtartam 8 és 20 év között lehet. Ezek a pezsgők dugóval érnek, nem kapszulával, ami így további aromákkal gazdagítja a nemes italt.
Camille Olry-Roederer
Camille Olry-Roederer özvegység tekintetében „túltett” az előtte említett hölgyeken: kétszer vesztette el házastársát. Az első férje, akinek házát az orosz piacon kiemelkedően teljesített. Emblematikus pezsgője a Cristal ma már minden valamirevaló rapper számára kötelező, de ezt 1876-ban II. Sándor cár számára alkották és egészen 1945-ig nem került kereskedelmi forgalomba. A legenda szerint az orosz cár rettegett attól, hogy meg akarják ölni, ezért a palack alul sima kellett legyen (nehogy valami robbanószert el tudjanak oda rejteni), másrészt átlátszó is (nem zöld, mint a hagyományos champagne palack), hogy lássa, mi van benne, illetve nem utolsó sorban gyönyörködhessen a buborékokban és az arany szín tündöklésében. Az orosz piac elvesztése hatalmas törést jelentett, az eladás egyharmadával csökkent. A második legnagyobb piacon sem tartott tovább a menetelés: a nagy gazdasági világválság és az alkoholtilalom Amerikát is elzárta előlük. Imádta az eleganciát és a pezsgővel is ezt akarta eladni: luxust és csillogást. A társasági életben ügyesen mozgott, Reimsban és Párizsban is fenntartotta rezidenciáját, a kor neves művészeivel vette körül magát, mindenhol ott volt, ahol a gazdag és híres emberek összegyűltek. A pezsgő mellett másik nagy szenvedélye a lóverseny volt. Rengeteg időt töltött az Egyesült Államokban, hogy lovait és pezsgőjét népszerűsítse. Hol a lóversenypályán, hol az operaházakban tűnt fel, hogy pezsgőjét „reklámozza”. Az amerikai felsőbb körök imádták, az újságírók a champagne királynőjének nevezték, hiszen ő képviselte számukra a francia eleganciát.