A Tokaji borvidék, melynek történelme évszázadokra nyúlik vissza, olyan különlegességekkel büszkélkedhet, amelyek nem csupán a magyar borkultúra, de az egyetemes borkínálat csúcsát is képviselik. Ezek közül is kiemelkedik a tokaji aszú, melynek története, készítési módja és nemzetközi elismertsége egyedülálló. A borvidék talán legtöbb országba exportált bora, amire sokan csak „blue label”-ként hivatkoznak, a Royal Tokaji 5 puttonyos Aszúja. Komolyabb, tartalmasabb párját, a 6 puttonyos Aszút a címke elegáns aranyszegélyéről lehet a legkönnyebben felismerni, a 2019-es évjárattal pedig először magnum kiszerelés is készült. A tokaji aszú, amelyre a magyarok a mai napig nemzeti szimbólumként tekintenek, közel háromszáz évig a világ egyik legdrágább és legkeresettebb bora volt. XIV. Lajos, Viktória királynő, Nagy Péter cár, Goethe és Beethoven is rajongott a tokajiért. Azonban a történelem viharos eseményei, mint a filoxéra, a világháborúk és a kollektivizmus, jelentős pusztítást végeztek a szőlőültetvényeken, és az aszú íze csak emlék maradt, eltűnt a régi világgal együtt.
A Tokaji Aszú Történelmi Gyökerei: A "Folyékony Arany" Legendája
A tokaji aszú felfedezésének pontos körülményei máig balladai homályba vesznek, a receptúrák is töredékesen maradtak ránk. Az első említés, mely szerint "aszúszőlőbor" létezett, Garai Máté 1571-es örökösödési levelében található. A bor a tokaji Hétszőlő-területről származhatott, ami igazolja a dűlő történelmi jelentőségét. Fontos tény, hogy 1110 körül már biztosan volt Könyves Kálmánnak pincéje Tokaj-Hegyalján, ami arra utal, hogy már akkor is létezett borkultúra a vidéken. A 16. században a szerémségi szőlősgazdák a török elől menekülve érkeztek Hegyaljára, és megjelenésük katalizálta a Tokaj-Hegyaljai borvidék sikertörténetét. Paracelsus már 1541-ben írt a tokaji borok különlegességéről, és az alkimisták úgy vélték, hogy a tokaji szőlő különlegessége a hegy aranytartalmának köszönhető. IV. Pius pápa is el volt bűvölve a mézédes tokaji bortól a tridenti zsinaton.
Szepsi Laczkó Máté református lelkész nevéhez fűződik az a legenda, miszerint 1631 húsvétján ajándékozta meg Lórántffy Zsuzsannát, I. Rákóczi György feleségét az akkor már világhírűvé vált itallal. A legenda szerint az Orémusz-dűlőből származó szőlőből készült aszú kiválóbb volt, mint valaha. Azonban tény, hogy Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturájában (1550-1600 között) szintén szerepel az "aszúszőlőbor" kifejezés (vinum passum), ami azt bizonyítja, hogy az aszúszőlő fogalmát már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt ismerték. A szemenkénti szedés gyakorlata azonban nem volt bizonyított abban az időben. Egy történelmi fordulatot jelentett az 1655-ös év, amikor eltörölték a dézsmát az aszúszemre. Ekkortól kezdve minden termelő áttért az aszúszemek válogatására, megjelent a puttonyszám jelölése, és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel párhuzamosan eltűnt a "főbor" és az "aszúszőlőbor" elnevezés. Valószínűsíthető, hogy a hajdani aszúszőlőbor inkább a mai szamorodnihoz hasonló gyümölcsalapanyag feldolgozásával járt, gazdag és finom édesborokat eredményezve.
A Tokaji Aszú Készítésének Titka: A Botrytis Cinerea Csodája
A tokaji aszú készítése egy rendkívül bonyolult és időigényes folyamat, amely a nemespenész, a Botrytis cinerea különleges munkáján alapul. Ez a gomba, amely a világ legtöbb borvidékén a szőlő pusztulását jelenti, a tokaji borvidék egyedi klímájának, talajának és éghajlati adottságainak szerencsés együttállása esetén nemespenésszé változik. Ez az elaszúsodott szemekből hozza létre a csodálatos, aranysárga, nektárszerű nedűt.
A folyamat első fázisában, az augusztus végi vagy szeptember eleji szüret után várni kell, amíg a szőlőt megtámadja a nemespenész. Ez a várakozás akár három-négy hetet, néha két hónapot is igénybe vehet. A napos, szellős délutánok megcsömörlesztik az aszúszemeket, hogy azokat már nem lehet a szokásos módon kipréselni. A szemek saját súlyuk nyomóerejénél fogva sűrű, szirupos levet eresztenek. Ebből az alapléből érlelt borféleséget nevezzük natúreszenciának.
A klasszikus aszúkészítési eljárás, melyet először 1571-ben dokumentáltak, úgy folytatódott, hogy a kíméletesen (a magok sérülése nélkül) összezúzott aszúszemeket a szüreteléshez használt puttonnyal kimérve azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztatták. A puttonyszám jelölés erre utal: egy 136 literes gönci hordó musthoz hány puttony töppedt aszúszemet öntöttek. Ma már ez a jelölés megszűnt, csupán aszúborról beszélünk, azonban a bor édességének mértékét mégis "puttonyszám" jelzi a boroscímkéken. A jelenlegi szabályozás szerint a tokaji aszú maradékcukor-tartalma legalább 120 g/l kell, hogy legyen ("5 puttonyos"), 150 g/l fölötti maradékcukor-tartalom esetén pedig már "6 puttonyos" aszúról beszélhetünk.
A modern eljárásokban a legtöbb pincészet néhány órán, esetleg néhány napon át kádakban tartja, mustban, borban, vagy murciban áztatja az aszúszemeket. Ezt követően az így keletkező, úgynevezett aszútészta préselése után történik az erjedés második fázisa, illetve a bor érlelése, jellemzően a borvidékkel határos zempléni erdőkből származó fahordókban. A mai aranysárga, borostyánszínű aszúk darabban tartás nélkül, és jóval rövidebb (bár legalább 18 hónapos) hordós érleléssel készülnek, hogy érvényre juttassák a lehengerlő birsalmás, sárgabarackos, mézes jegyeket és a botritisz adta komplexitást.
Nem minden évjárat alkalmas aszúkészítésre, hiszen pontosan meghatározott időjárási körülményekre van szükség: ködös reggelekre, napos délutánokra és mérsékelt őszi csapadékmennyiségre. Ez a kiszámíthatatlanság teszi a borászok életét a megszállottságról, hitről, félelemről és reményről szóló küzdelemmé, ahogy Almási Tamás filmje, a "Folyékony arany" is bemutatja.
A tokaji aszú
A Nemes Penész Rejtélye: "Növényi Arany" és az Arany Szőlőszemek
A tokaji borvidékkel kapcsolatban már a 17. századtól kezdve számos említés ismert arról, hogy a szőlőszemekben vagy azokon kis granulátumok, aranyszemcsék jelennek meg. Ez a jelenség sokáig rejtély volt, és különféle magyarázatok születtek rá, melyek közül néhány az alkímiából és a néphiedelmekből táplálkozott. Bél Mátyás 1723-ban megjelent "Prodromus" című kötetében egy rézmetszet is ábrázolja a szőlő körül spirálisan tekergőző aranyat.
Az orvostudomány is foglalkozott a borok gyógyhatásaival, és felmerült, hogy a tokaji borok kiváló élettani hatásai a gyógyhatású tokaji földnek is köszönhetők. A bóluszok (gyógyhatású agyagok) orvosi felhasználhatóságáról is sokan írtak, és felvetődött a gondolat, hogy ez a két jelenség, a gyógyhatású föld és a tokaji bor, összefügghet.
A korabeli tudósok, mint például Held Mátyás orvosdoktor 1651-ben, vizsgálták a "növényi aranyat". Úgy vélték, hogy az arany a földből növény módjára is előbújhat, akár arany indák formájában a földben, vagy aranyszemcsék formájában a szőlőszemekben. Ferdinando Marsili, katonatiszt, földrajztudós és természetbúvár az 1680-as években kutatásokat végzett Magyarországon, és ő is leírta a Zólyom melletti Boróka-erdő vidékén tapasztalt jelenséget, ahol az arany a föld felett, búzakalászok és cserjék körül tapadt össze sűrűbb, spirális szálakban.
A 18. századra kiderült, hogy ezek az aranyszemcsék valójában egy poloskafaj petéi voltak, ezt 1895-ben igazolták. A "növényi arany" tehát egy számos országban leírt, mondhatni tipikus jelenség volt, amelyről a korabeli tudós értelmiségi réteg is tudott. Ezeket az "aranyakat", ahogy a bóluszt is, főúri, főpapi, uralkodói és tudósi gyűjteményekben is elhelyezték.
A Tokaji Aszú Újjászületése: A Modern Kihívások és a Jövő
A két világháború, a filoxéra és a kommunista rendszer kollektivizálása hatalmas pusztítást végzett a szőlőültetvényeken, és az aszú íze csak emlék maradt. Azonban a rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson. Az avinálás (alkoholozás) 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszúszemnek és a vele ázó alapmustnak/bornak azonos évből kell származnia. 2013-tól már csak az 5 és 6 puttonyos kategória létezik, minimum 120 g/l természetes cukorral.
A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségbA Tokaji Aszú: Folyékony Arany a Királyok Borától a Nemzeti Szimbólumig
A Tokaji borvidék, amely évszázadok óta a magyar borkultúra egyik legféltettebb kincse, olyan különlegességekkel büszkélkedhet, amelyek méltán vívták ki a világ elismerését. Ezek közül is kiemelkedik a tokaji aszú, amely nem csupán egy ital, hanem egy nemzeti szimbólum, a „folyékony arany”, amelynek története összefonódik Magyarország történelmével. Közel háromszáz évig a világ egyik legdrágább és legkeresettebb bora volt, olyan nagy személyiségek rajongtak érte, mint XIV. Lajos francia király, Viktória brit királynő, Nagy Péter orosz cár, Johann Wolfgang von Goethe és Ludwig van Beethoven.
A Tokaji Aszú Történelmi Gyökerei és Legendái
A tokaji aszú pontos felfedezésének körülményei máig balladai homályba vesznek, a receptúrák töredékesen maradtak fenn. Az első említések a 16. századból származnak. Egy legenda szerint a török pusztítás elől pincékbe menekülő hegyaljai lakosság elhagyott, töppedt szőlőfürtjeiből készült bor kiválóbbnak bizonyult a korábbiaknál, így született meg a mai értelemben vett tokaji aszú. Ezt a papot Szepsi Lackó Máté református lelkészként azonosítják, aki 1631-ben ajándékozta meg Lórántffy Zsuzsannát, I. Rákóczi György erdélyi fejedelem feleségét ezzel az itallal, amely az Orémusz dűlőből származott.
Más források, mint például Garai Máté 1571-es örökösödési levele, illetve Szikszai Fabricius Balázs 1550-1600 között megjelent Nomenclaturája, már említik az „aszúszőlőbor” (vinum passum) kifejezést, ami arra utal, hogy az aszúszőlő fogalma már Szepsi Laczkó Máté tevékenysége előtt is ismert volt. Azonban a szemenkénti szedés gyakorlata ekkoriban még nem volt bizonyított. A 1655-ös év jelentős fordulópontot hozott, amikor eltörölték a dézsmát az aszúszemre. Ezt követően a termelők egyre inkább az aszúszemek válogatására koncentráltak, megjelent a puttonyszám jelölése, és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel párhuzamosan eltűnt a „főbor” és az „aszúszőlőbor” elnevezés. Valószínűsíthető, hogy a hajdani aszúszőlőbor, akárcsak a főbor, inkább a mai szamorodnihoz hasonlóan, válogatás nélkül feldolgozott gyümölcsből készült, gazdag és finom édesborokat eredményezve.
A "Királyok Bora" Hanyatlása és Újjászületése
A tokaji aszú aranykora a 17. és 18. századra tehető, amikor a borvilág csúcsára ért. XIV. Lajos híres mondása, miszerint „Ez a borok királya, királyok bora!”, tökéletesen összefoglalja a tokaji aszú akkori presztízsét. Azonban a 19. században Európán végigsöprő filoxéra-járvány, majd az azt követő világháborúk, a kollektivizmus és a szőlőültetvények zsugorodása mély sebeket ejtettek a tokaji borvidéken. Az egykor világhírű aszú íze szinte csak emlék maradt, eltűnt a régi világgal együtt.
A tokaji aszú
A rendszerváltás után azonban megkezdődött a tokaji borvidék és az aszú újjászületése. A termékleírás fokozatosan szigorodott, eltörölték az avinálást, és előírták, hogy az aszúszemnek és az alapmustnak azonos évből kell származnia. A 90-es években külföldi tőkével induló nagybirtokok és hazai borászatok is hozzájárultak ahhoz, hogy az aszú ismét a legmagasabb minőségben ragyogjon. Ma a tokaji aszúk a valaha készült legjobbak közé tartoznak, és a világ legjobb természetes édes borai között foglalnak helyet.
A Folyékony Arany 2019 Magnum: A Royal Tokaji Új Csillaga
A Royal Tokaji 5 puttonyos Aszúja, amelyet sokan csak „blue label”-ként ismernek, a borvidék talán legtöbb országba exportált bora. Komolyabb, tartalmasabb párja, a 6 puttonyos Aszú a címke elegáns aranyszegélyéről ismerhető fel legkönnyebben. A 2019-es évjárattal pedig először készült el magnum kiszerelésben is ez a nemes nedű.
Ez a bor egy klasszikus aszús évjárat terméke, melyet bőséges botritisz jellemzett. Az elsőosztályú, kézzel válogatott szemeket két napig áztatták erjedő mustban, majd a finoman préselt bort használt 300 és 500 literes hordókban érlelték két éven át a birtok ódon pincéiben. A végső házasítást 2024 tavaszán állították össze, és 2024 októberében töltötték palackba. Illatában és ízében egyaránt megtalálható a kitelt, fűszeres, narancshéjas aromatika, a hagyományos aszústílus gazdag gyümölcsösséggel, melyben a sárgabarack és a sárgadinnye dominál.
"Folyékony Arany": Almási Tamás Dokumentumfilmje a Tokaji Aszúról
Almási Tamás Kossuth- és Balázs Béla-díjas filmrendező "Folyékony arany" című dokumentumfilmje a tokaji aszú világába kalauzolja a nézőket. A film nem csupán egy termékbemutató, hanem a megszállottságról, hitről, félelemről és reményről szól, amely a tokaji aszú készítésének minden egyes pillanatát áthatja. A rendező a kiszámíthatatlanság nehézségeiről, a karakterekről és a szőlő aszúsodásának rettenetes, ugyanakkor csodálatos időszakáról mesél.
A film három kiemelkedő aszúkészítő borászra épül: Szepsy Istvánra, akinek családja évszázadok óta foglalkozik borkészítéssel; Bacsó Istvánra, a Tokaj Oremus Szőlőbirtok vezetőjére; és Alkonyi Lászlóra, a történész, szociológus, aki beleszeretett a borászatba, és Hegyaljára költözött. Ők hárman azon fáradoznak, hogy ez a nemes bor ismét világhírűvé váljon. A rendező a filmben a borászok által ismert aszúsodási folyamatot helyezi középpontba, amely a szőlőből az aszúsodó szemmé, majd a csodálatos nedűvé érésének drámai útját mutatja be. A film forgatása 2015-től 2018 végéig tartott, és a rendező szerint krimibe illő jelenetekkel is tarkítva mesél a borászok küzdelmeiről és a természet szeszélyeiről.
A "Nemespenész" és a "Növényi Arany" Rejtélye
A tokaji aszú különlegességét nagymértékben a nemespenész, a Botrytis cinerea által előidézett aszúsodás adja. Ez a gombafajta, amely világszerte a szőlő pusztulását jelenti, a tokaji borvidék különleges klímájának, talajtani és éghajlati adottságainak szerencsés együttállása esetén nemespenésszé változik. Ez a csoda hozza létre azt az elaszúsodott szemekből készülő, aranylóan sárga, csodálatos nedűt. Az aszúsodás folyamata azonban hatalmas kockázattal jár, hiszen tízévenként mindössze egy-kétszer van alkalmas időjárás erre, és a borászoknak gyakran három-négy hetet, néha akár két hónapot is várniuk kell a folyamat befejezésére.
Érdekesség, hogy a múltban a tokaji szőlőszemekben és azokon megfigyelt aranyszemcsék és aranyindák is nagy figyelmet kaptak. Ezeket a jelenségeket kezdetben valódi aranynak vélték, sőt, egyesek szerint a földből növény módjára nőhetett ki. Később kiderült, hogy ezek a jelenségek részben régészeti leletek (bronzkori ékszerek), részben pedig egy poloskafaj petéi voltak. Ez a "növényi arany" jelenség, bár sokszor Tokaj-hegyaljai sajátosságként írták le, valójában számos országban előfordult, és a kor tudós értelmisége is foglalkozott vele. A 18. századi tudomány már képes volt kimutatni, hogy ezek az aranyszemcsék nem valódi aranyat tartalmaznak. Azonban a "szőlőarany" legendája marketing szempontból is vonzó volt a bortermelők számára, és egyedi ragyogást kölcsönzött a "királyok borának".
A Tokaji Borvidék Jövője és a Modern Kihívások
A tokaji borvidék, bár a múltban nagy sikereket ért el, ma is számos kihívással néz szembe. A modern világban a száraz borok dominálnak a piacon, így az édes tokaji boroknak nehezebb új piacokat találni. A mennyiség erőltetése a minőségi borkészítés kárára befolyásolta a tokaji aszú reputációját. Emellett az emberek egyre kevésbé tudnak olvasni régi, gót betűs kéziratokat és nyomtatványokat, ami korlátozza az információkhoz való hozzáférést.
Ezekre a kihívásokra válaszul alakultak a kutatócsoportok, amelyek a régi szakszövegeket értelmezik és kontextualizálják, hogy megőrizzék és átadják a tokaji borvidék gazdag örökségét. A borászok elkötelezettsége, az új technológiák és a minőség iránti töretlen elkötelezettség azonban bizakodásra ad okot. A tokaji borászok, mint Szepsy István, Bacsó András és Alkonyi László, továbbra is azon dolgoznak, hogy visszaszerezzék Tokaj régi dicsőségét, és újjáélesszék a "folyékony arany" legendáját a világ színpadán. A tokaji borvidék egyedisége a helyi szőlőfajtákban (furmint, hárslevelű, sárga muskotály), a klimatikus viszonyokban és a földrajzi elhelyezkedésben rejlik, amelyek együttesen hozzák létre azt az elegáns egyensúlyt, savasságot és komplexitást, amely a tokaji borokat világszerte ismertté teszi. A jövő talán a száraz borok felé hajlik, de a tokaji aszú, mint a borok királya, örökre beírta magát a borkultúra történelemkönyvébe.
A Tokaji Borvidék lenyűgöző édes borai, mint az aszú, a szamorodni és a késői szüretelésű tokaji borok, vitathatatlanul a világ legjobbjai közé tartoznak. A modern eljárásokkal készülő, ám a borvidéken mély hagyományokkal rendelkező borok, mint a szamorodni, sok termelő szerint autentikusabb képviselői a vidéknek, mint a nemzetközi ízlést kiszolgáló késői szüretelésű borok. A furmint adja a bor gerincét és savasságát, a hárslevelű gyümölcsösséget, míg a sárga muskotály az illatélményt gazdagítja. A tokaji borvidék dinamikus növekedése és a külföldi befektetők megjelenése további lendületet ad a térség fejlődésének, biztosítva, hogy a "folyékony arany" továbbra is ragyogjon a világ borászati palettáján.