Napjainkban a kerti vagy bortermő szőlő (Vitis vinifera L.) és számos ismert fajtája nemcsak a borkultúrában érdemel figyelmet.
Az ókor óta ismertek adatok a növény termésének borként való és gyógyászati alkalmazásáról.
Őshazák, eredet, taxonómia
A kerti szőlő legősibb képviselői a Cissites nemzetség fajai a kréta időszakban jelentek meg, mintegy 100 millió éve.
Ez az anemzetség kipusztult, de belőlük származtatják a ma élő 10 szőlőnemzetséget: Cissus, Ampelocissus, Clematocissus, Parthenocissus, Rhoicissus, Ampelopsis, Landukia, Tetrastigma, Pterishanthes, Vitis.
A nemzetség három fajkeletkezési centruma ismert: Észak-Amerika, Kelet-Ázsia és a Földközi-tenger melléke.
A hazai területeken több szőlőfaj élte meg a jégkorszak előtti időket, majd a Föld történeti forrlamaiban később más területekre vándorolt.
A termesztett szőlőn belüli fajták száma több tízezerre tehető, a ténylegesen termesztésben megtalálhatóaké pedig több ezerre.
A fajták származás szerint történő rendszerezése a XX. századig tartotta formában a fajtacsoportokat és a fajta fogalmát is.
A hazai fajták a pontuszi (convarietas pontica), a nyugati (convarietas occidentalis) és a keleti (convarietas orientalis) változatcsoportokba tartoznak.
A fajták morfológiai bélyegekkel és biológiai tulajdonságokkal is jellemzőek, ami segíti az eligazodást.
Taxonómia és rendszertan a gyakorlatban
A fajtacsoport egy mesterségesen létrehozott kategória, melyet Németh (1967) alkalmazott először a szőlészetben.
Gyakorlati leírások szerint a fajták közös jellegzetessége a bogyó színe, az őszi lomb színeződése és a vitorla szőrözöttsége.
A fajta a szőlők rendszerezésének harmadik jelentős kategóriája, amelyet a történelem során sokszor mutációk és hibridizációk alakítottak.
A morfológiai bélyegekre épülő rendszerezések mellett ampelometriai mutatók is használatosak a jellegzetességek számszerűsítésére: foliometriának és carpometriának nevezik az adott méréseket.
Hazánkban Németh 1966-ban 19 növényi rész 125 tulajdonságának 464 bélyegét rögzítette több mint 250 szőlőfajtán.
A nemzetközi szervezetek (OIV, UPOV, IPGRI) módszerei is ezen a rendszeren alapulnak.
Őshonos szőlőfajták és megőrzés
Külön érdemes kiemelni a hazai őshonos fajtákat, amelyek a filoxéra járvány előtt már jelen voltak a Kárpát-medencében.
A kórokozó megjelenése kiszorította a fajtákat a termesztésből, de Németh Márton gyűjtése és rendszerezése megőrizte őket, létrehozva hazánk egyik legteljesebb génbankját a pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben.
Őshonos fajtáink megőrzése, jobb megismerése alapvető a nemesítés számára és a kulturális hagyományok megőrzése miatt is.
A szőlő morfológiája
A szőlő általános alakilag legváltozatosabb szerve a levél, amely tenyeresen összetett vagy karéjos lehet, és mindig két sorban váltakozón állva nyéllel fordul elő.
A levél mérete és alakja a különböző ér és szög alapján határozható meg, így lehet szív-, vese-, ötszög alakú vagy kerekded.
Virágzata összetett bogas fürt, amely mindig kocsányos és sárgászöld, az élő virágok lehetnek rovar- vagy önbeporzók.
A bogyótermés a virágból fejlődik, és a fürt mérete, alakja és tömöttsége a fajtától függ.
A bogyóhéj vékony viaszréteggel rendelkezik, amely a kórokozóktól és a párolgástól védi a termést.
Hormonális és kémiai összetevők
A bogyótempó és gyümölcssavak fejlődése a cukortartalom növekedéséhez és a savak csökkenéséhez vezet a szőlő érésével.
A borkősav főleg kálium-tartarát formájában jelenik meg, az epidermisz sejtekben lokalizálódik, s éréskor is gyakori a kristályréteg.
A növény levelei is tartalmaznak borkő-, almasav- és citromsavat, kisebb mennyiségben fumár- és borostyánkősavat.
A bogyókban és a levélben található savak meghatározzák a savszerkezetet és a bor ízvilágát.
A mazsola vagy bornak szánt fajták cukortartalma magas, és a cukortartalom főként glükózból és fruktózból áll össze.
Fenolos anyagok és bioaktív összetevők
A szőlő gazdag forrása a növényi bioaktív anyagoknak, közülük a polifenolok kiemelkedő antioxidáns és egészségvédő hatással bírnak.
A polifenolok közül a flavonoidok különösen fontosak: az anthocianinok adják a vörös és kék szőlő fajták színét (delfinidin-, petunidin-, malvidin-, cianidin-származékok).
A legfontosabb flavonolok közé tartozik a kempferol, a quercetin és a myricetin, továbbá izoramnetin, laricitrin és sziringetin is azonosíthatók.
A tanninok, mint a katechin és az epikatechin, szintén jelentős flavonoidok, amelyek a bor testességét és keserűségét hozzák.
A flavonoidok glikozid formában fordulnak elő, és a különböző fajták flavonoid mintázata kemotaxonómiai markerként is használható.
Élettani hatások és klinikai aspektusok
A szőlőhéjban lévő flavonoidok és a magokban található katechin/epikatechin antioxidáns hatásúak, és számos vizsgálatban jellemzették őket.
A növény leveleinek kivonatait hagyományosan alkalmazták vérzéscsillapításra és gyulladáscsökkentésre, míg az észak-amerikai őslakosok teaként használták betegségsorozatokra.
A rezveratrol neuroprotektív hatású lehet Parkinson-kóros állatmodelleken és védelmet nyújthat az Alzheimer-kór esetén a béta-amiloid aggregációval szemben.
A szőlőmag kivonata antioxidáns hatású, és hozzájárulhat a szív- és érrendszeri egészséghez, például LDL-koleszterinszint csökkentéséhez is.
Vizsgálatok szerint a polifenolok és proantocianidinek hozzájárulhatnak a sebgyógyuláshoz és a keringési betegségek megelőzéséhez.
A szőlőmag kivonata gátolhatja a vérlemezke-aggregációt és csökkentheti a vérnyomást, amelyet polifenolok felelősek lehetnek.
Szőlőbor és borászati folyamatok
A hagyományos vörösbor készítés során a szőlőszemek összetörése és a lé a héjakkal érintkezik, ami a színt és a tannint befolyásolja.
A carbonic maceration technika során teljes fürtöket zárnak szén-dioxidba, így a feltárás és érés eltérően alakul, és a bor könnyedebb, gyümölcsösebb jelleget kap.
Gamay és néhány más fajta esetében ez a technika jellegzetes, különösen a beaujolais nouveau készítésében.
A könnyű vörösborok készítéséhez gyakran korai szüretelés és alacsonyabb alkoholtartalom társul, miközben a tanninok kevésbé dominánsak maradnak.
Jó hőmérsékleten történő tárolás és hűtés segíti a könnyű vörösborok fogyasztását, amelyeket nyáron kedvelnek a gazdák és fogyasztók.
Vörösborok minősége és összetevők
A bor minőségét befolyásolja, hogy milyen alkotóelemekből áll, és a legfontosabb összetevő az etil-alkohol, amely meghatározza az ital karakterét és tartósságát.
A gyümölcs- és szőlőcukor aránya, valamint a szénhidrátok az alkohollá alakuló folyamatban játszanak szerepet.
A savak és a csersav (tannin) meghatározzák az ízt, színt és a bor állagát: a héj vastagsága és a pigmentek adják a színárnyalatokat, míg az antocianinok jelenléte fontos a vörösbor színének meghatározásában.
A vörösbor mérsékelt fogyasztása kardiovaszkuláris előnyökkel járhat, köszönhető antioxidáns tartalmának, különösen a polifenoloknak.
A borban sokféle szerves és szervetlen vegyület található; a víz domináns összetevő, ezt követik a szénhidrátok, savak, alkohol és íz-, aroma- és színanyagok.
A bor összetevői közé tartozik a glicerin is, amely a bort bársonyosabbá teszi, és segíti az elegyedést az alkohollal és vízzel.
Az élvezeti cikkeként fogyasztott bor minősége és íze nagymértékben függ a szőlőfajtától, termőhelytől és évjárattól, valamint a feldolgozási eljárásoktól.
Mi a szénsavas maceráció?
Magyarország bővelkedik kiváló borvidékekben és borokban, és a mértékletes fogyasztás pozitív hatással lehet az egészségre.
A bor minősége számos részletből tevődik össze, és a különböző alkotóelemek összessége adja a zamatokat és karaktert.