Az aranyszabály szerint 11% alatt gyenge borról, 12-13% között átlagos borról, 14% fölött magas alkoholtartalmú borról beszélünk - ma Magyarországon normál szőlőtermésnél a boroknak a 11,5-12%-ot úgymond tudniuk kell!
Itt van rögtön egy, a fenti szabályt megszegő „szesz-élyes” kivétel, merthogy a vörösboroknál például azonnal dőlni látszik a képlet - itt ugyanis a 14%-os bort nevezzük normál alkoholfokúnak.
Az alkohol úgy kerül a borba, hogy az élesztőgombák a szőlő cukortartalmát alkohollá alakítják.
A folyamat egyébként emberi kéz érintése nélkül is végbemegy a mikrofloránkban található vadélesztők segítségével, de ha azt akarjuk, hogy irányított legyen, akkor fajélesztőket kell használnunk.
A klímaváltozás a magyar borokat is érinti, hisz egyre magasabb cukortartalommal szedjük le a szőlőket, így a borok alkoholfoka is egyre magasabb.
Egerre eddig nem volt ennyire jellemző a magas cukortartalom, hisz hidegebb a klíma, mint például a délebben fekvő villányi és szekszárdi borvidékeken.
A boroknál egyébként 1%-nyi alkoholkülönbség már sokat számít.
A vörösekhez képest a fehérborok és rozék 12 fokosan születnek, de fél fok különbségek előfordulhatnak.
A 14 % fölötti borok úgy keletkeznek, hogy a szőlő cukortartalma volt a szokásosnál magasabb.
Ezekkel már jó vigyáznunk, hisz 1-2 poháron túl a kótyagosság hamar bekövetkezik.
Végül meg kell említenem az úgynevezett „erősített borokat”, amikhez alkoholt adnak, így növelve az alkoholtartalmat.
Az eljárás nem mond ellent semmiféle borászati szabályozásnak vagy protokollnak.
A Varsányi Pincészetben jelenleg nem készítünk ilyen bort, de például a világhírű portóinak ez a receptje.
Fokoló, refraktométer, ABV%, fajsúlymérés? Elsősorban azért végezzük ezeket a méréseket, hogy legyen miből megállapítani a végtermékünk alkohol százalékát, legyen az sör, bor, vagy éppen cider.
Mi a sörfőzés vonatkozásában fogjuk a témát feszegetni.
Sörfőzdéknél(és bármilyen egyéb alkoholos italt gyártó üzem esetében) ugyanis törvényi előírás az alkoholfok címkén való feltüntetése, valamint annak betartása.
Egy sörnél az eltérés fél százalék lehet mindkét irányban a valóságban a címkéhez képest.
Ezen okok miatt a pontos alkoholszint mérésére drága gépekkel van csak lehetőség.
SG - Specific Gravity: Ez a mért folyadék (esetünkben sörlé) sűrűsége a vízhez képest.
Balling (B) - A legrégebbi skála 1843-ból.
Ezután az 1900-as évek elején jött a Plato skála, ami pedig a Brix skála bizonyos hibait orvosolta.
Maguk az eltérések annyira kicsik, hogy gyakorlatilag kár velük foglalkozni nekünk otthon.
Ezért a Balling:Brix:Plato 1:1:1-ben váltható az egyszerűség kedvéért.
Az SG mérés esetében egy picit nehezebb dolgunk van: 1 Balling/Brix/Plato = 1.004 SG. 2=1.008, stb.
Ez egy kerekített szám egyénként és emiatt a módszer remekül működik kb 1.070 SG-ig, ami kb 17 Balling.
Efölött viszont már a kerekítés miatt akkora az eltérés, hogy érdemes átváltó táblázatot, vagy kalkulátort használni hozzá.
A legelső mérést már a cefrézésnél elvégezhetjük.
Ahogy halad a cefrézés, a malátából úgy áznak ki és konvertálodnak át a keményítők cukrokká.
Ezzel nő a sörlevünkben lévő cukor mennyisége, vagyis a fajsúlya.
Ha valaki nagyon kíváncsi típus ezt a mérést akár öt percenként megismételheti a cefre 5. percétől számítva.
Ezzel nagyon klassz képet kapunk arról, hogy milyen ütemben történik a cukrosodás.
Ha közben nem is, a cefre végén érdemes mérni, ezzel is igazolva hogy a cefrézésünk sikeres volt.
Ezt követően leengedjük a sörlevet a cefréből ez az ún. first runnings (vagyis a tömény sörlé frissen a malátáról, aminek nagyon magas a fajsúlya).
Ha ez megvan, megkezdjük a máslást.
A máslás vége felé ismét mérhetünk, ami segít eldönteni hogy sikeres volt-e a folyamat.
A máslás végére a malátaágyból lefolyó sörlé sűrűsége 1.002-1.010 között kéne legyen optimális esetben.
Miután a teljes sörlé mennyiségünk a forraló üstbe került, megintcsak végezhetünk egy mérést.
Ezzel meglesz a forralás előtti sűrűségünk, amelyet már a legtöbb receptben megadnak és kalkulál is vele a sörfőző szoftver.
A forralás végén szintén mérünk, ez lenne a forralás végi fajsúly.
Ha ilyenkor a mért érték a tervezetthez képest túl alacsony, akkor folytathatjuk a forralást tovább, amíg elérjük a kívánt fajsúlyt.
Ez növelni fogja a sör keserűségét is, ha használtunk későn hozzáaadott aromakomlókat, illetve azok aromavesztésével is fog járni.
A sörlé hűtése után végezzük el az úgynevezett OG mérését, ami a kezdeti sűrűség lesz.
Ha az erjedés végbement, akkor sajnos megint mérünk (tudom, uncsi a mérés), ez lesz -remélhetőleg- az FG, vagyis végső sűrűség.
Az itt mért érték viszont már very fontos az erjedés miatt.
Jó kiscserkészként várunk 48 órát, majd most már tényleg utoljára elvégzünk egy újabb mérést.
Mai napig a legelterjedtebb a fokoló (angolul hydrometer).
A legtöbb fokolót 15, vagy 20°C-on kalibrálja a gyártó, ezért a méréseket nekünk is 15/20 °C -os folyadékkal kell elvégeznünk.
egyébként minél tisztább a sörlevünk, annál pontosabb lesz a mérés.
Használat előtt érdemes sima csapvízzel kalibrálni a fokolót.
Ehhez öntsünk a mérőhengerbe tiszta vizet, helyezzük bele a fokolót és pörgessük meg benne.
Várjunk egy fél percet majd ha már nem mozog a fokoló akkor olvassuk le az értéket.
Ha kb nullánál van a víz felszíne, akkor nincs szükség korrekcióra.
Kalibrálás után vegyünk egy adag visszahűtött sörlevet, öntsük bele a mérőhengerbe, majd helyezzük bele a fokolót.
Pörgessük meg a fokolót, majd várjunk kb. fél percet, míg az egész lecsendesedik.
A sörlevet mérés előtt le kell hűteni 15/20°C-hoz minél közelebbi hőmérsékletre, hogy valós értéket kapjunk.
A legtöbb fokoló használatához a mérőhengerbe egy, vagy több deci sörlevet kell önteniünk.
Otthon nem kalibrálható!
A refraktométer nem sűrűséget, hanem fénytörést mér.
A sörfőzéshez használt refraktométer skálája az oldott cukor általi fénytörést méri egy prizma segítségével.
Használata nagyon egyszerű: Felnyitjuk a takaró műanyag fedőt, majd egy-két csepp sörlevet az üveglapra csöppentünk.
Ha forró sörlével dolgozunk, akkor a csepp körül párásodás fogunk tapasztalni, ami pár másodperc után eltűnik.
Ezt várjuk meg, majd lezárhatjuk a kis műanyag fedelet.
Utána belenézünk a refraktorméter másik végébe, mint egy távcsőbe.
Használat előtt egyébként itt is lehet az eszköz pontosságát ellenőrizni.
Egyszerűen csak csöppentsünk egy csepp tiszta vizet az üvegre.
Ha 1.000 a mérésünk, akkor az eszköz megfelelően mér.
Ha esetleg nem, akkor a refraktométerhez járó kis csavarhúzó segítségével tudjuk kalibrálni a műszert.
Könnyű és gyors használni, főleg a fokolóhoz képest.
A beélesztőzés pillanatától már kalkulátort kell használnunk, hogy az élesztő által termelt alkoholt tudjuk korrigálni és így megfelelő mérési értéket kapjunk.
Szerencsénkre ez nagyon egyszerű, a legtöbb sörfőző programban ehhez már van beépített kalkulátor.
Ha a borban az alkoholtartalom túlságosan alacsony, akkor vizesnek, vékonynak, gyengének nevezhetjük.
Amennyiben nem lóg ki, és egyensúlyban van a sav-, illetve cukortartalommal, akkor a bor jellegének megfelelően lehet alacsony, közepes vagy magas.
Ez utóbbi esetben a meleg, és akár a tüzes jelzőket is használhatjuk.
Az utóbbi évtizedek hőmérsékleti értékeit összehasonlítva, a tudósok egyre növekvő számokról beszélnek, ezt nevezzük általános felmelegedésnek.
Míg évtizedekkel ezelőtt annak örülhettünk, ha Európa egy másik csücskéből származó bort kóstolhatunk, mára az egész világ kinyílt előttünk.
Sok új borvidéken foglalkoznak szőlőtermesztéssel, ezek nagy része pedig viszonylag közel van az egyenlítőhöz.
Az egyik leghidegebb újvilági borvidék az új-zélandi Central Otago, olyan távolságban van az Egyenlítőtől mint Bordeaux.
A gondos és tudatos szőlészet eredménye, hogy a szőlőnövények általánosan egészségesebbek, aminek következtében jobban tudnak dolgozni, azaz gyümölcsöt érlelni.
Fontos szerepe van ebben például az alany megválasztásának.
Világtendenciának mondható, hogy a minőségi szőlőtermesztés és borkészítés mellett elkötelezett pincészetekben ügyelnek arra, hogy az egyes tőkéken csak annyi fürt legyen, amennyit a növény biztonsággal meg tud érlelni.
Ezt érdekében ritkítják a fürtöket, zöldszüretet tartanak.
Néhány, manapság divatos szőlőfajta, mint a syrah, a grenache, vagy a nemzetközi fronton egyre ismertebb zinfandel általában relatív magas alkoholtartalom mellett érik be.
Külön érdekesség az utóbbi fajtánál, hogy nem egységes az érés a fürtön belül, így általában mire az összes bogyó eléri a szükséges érettséget, bizonyos szemek már jelentősen túlérhetnek.
Köszönhetően annak a biztonságérzetnek, amely az egészséges szőlők miatt önti el a gazdákat, kevésbé hajlamosak elkapkodni a szüretet.
Komoly vita folyik borberkekben arról, hogy vajon napjaink fajélesztői több alkoholt tudnak-e kinyerni adott mennyiségű cukorból.
Nagy valószínűséggel ez az állítás nem állja meg a helyét, az azonban biztos, hogy a nagyobb alkoholtartalomnak is ellenálló fajélesztők tovább tudnak dolgozni vad társaiknál.
Sok fogyasztó keresi az ütős vörösborokat, amelyek túláradóan gazdag ízekkel és illatokkal bírnak.
Több olyan vélemény is hallható a témával kapcsolatban, amely szerint a vakkóstolások - legyen szó egy borkritikusról vagy hivatalos borversenyről - kedveznek a nagyobb testű, kerekebb, akár túlérett jegyeket magukon hordozó boroknak.
Valószínűleg általánosan elmondható, hogy az érettebb szőlőből készülő gyümölcsbomba típusú borok rögtön vonzó arcukat mutatják.
A Borfokoló 0-20°C közötti alkoholtartalom mérésére szolgál, kifejezetten szőlőborokhoz tervezve.
Használat előtt állítsa be a folyadékot 20°C-ra, majd egy megfelelő méretű hengerbe helyezze a fokolót.
Óvatosan engedje a folyadékba, ügyelve, hogy ne érjen a henger falához.
Az eredményt a skáláról olvassa le, és a hely jellemzőinek megfelelően szorozza meg a kapott értéket.
A Borfokoló egy speciális mérőeszköz, amely a szőlőborok alkoholtartalmának meghatározására szolgál 0-20°C között.
Mérés: Óvatosan engedje a fokolót a borba, ügyelve, hogy ne érjen a cső oldalához vagy aljához.
A bor az emberi történelem egyik legősibb alkohol itala.
Az ember már legalább hat évezrede készít bort.
A Biblia szerint Noé ültette el a szőlőt az Ararát-hegyoldalába és készített belőle részegítő bort.
A régészeti kutatások azt bizonyítják, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés tudományának ősi bölcsője a mai Törökország, Irán és Örményország területe, onnan került Európába.
Jancis Robinson nemzetközi borszakértő állítása szerint a bortermelés eredete a Dél-Kaukázusban, a mai Grúziában található.
Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak.
Ezt támasztja alá, hogy a grúziai erjesztési hagyományok is több ezer évesek.
A szőlőszemekben, majd a mustban lévő cukor, vagyis a glükóz és a fruktóz a különböző, természetben megtalálható, vagy utólagosan használt élesztőgombák hatására alakul át alkohollá.
Az erjedés általában magától sohasem lehet tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban.
A maradék cukor mennyisége határozza meg, hogy a bor édes, félédes, félszáraz vagy száraz lesz-e.
A cukor alkohollá alakulását tehát erjedésnek vagy erjesztésnek, idegen szóval fermentálásnak vagy fermentációnak nevezzük.
Ez egy kémiai folyamat, aminek során a szerves anyag enzim hatására megváltozik.
A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között van, de természetesen vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is.
Az élesztőgombák, amik az alkohol előállításáért felelősek, 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni.
Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van.
Ha egy borásszal beszélgetünk, felfigyelhetünk arra, hogy sokszor elhangzik a szőlő cukortartalmának mérése.
A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a Malligand fok.
Bár számos műszer és eljárás létezik a minél pontosabb érték meghatározására, három egyszerű, néhány ezer forintos eszköz is segíti a borászok munkáját: a mustfokolóval a must fajsúlyát, ezzel pedig a cukor tartalmát lehet meghatározni még erjedés előtt.
A szeszfokolóval minden víz-alkohol keverék alkoholtartalmát lehet megállapítani.
A szeszfokoló a folyadék alkoholtartalmától függő mértékben merül a folyadékba.
A skálának a folyadék felszínénél lévő értéke mutatja meg az ital szeszfokát.
Múlt év elejétől a rendőrség zéró toleranciát hirdetett meg a közúti közlekedésben az alkoholfogyasztást illetően.
Annak a vezetőnek, akinek az alkoholmérés bármilyen mennyiségű alkoholt is kimutat a szervezetében, a jogosítványát a helyszínen be kell vonni, mérlegelési lehetőség nélkül.
Az alkoholfogyasztási szokásainkat tudakoló kutatások is azt igazolják, hogy nálunk az alkoholfogyasztás kultúrált módjával még csak kevesen vannak tisztában, mert alkoholt a nagy többség inkább ritkábban, de akkor nagyobb mennyiségben fogyaszt.
Más kutatások szerint bort nagyobb arányban fogyasztunk társaságban, étkezéshez kötötten, mint otthon.
Amennyiben az alkoholmérő berendezéssel végzett ellenőrzés során a készülék 0,1 mg/l-t meg nem haladó légalkohol-koncentrációt jelez, az igazságügyi orvosszakértői gyakorlat alapján önmagában az eredmény nem bizonyítja az alkoholfogyasztás tényét, ezért az alkoholfogyasztásra utaló egyéb adat (pl. tanúvallomás) hiányában eljárás nem kezdeményezhető, a vezetői engedélyt elvenni nem lehet.
Ez a szint rendkívül alacsony érték összehasonlítva más európai országok gyakorlatához képest.
Igyak vagy ne igyak
Az új szabályok életbe lépésével a borkedvelők itthon is érthető módon gondolkodnak el az alacsony alkoholtartalmú vagy az alkoholmentes borok fogyasztásának lehetőségéről.
Ennek itthon még egyáltalán nincs fogyasztási kultúrája, de Európa főként borfogyasztó országaiban, illetve az újvilágban az alacsony alkoholtartalmú, vagy alkoholmentesített borok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek.
Az Egyesült Királyság éppen a borpiaci reform tárgyalása során vetette fel, hogy a minimálisan 8,5% alkoholtartalmat alacsonyabb szinten kellene meghatározni, hogy az ennél alacsonyabb alkoholfokú szőlőbor is a bor megnevezést viselhesse.
Az alacsony alkoholtartalmú (4-9% alkoholtartalom), vagy alkoholt nem tartalmazó borok (0,5-1% alkoholtartalom) készítését kezdetben nem elsősorban az egészségtudatos életvitel motiválta (kutatások igazolják, hogy a mértékletes alkoholfogyasztás egészségvédő hatása jelentősebb, mint az alkoholtól való teljes tartózkodás), hanem a megváltozott életmódunk, a bor, mint divattermék iránt növekvő kereslet.
Ezért az utóbbi évtizedekben több kutatás is indult az alacsony alkoholtartalmú borok készítésére, vagy a már elkészített bor alkoholtartalmának kivonására.
Az alkoholtartalom csökkentésére a hagyományos technológiával elkészített borból utólag, különféle technológiák alkalmazásával kivonják az alkoholt.
Ez esetben azonban a választott technológiának jelentősége van, ugyanis nem mindegyik módszert fogadják el a célpiacnak tekintett ország szabályai szerint alkalmazható eljárásként.
Az első tudatosan alacsony alkoholtartalmú bor készítése a ’70-es évekre nyúlik vissza.
A bor bemutatkozását a piac jól fogadta (elsősorban az Egyesült Államok fogyasztói), így hamar akadtak is követők.
A korai sikernek az alacsony kalóriatartalmú „diétaborok” elterjesztésének kísérlete vetett véget.
A fő cél elérése érdekében pedig a minőségre jóval kevesebb figyelmet fordítottak, így a kezdeményezés piaci sikere nem folytatódhatott a minőségi kifogások miatt.
A ’80-as években felélesztett próbálkozások vegyes sikert arattak.
A megfelelő, kellően kidolgozott technológiai háttér hiánya miatt komoly érdeklődés azonban nem alakult ki az alacsony, vagy a zéró alkoholtartalmú borok iránt.
Komoly fordulatot a ’90-es évek hozott, amikor az alkoholtartalom beállítására az úgynevezett Spinning Cone Column technológia jelent meg a piacon.
Kezdetben ugyan a technológia iránt szerény volt az érdeklődés, mert a bor iránt ebben az időben robbanásszerű kereslet jelentkezett, így keresleti piac alakult ki.
A marketing pedig akkoriban még nem koncentrált a piaci rések felkutatására és a piaci résekre alapozott marketingmunkára, az alacsony alkoholtartalmú borok fogyasztóinak megcélzására.
Az alkoholmentes bort előállítók ma már elsősorban azt hangsúlyozzák, hogy a piaci részesedés növekedésének nem a minőségjavítás az útja, hanem a fogyasztói felelősségtudat növelése.
Az alkoholmentes bor lehetséges fogyasztói elsősorban az alkoholfogyasztástól eltiltottak, a gyógyult szenvedélybetegek és a terhes nők lehetnek, míg az alacsony alkoholtartalmú borokat a 25-40 év közötti nők kereshetik leginkább.
A borfogyasztási tendenciák ma egyértelműen azt mutatják, hogy a bor nem akkor nyerő, ha rúg az alkohol és harap a tannin.
Az érthetőbb, könnyebb fogyasztású borok jobban illenek a modern gasztronómiához, a társasági élethez.
Ha a vezetés, vagy egyéb okok miatt le kell mondanunk a borról, akkor helyette ne válasszunk olyan megoldásokat, amelyek nem tudják pótolni a természetes állapotú bort.
Ez a hőmérő nélküli borfokmérő egyszerűen használható eszköz a bor alkoholos erjedésének végső fázisában.
A mérés során a bor hőmérsékletét 20 °C-ra kell beállítani - ez az a hőmérséklet, amelyhez a fajsúly skála kalibrálva van.
A fokolót óvatosan helyezzük a borba, ügyelve, hogy szabadon lebegjen.
A borfokolót használni egyszerű: töltsük egy átlátszó hengerbe a bort (lehetőleg hordóból vagy ballonból vett mintát), engedjük bele a tiszta és száraz fokolót, amelynek a vége szabadon lebeg a borban.
Így kapjuk meg a Malligand-fokot, amely az alkoholtartalom hozzávetőleges értékét mutatja.
A kuponkód mindaddig felhasználható, amíg hírlevelünkre fel van iratkozva.
Habár a kulturált borfogyasztás etikettje szerint, nem a borok alkoholtartalma alapján választunk ki egy-egy kóstolandó tételt, az alkoholtartalom egyáltalán nem elhanyagolható tényező.
A borban található cukor a különböző élesztőgombákkal lép reakcióba, ennek eredményeképpen keletkezik az alkohol.
A borban előforduló alkohol színtelen, szagtalan, íztelen vegyület, amely kóstoláskor kissé édes ízérzetet hag a számban.
Más, kóstoláskor jelentős tényezőkkel karöltve, mint például a bor gyümölcsössége, savassága, tannintartalma és testessége, az alkohol tartalom egyfajta kerekséget kölcsönöz a tételeknek.
Mennyisége egy-egy tételben számos tényezőtől függ.
A potenciális alkoholtartalomnál figyelembe veszik, hogy a szőlőszemek milyen cukortartalommal rendelkeznek.
Minél melegebb termőhelyen vagyunk, annál nagyobb az esélye annak, hogy magasabb alkoholtartalmú borokkal találkozunk, mivel a napsütéses órák magas száma miatt, a szemek cukortartalma emelkedik, ebből következően pedig több alkohol tud képződni az erjedés során.
Érdekesség: A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a Malligand fok.
Az általános alkoholtartalom 8,5% és 14% közé esik, azonban léteznek ettől sokkal alacsonyabb és magasabb alkoholtartamú borok is.
Az alacsonyabb alkohollal bíró tételek hajlamosabbak borbetegségekre, emiatt nehezebben eltarthatóak.
1. Az alacsony alkohollal bíró borok 10% ABV szint alá esnek, a legtöbbször könnyűek és édesek.
2. Közepesen alacsony alkoholtartamú borokról akkor beszélünk, ha az érték 10%-11,5% közé esik.
Ebbe a kategóriába esnek azok a borok, melyek kevésbé érett szőlőszemekből készülnek, illetve hidegebb éghajlatú termőterületről származnak, mint például Franciaország, Észak-Olaszország és Németország.
3. A közepes alkoholtartamú kategóriába, tehát 11,5%-13,5% közé, esik a legtöbb Európából származó bor.
4. A meleg, mediterrán éghajlaton készített borok a közepesen-magas alkoholszintet ütik meg, nagyjából 13,5%-15% között.
5. Kétféle magas alkoholtartalmú borról beszélhetünk, a természetesen magas alkoholtartalmúakról, valamint az erősített borokról.
Az erősített bor az, amikor semleges alkoholt (általában desztillált szőlőpálinkát) adnak a borhoz az alkoholtartalom növelése érdekében.
Ez a technológia a nagy földrajzi felfedezések korában vált népszerűvé, amikor a hosszú szállítási idő okán, próbálták megőrizni a borok ízét és minőségét.
Kóstoláskor az alkoholnak kiemelkedően fontos szerepe van, csak nem annyira, mint a jó savaknak.
A savak, az alkohol és az extrakt anyagok együtt határozzák meg a kóstolás élményét.
A Wine in Moderation ajánlása az alacsony kockázattal járó, mértékletes alkoholfogyasztásra:
tags: #bor #alkoholfok #fuggveny