A bor készítése évezredes hagyomány, mely mélyen gyökerezik az emberiség kultúrájában és táplálkozásában. Bár a modern borászat gyakran az iparosodás és a profitorientáció jegyében zajlik, egyre többen fedezik fel újra a házi borkészítés örömét és a természetes, minimális beavatkozással készített borok értékét. Ez a cikk a bor otthoni elkészítésének folyamatát, a mögötte rejlő tudományt és művészetet, valamint a modern borkészítéssel szembeni kritikus szemléletet járja körül, miközben olyan hasznos kiadványokat is bemutat, amelyek segíthetik a kezdő és haladó borkedvelőket.
A Bor Mint Az Élet Részese: Hagyományok és Példák
Grúzia, az ókori bortermelő vidék, kiváló példa arra, hogyan integrálódhat a bor készítése a mindennapi életbe. Amikor 2008-ban először utaztam Grúziába, meglepődve tapasztaltam, hogy szinte minden család készít otthon bort, és ha van feleslegük, eladják, hogy pénzt keressenek. A vidéki grúzoknak a bor egyszerűen az étrend része. Ahogy sertést nevelnek, hogy disznóhúst ehessenek, búzát termesztenek, hogy kenyeret készítsenek belőle, és tehenet tartanak a tejért, úgy szőlőt is termesztenek a borért. Ez a szemlélet azt tükrözi, hogy a bor nem csupán luxuscikk, hanem alapvető élelmiszer, amely hozzájárul a családok önellátásához és jólétéhez.
Bár az önellátó grúz gazdák ma már talán kivételek a szabály alól, ez nem volt mindig így. A bor mindenhol egyszerű italként kezdte pályafutását, de aztán idővel átalakult, és egységes, szabványosított árucikké vált, amelynek előállítását elsősorban a profitorientáció határozza meg, miközben ki van téve a divat és a fogyasztók szeszélyeinek is. Ez a globalizálódott és iparosodott megközelítés eltávolodott a hagyományos, helyi jellegű borkészítéstől.
A Modern Borkészítés Kihívásai: A Profitorientáció Ára
A gazdálkodási döntések meghozatalakor gyakran nem a növény vagy a környezet hosszú élettartamát tartják szem előtt, hanem azt, hogy a termelő milyen gyorsan tudja megtéríteni a befektetését. A szőlőt olyan helyekre ültetik, ahová valószínűleg nem kellene, rosszul művelik, majd amikor a szőlő a pincébe kerül, adalékanyagok, feldolgozószerek és manipulációk tucatjait használják fel a szabványosított termék előállításához. Mint oly sok más iparág, a borászat is eljutott a kézi és kézműves előállítástól a nagyüzemi és iparosított termeléshez.
Kató András, a Chef Market és a Mitiszol? borszakértője kiemeli a kockázatmentes és költséghatékony termelésre való törekvés problémáit. Például a műtrágyák kényelmesen nagy termést biztosítanak, míg a vegyszerek könnyedén kiirtják a szőlőskertekben támadó betegségeket. Az élet könnyebb, de vajon fenntartható-e ez így? A betegségek kontrollálására bevetett vegyszeres kezelés még jobban gyengíti az élő szervezetet, ezáltal további beavatkozásokat követelve. A vegyipar legnyomósabb érve erre a munkaköltségek csökkentése volt. A gyomirtó szer például lassan, de biztosan gyengíti a földet. Következményként elpusztulnak a talajban lévő mikroorganizmusok különböző fajai: pedig mindegyik más tápanyag felvételét teszi lehetővé a talaj számára. Hiányukban a gyökér éhezni kezd, mert nem képes az önálló táplálkozásra. Egyszerűen arra ment ki a játék, hogy a talaj természetes gyarapodását előbb-utóbb teljesen kiszorítsa a műtrágyázás. A vegyiparnak így sikerült rabszolgasorba taszítania a mezőgazdaságot.
Nincs ebben semmi különösebben figyelemreméltó, kivéve, hogy más iparágakkal ellentétben a bor készítéséről alkotott benyomásunk, úgy tűnik, megmaradt. Az emberek még mindig azt hiszik, hogy a bort szerény gazdák termelik a lehető legkevesebb beavatkozással - és a bormárkák mindenhol örömmel felelnek meg ennek az illúziónak. Ha például azt vesszük észre, hogy 2012-ben az Egyesült Államokban eladott borok közel felét három borászati vállalat, míg Ausztráliában a nemzeti bortermelés több mint felét az öt legnagyobb borászati vállalat adta, akkor egyértelmű, hogy a bor és a látszat között nem áll fenn a kapcsolat. Jogos, gondolhatnánk, elvégre a fúziók és a felvásárlások manapság általános gyakorlatnak számítanak.
A Természet Varázslata: A Borkészítés Alapjai
A szőlőt élő szervezetek veszik körül, amelyek készen állnak a lebontására, és e természetes folyamat egyik lehetséges eredménye a bor. Egyszerűen fogalmazva: ha leszedjük a szőlőt és egy vödörben összezúzzuk, akkor kis szerencsével végül bor lesz belőle. Az idők folyamán az emberek tökéletesítették ezt a vödrös technikát. Olyan helyeket találtak, ahol a tőke évről évre nagyszerű szőlőt adott, és olyan módszereket dolgoztak ki, amelyek segítenek megérteni azt a varázslatot, ami lehetővé teszi a szőlő átalakulását borrá.
Bár a technológia és a borkészítés tudományának fejlődése rendkívül kedvezően hatott az ágazat egészére, ma úgy tűnik, hogy megváltozott a nézőpontunk. Ahelyett, hogy a tudományt arra használnánk, hogy a lehető legkevesebb beavatkozással készítsünk borokat, inkább arra alkalmazzuk, hogy a folyamat minden egyes lépése felett teljes kontrollt gyakoroljunk. Nagyon kevés marad így a természetre. Napjainkban a legtöbb bor, beleértve a drága, úgynevezett „exkluzív” borokat is, az agrokémiai élelmiszeripar terméke. És rendkívüli módon e változás nagy része az elmúlt 50 évben következett be.
Ahogyan a Montebrunóhoz tartozó Joseph Pedicini, egy volt oregoni sörfőző és natúrbor-termelő közelmúltbeli családi története is mutatja, az újítások nagyon frissek. „1995-ben, amikor még sörfőztem, megpróbáltam átvenni a családom otthoni borkészítését (eredetileg olaszok vagyunk, a nagyszüleim hozták magukkal a borkészítési tudományukat). A sörfőzési ismereteimet alkalmaztam, és olyan dolgokat vezettem be, mint a laboratóriumi élesztőtörzsek. A rokonaim a fejüket vakargatva néztek rám: »Miért teszed ezeket a borunkba?!«, »Várj csak, Zio, ezt az iskolában tanultam, ez jó lesz!«. De lélektelen borok készültek. Ízletesek, de hiányzott belőlük a varázslat.”
Akár Joseph családjáról van szó New Jersey-ben, akár az én grúziai vidéki embereimről, mindig ugyanarra a dologra térünk vissza. A bor önmagát készíti. Ha szeretne többet megtudni a natúr borokról, jöjjön el a Natúr borok című könyv bemutatójára a Budapesti Borfesztiválra, ahol Vágó Piros natúr borszakértőkkel beszélget, és lehetőség nyílik belekóstolni a Wassmann pincészet natúr boraiba is. Vendégek: Kató András, a könyv szakmai lektora, a Chef Market és a Mitiszol? borszakértője, valamint Susan Hannauer, a villányi Wassmann pince tulajdonosa és borásza. Részletek a programról itt.
NATÚR BOROK - Mit hívunk annak?
Útikalauz a Borok Világában: Hasznos Könyvek Kezdőknek és Haladóknak
Nem könnyű eligazodni a sok boros könyv között, ezért most összegyűjtöttük azokat, amik a szakértők szerint nem hiányozhatnak a borkedvelő újoncok polcáról. Több évbe telik, míg valaki teljesen elsajátítja a borok „tudományát”, ezért még a legnagyobb szakértők polcain is ott sorakoznak a borokról szóló robosztus könyvek. Nem véletlen, hiszen a borászattal kapcsolatos ismeretterjesztő, szórakoztató kötetek olvasása az egyik legjobb módja annak, hogy valaki a borok mesterévé váljon. Íme, a (jelenlegi) legizgalmasabb, leghasznosabb boros könyvek:
The Wine Bible / A Bor Biblia (Karen MacNeil)Kevés könyv nyújt olyan átfogó, részletes képet a bor világáról, mint az amerikai Karen MacNeil könyve. Egy nagyon könnyedén befogadható könyvről van szó, ami közben remek kikapcsolódást nyújt. Az olvasó megismeri belőle az alapokat, de akár mélyrehatóbb tudásra is szert tud tenni. Ha valakit kifejezetten érdekel a terroir és az étel- és borpárosítások témaköre, akkor ezt a könyvet biztosan sokat forgatja majd - olvasható a winemag cikkében.Ár: 15 000 Ft (Libristo)
Wine Simple / Bor egyszerűen (Aldo Sohm)Már a cím is sokat elárul a könyv tartalmáról. Az osztrák származású Aldo Sohm, a világ egyik legelismertebb sommelier-jének könyve az újoncok számára készült. A kötetet olyan szórakoztató, informatív grafikák tarkítják, amik még az összetettebb témákat is könnyen érthetővé teszik. A kezdő borszeretők mindenképpen fontos tippeket és technikákat tudnak megismerni belőle.Ár: 12 000 Ft (Libristo)
The World Atlas of Wine / A Bor Világatlasza (Hugh Johnson & Jancis Robinson)Ha valaki egy igazán klasszikus boroskönyvre vágyik, annak Hugh Johnson és Jancis Robinson alapművét kell választania. A könyvben szereplő térképek és fényképek bemutatják, miként fejlődtek a borvidékek világszerte. A legújabb, 8. kiadás a globális borpiac közelmúltbeli változásaira fókuszál, de mint említettük, rengeteg információt tartalmaz a történelemről is.Ár: 24 000 Ft (Libristo)
Wine Made Easy / A borról egyszerűen (Gianluca Rottura)Gianluca Rottura, a New York-i In Vino Veritas nevű borbolt tulajdonosa egy olyan könyvet álmodott meg, amiben nem szerepelnek trükkös grafikonok és nehezen olvasható térképek. Helyette általános borászati kifejezésekről, valamint izgalmas étel-borpárosításokról ír benne. Ez a kötet tökéletes azoknak a kezdőknek, akik egy iskolai munkafüzethez hasonlót keresnek tudásuk elmélyítésére.Ár: 7700 Ft (enbook)
Rosé All Day: The Essential Guide to Your New Favorite Wine / Rozé Egész Nap: Az alapvető útmutató az új kedvenc borodhoz (Katherine Cole)A tekintélyes boríró, az amerikai Katherine Cole új könyvében bemutatja, hogy a rozéban több rejlik egy csábító színnél. Megannyi illusztráció és infografika bizonyítja, hogy igenis helye van a palettán és az otthonokban ennek a borstílusnak. Az írónő elmerül a rozé történetében, az ételpárosításokban és hasznos tippeket is ad.Ár: 6000 Ft (Amazon)
A Hedonist in the Cellar (Jay McInerney) / Egy hedonista a pincében (Jay McInerney)A könyvről szóló visszajelzések alapján az eredetileg regényíró amerikai Jay McInerey bárkit képes a borok világába csábítani. A borszerető újonc hedonistáknak ez egy kötelező olvasmány.Ár: 16 000 Ft (Amazon)
Cork Dork (Bianca Bosker)Miért szeretik olyan sokan a bort? Az amerikai származású Bianca Bosker sommelier és blogger ugyanezt a kérdést tette fel magának, mielőtt beleszeretett volna a bor sokoldalúságába. Az írónő könyve rendkívül szórakoztató, de egyben informatív is.
A Bor és az Ember: Táplálkozás, Egészség és Kultúra
A borkészítés és borfogyasztás mindazoknál a népeknél, amelyeknél a természeti viszonyok megengedték a szőlőtermesztést, az őstörténettől napjainkig nagy szerepet játszott az emberek életében. A bor az emberiségnek napjainkban is általánosan ismert, kedvelt itala. Egyeseknek élvezeti cikként szolgál, másoknak viszont a mindennapi táplálkozás fontos kiegészítő fogyasztási cikke. De fontos szerepet tölt be a közegészségügy terén is, részben a járványos betegségek elhárításában, a megelőző védekezésben, részben pedig a gyógyításban, illetve a legyengült betegeknél a szervezet részére gyorsan értékesülő tápszerként alkalmazva.
A mai Magyarországon újra reneszánszát éli a borkészítés és a különféle borbemutatók, bormustrák, fesztiválok ideje. Ez a trend arra utal, hogy az emberek egyre inkább keresik a minőségi, természetes alapanyagokból készült, hagyományos módszerekkel előállított borokat, és értékelik a házi borkészítés autentikusságát.
Hangok a Bor Világából: Podcastok és Személyes Történetek
Több-kevesebb rendszerességgel jelentkezünk adásainkkal ebben a magyar nyelvű podcast-ban, amelyben a borról, pontosabban a Borról, és azon belül is a manipulációktól mentes borról beszélgetünk. Olykor borászokkal, néha önnön magammal. Mindenféléről: Hogyan született meg egy-egy tétel, mi történik éppen a szőlőben? Vagy arról, amiről úgy látom, hogy még sokakat érdekel: hogyan, és melyik ételeket borokat érdemes párosítani egymással?
A "A sommelier - a magyar bor magyar hangja" című könyv hosszú út vezetett a megjelenéséig, de talán nem is baj, volt ideje mindennek kiforrnia magát, az eredmény elégedettséget kelt. Mégis, az igazi megerősítést az adja, amikor az eredményt maguk az olvasók igazolják vissza: “Türelmetlen várakozásom siker koronázta, ma megérkezett a könyv! Sajnos ajándék révén nem eshettem neki még ma neki, a minőségellenőrzés során néhány mondat erejéig bele tudtam lesni. Mintha Önnel beszélgetnénk kedvenc borunk mellett ülve! Bámulatos hangulatú alkotás! Szeretettel gratulálok munkájához!”
Ha személyesen szeretne vásárolni, akkor arra a kicsiny, eldugott üzletünkben van lehetősége, itt: “Szép borok“. A pincearon.hu története elválaszthatatlan Anti életútjától, ugyanakkor a “végeredmény” igazi csapatmunka eredménye. Mi a pincearon.hu története? Ez a kérdés arra ösztönöz, hogy mélyebben megvizsgáljuk azokat a személyes történeteket és közösségi erőfeszítéseket, amelyek a borászat mögött állnak, legyen szó otthoni borkészítésről vagy egy online platform működtetéséről.