Az élesztőgomba egy mikroszkópikus méretű, egysejtű sarjadzógomba. Elsőként a vörös szőlő és szilva gyümölcsök héján mutatták ki, ez adja ezen gyümölcsök hamvas bevonatát. Az erjesztésre, pékáruk kelesztésére, illetve sörfőzésre használt élesztőgomba, nem teljesen azonos az étrend-kiegészítőkben és élelmiszerként forgalmazott élesztővel, élesztőkivonattal. Történészek tagadják a sörélesztő népegészségügyi szerepét a korai civilizációk társadalmaiban. Ennek ellenére elképzelhetetlen, hogy korai őseink - akik élelmiszerek és gyógynövények egészségi hatásairól szóló megállapításokat tettek - ne figyeltek volna fel az erjesztett italok fogyasztóinak egészségére ható tényezőkre, különösen a vízjárványok korában.
Ezt a gondolatot támasztja alá, hogy a Közel-Keleten dokumentáltan már 9.000 éve főznek sört. A sörélesztő többféle cukrot képes alkohollá alakítani széndioxid termelés közben, és magas B-vitamin-tartalma (kivéve a B12-t) évezredeken keresztül a legjelentősebb B-vitamin-forrásnak számított. Ezzel a köröm, haj, bőr és nyálkahártyák egészségének fenntartásában, az idegi működés karbantartásában is fontos szerepe volt. Természetes krómtartalma hozzájárul a cukoranyagcsere normalizálásához, elősegítve a sejtek glükózfelvételét. Sejtfalában immunerősítő poliszacharidokat is azonosítottak. A B-vitaminkészítmények elterjedésével gyógyászati jelentősége csökkent, és különösen, mivel ezek általában jobban toleráltak, kevesebb mellékhatással járnak. Az inaktivált élesztőkivonatot tartalmazó étrend-kiegészítők iránti érdeklődés növekedést mutat szinte minden internetes reklám és forgalmazás hatására, és gyakran B12 vitamint is hozzáadva kínálják.
Az élesztőt étkezéssel és más élelmiszerekkel javasolt bevenni; kúrák legfeljebb 8-12 hetesek lehetnek. Felnőttek körében 10-30 g nyers élesztő vagy annak kivonata javasolt, bár a nyers élesztő fogyasztása biztonságosnak tekinthető, tünetek (rossz szájíz, émelygés, puffadás, hasfájás, hasmenés) jelentkezhetnek, és egyéni tolerancia alapján kell adagolni. Emiatt a kúrát kis adaggal érdemes kezdeni, és a tolerancia függvényében fokozatosan növelni. Egyes kutatási eredmények arra utalnak, hogy Crohn-betegség és krónikus gyulladásos bélbetegségek esetén az állapot romlásához vezethet, és nem egyértelműen bizonyított, hogy MAO-inhibitor gyógyszerek hatását csökkentheti. Biztonsági okokból ilyen esetekben és kezeléssel egyidejűleg az élesztő fogyasztását kerülni javasolt.
Élesztőgomba és genetikai eredet
Az élesztőgombák évezredek óta nélkülözhetetlenek az élelmiszeriparban, hiszen nélkülük elképzelhetetlen a kenyér, a sör vagy a bor előállítása. Egy francia-svájci kutatócsoport azonban a különböző forrásokból származó mintákat összegyűjtve mintegy 1000 élesztőgomba-törzs genomját szekvenálta, hogy felderítse a gomba eredetét. A kutatók szerint Kínából indulhatott az élesztőgomba világhódító útja, és a kínai partoknál Tajvan és Hajnan szigetein honos törzsek genetikai diverzitása a legmagasabb a világon. Ezzel összhangban a vad élesztőgombák kelet-ázsiai gyökereit mutatják a genetikai adatok.
Az élesztőgombákon megfigyelt jellegzetes genetikai eltérések közül a legérdekesebb az, hogy a sörélesztő törzsek genomjában gyakran több példányban fordul elő bizonyos gének. Ez a génmásolat-szám differenciálódás fontos összevetési alap lehet, nem csak élesztők esetében, hanem akár az emberi genom esetében is. Az élesztőgombák genetikai története és sokszínűsége ezért kivételesen izgalmas a molekuláris biológiában és a genomikában.
Az élesztőgomba biológiája
A Saccharomyces cerevisiae az egyik legjobban tanulmányozott eukarióta modellorganizmus a molekuláris és sejtbiológiában, és elsősorban a fermentációban használják. Sejtjei oválisak, gömbölyűek vagy körte alakúak, mérete 5-10 mikrométer. Sarjadzással, más néven bimbózással szaporodik. A galaktózt, szacharózt és maltózt is képes lebontani, továbbá levulózból, dextrózból és mannózból szén-dioxidot és alkoholt termel. A B-vitamin-források között az élesztő fontos, azonban a B12-vitamint eredendően nem tartalmazza, mivel ezt csak néhány baktérium és archaea képes előállítani; a gomba, az élesztőgomba tehát nem.
A S. cerevisiae probiotikus formaként is ismert az emberek és állatok között. Számos klinikai és kísérleti vizsgálat kimutatta, hogy a S. cerevisiae var. boulardii hasznos lehet számos gyomor-bélrendszeri betegség megelőzésében vagy kezelésében. Mérsékelt bizonyíték áll rendelkezésre arra vonatkozóan, hogy ez a változat csökkentheti az antibiotikumokkal összefüggő hasmenés kockázatát felnőtteknél és gyermekeknél, és hogy a Helicobacter pylori eradikációs terápia mellékhatásainak kockázatát is csökkentheti. A klinikai vizsgálatok során a betegek általában jól tolerálták, és a mellékhatások aránya a kontrollcsoportokéhoz hasonló volt. Ugyanakkor beszámoltak fungémiás esetekről gyengített immunitású vagy központi érkapilláris katéterrel rendelkező betegeknél, ami miatt ilyen páciensek esetében óvatos alkalmazást javasolnak.
A gombák genetikai eredetét és diverzitását vizsgáló kutatások rávilágítanak arra is, hogy a sörélesztő és a vad törzsek közötti különbségek gyakran a génmásolat-számban keresendők, ami a genomok összehasonlításának új dimenzióját adja a molekuláris biológiában. A kutatók úgy vélik, hogy a vad törzsek kozmopolita elterjedése során a genetikai különbségek a környezeti feltételekhez való alkalmazkodást tükrözik, és hogy az élesztőgomba világszerte sokféle környezetből származhat.
Élesztő a kultúrákban és az iparban
Az élesztőgomba mint legfontosabb élesztőfaj a kenyérsütésnél és sörfőzésnél játszik központi szerepet. A sejtek bimbózással szaporodnak, és a fermentáció során alkoholt és szén-dioxidot állítanak elő. A történeti feljegyzések és a genetikai adatok összhangban vannak abban, hogy az élesztő Kínából indulhatott ki a világra, ahol a diverzitás a legnagyobb. A prebiotikus és probiotikus alkalmazások továbbra is tárgyai a vizsgálatoknak, és a szervezet bizonyos állapotainak támogatására alkalmazhatók.
BIOLOGIA Élesztő erjesztésének vizsgálata különböző hőmérsékleten
Az élesztőgomba és a sörélesztő közös része a mindennapi élelmiszer-előállításnak, és a modern tudomány a génmásolat-szám szerepét is fontossá tette a genomikai összehasonlításokban. A kutatások lehetővé teszik, hogy jobban megértsük az élesztő evolúcióját és a különböző törzsek közötti funkcionális különbségeket.
- Az élesztőgomba általános jellemzése és typikus tokja
- A genetikai diverzitás és a kelet-ázsiai gyökerek jelentősége
- A génmásolatok szerepe az összehasonlító genomikában
- Probiotikus alkalmazások és biztonsági megfontolások
- Jövőbeli kutatási irányok az élesztő evolúcióban
tags: #boreleszto #gomba #wikipedia